一种豆瓣酿制发酵罐及郫县豆瓣酿制发酵方法技术

本发明专利技术属于豆瓣发酵技术领域，公开了一种豆瓣酿制发酵罐，包括：罐体，具有内设搅拌机构的搅拌腔，且在罐体上端至少开设有一个与搅拌腔连通的罐口；开合盖，匹配于所述罐口，并与罐口铰接；开合调节部件，用于调节开合盖相对罐口的开合角度；所述开合调节部件包括安装座、绕线辊和驱动电机，绕线辊通过安装座转动安装在罐体上，在绕线辊上绕设有拉绳，拉绳的自由端与所述开合盖的活动端连接，绕线辊由驱动电机驱动而转动；气象检测部件，设于所述罐体上。本发明专利技术还提供一种郫县豆瓣酿制发酵方法。本发明专利技术可适于室外发酵，自动化程度高、劳动强度低，豆瓣的翻晒、发酵基本不受外界环境影响。发酵基本不受外界环境影响。发酵基本不受外界环境影响。

【技术实现步骤摘要】
一种豆瓣酿制发酵罐及郫县豆瓣酿制发酵方法


[0001]本专利技术属于技术豆瓣发酵领域，具体涉及一种豆瓣酿制发酵罐及郫县豆瓣酿制发酵方法。

技术介绍

[0002]郫县豆瓣是成都市郫都区(旧称郫县)的特产，也是中国地理标志产品。郫县豆瓣是中国顶尖调味料之一，其在选材与工艺上独树一帜，与众不同，香味醇厚却未加一点香料，色泽油润，全靠精细的加工技术和原料的优良而达到色、香、味俱佳的标准。郫县豆瓣具有辣味重、鲜红油润、辣椒块大、回味香甜的特点，是川味食谱中常用的调味佳品，有"川菜之魂"之称。其制作技艺列第二批国家级非物质文化遗产名录。
[0003]而郫县豆瓣的制作需要经过发酵，现有技术中关于郫县豆瓣发酵主要为发酵缸与发酵池露天翻晒发酵技术：
[0004]传动发酵缸/发酵池露天翻晒发酵，即在发酵缸/发酵池发酵露天发酵，发酵介质为半固态，半固态物料发酵涉及固液气三相状态，发酵介质中仅有少量游离水，其中仅气相为连续相，微生物主要吸附于固态底物表面生长或渗透到固态底物内生长，生长所需营养成分主要通过少量液态水从蚕豆瓣和辣椒中吸取；发酵中固体物质的均匀性程度会直接影响微生物的均匀发酵和代谢；由于发酵缸(缸高0.5
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0.6m)发酵过程中代谢热量较易通过人工翻搅热传递排出，发酵温度也相对容易控制；但该发酵技术受外界有害微生物影响大，使得产品风味受外界影响大，容易波动，并且产品质量的整体稳定性较差，劳动强度大，发酵占地面积大，自动化水平低。
[0005]目前，罐式发酵主要应用于液态介质发酵物料，其主要涉及气液两相，液相为连续相，微生物生长繁殖营养成分容易通过水分进行传递与吸收，基本不存在营养物浓度梯度，并且所需氧气主要来自于气相，可通过高压空气补充氧气与物料循环，微生物均匀分布在物料容易实现，发酵过程代谢热量通过热传递容易排出，发酵温度容易控制，但这种发酵技术需要高压空气，耗能高，微生物发酵以好氧型为主，故罐式发酵尚未用于郫县豆瓣酱这类型以厌氧发酵为主导的发酵方式。
[0006]因此，需要一种受环境影响小并使物料搅拌的均匀性更好的豆瓣酿制发酵罐及郫县豆瓣酿制发酵方法。

