组合物、制备方法以及应用其制备的面食技术

本发明专利技术公开了组合物的制备方法，该组合物用于制备面食，包括用一种或多种五谷面粉和一种或多种酵母培养物制备用于制备面食的生面团的步骤。以及面食，所述面食由以下步骤制得：将组合物进行蒸制；脱模、晾置、冷却至室温；造型；喷食用油和调味品，放入烤箱烘烤至颜色金黄；冷却晾凉后，进行打包封口。本发明专利技术制得的五谷面食营养丰富，美味可口。能够有效的抑制胃酸的分泌，还有很多的中和胃酸作用，可以缓解胃酸增多而导致的反酸、胃痛、烧灼感等症状，也具有一定的保护胃黏膜的作用。具有一定的保护胃黏膜的作用。

【技术实现步骤摘要】
组合物、制备方法以及应用其制备的面食


[0001]本专利技术涉及食品加工
，特别涉及组合物、制备方法以及应用其制备的面食。

技术介绍

[0002]面食是人们生活中普遍的食品。是一种把面粉加酵母(老面)、水、食用碱等混合均匀，通过揉制、醒发后蒸熟而成的食品。
[0003]但是现有的面食多采用单一的面粉制成，也有夹杂有玉米粉、荞麦粉等杂粮的面食，其口味单调，营养成分单一，缺乏食疗兼补等保健作用，已满足不了现代人对面食口味多样、营养均衡且保健功能的需求。

