一种福袋皮和福袋的制备方法技术

本发明专利技术涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种福袋皮和福袋的制备方法。福袋皮的制备：将鱼糜加入蛋清、淀粉和配料经过斩拌10～30min得到鱼糜混合浆料；将鱼糜混合浆料按每个福袋皮18～22g，厚度为0.5～3mm在定型机上初步定型后，置于45～50℃的水中浸泡15～25min，再置于85～95℃的水中浸泡3～6min以热定型；在140℃～145℃油温中油炸1min后，烙印上文字得到所述福袋皮。将所得到的福袋皮制成福袋。本发明专利技术通过鱼糜制成的福袋皮的方法，所得到的福袋皮和福袋厚度在小于3mm以下具有非常好的弹性和脆韧性，具有延伸性，不易破袋，耐湿性强。耐湿性强。耐湿性强。

【技术实现步骤摘要】
一种福袋皮和福袋的制备方法


[0001]本专利技术涉及食品加工
，尤其涉及一种福袋皮和福袋的制备方法。

技术介绍

[0002]福袋皮，类似于饺子皮，其可以用来包裹内陷，不易破袋。一般情况下，将馅料放置在福袋皮的袋体内，并可在袋体的开口用干瓢扎紧。
[0003]现在市场上所有的福袋皮大多是用黄豆制作而成，其将黄豆经过浸泡，磨浆，煮沸定型等工序，经过油炸制成的福袋皮，其制备工艺如图1所示。其福袋皮的生产需要进口设备，生产门槛高，因此价格昂贵，且经常断货。豆制品原料，韧性口感比较差，容易破袋，次品率高。豆制品易腐败变味，且油炸后油脂含量高，不利于现在社会人们的饮食健康。
[0004]鱼糜肌肉中的蛋白质一般分为盐溶性蛋白质、水溶性蛋白质和不溶性蛋白质三类。而能溶于中性盐溶液.并在加热后能形成具有弹性凝胶体的蛋白质主要是盐溶性蛋白质，即肌原纤维蛋白质，它是由肌球蛋白、肌动蛋白和肌动球蛋白组成，是鱼糜形成弹性凝胶体的主要成分。
[0005]加工鱼糜制品时，在鱼糜中加入2～3％的食盐，经擂溃或斩拌。能形成非常黏稠和具有可塑性的肉糊，这是因为食盐使肌原纤维的粗丝和细丝溶解，在溶解中其肌球蛋白和肌动蛋白吸收大量的水分并集合形成肌动球蛋白的溶胶。这种溶胶在低温下缓慢地失去可塑性，而在高温中却迅速地形成富有弹性的凝胶体，即鱼糜制品。鱼肉的这种能力叫凝胶形成能力。
[0006]凝胶化现象是因为盐溶性蛋白充分溶出后，其肌动蛋白在受热后高级结构解开，在分子之间通过氢键相互缠绕形成纤维状大分子而构成稳定的网状结构。由于肌球蛋白在溶出过程中具有极强的亲水性，因而在形成的网状结构中包含了大量的游离水分，在加热形成凝胶以后，就构成了比较均一的网状结构而使制品具有极强的弹性。
[0007]凝胶劣化现象是指鱼糜在通过60℃左右的温度带时会导致凝胶强度急剧下降的现象。在鱼肉的水溶性蛋白质中存在着一种对温度特别敏感的碱性蛋白质，在60℃时活性最强。它可以使已经形成的肌动球蛋白分子组成的网状结构破坏，疏水基团暴露，导致水分游离而使凝胶劣化。
[0008]在申请号为CN201711445737.4的专利中公开了一种高弹性包心奶香鱼糜制品及其制备方法，其将鱼糜、淀粉、食盐、冰水制成外皮，其外皮虽然具有较好的弹性，但是易破损；定型之后，不易再包裹内陷。
[0009]在申请号为CN201711449580.2的专利中公开了一种多层包心鱼糜制品及其制备方法，其所制得的鱼糜制品的外皮浆料虽然由鱼糜、淀粉等制成；但是其方法中，是将外皮浆料包裹内馅后，再进行定型和油炸，其制得的鱼糜制品中的外皮和内陷粘合在一起，无法根据需要任意的包裹内陷。其外皮虽然具有较好的弹性，但是由于外皮在定型和油炸之前和内陷粘合，外皮与内陷形成一体式结构，无法制成可根据需要任意装馅料的福皮袋。

