一种普洱茶仿自然陈化的人工后发酵方法技术

本发明专利技术公开了普洱茶仿自然陈化人工后发酵技术领域的一种普洱茶仿自然陈化的人工后发酵方法，在茶叶发酵完成后先进行日光干燥，根据不同的温度和茶叶含水量会挥发不同香气的多样的芳香物质，这样制备出的干茶原料带有固定香型，这样可以得到相对应的香型的茶叶毛料，将制备完成的香型固定的茶叶毛料和一定量的潮水混合进行人工再发酵成成品，成品在特定环境下进行一定时间的仓储以进行自然后发酵过程，人工再发酵后完成仿自然陈化处理的茶品既没有普洱生茶新茶时期口感和体感上的刺激感，也没有普洱熟茶新茶期的渥堆味和燥感，不仅汤色金红、香气成熟饱满、滋味温润醇厚，而且有益物质含量丰富，有效提高发酵茶品质，香气浓郁。浓郁。

【技术实现步骤摘要】
一种普洱茶仿自然陈化的人工后发酵方法


[0001]本专利技术涉及普洱茶仿自然陈化人工后发酵
，具体为一种普洱茶仿自然陈化的人工后发酵方法。

技术介绍

[0002]普洱茶是指以地理标志保护范围内的云南大叶种晒青茶为原料，并在地理标志保护范围内采用特定的加工工艺制成，具有独特品质特征的茶叶，普洱茶之所以成为众多茶叶中的精品之一，是因为其特有的地理生长环境和制作工艺、越陈越香等特异性有别于其他优秀的茶叶，再加之普洱茶具有解油脂、助消化、暖胃、生津、止渴、醒酒解酒等功能倍受广大的饮茶人深爱，普洱茶备受人们的喜爱，随着生活水平的提高和需求的多样化，对花香型等多种香型茶叶的需要越来越大，但传统生产工艺无法生产出质量稳定的花香型等多类型香型茶叶，现有技术通常会添加特殊的花型进行发酵，或者在发酵工艺上进行改进，然而效果依然不够理想，发酵时间过长，香型单一，难以满足市场需求，为此，提出一种普洱茶仿自然陈化的人工后发酵方法。