技术实现思路

[0007]本专利技术的目的在于提供的一种豆瓣酿制发酵罐及郫县豆瓣酿制发酵方法，解决现有豆瓣发酵罐和发酵方法受环境影响大的问题。
[0008]为了实现上述目的，本专利技术采用以下技术方案：
[0009]一方面，提供一种豆瓣酿制发酵罐，包括：
[0010]罐体，具有内设搅拌机构的搅拌腔，且在罐体上端至少开设有一个与搅拌腔连通的罐口；
[0011]开合盖，匹配于所述罐口，并与罐口铰接；
[0012]开合调节部件，用于调节开合盖相对罐口的开合角度；所述开合调节部件包括安装座、绕线辊和驱动电机，绕线辊通过安装座转动安装在罐体上，在绕线辊上绕设有拉绳，拉绳的自由端与所述开合盖的活动端连接，绕线辊由驱动电机驱动而转动；
[0013]气象检测部件，设于所述罐体上；
[0014]控制器，分别与所述驱动电机和所述气象检测部件电性连接；以及
[0015]出料口，设于罐体的底端并与所述搅拌腔连通。
[0016]在可能的实现方式中，所述罐体的顶部具有一凸部，凸部内部中空且与所述搅拌腔相通；
[0017]所述罐体于所述凸部的两侧分别设置所述罐口，且凸部邻近每个罐口的一侧均设有通风结构。
[0018]在可能的实现方式中，所述通风结构包括若干个均匀开设于凸部的通风孔。
[0019]在可能的实现方式中，所述凸部连通有进料管。
[0020]在可能的实现方式中，所述搅拌机构包括搅拌轴、外螺旋叶和内螺旋叶；
[0021]在所述搅拌腔内转动设置有所述搅拌轴，搅拌轴的外侧固定有所述内螺旋叶，所述内螺旋叶的外侧设有固定连接于搅拌轴的外螺旋叶，且外螺旋叶与内螺旋叶的螺旋方向相反。
[0022]在可能的实现方式中，所述凸部的顶部设有用于驱动所述搅拌机构的驱动部件，所述驱动部件包括搅拌电机和减速器；
[0023]所述搅拌电机的输出轴与所述减速器的动力输入端连接，减速器的动力输出端与所述搅拌机构的搅拌轴连接。
[0024]在可能的实现方式中，所述开合盖的活动端顶部固定有连接块，连接块开设有穿绳孔，所述拉绳穿过穿绳孔且与连接块固定连接。
[0025]在可能的实现方式中，所述开合盖在关闭所述罐口时，开合盖的上表面相对罐口所在的平面具有倾斜度，且开合盖的上表面从其铰接一端到活动端向下倾斜。
[0026]另一方面，也提供一种郫县豆瓣酿制发酵方法，基于上述任一项技术方案的豆瓣酿制发酵罐，所述郫县豆瓣酿制发酵方法包括：
[0027]放料：向置于室外的发酵罐中投入待酿制发酵的郫县豆瓣混合熟料；
[0028]第一阶段发酵：每4
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5小时搅拌一次，每次搅拌5
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8分钟，同时通过罐体的通风孔排除发酵过程产生废气，并根据天气情况控制开合盖的开闭；
[0029]第二阶段发酵：每7
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8小时翻搅一次，每次3
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5分钟，同时通过罐体的通风孔排除发酵过程产生废气，并根据天气情况控制开合盖的开闭；
[0030]第三阶段发酵：每24小时翻搅一次，每次2
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4分钟，同时通过罐体的通风孔排除发酵过程产生废气，并根据天气情况控制开合盖的开闭。
[0031]在可能的实现方式中，所述第一阶段发酵的发酵时间为4个月，第二阶段发酵的发酵时间为4个月，第三阶段发酵的发酵时间为至少一个月。
