健康啤酒的制备方法技术

本发明专利技术提供了一种健康啤酒的制备方法，利用至少两种水果汁制成原液，将原液控制在80

【技术实现步骤摘要】
健康啤酒的制备方法


[0001]本专利技术涉及酿造
，具体而言，涉及一种健康啤酒的制备方法。

技术介绍

[0002]传统的啤酒酿造，转化酒精的糖源来自于粮食作为的煮沸和糖化(通常为小麦，小麦麦芽，大麦，大麦麦芽，玉米，大米，淀粉等)。使用该物质酿造的优点是确保酒液含有淡淡的麦香味，缺点是麦芽糖的残糖存留较高，也无法消除碳水化合物带来的热量。啤酒酿造工艺中，另一个重要的原料为啤酒花(学名蛇麻子)，使用该物质的优点是起到了提供给啤酒苦味，以及起到抗氧化的作用。但是其缺点为口干苦，容易涨肚，高碳水，高糖已经成为很多年轻人拒绝喝啤酒的重要原因，可见采用现有原料以及现有工艺酿造的啤酒已经不能满足人们日益增长的需求。
[0003]有鉴于此，特提出本专利技术。

技术实现思路

[0004]本专利技术的目的在于提供上述健康啤酒的制备方法，该健康啤酒的制备方法采用清酿的方法，利用发酵温度的高低变化，通过工艺参数的调控使得酵母菌的活性发生峰谷的变化，经过一段时间的发酵制备得到天然、低糖、口感更清香的啤酒。为了实现本专利技术的上述目的，特采用以下技术方案：
[0005]本专利技术提供了该健康啤酒的制备方法，具体包括如下步骤：
[0006]利用至少两种水果汁制成原液，将原液控制在80
‑
90℃之间保温 15
‑
20min，然后升温至90℃以上充入10
‑
30miu/ml的CO2；
[0007]将上述步骤处理后的原液控制在20℃以下接入酵母菌，升温至24
‑
25℃之间，进行发酵；
[0008]待糖度降至5
‑
5.5
°
P时升压至0.25MPa以上发酵，待温度降至22.5℃以下降压至0.15MPa以下；
[0009]待糖度降至2
°
P以下开始进行梯度降温，检测残糖在1.3
‑
1.5
°
P停止发酵，冷储藏。
[0010]在本专利技术的酿造工艺中，充CO2目的是为了全程隔绝氧，防止果汁氧化变质，影响口味，避免老化的味道出现以影响口感，另外保温的温度之所以需要控制在适宜的范围内是因为一方面可充分杀掉“杂菌”，另一方面使为了充分液化，易于糖化，保持静置沉淀杂质。
[0011]优选地，作为进一步可实施的方案，升温至90℃以上充入10
‑
30miu/ml 的CO2保温20
‑
30min。充CO2的过程中原液控温的温度会有所下降，属于正常现象。所以在比较高的温度情况下充入CO2，这样温度自然而然会降到85℃左右，保温时间控制在20
‑
30min之间是为了保证一定的杀菌效果以及糖化的效果。
[0012]优选地，所述原液的糖度在17
‑
19.5
°
P，较佳地原液的糖度在18
‑
18.5
°ꢀ
P。
[0013]优选地，所述原液包括：以质量份数计，蓝莓汁90
‑
100份、浓缩苹果汁90
‑
100份。当
然，也可以选择不同的水果汁的组合，例如：梨汁、草莓汁、猕猴桃汁、柠檬汁、西瓜汁或者哈密瓜汁等相互至少两种以上的组合等等。当然，果汁可以选择鲜榨果汁，也可以选择浓缩果汁，较佳地原液中至少一种水果汁为浓缩汁。
[0014]优选地，在原液控制在20℃以下接入酵母菌的步骤中，在接入酵母菌时所述原液控制在17
‑
18℃，接入0.004
‑
0.006质量份的酵母菌。
[0015]本专利技术的健康啤酒摒弃了以往采用粮食以及啤酒花作为酿造原料的缺陷，直接利用蓝莓汁、苹果汁以特定的配比所形成的混合糖度以及酸度，不仅保证了原始天然性，还丰富了口感，保证制备得到的啤酒风味好，消费者在饮用时也更为健康。
[0016]本专利技术酿造啤酒所采用的酵母菌的菌种种类不限，酵母菌可以为液体菌剂，也可以为固体菌剂，如果是液体菌剂的总活菌数为1
×
108CFU/mL以上，优选1
×
109CFU/mL以上。如果是固体菌剂的总活菌数为1
×
107CFU/g 以上，优选1
