一种酸奶原料包及酸奶制备方法技术

本发明专利技术公开了一种酸奶及其制备方法。所述酸奶原料包，按质量份计算包括奶粉12～14份、甜味物质4～8份、柑橘纤维2～3份、发酵菌0.24～0.28份、乳酸链球菌素0.005～0.008份。所述酸奶原料包对制作酸奶所需的原料进行分装、特殊干燥、制粒或者均质等处理方法分成不同的原料包，可解决消费者额外找材料、生产商冷链运输等问题，方便了制作酸奶的过程和酸奶的运输。酸奶原料包中同时含有乳酸链球菌素和柑橘纤维，两者协同作用使得制备的凝固型酸奶具有良好的保形能力。良好的保形能力。

【技术实现步骤摘要】
一种酸奶原料包及酸奶制备方法


[0001]本专利技术涉及奶配制品
，特别涉及一种酸奶原料包，以及使用该原料包制备酸奶的方法。

技术介绍

[0002]酸奶作为食品至少有4500多年的历史了，最早期的酸奶可能是游牧民族装在羊皮袋里的奶受到依附在袋的细菌自然发酵，而成为奶酪。其中，市面常见的酸奶主要分为凝固型酸奶和搅拌型酸奶。凝固型酸奶是由于乳酸菌在乳中生长繁殖，发酵分解乳糖产生乳酸等有机酸，导致乳的pH值下降，使乳酪蛋白在其等电点附近发生凝集，形成乳凝状。搅拌型酸奶是将辅料与发酵结束后得到的酸奶凝胶体进行搅拌混合均匀，然后装入杯或其他容器内，在经冷却后熟而得到的酸奶制品。
[0003]凝固型酸奶的优势在于蛋白质含量高。高品质的酸奶有优质鲜奶制成，而且蛋白质含量大多在2.3～3克/100克。为使酸奶更加黏稠，通常会增加原料的蛋白质含量，尤其是乳清蛋白，这样的制作方法使凝固型酸奶更容易被人体吸收，且其中的脂肪、乳糖含量也很低。
[0004]然而，凝固型酸奶的乳凝结构容易在运输过程中发生缩水现象，且由于其不含添加剂，因此产品质量较难控制。搅拌型酸奶质地平滑，黏性比凝固型酸奶更高，且经过搅拌后形成的乳凝胶结构更为稳定，不易因碰撞等原因发生缩水。另外，其可以根据不同批次的酸奶凝胶体添加不同的辅料，以使得产品质量均一。因此市面上更多销售的酸奶为搅拌型酸奶。

