一种豆类复合发酵液及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种豆类复合发酵液及其制备方法，涉及食品发酵技术领域。制备方法具体为：将豆类经打浆、液化和糖化处理后得到的酶解液离心，调节离心液pH后，接种酵母菌预发酵，然后接种乳酸菌，发酵，即得所述豆类复合发酵液。本发明专利技术以紫花芸豆、大豆为原料，通过接种酵母菌、复配乳酸菌等多种益生菌进行协同发酵，显著提升了豆类复合发酵液中香气成分的种类和含量，改善了现有豆类发酵液豆腥味重的现状；制备得到的豆类复合发酵液具有显著的抗氧化活性、降糖活性，可以满足现代人对发酵液产品营养多样性、功能性、均衡性和安全性的需求。均衡性和安全性的需求。均衡性和安全性的需求。

【技术实现步骤摘要】
一种豆类复合发酵液及其制备方法


[0001]本专利技术涉及食品发酵
，特别是涉及一种豆类复合发酵液及其制备方法。

技术介绍

[0002]随着经济的发展，居民膳食逐渐形成了高糖、高脂、高能量的特点，由此引发了一系列机体氧化损伤及胰岛素抵抗相关的慢性疾病，如肿瘤、血管硬化、糖尿病及免疫性疾病等，由此带来的健康问题和医疗负担对居民生活质量以及公共卫生事业是一大严峻的考验。全力倡导居民养成科学的饮食习惯，掌握合理的饮食搭配，做到膳食平衡，是改良和预防慢性病多发的关键，也是最低成本的关键。
[0003]豆类作为日常饮食的一种，能为人体提供丰富的营养元素及功能性物质，豆类的摄入与人体健康有着极大的关联性，而发酵豆类产品能够通过微生物作用，产生多种分泌酶系及代谢产物，有助于增强人体对其营养及活性物质的吸收利用，能够满足人们在追求食品风味新鲜感的同时又注重营养、健康的多项需求。
[0004]芸豆(Phaseolus vulgaris Linn)，又名四季豆，属蝶形花科的小宗杂粮作物。芸豆除了包含蛋白质、脂肪、膳食纤维等常规营养成分外，同时也是一种典型的低钠高钾镁食品，其中每100g干芸豆粒的蛋白质含量为22.5g，钠和钾含量分别为0.08g和1.52g。芸豆中蛋白质以及钙、铁的相对含量均高于鸡肉，且富含多种人体必需氨基酸，有利于调节新陈代谢、促进机体的生长发育。芸豆含有多种功能性物质，如α
‑
淀粉酶抑制剂能够有效阻碍或延缓碳水化合物的分解，对缓解胰岛素抵抗等相关代谢性疾病极为关键；芸豆球蛋白及活性肽等成分，能够清除自由基和氢供体，可以增强机体抗氧化防御系统，抑制肿瘤细胞的生成与扩散，可有效防治中风、老年痴呆及帕金森氏症等相关疾病，具有极高的食用及药用价值。
[0005]大豆中的优质蛋白含量较高，每100g大豆中大约含40g的蛋白质，其蛋白组成与动物蛋白大致相似；大豆富含人体必需氨基酸，且其氨基酸比例较为均衡；大豆中的脂肪以不饱和脂肪酸为主，包括亚油酸、亚麻酸、EPA、DHA等；大豆几乎不含淀粉，是糖尿病患者饮食的重要组成部分。
[0006]豆类植物本身含有许多活性物质，它们存在于各自的植物细胞中，其外层是由纤维素组成的细胞壁，机械方法能够帮助破坏植物细胞，但是对于溶出或释放活性物质的效率并不高，通过微生物的发酵作用能有效解决这个问题，微生物作用可以将复杂的有机化合物转化为小分子物质，这些分子能够发挥各种生理功能有助于提升发酵液的营养品质。
[0007]植物发酵液，也称植物酵素，因富含营养及多种活性成分而备受关注，是以一种或多种新鲜果蔬、豆谷类、药食两用食材等为原料，经多种益生菌发酵制得的富含酶、矿物质和次生代谢产物等营养成分的功能性微生物发酵产品。
[0008]高庆超等研究发现，黑果枸杞酵素在自然发酵60d后，主要菌种为乳杆菌属和酵母属。Juliana等人比较了酵母发酵荔枝与自然发酵荔枝酵素挥发性香气的差异，结果表明两者香气相似，但酵母CA1183发酵荔枝产生的芳香化合物更多，风味也更复杂，说明接种益生
菌发酵对于产品感官质量的改善有很大的帮助。刘涛等发现，桑葚汁通过接种多种益生菌经发酵30d后总酚含量提高了5％，发酵液对DPPH
·
清除能力和羟自由基清除能力分别提高了3.37％和7.01％。Okada等人通过甲基化分析、基质辅助激光脱附/电离飞行质谱时间和NMR测量，从植物酵素中分离出一种新型糖类(O
‑
D果糖基
‑
2,6
‑
D
‑
吡喃葡萄糖)，并分析证明了其具有低甜度和低消化率，且能够抑制害细菌作用。Ahn等人对韩国豆豉酵素的抗氧化作用进行研究表明，在非细胞体系中，酵素对DPPH、羟基、过氧化氢自由基的清除作用以及螯合能力、还原能力明显增强；在细胞系统中，豆豉酵素具有活性氧清除能力、抑制脂质过氧化并诱导谷胱甘肽水平的能力。Huang等采用植物乳杆菌L.K68发酵果蔬酵素(FVF)，发现其可以预防高脂果糖饮食(HFFD)引起的大鼠体重增加，并可预防血脂异常，同时能够使升高的促炎细胞因子得到控制，且AOEs得到明显恢复。杨权等研究了诺丽酵素对小鼠胃肠动力作用的影响，发现诺丽酵素在一定程度上可以改善雌鼠的胃动力，发酵液中低聚糖、有机酸及植物性膳食纤维等成分可以起到润肠通便的效果。刘春花等研究了植物发酵液对机体免疫功能的影响，发现植物发酵液能够提高NK细胞杀伤力、促进抗体释放，可以显著提高机体非特异性免疫及体液免疫功能。以上研究表明经益生菌发酵后的植物发酵液相比原液活性物质增多，其抗氧化、预防肥胖、提升免疫力及改善肠道环境的功效性得以体现，对人体健康大有裨益。
[0009]综合国内外植物发酵液的研究进展发现，目前市场上的发酵产品多以果蔬类、小麦、大豆、米胚芽等植物原料为主，或加以乳粉发酵制成酸奶，在发酵原料的选择上多存在单一性，以杂豆复配主粮形式制备的复合植物发酵液极为少数，这主要是由于加工过程中豆腥味对产品风味的影响难以去除。另外，关于复合植物发酵产品的研究主要以抗氧化研究为主，关于降糖功效的研究较少，因此，提供一种香气成分丰富，具有抗氧化及降糖功效的豆类复合发酵液是目前需要解决的技术问题。