[0032]在可能的实现方式中，所述第一阶段发酵、第二阶段发酵和第三阶段发酵的搅拌转速为40
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50转/分钟。
[0033]与现有技术相比，本专利技术具有以下有益效果：
[0034]本专利技术的豆瓣酿制发酵罐可适于室外发酵，自动化程度高、劳动强度低，豆瓣的翻晒、发酵基本不受外界环境影响，占地面积小，承载效率高，物料承载达到2.4t/m2，可以满足“晴天晒、雨天盖、白天翻、夜晚露”的传统发酵方式，更有利于多种有益微生物的生长繁殖，有助于物料充分而完全的复式发酵。
[0035]而且，通过采用旋向相反的内、外螺旋叶的搅拌结构，可降低传统搅拌方式的剪切作用，并配合通风孔和开合盖，可实现物料上下固液气相相对均衡以及物料温度与微生物生长的均衡性，并且搅拌桨叶内外旋向的方式可以让物料在内部实现上下均匀循环，有利于物料水分、盐分的均匀性以及微生物生长的均匀性，对成熟物料损伤较小，并配合通风孔和开合盖，可实现物料上下固液气相相对均衡以及物料温度与微生物生长的均衡性和晒露的实现。
[0036]本专利技术的郫县豆瓣酿制发酵方法，其采用豆瓣酿制发酵罐，并通过分阶段、分搅拌频率的搅拌发酵，可使得所形成产品的体态、风味指标相对稳定，制作郫县豆瓣色泽红润有光泽，质地较传统郫县豆瓣细腻，粘稠绒实，能够达到红油型郫县豆瓣风味体态和传统郫县豆瓣风味、体态的要求，较传统郫本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种豆瓣酿制发酵罐，其特征在于：包括：罐体(1)，具有内设搅拌机构(8)的搅拌腔(15)，且在罐体(1)上端至少开设有一个与搅拌腔(15)连通的罐口(14)；开合盖(2)，匹配于所述罐口(14)，并与罐口(14)铰接；开合调节部件(3)，用于调节开合盖(2)相对罐口(14)的开合角度；所述开合调节部件(3)包括安装座(31)、绕线辊(32)和驱动电机(33)，绕线辊(32)通过安装座(31)转动安装在罐体(1)上，在绕线辊(32)上绕设有拉绳(34)，拉绳(34)的自由端与所述开合盖(2)的活动端连接，绕线辊(32)由驱动电机(33)驱动而转动；气象检测部件，设于所述罐体(1)上；控制器，分别与所述驱动电机(33)和所述气象检测部件电性连接；以及出料口，设于罐体(1)的底端并与所述搅拌腔(15)连通。2.根据权利要求1所述的一种豆瓣酿制发酵罐，其特征在于：所述罐体(1)的顶部具有一凸部(11)，凸部(11)内部中空且与所述搅拌腔(15)相通；所述罐体(1)于所述凸部(11)的两侧分别设置所述罐口(14)，且凸部(11)邻近每个罐口(14)的一侧均设有通风结构。3.根据权利要求2所述的一种豆瓣酿制发酵罐，其特征在于：所述通风结构包括若干个均匀开设于凸部(11)的通风孔(4)。4.根据权利要求3所述的一种豆瓣酿制发酵罐，其特征在于：所述凸部(11)连通有进料管(12)。5.根据权利要求1
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4任一项所述的一种豆瓣酿制发酵罐，其特征在于：所述搅拌机构(8)包括搅拌轴(81)、外螺旋叶(83)和内螺旋叶(82)；在所述搅拌腔(15)内转动设置有所述搅拌轴(81)，搅拌轴(81)的外侧固定有所述内螺旋叶(82)，所述内螺旋叶(82)的外侧设有固定连接于搅拌轴(81)的外螺旋叶(83)，且外螺旋叶(83)与内螺旋叶(82)的螺旋方向相反。6.根据权利要求2所述的一种豆...

【专利技术属性】
技术研发人员：林焕志，李大辉，何显东，桂福林，向利，
申请(专利权)人：四川省郫县豆瓣股份有限公司，
类型：发明
国别省市：