无菌方便米饭及其制作方法技术

本发明专利技术涉及一种无菌方便米饭的制作方法，所述制作方法的步骤包括对大米依次进行清洗、浸泡、装填、一次灭菌、注水蒸煮、密封和二次灭菌；其中，清洗的方法为超声波气泡清洗；浸泡的条件包括：于臭氧水中浸泡。该制作方法制备工艺简单，制作的无菌方便米饭色泽亮白，颗粒完整，气味纯正浓郁，食用风味及口感俱佳，且货架期长。期长。

【技术实现步骤摘要】
无菌方便米饭及其制作方法


[0001]本专利技术涉及食品
，特别是涉及一种无菌方便米饭及其制作方法。

技术介绍

[0002]随着人们生活水平的提高、工作节奏的加快、消费理念的逐步升级，方便快捷营养的方便米饭受到越来越多消费者的欢迎。方便米饭根据食用方式的不同，分为脱水米饭和非脱水米饭两种。脱水米饭食用前需复水加热，而非脱水米饭(如罐装米饭、无菌包装米饭)则无需复水，加热即可食用。
[0003]非脱水米饭即无菌方便米饭，其需要具备能保持米饭原有风味、营养损失较小、口感好、无其他特殊味道、常温保质、便于携带等优点。其中较好保证方便米饭的无菌性是延长无菌米饭货架期的关键因素。目前，方便米饭的无菌加工工艺流程要求从连续煮饭到单个容器充填包装过程，必须在10000等级以上的无菌间中进行，在这一工艺过程中会产生大量水蒸气，需要对无菌间进行除湿，从而导致无菌加工技术生产成本较高。此外，为了较好实现方便米饭的无菌性常常采用高温杀菌技术，即将蒸煮好的米饭密封在气密性较高的软容器内，用12l℃的条件加压加热杀菌。然而采用高温灭菌技术往往耗时长，易导致饭粒表面淀粉糊化过度后发粘，长时间杀菌米饭非常容易粘连，方便米饭发黄，米饭弹性低，咀嚼口感差，导致产品的食用品质下降。
[0004]为了进一步降低杀菌温度、杀菌时长对米饭口感质量的影响，同时维持较好的保质期，有学者研究开发了冷杀菌工艺，如利用高能电子束灭菌的方法制作方便米饭，该方法在一定程度上能够提升感官品质，但是产品必须标注为辐照产品，消费者接受度较为局限。其它冷杀菌技术如超高压灭菌等，对于大米原料中所携带的芽孢的灭菌效果则并不理想，并不能完全替代现有高温灭菌工艺。此外，还有部分工艺加入抗老剂、防腐剂或酸化剂等添加剂以延长产品的货架期，随着人们生活水平的提高和对绿色健康食品的追求，该工艺已逐渐被市场所淘汰。