技术实现思路

[0010]本专利技术的目的是提供一种豆类复合发酵液及其制备方法，以解决上述现有技术存在的问题，以提升豆类复合发酵液中的香气物质，同时使得豆类复合发酵液具有优异的抗氧化和降糖功效。
[0011]为实现上述目的，本专利技术提供了如下方案：
[0012]本专利技术提供一种豆类复合发酵液的制备方法，包括以下步骤：
[0013]将豆类经打浆、液化和糖化处理后得到的酶解液离心，调节离心液pH后，接种酵母菌预发酵，然后接种乳酸菌，发酵，即得所述豆类复合发酵液。
[0014]进一步地，所述豆类为芸豆和黄豆。
[0015]进一步地，所述液化步骤的加酶量为200μL/100mL，所述酶为α
‑
淀粉酶；所述液化条件为pH＝6.0、酶解温度97℃、时间20min。
[0016]进一步地，所述糖化步骤的糖化酶的添加量为200μL/100mL，糖化条件为：pH＝4.5、温度60℃、时间30min。
[0017]进一步地，所述离心液调节pH后的pH值为3.0
‑
5.0。
[0018]进一步地，所述离心液调节pH后的pH值为4.0。
[0019]进一步地，所述酵母菌接种量为0.2％，所述预发酵时间为24h。
[0020]进一步地，所述乳酸菌为植物乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌和鼠李糖乳杆菌中的一种或几种。
[0021]进一步地，所述乳酸菌为植物乳杆菌与嗜酸乳杆菌质量比1
‑
3:1
‑
3的复配菌种。
[0022]进一步地，所述乳酸菌为植物乳杆菌与嗜酸乳杆菌质量比1:1的复配菌种。
[0023]进一步地，接种乳酸菌后的发酵时间为16
‑<本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种豆类复合发酵液的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：将豆类经打浆、液化和糖化处理后得到的酶解液离心，调节离心液pH后，接种酵母菌预发酵，然后接种乳酸菌，发酵，即得所述豆类复合发酵液。2.根据权利要求1所述的豆类复合发酵液的制备方法，其特征在于，所述豆类为芸豆和黄豆。3.根据权利要求1所述的豆类复合发酵液的制备方法，其特征在于，所述液化步骤的加酶量为200μL/100mL，所述酶为α
‑
淀粉酶；所述液化条件为pH＝6.0、酶解温度97℃、时间20min。4.根据权利要求1所述的豆类复合发酵液的制备方法，其特征在于，所述糖化步骤，糖化酶的添加量为200μL/100mL，糖化条件为：pH＝4.5、温度60℃、时间30min。5.根据权利要求1所述的豆类复合发酵液的制备方法，其特征在于，所述离心液调节pH后的pH值为3.0
‑
5.0...

【专利技术属性】
技术研发人员：王颖，张乃丹，佐兆杭，李志芳，沈琰，庞惟俏，孙维，
申请(专利权)人：黑龙江八一农垦大学，
类型：发明
国别省市：