腌制鸭制品的制备方法及腌制鸭制品技术

本申请涉及一种腌制鸭制品的制备方法及腌制鸭制品，涉及肉制品加工的领域，该腌制鸭制品的制备方法包括以下步骤：S1.预处理；S2.配制腌制料；S3.低温腌制；S4.高温卤煮：向S3步骤中的鸭制品和腌制料混合物中加水至鸭制品原料被刚好浸没，加热至沸腾，保持沸腾10

【技术实现步骤摘要】
腌制鸭制品的制备方法及腌制鸭制品


[0001]本申请涉及肉制品加工的领域，尤其是涉及腌制鸭制品的制备方法及腌制鸭制品。

技术介绍

[0002]鸭肉因其高蛋白、低脂肪且肉质细嫩而是为餐桌上的上乘肴馔，而且由于鸭子吃的食物多为水生物，故其肉性味甘、寒，入肺胃肾经，有滋补、养胃、补肾、除痨热骨蒸、消水肿、止热痢、止咳化痰等作用，也是人们进补的优良食品。鸭肉的加工方法除常用的蒸、炒、炖、烧等之外，还有腌制、卤制、烤制等方法，这些鸭肉制品各自因其独特的风味和口感而广受人们喜爱。
[0003]目前，鸭肉的腌制方法通常是将多种配料按照一定的配比制成腌制料，然后将清洗干净的鸭肉按照一定比例与腌制料混合，之后存放于腌制容器内腌制一定时间，即得到腌制鸭肉产品。
[0004]但是由于鸭肉的肉质较为厚实，常用的腌制方法腌制的鸭肉通常难以完全入味，腌制的鸭肉的口感和味道都较差。因此，如何使腌制的鸭肉入味更完全是一个亟需解决的问题