技术实现思路

[0003]本专利技术的目的在于提供一种普洱茶仿自然陈化的人工后发酵方法，以解决
技术介绍
中提到的问题。
[0004]为实现上述目的，本专利技术提供如下技术方案：一种普洱茶仿自然陈化的人工后发酵方法，普洱茶仿自然陈化人工后发酵的具体步骤为：
[0005](1)选料审评标准：应天时，选好料是每一杯好茶的开始，因此，的选料审评标准格外严苛，需从海拔、气温、土壤、朝阳、降水等地理环境以及茶源地周边生态环境，全方面来筛查古树茶的品质，为之后的产品质量和溯源打下深厚的基础；<br/>[0006](2)鲜叶检测标准：选料后是鲜叶检测，鲜叶质量是毛茶品质的基础，只有优良的鲜叶才能加工出优质的茶叶，这一项会对茶叶的形态、老嫩程度、鲜叶色泽深浅鲜暗、干净程度、香气类型特征，各类滋味层次五个方面来体察与目测，综合检测结果决定该茶是否可以进行到下一项工序当中；
[0007](3)鲜叶采摘标准：通过检测标准的鲜叶就可以采摘啦，咱们匠人制茶是根据茶树树龄段、树种等各方面来确定采摘标准的。但不变的是，芽叶梗比例一定要均匀，芽叶完整，不含夹叶和单叶，大小长短要基本一致，不含杂物，尽量在中午前完成采摘，因为中午以前采摘的茶叶水分含量适中，有利于鲜叶的摊晾，为之后的杀青提供便利；
[0008](4)鲜叶贮青标准：为防止鲜叶堆积升温，使青草气散发，芳香物增加，将鲜叶放置于贮青框内，厚度10至15厘米；保证阴凉通风、无阳光直射、无表面水附着；保持鲜叶的新鲜度，以便发挥鲜叶的最大潜力，生产出优质的茶叶；
[0009](5)鲜叶摊晾标准：将贮青框内的鲜叶倒出，均匀摊放在摊青席上，散热、失水、让茶叶中的水分自然蒸发掉30％，挥发青草气和促进鲜叶内含成分的转化，使叶片变软，堆放
鲜叶的厚度以鲜叶的底层不产生热量为准；
[0010](6)手工杀青：杀青的目的在于减缓茶叶发酵速度并增加其柔软度以利于揉捻，以及去除青味。的杀青时间没有统一标准，受鲜叶的叶面的大小、老嫩、季节、叶内含水量的多寡等影响，不同情况的鲜叶杀青，用时和锅温是不一样的，虽然复杂，但全手工杀青，可以更好的感知茶叶，做到“因茶制宜”，从而尽可能保留茶叶的内含物质，使茶叶在后期存储中有更大的转化空间；
[0011](7)手工揉捻标准：揉捻可以分为两个动作，揉，可使茶叶成条；捻，可使茶叶细胞破碎，挤出茶汁，茶汁附着于茶条表面，增加粘性，有利于茶叶外形形成；的揉捻标准是根据因茶制宜的理念来对揉捻标准进行规范和调和，以此达到较为统一的品质；
[0012](8)清洁酵池标准：发酵前需前后5次反复做发酵池的清洗和消毒，确保酵池的清洁卫生，酵池清洁后需紫外线灯24小时照射灭菌，它能净化空气，消除霉味，此外还能产生一定量的负氧离子，经紫外线消毒的房间，空气特别清新，可避免一些细菌经空气传播或经物体表面传播；然后进行渥堆发酵处理；下堆后要密切注意环境的变化；
[0013](9)在发酵过程中需要通过堆子上插的温度计来检测堆温，以控制温度，为了避免发酵过度，当成熟度达到预先标准时，就要起堆摊晾；
[0014](10)茶叶定温干燥标准：茶叶先进行日光干燥，因为日光干燥不会破坏茶叶中酶的活性，又利于长期存放，不断转化，每一个初制所都为茶叶建造了标准“阳光房”，整个晒青过程都是在无棚遮挡的环境里进行，让茶叶直接与阳光接触，整个干燥时间不得超过一天，整个干燥区域必须达到无污染标准，然后将茶叶导入烘房干燥，烘房采用全自动温湿感应装置，温度循环技术，以保证茶叶受热均匀，内外一致，出烘房时，要保证茶叶的干燥程度内外一致，听条索纤维折断的清脆度来检测含水率，同时称重检验茶饼重量是否达到下称重量，把含水量控制到能安全储藏的含水量以下；
[0015](11)二次干燥处理：釆用真空低温干燥方法对步骤(10)中的茶叶进行干燥，将干燥室温度控制在特定温度下，当茶叶含水量达到特定量时，根据不同的温度和茶叶含水量会挥发不同香气的多样的芳香物质，通过控制不同的温度和含水量，选择需要的香型，经过二次干燥可以形成干茶原料，这样制备出的干茶原料带有固定香型；
[0016](12)将制备成的干茶原料按照不同的香型需求放在特定的仓储环境下，按照不同的香型需求分批次按照不同天数进行熟成，并且仓储环境和熟成天数根据不同的香型需要做出相应调整，这样可以得到相对应的香型的茶叶毛料，加工制作后的茶叶毛料可以形成丰富的天然的香型；