技术实现思路

[0005]基于此，本专利技术提供一种制备工艺简单，色泽亮白，颗粒完整，气味纯正浓郁，食用风味及口感俱佳，且货架期延长的无菌方便米饭及其制作方法。
[0006]本专利技术的第一方面在于提供一种无菌方便米饭的制作方法，具体通过以下步骤实现：
[0007](1)将大米置于20KHz～30KHz的超声波场内进行气泡清洗；
[0008](2)将步骤(1)中大米与臭氧水混合均匀，之后将混合料于40℃～60℃下浸泡60min～100min。
[0009](3)将步骤(2)中臭氧水浸泡后的大米置于容器内，整平，形成大米层；
[0010](4)向步骤(3)中大米层表面通入0.4MPa～0.5Mpa高压蒸汽，使大米表面的温度为121℃～130℃，排掉所述高压蒸汽；重复5～10次。
[0011](5)向步骤(4)中大米层进行注水，在95℃～105℃条件下蒸煮15min～30min；
[0012](6)将步骤(5)中装有大米的容器进行密封，并在温度80℃～95℃条件下灭菌12min～25min；
[0013](7)将步骤(6)中米饭快速降温冷却得成品。
[0014]在某些实施方案中，本专利技术所述的制作方法，其中步骤(1)中超声波气泡清洗中的加水量与大米的质量比为(1.3～2):1。
[0015]在某些实施方案中，本专利技术所述的制作方法，其中步骤(1)中超声波气泡清洗时液体搅拌速度为20r/min～40r/min。
[0016]在某些实施方案中，本专利技术所述的制作备方法，其中步骤(1)中气泡清洗时间为5～10min/次，重复2～3次。
[0017]在某些实施方案中，本专利技术所述的制作方法，其中步骤(2)中臭氧水浓度为2mg/L～5mg/L。
[0018]在某些实施方案中，本专利技术所述的制作方法，其中步骤(2)中臭氧水与大米混合的重量比为1.2:1～3:1。
[0019]在某些实施方案中，本专利技术所述的制作方法，其中步骤(3)中大米层厚度为0.6cm～2.0cm。
[0020]在某些实施方案中，本专利技术所述的制作方法，其中步骤(3)包括在大米层上均匀压出1个或者多个通孔。
[0021]在某些实施方案中，本专利技术所述的制作方法，其中步骤(3)大米层上通孔直径为0.35cm～0.5cm。
[0022]在某些实施方案中，本专利技术所述的制作方法，其中步骤(3)大米层上通孔密度为1孔/77cm2～50孔/77cm2。
[0023]在某些实施方案中，本专利技术所述的制作方法，其中步骤(4)中通入高压蒸汽加热方法为：通入0.4MPa～0.5Mpa高压蒸汽使大米表面的温度为121℃～130℃，排掉所述高压蒸汽；重复5～10次。
[0024]在某些实施方案中，本专利技术所述的制作方法，其中步骤(5)中注入无菌水的质量与大米质量比为0.8:1～1.5:1。
[0025]本专利技术的第二方面，提供一种无菌方便米饭，其由前述的制作方法制作而成。
[0026]上述无菌方便米饭的制作方法，通过在高温灭菌之前，组合利用超声工艺对大米进行清洗，以及臭氧水对大米进行浸泡，由此偶然发现，通过该组合方式进行预处理后的大米能够在较低的灭菌温度、较短的灭菌时间条件下实现充分、有效地灭菌效果，在无需额外添加剂的情况下也能达到较长的常温货架期。同时，避免了长时间高温处理导致米饭软烂、发黄的品质缺陷，且大米糊化完全，能够达到优质大米感官要求。分析其可能的原因在于：超声波在一定频率范围内使得液体振动而产生数以千计小气泡，气泡被压缩至破裂产生瞬时压力，对悬浮于浸泡液中的大米颗粒产生空化效应并引起颗粒间的碰撞，从而侵蚀大米颗粒表面，并在大米表面形成细小的孔道。经超声波空化处理后的大米湿度较高，臭氧经孔道渗入至大米内部，较好实现大米内外初步杀菌，并且与高温蒸汽相结合，避免米饭变黄，颗粒破裂等。
[0027]另外，上述无菌方便米饭的制作方法对工艺设备的要求较低，便于大规模推广应
用。
具体实施方式
[0028]以下结合具体实施例对本专利技术的无菌方便米饭及其制作方法作进一步详细的说明。本专利技术可以以许多不同的形式来实现，并不限于本文所描述的实施方式。相反地，提供这些实施方式的目的是使对本专利技术公开内容理解更加透彻全面。
[0029]除非另有定义，本文所使用的所有的技术和科学术语与属于本专利技术的
的技术人员通常理解的含义相同。本文中在本专利技术的说明书中所使用的术语只是为了描述具体的实施例的目的，不是旨在于限制本专利技术。
[0030]本文所使用的术语“和/或”、“或/和”、“及/或”的可选范围包括两个或两个以上相关所列项目中任一个项目，也包括相关所列项目的任意的和所有的组合，所述任意的和所有的组合包括任意的两个相关所列项目、任意的更多个相关所列项目、或者全部相关所列项目的组合。
[0031]本专利技术中，“第一方面”、“第二方面”、等仅用于描述目的，不能理解为指示或暗示相对重要性或数量，也不能理解为隐含指明所指示的技术特征的重要性或数量。而且“第一”、“第二”等仅起到非穷举式的列举描述本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种无菌方便米饭的制作方法，其特征在于，所述制作方法的步骤包括对大米依次进行清洗、浸泡、装填、一次灭菌、注水蒸煮、密封和二次灭菌；其中，清洗的方法为超声波气泡清洗；浸泡的条件包括：于臭氧水中浸泡。2.根据权利要求1所述的无菌方便米饭的制作方法，其特征在于，超声波气泡清洗的超声波功率为20KHz～30KHz。3.根据权利要求2所述的无菌方便米饭的制作方法，其特征在于，超声波气泡清洗的次数为2～3次，时间为5～10min/次，搅拌速度为20r/min～40r/min。4.根据权利要求1所述的无菌方便米饭的制作方法，其特征在于，所述臭氧水的温度为40℃～60℃、浓度为2mg/L～5mg/L，所述臭氧水与大米混合的重量比为1.2:1～3:1；及/或，浸泡的时间为60min～100min。5.根据权利要求1～4任一项所述的无菌方便米饭的制作方法，其特征在于，装填包括如下步骤：将浸泡后的大米置于容器内，整平，形成0.6cm～2cm厚的大米层；然后...

【专利技术属性】
技术研发人员：毛新文，叶盼盼，胡洋，陈和盛，童星，
申请(专利权)人：佛山市海天高明调味食品有限公司佛山市海天调味食品股份有限公司，
类型：发明
国别省市：