技术实现思路

[0005]针对现有技术中的鸭肉腌制时难以完全入味的问题，本申请的目的一在于提供一种腌制鸭制品的制备方法，所述制备方法具有使腌制的鸭肉入味更完全的优点。
[0006]本申请的目的二在于提供一种由上述腌制鸭制品的制备方法制得的腌制鸭制品，所述腌制鸭制品具有入味更完全的优点。
[0007]为实现上述第一个目的，本申请提供了如下技术方案：一种腌制鸭制品的制备方法，包括以下步骤：S1.预处理：鸭制品原料清洗、焯水；S2.配制腌制料：腌制料按重量份包括以下组分：食盐2
‑
3、辣椒2
‑
3份、生姜0.5
‑
0.7份、八角0.5
‑
1.5份、桂皮0.5
‑
0.9份、花椒2
‑
4份、草果0.1
‑
0.4份、丁香0.1
‑
0.3份、罗汉果0.3
‑
0.5份、肉蔻0.1
‑
0.3份、香果0.1
‑
0.3份、薄荷0.2
‑
0.4份、姜2
‑
5份、白酒0.3
‑
0.5份；S3.低温腌制：将S1步骤中处理后的鸭制品原料与S2步骤得到的腌制料混合进行腌制，腌制料所占鸭制品原料质量的百分比为5
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8％，腌制温度为2
‑
6℃，腌制时间为6
‑
12小时；S4.高温卤煮：向S3步骤中的鸭制品和腌制料混合物中加水至鸭制品原料被刚好浸没，加热至沸腾，保持沸腾10
‑
20分钟，关火浸泡5
‑
10分钟；S5.调味：向S4步骤中的鸭制品原料、腌制料和水的混合物中加入调味料，混合均匀；S6.包装：将S5步骤中的鸭制品捞出沥干水分并摊凉，包装后得到成品腌制鸭制
品。
[0008]通过采用上述技术方案，S1步骤中，鸭制品清洗和焯水后，能够有效的清除鸭制品中的杂质和血水，从而降低鸭制品的腥味，同时焯水处理使鸭制品后续腌制时更易入味；S2步骤中配置的腌制料，在S3步骤中与鸭制品混合对鸭制品进行腌制，赋予鸭制品独特的腌制风味，使得鸭制品具有良好的鸭肉香味和色泽，6
‑
12个小时的腌制时间，使得腌制料能够充分地渗透进鸭肉内，且在低温下进行腌制，有效抑制微生物的滋生，确保腌制鸭制品的质量安全；S4步骤中，鸭制品经过低温腌制后，加水高温卤煮，腌制料融入水中，鸭肉吸收水分将腌制料一同吸收，进一步使腌制料渗入鸭肉内更完全，而10
‑
20分钟的卤煮，使鸭肉不至过于松软，保持鸭肉良好的口感；S5步骤的调味，可使鸭肉在腌制风味和卤煮风味的基础上，进一步改善味道；S6步骤中鸭制品沥干摊凉进行包装，方便鸭制品的保存、运输以及食用。
[0009]进一步地，所述S3步骤中，鸭制品和腌制料在真空环境下滚揉进行腌制，真空度为0
‑
(
‑
0.04)MPa。
[0010]通过采用上述技术方案，鸭制品的腌制过程在真空环境下，腌制料更易渗透进鸭制品的细微毛孔和空隙中，使鸭制品的腌制入味更完全。
[0011]进一步地，所述S3步骤中，在腌制过程的前期对鸭制品进行滚揉处理，滚揉速度5
‑
10转/分钟，滚揉时间为1
‑
3小时。
[0012]通过采用上述技术方案，在腌制时，前期对鸭肉进行滚揉处理，使腌制料和鸭肉混合更充分，使鸭制品表面被腌制料覆盖更完全，进而提高鸭制品的腌制效果，同时滚揉处理使鸭制品肉质更加松软，使鸭制品口感更加细嫩。
[0013]进一步地，所述S1步骤中，在焯水时，鸭制品原料与冷水一同下锅，使水刚好淹没鸭制品原料，加热至沸腾后保持5
‑
10分钟，将鸭制品捞出冷却。
[0014]通过采用上述技术方案，鸭制品原料与冷水一同下锅，鸭制品与水一起升温，鸭制品在加热过程中内外温度保持一致，使鸭制品原料内血水充分完全渗出，以有效去除鸭肉的腥味，同时使鸭肉的口感更好。
[0015]进一步地，所述S1步骤中，鸭制品原料焯水后，将其浸入冷水中冷却，使冷水浸没鸭制品原料，冷水温度为2
‑
5℃，冷却时间为5
‑
10分钟，冷却后捞出沥干。
[0016]通过采用上述技术方案，鸭肉焯水后，高温状态下的鸭制品进入低温的冷水中，鸭制品遇冷收缩，提高鸭制品的紧实度，使其具有良好的弹性口感，同时使鸭制品快速冷却，以尽可能避免余热使鸭制品熟透而影响后续腌制加工。
[0017]进一步地，所述S1步骤中，鸭制品原料焯水后冷却时，冷水采用食盐溶液，冷水中食盐质量浓度为2
‑
4％。
[0018]通过采用上述技术方案，冷水中加入食盐，适当浓度的食盐溶液使得鸭制品内的水分部分析出，使鸭制品保持良好的含水量，使得后续腌制过程中腌制效果更好，腌制出的鸭制品的口感更好。
[0019]进一步地，所述S1步骤中，鸭制品焯水冷却后对其进行扎孔处理，扎孔密度为1
‑
2个/cm2，扎孔直径1
‑
2mm，扎孔深度为5
‑
10mm。
[0020]通过采用上述技术方案，通过对鸭肉进行扎孔处理，使得鸭制品内均匀分布孔隙，从而使得腌制料更易渗入鸭制品内部，提高鸭制品的腌制入味效果，使鸭制品腌制入味更
完全。
[0021]进一步地，所述S5步骤中，调味料包括白砂糖、味精和鸡精，白砂糖、味精和鸡精占所述S1步骤中清洗前的鸭制品原料质量的百分比为3
‑
5％、2
‑
3％、1.5
‑
3％。
[0022]通过采用上述技术方案，添加白砂糖、味精和鸡精，用以提高鸭制品的鲜嫩口感，同时缓解鸭制品的辣味等，使鸭制品口感和风味更佳，更符合大众口味。
[0023]进一步地，所述S6步骤中，采用真空气调包装。<本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种腌制鸭制品的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：S1.预处理：鸭制品原料清洗、焯水；S2.配制腌制料：腌制料按重量份包括以下组分：食盐2
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3份、辣椒2
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3份、生姜0.5
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0.7份、八角0.5
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1.5份、桂皮0.5
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0.9份、花椒2
‑
4份、草果0.1
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0.4份、丁香0.1
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0.3份、罗汉果0.3
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0.5份、肉蔻0.1
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0.3份、香果0.1
‑
0.3份、薄荷0.2
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0.4份、姜2
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5份、白酒0.3
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0.5份；S3.低温腌制：将S1步骤中处理后的鸭制品原料与S2步骤得到的腌制料混合进行腌制，腌制料所占鸭制品原料质量的百分比为5
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8%，腌制温度为2
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6℃，腌制时间为6
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12小时；S4.高温卤煮：向S3步骤中的鸭制品和腌制料混合物中加水至鸭制品原料被刚好浸没，加热至沸腾，保持沸腾10
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20分钟，关火浸泡5
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10分钟；S5.调味：向S4步骤中的鸭制品原料、腌制料和水的混合物中加入调味料，混合均匀；S6.包装：将S5步骤中的鸭制品捞出沥干水分并摊凉，包装后得到成品腌制鸭制品。2.根据权利要求1所述的腌制鸭制品的制备方法，其特征在于：所述S3步骤中，鸭制品和腌制料在真空环境下滚揉进行腌制，真空度为0
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（
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0.04）MPa。3.根...

【专利技术属性】
技术研发人员：袁顺骋，王乐，张泉，
申请(专利权)人：武汉精武人家食品工业园有限公司，
类型：发明
国别省市：