技术实现思路

[0010](一)要解决的技术问题
[0011]鉴于现有技术的上述缺点、不足，本专利技术提供一种通过鱼糜制成的福袋皮的方法，所得到的福袋皮厚度在小于3mm以下具有非常好的弹性和脆韧性，具有延伸性，不易破袋，耐湿性强。
[0012]相应地，本专利技术还提供一种福袋的制备方法。
[0013](二)技术方案
[0014]为了达到上述目的，本专利技术采用的主要技术方案包括：
[0015]第一方面，本专利技术提供一种福袋皮的制备方法，福袋皮主要由鱼糜、蛋清和淀粉制备而成。
[0016]本专利技术福袋皮的制备方法可选地方案中，按重量份，所述鱼糜为55～70份、蛋清为5～10份、淀粉4～6份。
[0017]本专利技术福袋皮的制备方法可选地方案中，其包括以下依次进行的步骤：
[0018]S1将鱼糜加入蛋清、淀粉和配料经过斩拌10～30min得到鱼糜混合浆料；
[0019]S2将所得到的鱼糜混合浆料按每个福袋皮18～22g，厚度为0.5～3mm在定型机上初步定型后，置于45～50℃的水中浸泡15～25min，再置于85～95℃的水中浸泡3～6min以热定型；
[0020]S3在140℃～145℃油温中油炸1min后，烙印上文字得到所述福袋皮。
[0021]本专利技术福袋皮的制备方法可选地方案中，配料包括以下一种或两种以上原料按以下重量份的组合：磷酸酯双淀粉3～7份、植物油2～5份、磷酸盐0.2～0.5份、盐1～3份、调味料1～4份、复合增稠剂0.2～0.5份；
[0022]复合增稠剂为卡拉胶、魔芋胶、大豆分离蛋白、玉米淀粉和TG酶的复合物。
[0023]本专利技术福袋皮的制备方法可选地方案中，步骤S1还包括以下依次进行的子步骤：
[0024]S11中速打浆：将中心温度为
‑
3～
‑
1℃的鱼糜在斩拌机中，中速下打浆4min后，加入磷酸盐，继续打浆2～6min，直至鱼糜中心温度达到0℃；
[0025]S12高速打浆：加入盐，在高速下打浆3～7min，直至中心温度为1℃，加蛋清和植物油，继续打浆，直至鱼糜中心温度为3℃；
[0026]S13低速打浆：加入调味料，低速下打浆2min加入剩余冰，最后加入淀粉、磷酸酯双淀粉和复合增稠剂，打浆均匀；
[0027]S14中速下，继续斩拌均匀直至无颗粒结团现象得到鱼糜混合浆料，鱼糜混合浆料中心温度控制为7～9℃。
[0028]本专利技术福袋皮的制备方法可选地方案中，低速的速度为800～1000r/min；中速的速度为1500～2000r/min；高速的速度为3000～3500r/min。
[0029]本专利技术福袋皮的制备方法可选地方案中，步骤S1打浆过程中加入冰片控制鱼糜中心温度。
[0030]本专利技术福袋皮的制备方法可选地方案中，鱼糜为鲨鱼糜、三文鱼糜、金枪鱼糜、金线鱼糜、鳕鱼糜、鳗鱼糜、带鱼糜中的一种或两种以上的组合。
[0031]鱼糜为金线鱼糜、鳕鱼糜、鳗鱼糜、带鱼糜重量份比为0～3∶0～3∶0～3∶0～3的混合。
[0032]第二方面，本专利技术还提供另一种福袋皮的制备方法：
[0033]S1鱼糜混合浆料的制备：
[0034]S11中速打浆：将中心温度为
‑
3～
‑
1℃的鱼糜在斩拌机中，中速下打浆4min后，加入磷酸盐，继续打浆2～6min，直至鱼糜中心温度达到0℃；
[0035]S12高速打浆：加入盐，在高速下打浆3～7min，直至中心温度为1℃，加蛋清和植物油，继续打浆，直至鱼糜中心温度为3℃；
[0036]S13低速打浆：加入调味料，低速下打浆2min加入剩余冰，最后加入淀粉、磷酸酯双淀粉和复合增稠剂，打浆均匀；
[0037]S14中速下，继续斩拌均匀直至无颗粒结团现象得到鱼糜混合浆料，鱼糜混合浆料中心温度控制为7～9℃；
[0038]S2大豆浆料的制备：将大豆依次经磨浆、煮沸、过滤、凝固、压榨得到大豆浆料；
[0039]S3将所得到的鱼糜混合浆料和大豆浆料在定型机上初步定型后本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种福袋皮的制备方法，其特征在于：所述福袋皮主要由鱼糜、蛋清和淀粉制备而成。2.如权利要求1所述的福袋皮的制备方法，其特征在于：按重量份，所述鱼糜为55～70份、蛋清为5～10份、淀粉4～6份。3.如权利要求1所述的福袋皮的制备方法，其特征在于，其包括以下依次进行的步骤：S1将鱼糜加入蛋清、淀粉和配料经过斩拌10～30min得到鱼糜混合浆料；S2将所得到的鱼糜混合浆料按每个福袋皮18～22g，厚度为0.5～3mm在定型机上初步定型后，置于45～50℃的水中浸泡15～25min，再置于85～95℃的水中浸泡3～6min以热定型；S3在140℃～145℃油温中油炸1min后，烙印上文字得到所述福袋皮。4.如权利要求3所述的福袋皮的制备方法，其特征在于：所述配料包括以下一种或两种以上原料按以下重量份的组合：磷酸酯双淀粉3～7份、植物油2～5份、磷酸盐0.2～0.5份、盐1～3份、调味料1～4份、复合增稠剂0.2～0.5份；所述复合增稠剂为卡拉胶、魔芋胶、大豆分离蛋白、玉米淀粉和TG酶的复合物。5.如权利要求3所述的福袋皮的制备方法，其特征在于，步骤S1还包括以下依次进行的子步骤：S11中速打浆：将中心温度为
‑
3～
‑
1℃的鱼糜在斩拌机中，中速下打浆4min后，加入磷酸盐，继续打浆2～6min，直至鱼糜中心温度达到0℃；S12高速打浆：加入盐，在高速下打浆3～7min，直至中心温度为1℃，加蛋清和植物油，继续打浆，直至鱼糜中心温度为3℃；S13低速打浆：加入调味料，低速下打浆2min加入剩余冰，最后加入淀粉、磷酸酯双淀粉和复合增稠剂，打浆均匀；S14中速下，继续斩拌均匀直至无颗粒结团现象得到鱼糜混合浆料，鱼糜混合浆料中心温度控制为7～9℃。6.如权利要求5所述的福袋皮的制备方法，其特征在于：低速的速度为800～1000r/min；中速的速度为1500～2000r/min；高速...

【专利技术属性】
技术研发人员：林金煌，王英，陈建华，
申请(专利权)人：福建省水手食品有限公司，
类型：发明
国别省市：