×
108CFU/g以上。原液保温工艺之后，将酵母菌剂接入原液中，这里酵母菌剂在接入之前先对酵母菌进行一定的繁殖培养操作，一般在22.5℃～23℃条件下进行繁殖培养，这个温度基本上与接入菌剂后发酵的温度大体一致。在酵母菌扩大培养中，通常饱和期的酵母细胞数可达9.0～12
×
107个/ml，移种期控制在7.0
×
107个/ml为最佳，在酵母菌的发酵休眠期主要是通过控制温度让酵母倍增、繁殖而不进行发酵。
[0017]对酵母菌扩大培养之后，接入到原液中，此时原液的温度最好控制在 17
‑
18℃。之所以控制在这个温度范围，是保证常态发酵的顺利进行，也对发酵设备起到一定的保护作用，避免干燥影响其使用寿命。
[0018]接入菌种之后，缓慢升温至24
‑
25℃之间，进行发酵，升温的时间大约为2
‑
3d，最好采用自然升温的方式，温度调整的目的是最大化保证酵母的活性，保持果汁中糖份的稳定(组成成分、色泽、气味和固形物含量等)，能在发酵温度下保持不变质，不产生沉淀或固形物析出；一般正常情况下， 12小时就会产气，这属于酵母的正常代谢，以将果糖分解成水和二氧化碳(气体)；理论上1
°
P分解对应产生0.524％酒精度。
[0019]待糖度降至5
‑
5.5
°
P时升压至0.25MPa以上发酵，待温度降至22.5℃以下降压至0.15MPa以下，这里升压又降压的操作，前面升压的目的是让二氧化碳充分融入、自带起泡，后面降压是为了后续工序过滤和灌装做准备。
[0020]优选地，作为进一步可实施的方案，所述梯度降温的降温速率为1
‑
3℃ /h。
[0021]优选地，作为进一步可实施的方案，所述梯度降温的起始温度为22.5℃，终止温度为
‑
2℃。
[0022]发酵后期梯度降温的目的是为了降低酵母数量，需要关注的是酵母数量的变化和残糖的标的值以及还原双乙酰，酵母数量越少越理想，最终达到理想的残糖值。一般梯度降温的速率不宜过快，按照22.5℃
‑
15℃
→
10℃
→
5℃
→
0℃
→‑
2℃的过程降温，可最终在
‑
2℃进行冷藏。冷储藏的时间最好为8
‑
12d。
[0023]优选地，作为进一步可实施的方案，停止发酵每12h排一次残存液。最终发酵的成品还有残存的酵母，残存酵母一方面通过冷储，酵母沉降在发酵罐的底部，也可通过每12小时发酵罐底排放一次本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种健康啤酒的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：利用至少两种水果汁制成原液，将原液控制在80
‑
90℃之间保温15
‑
20min，然后升温至90℃以上充入10
‑
30miu/ml的CO2；将上述步骤处理后的原液控制在20℃以下接入酵母菌，升温至24
‑
25℃之间，进行发酵；待糖度降至5
‑
5.5
°
P时升压至0.25MPa以上发酵，待温度降至22.5℃以下降压至0.15MPa以下；待糖度降至2
°
P以下开始进行梯度降温，检测残糖在1.3
‑
1.5
°
P停止发酵，冷储藏。2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述原液的糖度在17
‑
19.5
°
P。3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述原液至少包括：以质量份数计，蓝莓汁90
‑
100份和浓缩苹果汁90
‑
100份。4.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，所述将上述步骤处理后的原液控制在20℃以下接入酵母菌的步骤中，在接入酵母菌时所述原液控制在17<...

【专利技术属性】
技术研发人员：刘硕，
申请(专利权)人：北京走岂清酿科技有限公司，
类型：发明
国别省市：