技术实现思路

[0004]本专利技术的目的是提供组合物、制备方法以及应用其制备的面食，解决上述现有技术问题中的一个或者多个。
[0005]第一方面，本专利技术提供的组合物的制备方法，该组合物用于制备面食，包括用小麦粉、一种或多种五谷面粉和一种或多种酵母培养物制备用于制备面食的生面团的步骤。
[0006]在某些实施方案中，五谷面粉包括全麦面粉、玉米粉、荞麦粉、红薯粉中的一种或多种。
[0007]在本公开中，“面食”是指通过蒸生面团制备的生面团产品。“面食”包括馒头、花卷、肉卷等等。馒头的实例包括中国南方馒头、中国南方馒头、馍片、包子、发糕。馒头可含有一种或多种其他成分，如猪肉、牛肉、鸡肉或鱼肉；蘑菇、萝卜丝或其他蔬菜；枣子；奶酪或其他乳品。
[0008]在本公开中，“馒头”为手工酵面馒头，选用优质小麦粉、手工老酵子混合，选择通过人工揉制，放入盆中自然发酵，制作过程，严格把控馒头的大小、重量、发酵温度及时间，醒发后蒸熟而成，味道松软可口，有助于消化，老少皆宜。
[0009]“生面团”在本公开中是指用于制备面食的生面团。用于制备面食产品的生面团的面粉为五谷面粉，主要包括全麦面粉、小米粉、紫米粉、玉米粉、大豆粉、红薯粉中的一种或多种。
[0010]“面粉”均为本公司加工所得，选用小麦品种为优质小麦麦种。从选种、播种、种植、收割均为自己把关。从源头开始，确保食品的安全和味道。精选颗粒饱满小麦，再经石磨低速研磨得到无添加、麦香味十足的石磨面粉。
[0011]“五谷面粉”较小麦粉黏度小，也就是说，由其制得的生面团复水性要比由小麦制得的生面粉好的多。就口感而言，本专利技术的五谷面粉中含有较多的膳食纤维淀粉，在制备生面团的过程中水分更容易渗透到面粉颗粒内部，大大缩短了制备的时间，也不会因为面粉颗粒内部水分不足而造成制备出的面食具有干涩感。
[0012]“全麦面粉”是由全粒小麦经过磨粉、筛分(分级适当颗粒大小)等步骤，保有与原
来整粒小麦相同比例之胚乳、麸皮及胚芽等成分制成的产品，全麦面粉营养丰富，是天然健康的营养食品。“全麦面粉”是水溶性膳食纤维的天然来源，可降低胆固醇，控制血糖；不含脂肪，热量低，富含复合碳水化合物；含有大量的B族维生素、维生素E、钾、硒和铁等，含的B族维生素，对脚气病、癞皮病及各种皮肤病均有一定的预防和食疗效果。
[0013]“玉米”中脂肪、磷元素、维生素B2的含量居谷类食物之首。“玉米粉”中含有亚油酸和维生素E，能使人体内胆固醇水平降低，从而减少动脉硬化的发生。“玉米粉”中含钙、铁质较多，可防止高血压、冠心病。“玉米粉”中含有丰富的“谷胱甘肽”，在人体内能与多种外来的化学致癌物质相结合，使其失去毒性，然后通过消化道排出体外。“玉米粉”还含有微量的元素硒，硒能加速人体内氧化物分解，抑制恶性肿瘤。
[0014]“红薯”富含蛋白质、淀粉、果胶、纤维素、氨基酸、维生素及多种矿物质，有"长寿食品"之誉。含糖量达到15％
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20％。有抗癌、保护心脏、预防肺气肿、糖尿病、减肥等功效。“红薯粉”是将红薯切片，在红薯切片的两个切面上分别粘挂上一层白面粉，然后将挂粉后的红薯切片进行烘干，烘干后将红薯片精磨制成的。
[0015]红薯粉的制备方法：将红薯切片，在红薯切片的两个切面上分别粘挂上一层白面粉，面粉的厚度以能铺满整个红薯切片使其之间不粘接为准，然后将挂粉后的红薯切片进行烘干，烘干后将红薯片精磨，磨粉细度90
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110目，制成红薯粉。
[0016]“荞麦粉”含有丰富的赖氨酸成分，铁、锰、锌等微量元素比一般谷物丰富，含有丰富的膳食纤维，具有扩张小血管和降低血液胆固醇的作用，同时还具有降低血糖的功效。
[0017]将有营养的五谷杂粮与红薯相结合，利用红薯的天然甜味口感，可制作出甜香的面食。解决了分别单独实用时粗粮口感不佳，粗糙难以下咽，以及红薯食品产生胃酸较多、烧心等不适。达到了口感良好，风味独特甜香，并可自动发酵，制作过程简单，丰富了人们的饮食文化，给人们提供了一种营养丰富的食品。
[0018]在某些实施方案中，还包括蒸制生面团以制备面食的步骤。
[0019]制备面食的工艺包括“直接发酵面团工艺”和“发面团工艺”。制备面食的工艺一般包括以下步骤：制备生面团、压面片，成型，醒发，然后蒸生面团。生面团一般通过添加合适的酵母培养物来进行发酵。
[0020]酵母培养物是指在特定工艺条件控制下由酵母菌在特定的培养基上经过充分的厌氧发酵后形成的微生态制品。主要由酵母细胞外代谢产物、经过发酵后变异的培养基和少量已无活性的酵母细胞所构成。
[0021]在某些实施方案中，酵母培养物选自老酵面。
[0022]“老酵面”是指面团在一定温度、湿度条件下，让酵母充分繁殖产气，促使面团膨胀的过程。“老酵面”质地松软且不容易发酸。
[0023]在某些实施方案中，老酵面的制备步骤为：取一块核桃大小面曲，碾碎放置在发酵盆中，加入蒸熟的黄米，搅拌均匀，放置在干燥通风处，让其自然发酵，静置一夜，待搅拌时发出“咕嘟”冒泡声即为发酵好，将所得第一次产物中拌入玉米面，使其软硬适中，再将其静置，使其自然发酵1
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2小时，所得产物即为面肥(老酵面)。
[0024]在某些实施方案中，包括以下步骤：
[0025]S1、将面曲、小麦粉和温水混合，发酵，制得第一发酵产物；
[0026]S2、将所述第一发酵产物与主料、配料混合，发酵，制得第二发酵产物；
[0027]S3、将第二次发酵产物中加入食盐碱，再进行揉和，从而制得所述组合物。
[0028]在某些实施方案中，揉和包括放置在干净案板上进行人工揉和放入和面机和擀压机中进行揉和。
[0029]面食发酵过程中会产生一定的酸性物质进而影响面食的口感，通过加入一定比例的食用碱，可以显著改善产品的口感，保证产品口味甘甜。
[0030]“食用碱”是一种食品疏松剂，能使干货原料迅速涨发，软化纤维，去除发面团的酸味，适当使用可为食品带来极佳的色、香、味、形，以增进人们的食欲。“食用碱”大多用于食品加工如面条、面包、馒头等。
[0031]在某些实施方案中，步骤S1中温水的温度为40至50℃，面曲、小麦粉和温水的质量比为1:5:2。
[0032]在某些实施方案中，步骤S2中主料为小麦粉，配料为鸡蛋、白糖、温水和第一面粉，第一面粉选自全麦面粉、玉米面粉本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.组合物的制备方法，该组合物用于制备面食，其特征在于，包括用小麦粉、一种或多种五谷面粉和一种或多种酵母培养物制备用于制备面食的生面团的步骤。2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述五谷面粉包括全麦面粉、玉米粉、荞麦粉、红薯粉中的一种或多种。3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，还包括蒸制生面团以制备面食的步骤。4.根据权利要求1至3中任一权利要求所述的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：S1、将面曲、小麦粉和温水混合，发酵，制得第一发酵产物；S2、将所述第一发酵产物与主料、配料混合，发酵，制得第二发酵产物；S3、将第二次发酵产物中加入食盐碱，再进行揉和，从而制得所述组合物。5.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于，步骤S1中温水的温度为40至50℃，面曲、小麦粉和温水的质量比为1:5:2。6.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于，步骤S2中主料为小麦粉，配料为鸡蛋、白糖、温水和第一面粉，所述第一面粉选自全麦面粉、玉米面粉、荞麦面粉、红薯粉的混合物；优选第一面粉与鸡蛋的质量比为500:(20
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30)，优选第一面粉与白糖的质量比为500：(0.5
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【专利技术属性】
技术研发人员：陈德宇，
申请(专利权)人：河北省日膳德食品有限公司，
类型：发明
国别省市：