本发明专利技术公开了一株具有降解黄油能力的乳酸乳球菌及其应用。所述的乳酸乳球菌为grx602，保藏编号为CGMCC No.22692，其能够降解黄油脂肪产生游离脂肪酸，改善黄油的品质和风味。乳酸乳球菌grx602对人工胃液、胆盐均有较好的耐受性，能够耐受人体的胃液，可作为性能优良的益生菌，在肠胃中存活并发挥作用；且对于胆固醇也有一定的降解作用，可作为食品添加剂应用于多种食品制备及加工处理中。加剂应用于多种食品制备及加工处理中。加剂应用于多种食品制备及加工处理中。
【技术实现步骤摘要】
具有降解黄油能力的乳酸乳球菌及其应用
[0001]本专利技术属于乳酸菌
，涉及一株具有降解黄油能力的乳酸乳球菌及其应用。
技术介绍
[0002]黄油是从新鲜牛奶中提炼出来的油脂，在常温下为浅黄色固体，具有独特的乳香味，其主要由乳脂、乳蛋白和水组成，还含有磷脂、固醇、少量维生素、胡萝卜素、矿物质和风味组分等，其营养是乳制品之首。乳脂肪是黄油中主要成分，也是香气的主要来源。黄油中乳脂肪的含量是原料牛奶的20～25倍。但黄油中的乳脂大多是以长链脂肪为主，这类脂肪不溶于水，且无明显气味和滋味特色。因此，在产品加工中往往需要通过增大黄油添加量才能达到产品要求，导致黄油摄入量过多，而过多的油脂摄入会促进肥胖、冠心病、糖尿病和肿瘤等慢性疾病的发生。
[0003]发酵增香技术是利用微生物发酵产生乳品特征香气成分，或发酵产物分解乳脂肪和乳蛋白，得到的产物香味更加自然、柔和、逼真，香气强度可提高100～300倍。乳酸菌是公认安全的一类微生物，其生长产生的脂肪酶可分解乳脂。脂肪水解生成游离脂肪酸，比如己酸、辛酸、肉豆蔻酸、棕榈酸、棕榈油酸、十七烷酸、硬脂酸、油酸、亚油酸、亚麻酸等，可以直接成为风味成分，也可作为进一步分解代谢的前体物质，最终获得具有强烈风味的终产品。由于脂肪分解的产物对黄油的品质改善具有重要的作用，因此选择使用具有降解黄油能力的菌株，对于发酵黄油具有很好的研究和应用前景。
[0004]乳酸乳球菌(Lactococcus lactis)凭借其水解蛋白和脂肪产生挥发性风味物质的能力，在改善发酵乳制品质地和风味方面发挥巨大作用，而广泛应用于干酪、酸奶和酸奶油等乳制品生产。乳酸乳球菌能够赋予发酵乳制品良好的质地和风味，具有极高的工业和经济价值。
技术实现思路
[0005]本专利技术提供一株具有降解黄油能力的适用于食品制备或者直接食用的乳酸乳球菌。
[0006]专利技术人以黄油为唯一碳源，通过菌体富集及初筛、复筛培养等，从生牛乳样品中筛选出一株具有降解黄油能力的菌株，经分子生物学鉴定为乳酸乳球菌(Lactococcus lactis)，命名为乳酸乳球菌grx602。该菌株已于2021年6月11日在中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心(CGMCC)保藏，保藏地址为北京市朝阳区北辰西路1号院3号，保藏编号为CGMCC No.22692。
[0007]本专利技术还提供上述乳酸乳球菌grx602的培养方法，具体为：将乳酸乳球菌grx602接种到含黄油的培养基中，培养pH为7.0，培养温度为37℃，发酵培养。
[0008]乳酸乳球菌是可用于保健食品中的一种益生菌。具有降解黄油能力的乳酸乳球菌因其分泌脂肪酶分解脂肪，产生游离脂肪酸赋予食品特殊的风味等功能，可用于多种食品
加工处理中，如生产奶油、奶酪、香肠、各种含油糕点等。
[0009]进一步地，本专利技术还提供上述乳酸乳球菌grx602在降解黄油中的应用。
[0010]上述应用中，具体的应用方法为：将乳酸乳球菌grx602接种到含有黄油的物质中，进行黄油的降解。
[0011]更进一步地，本专利技术提供降解黄油的食品或食品添加剂，所述的食品或食品添加剂中含有乳酸乳球菌grx602。
[0012]所述的食品或食品添加剂可以为本领域中乳酸乳球菌作为益生菌常规使用的食品或食品添加剂，例如奶油、奶酪、香肠、含油糕点及菌粉等。
[0013]与现有技术相比，本专利技术具有以下优点：