[0017](13)毛料除尘标准：静电除尘是为了剔除毛料中的粉尘，筛捡出人工挑拣未挑出的杂物，以此来确保茶的净度完全符合食品卫生的检验要求，且所有毛料均在权威机构做质量检测，完成产品各项检测；
[0018](14)将制备完成的香型固定的茶叶毛料和一定量的潮水混合进行人工再发酵，渥堆特定的时间；
[0019](15)将再发酵完成的茶叶过蒸汽，这不仅让茶叶中的含水量增多，也让茶叶中的物质再一次进行转化，利用持续的高温蒸汽将毛茶变软，以备做型，在过蒸汽的途中要确保每一片茶叶都均匀的过蒸汽，软化茶叶，经过高温蒸汽杀菌并保香过程中，通过人工干燥可以使茶叶含水量达到特定量，可以直接进行包装成品；
[0020](16)将步骤(15)制备完成的成品在特定环境下进行一定时间的仓储以进行自然后发酵过程，人工再发酵后完成仿自然陈化处理的茶品既没有普洱生茶新茶时期口感和体感上的刺激感，也没有普洱熟茶新茶期的渥堆味和燥感，不仅汤色金红、香气成熟饱满、滋味温润醇厚、呈现一种普洱老茶滋味特征，而且茶红素、茶黄素、茶褐素、茶多糖、蛋白质等有益物质含量丰富。
[0021]与现有技术相比，本专利技术的有益效果是：
[0022]1.本专利技术在发酵前采用芽叶梗比例一定要均匀、芽叶完整、不含夹叶和单叶、大小长短要基本一致且不含杂物的鲜叶，保证原料的高质量性，然后将鲜叶先后经过贮青、摊晾、杀青、揉捻，这样能够保证茶叶选取的品质，以此来确保茶的净度，能够从根源上保证原料的纯净度和高品质，并且在发酵前反复做发酵池的清洗和消毒，并在酵池清洁后需紫外线灯24小时照本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种普洱茶仿自然陈化的人工后发酵方法，其特征在于：普洱茶仿自然陈化人工后发酵的具体步骤为：(1)选料审评标准：应天时，选好料是每一杯好茶的开始，因此，的选料审评标准格外严苛，需从海拔、气温、土壤、朝阳、降水等地理环境以及茶源地周边生态环境，全方面来筛查古树茶的品质，为之后的产品质量和溯源打下深厚的基础；(2)鲜叶检测标准：选料后是鲜叶检测，鲜叶质量是毛茶品质的基础，只有优良的鲜叶才能加工出优质的茶叶，这一项会对茶叶的形态、老嫩程度、鲜叶色泽深浅鲜暗、干净程度、香气类型特征，各类滋味层次五个方面来体察与目测，综合检测结果决定该茶是否可以进行到下一项工序当中；(3)鲜叶采摘标准：通过检测标准的鲜叶就可以采摘啦，咱们匠人制茶是根据茶树树龄段、树种等各方面来确定采摘标准的。但不变的是，芽叶梗比例一定要均匀，芽叶完整，不含夹叶和单叶，大小长短要基本一致，不含杂物，尽量在中午前完成采摘，因为中午以前采摘的茶叶水分含量适中，有利于鲜叶的摊晾，为之后的杀青提供便利；(4)鲜叶贮青标准：为防止鲜叶堆积升温，使青草气散发，芳香物增加，将鲜叶放置于贮青框内，厚度10至15厘米；保证阴凉通风、无阳光直射、无表面水附着；保持鲜叶的新鲜度，以便发挥鲜叶的最大潜力，生产出优质的茶叶；(5)鲜叶摊晾标准：将贮青框内的鲜叶倒出，均匀摊放在摊青席上，散热、失水、让茶叶中的水分自然蒸发掉30％，挥发青草气和促进鲜叶内含成分的转化，使叶片变软，堆放鲜叶的厚度以鲜叶的底层不产生热量为准；(6)手工杀青：杀青的目的在于减缓茶叶发酵速度并增加其柔软度以利于揉捻，以及去除青味。的杀青时间没有统一标准，受鲜叶的叶面的大小、老嫩、季节、叶内含水量的多寡等影响，不同情况的鲜叶杀青，用时和锅温是不一样的，虽然复杂，但全手工杀青，可以更好的感知茶叶，做到“因茶制宜”，从而尽可能保留茶叶的内含物质，使茶叶在后期存储中有更大的转化空间；(7)手工揉捻标准：揉捻可以分为两个动作，揉，可使茶叶成条；捻，可使茶叶细胞破碎，挤出茶汁，茶汁附着于茶条表面，增加粘性，有利于茶叶外形形成；的揉捻标准是根据因茶制宜的理念来对揉捻标准进行规范和调和，以此达到较为统一的品质；(8)清洁酵池标准：发酵前需前后5次反复做发酵池的清洗和消毒，确保酵池的清洁卫生，酵池清洁后需紫外线灯24小时照射灭菌，它能净化空气，消除霉味，此外还能产生一定量的负氧离子，经紫外线消毒的房间，空气特别清新，可避免一些细菌经空气传播或经物体表面传播；然后进行渥堆发酵处理；下堆后要密...

【专利技术属性】
技术研发人员：周思明，颜吉安，拥福江，拥进才，
申请(专利权)人：云南岭南茶业有限公司，
类型：发明
国别省市：