技术实现思路

[0005]本专利技术目的在于提供一种酸奶及其制备方法，以解决现有技术中所存在的一个或多个技术问题，提供至少一种有益的选择或创造条件。
[0006]本专利技术一方面提供了一种酸奶原料包，按质量份计算，包括奶粉10～14份、甜味物质4～8份、柑橘纤维2～3份、发酵菌0.24～0.28份、乳酸链球菌素0.005～0.008份。
[0007]本专利技术提供的为制备酸奶所需的原料包，其中不含有游离态的水，既减轻了大部分重量，又降低了产品的保藏要求，便于运输。消费者在购得所述酸奶原料包后，可添加适量的水自行制备成酸奶。由于酸奶原料包中添加了乳酸链球菌素和柑橘纤维，有效抑制杂菌生长并提高了酸奶的保形能力，使得消费者能够轻易制成凝固型酸奶。
[0008]进一步，所述奶粉包括脱脂奶粉和/或全脂奶粉。
[0009]进一步，所述甜味物质选自NHDC(新甲基橙皮苷二氢查尔酮)、甜叶菊提取物、甜菊糖苷、葡萄糖基甜菊糖苷、罗汉果提取物、罗汉果粉、甘草甜素、甜菜提取物、海藻糖、赤藓糖醇、木糖醇、麦芽糖醇、阿拉伯糖或异麦芽糖醇中的至少一种。所选用的甜味物质均为代糖，不会引起血糖升高，无热量，长期食用不会引起肥胖问题。所述甜味物质经过湿法制粒混合均匀、干燥、打粉和分装保存，便于在常温、干燥密封条件下储存和运输。
[0010]进一步，还包括植物基原料2～5份，所述植物基原料还包括柑橘多酚、陈皮粉、苦荞粉、甜茶粉、肉桂粉或槐米粉中的至少一种。所述植物基原料制备成膏状混合物的形式保存。其制备方法为将对应的植物成份或提取物经过高速打粉机打粉后，按照1:10～20的比例与65～85℃的水混合均匀，静置30min，经过30～35MPa高压均质得到原料，再进行分装，最后高压高温灭菌20～30min得到植物基原料。所述植物基原料中的各种粉剂能够为酸奶发酵提供碳源，同时还为其添加风味物质，使得制成的凝固型酸奶能够具有与搅拌型酸奶相近似的口味。
[0011]进一步，所述发酵菌包括嗜酸乳杆菌、保加利亚乳杆菌或嗜热链球菌中的至少一种。
[0012]本专利技术另一方面提供了将上述酸奶原料包制备成酸奶的方法，包括以下步骤：
[0013]将水、所述奶粉、所述甜味物质、所述植物基原料、所述发酵菌和所述乳酸链球菌素混合均匀，发酵6～8h，再进行后发酵10～12h。
[0014]进一步，发酵前的混合步骤具体为：先将所述水与所述奶粉配成再制奶，然后加入所述甜味物质搅拌溶解，再加入所述植物基原料减半均匀，最后添加所述发酵菌和所述乳酸链球菌素混合均匀。
[0015]进一步，添加所述奶粉、所述甜味物质、所述植物基原料时的温度控制为40～60℃。
[0016]进一步，添加所述发酵菌和所述乳酸链球菌素时的温度控制为36～40℃。
[0017]进一步，所述发酵的温度条件为42～45℃。
[0018]进一步，所述后发酵的温度条件为0～4℃。
[0019]本专利技术包括以下有益效果：
[0020]1、对制作酸奶所需的原料进行分装、特殊干燥、制粒或者均质等处理方法分成不同的原料包，可解决消费者额外找材料、生产商冷链运输等问题，方便了制作酸奶的过程和酸奶的运输。
[0021]2、酸奶原料包中同时含有乳酸链球菌素和柑橘纤维，两者协同作用使得制备的凝固型酸奶具有良好的保形能力。
附图说明
[0022]图1是酸奶的时间
‑
保形能力曲线图；
[0023]图2是小鼠食用酸奶的体重变化曲线图；
[0024]图3是小鼠食用酸奶的血糖浓度变化曲线图。
具体实施方式
[0025]下面将结合具体实施例，对本专利技术实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本专利技术一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本专利技术中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本专利技术保护的范围。
[0026]实施例1：原料为奶粉包(全脂奶粉14g)、甜味物质包(新甲基橙皮苷二氢查耳酮0.1g，异麦芽酮糖醇4克)、发酵菌包(保加利亚乳杆菌0.245g)、柑橘纤维2g、乳酸链球菌素
0.005g，加水定容至100mL。
[0027]实施例2：原料为奶粉包(全脂奶粉11g)、甜味物质包(新甲基橙皮苷二氢查耳酮(NHDC)0.1g，异麦芽酮糖醇3克，赤藓糖醇2克)、植物基原料包(苦荞粉2g)、发酵菌包(保加利亚乳杆菌0.245g)、柑橘纤维2g、乳酸链球菌素0.005g，加水定容至100mL。
[0028]实施例3：原料为奶粉包(全脂奶粉11g)、甜味物质包(甜菊糖苷0.1g，赤藓糖醇2克，麦芽糖醇2克)、植物基原料包(陈皮粉2g)、发酵菌包(保加利亚乳杆菌0.245g)、柑橘纤维3g、乳酸链球菌素0.006g，加水定容至100mL。
[0029]实施例4：原料为奶粉包(全脂奶粉10g)、甜味物质包(赤藓糖醇6g)、植物基原料包(柑橘多酚3g)、发酵菌包(保加利亚乳杆菌0.245g)、柑橘纤维2g、乳酸链球菌素0.005g，加水定容至100mL。
[0030]实施例5：脱脂奶粉11克、甜味物质包(罗汉果甜苷8g)、植物基原料包(槐米粉2g)、发酵菌包(嗜酸乳杆菌0.275g)、柑橘纤维3g、乳酸链球菌素0.005g，加水定容至100mL。
[0031]实施例6：脱脂奶粉12克、甜味物质包(异麦芽酮糖醇5g)、植物基原料包(甜茶粉2g和柑橘多酚3g)、发酵菌包(嗜酸乳杆菌0.275g)、柑橘纤维2g、乳酸链球菌素0.005g本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种酸奶原料包，其特征在于，按质量份计算，包括奶粉10～14份，甜味物质4～8份、柑橘纤维2～3份，发酵菌0.24～0.28份、乳酸链球菌素0.005～0.008份。2.根据权利要求1所述的酸奶原料包，其特征在于，所述奶粉包括脱脂奶粉和/或全脂奶粉。3.根据权利要求1所述的酸奶原料包，其特征在于，所述甜味物质选自新甲基橙皮苷二氢查尔酮、甜叶菊提取物、甜菊糖苷、葡萄糖基甜菊糖苷、罗汉果提取物、罗汉果粉、甘草甜素、甜菜提取物、海藻糖、赤藓糖醇、木糖醇、麦芽糖醇、阿拉伯糖或异麦芽糖醇中的至少一种。4.根据权利要求1所述的酸奶原料包，其特征在于，还包括植物基原料2～5份，所述植物基原料还包括柑橘多酚、陈皮粉、苦荞粉、甜茶粉、肉桂粉或槐米粉中的至少一种。5.根据权利要求1所述的酸奶原料包，其特征在于，所述发酵菌包括嗜酸乳杆菌、保...

【专利技术属性】
技术研发人员：赖瑞秋，李慧灵，周金林，罗东章，朱洁儿，
申请(专利权)人：广东金骏康生物技术有限公司，
类型：发明
国别省市：