[0014]本专利技术的乳酸乳球菌grx602为具有降解黄油能力的可食用菌株。乳酸乳球菌grx602降解黄油脂肪产生游离脂肪酸，随着发酵的进行，饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸含量不断增加。特别是发酵后生成了原样中没有的肉豆蔻油酸和亚麻酸两种不饱和脂肪酸，其为人体必需脂肪酸，可以调节血脂、清理血栓、提高人体的免疫力，对人体有重要的意义。乳酸乳球菌grx602发酵黄油产生37种挥发性物质，包括11种烃类化合物、9种醛类化合物、6种酸类化合物、4种醇类化合物、2种酯类化合物、1种酚类化合物和4种其他化合物。乳酸乳球菌grx602的发酵产物能测到明显的脂肪酶活性，胞内酶活在发酵周期24h时达到最大值，为9.33U/mL；而胞外酶活在发酵周期48h时才达到最大值，为12.43U/mL。该菌株所产脂肪酶对长链底物表现出最大酶活，最适反应pH及最适反应温度分别为7.0和40℃，且该酶具有一定的耐盐能力。乳酸乳球菌grx602对人工胃液、胆盐均有较好的耐受性，能够耐受人体的胃液，可作为性能优良的益生菌，在肠胃中存活并发挥作用。且该菌株对于胆固醇也有一定的降解作用。
[0015]附图表说明
[0016]图1为本专利技术菌株筛选实验结果图。
[0017]图2为本专利技术菌株镜检图。
[0018]图3为本专利技术菌株PCR扩增16S rDNA的琼脂糖凝胶电泳图。
[0019]图4为本专利技术菌株不同时间活菌数及其酶活结果图。
[0020]图5为本专利技术菌株脂肪酶酶学特性结果图。
[0021]图6为本专利技术菌株滴定酸度实验结果图。
[0022]图7为本专利技术菌株酸价实验结果图。
[0023]表1为脂肪酶酶活标准曲线的绘制。
[0024]表2为本专利技术菌株初筛培养结果。
[0025]表3为本专利技术菌株复筛培养结果。
[0026]表4为本专利技术菌株发酵黄油游离脂肪酸组成与含量。
[0027]表5为本专利技术菌株发酵黄油挥发性物质组成与含量。
[0028]表6为本专利技术菌株益生特性测定结果。
具体实施方式
[0029]下面结合实施例、附图和表对本专利技术作进一步详述。
[0030]本专利技术先从生牛乳样品中按形态分离筛选乳酸菌，通过以黄油为唯一碳源的筛选
培养基筛选出具有降解黄油能力的菌株，进而通过16S rDNA对菌株进行鉴定。最终确定菌株的酶学特性、降解黄油特性及益生特性。
[0031]下述实施例中的相关培养基及试剂配方以及测试方法如下。
[0032]1.实验用油脂
[0033]安佳黄油，油脂含量为82.9wt％，规格为无盐，生产厂家为新西兰恒天然集团。
[0034]2.实验用培养基
[0035](1)MRS培养基：葡萄糖20.0g、蛋白胨10.0g、无水乙酸钠5.0g、柠檬酸铵2.0g、磷酸氢二钾2.0g、七水硫酸镁0.2g、硫酸锰0.05g、吐温
‑
80 1.0ml、牛肉膏10.0g、酵母提取物5.0g、水1.0L、琼脂15.0g，pH为7.0。
[0036](2)初筛培养基：牛肉膏10.0g，蛋白胨10.0g，酵母膏5.0g，柠檬酸三铵2.0g，吐温
‑
80 1.0mL，无水乙酸钠5.0g，磷酸氢二钾2.0g，七水硫酸镁0.2g，硫酸锰0.05g，黄油聚乙烯醇乳化剂20.0g，溴甲酚紫3mL，水1L，琼脂15.0g，pH为7.0。
[0037](3)复筛培养基(以黄油为唯一碳源)：柠檬酸本文档来自技高网...
【技术保护点】
【技术特征摘要】
1.乳酸乳球菌(Lactococcus lactis)grx602，保藏编号为CGMCC No.22692。2.根据权利要求1所述的乳酸乳球菌grx602的培养方法，其特征在于，具体步骤为：将乳酸乳球菌grx602接种到含黄油的培养基中，培养pH为7.0，培养温度为37℃，发酵培养。3.根据权利要求1所述的乳酸乳球菌grx602在降解黄油中的应用...
【专利技术属性】
技术研发人员：关成冉，袁园，顾瑞霞，张臣臣，陈大卫，
申请(专利权)人：扬州大学，
类型：发明
国别省市：
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