酱油及其酿造方法和制曲方法技术

本发明专利技术涉及一种酱油及其酿造方法及制曲方法，其中的酱油的酿造方法，包括如下步骤：将蛋白质原料采用激活水浸泡，加入曲种进行制曲，制得曲料；及将所述曲料进行发酵，得到酱油；其中，所述激活水的pH值为6.0～8.5，所述激活水包含如下组分：余氯≤0.05mg/L、硫酸根离子120mg/L～210mg/L、钙离子100mg/L～180mg/L、镁离子30mg/L～80mg/L、钠离子10mg/L～40mg/L、钾离子2mg/L～5mg/L及偏硅酸根离子60mg/L～150mg/L。上述酱油的制曲方法及酿造方法，在制曲过程中采用特定pH值和含有特定离子含量的激活水对蛋白质原料激活，提高了制得的曲料中蛋白酶的酶活性；采用该曲料发酵制得酱油，提升了制得的酱油中氨氮、全氮和肽等风味物质的含量。味物质的含量。味物质的含量。

【技术实现步骤摘要】
酱油及其酿造方法和制曲方法


[0001]本专利技术涉及食品调味品
，特别是涉及一种酱油及其酿造方法和制曲方法。

技术介绍

[0002]酱油是国内应用最广泛的调味品之一，如何提高酱油的风味和原料转化率是众多酱油企业目前一直关注的焦点。为此，国内外开展了诸多方面的研究。
[0003]一些技术采用多菌种制曲、米曲霉激活、添加酱油专用酶、添加酱油发酵微生物或调整发酵固稀工艺的方式，虽然取得了一定的效果，然而这些技术在生产企业大规模应用有一定难度，也存在一些问题与不足。例如，酱油的酿造过程中使用的激活剂，其原料需与酱油主原料(黄豆、小麦)一样在生产配料中标示，这可能会导致消费者对该产品是否属于纯粮酿造产品产生疑虑。又例如，多菌种混合制曲的方式，虽然可以丰富制曲的酶系，提升发酵风味丰富度和原料收得率，但多菌种制曲涉及菌种的互相竞争和协同作用，制曲的生产控制还不稳定，具有一定的应用价值，但仍需深入研究。

技术实现思路

[0004]基于此，有必要提供一种酱油的酿造方法及制曲方法，无需采用激活剂和多菌种混合制曲，能够提高酱油中的氨氮、全氮和肽等风味物质的含量。
[0005]本专利技术的一个方面提供了一种酱油的酿造方法，包括如下步骤：
[0006]将蛋白质原料采用激活水浸泡、蒸料，冷却加入曲种进行制曲，制得曲料；及
[0007]将所述曲料进行发酵，得到酱油；
[0008]其中，所述激活水的pH值为6.0～8.5，所述激活水包含如下组分：余氯≤0.05mg/L、硫酸根离子120mg/L～210mg/L、钙离子100mg/L～180mg/L、镁离子30mg/L～80mg/L、钠离子10mg/L～40mg/L、钾离子2mg/L～5mg/L及偏硅酸根离子60mg/L～150mg/L。
[0009]在其中一些实施例中，所述发酵的步骤所用的发酵用水的pH值为6.0～8.5，且总硬度小于0.5mmol/L。
[0010]在其中一些实施例中，还包括所述激活水的制备步骤：
[0011]将生活饮用水依次进行石英砂过滤、活性炭过滤和RO膜过滤，取所述RO膜过滤的浓液，即得所述激活水。
[0012]在其中一些实施例中，还包括发酵用水的制备步骤：
[0013]取所述RO膜过滤的清液，即得所述发酵用水。
[0014]在其中一些实施例中，在所述浸泡步骤中，所述激活水与所述蛋白质原料的质量投料比为(1.2～1.5)：1。
[0015]在其中一些实施例中，所述冷却加入曲种进行制曲的条件为：将蒸料后所得的熟料冷却至37℃～40℃添加所述曲种，再于30℃～35℃培养30h～60h。
[0016]在其中一些实施例中，所述蛋白质原料为大豆；在添加所述曲种的步骤之前，还包
括在所述熟料中加入小麦粉的步骤，所述小麦粉与所述大豆的质量投料比为1:(1～3)。在其中一些实施例中，将所述曲料进行发酵，得到酱油的步骤包括如下步骤：
[0017]将所述曲料与盐水混合发酵，过滤去除酱醪，得到酱油；其中所述盐水包含食盐和所述发酵用水。
[0018]在其中一些实施例中，所述激活水中：余氯≤0.05mg/L、硫酸根离子140mg/L～200mg/L、钙离子115mg/L～160mg/L、镁离子40mg/L～70mg/L、钠离子15mg/L～350mg/L、钾离子2mg/L～4mg/L及偏硅酸根离子75mg/L～110mg/L。
[0019]本专利技术的另一个方面提供了一种酱油，采用上述任一项所述的酱油的酿造方法制得。
[0020]本专利技术的又一个方面提供了一种酱油的制曲方法，包括如下步骤：
[0021]将蛋白质原料用激活水浸泡、蒸料，冷却加入米曲霉进行制曲，制得曲料；
[0022]其中，所述激活水的pH值为6.0～8.5；所述激活水包含如下组分：余氯≤0.05mg/L、硫酸根离子120mg/L～210mg/L、钙离子100mg/L～180mg/L、镁离子30mg/L～80mg/L、钠离子10mg/L～40mg/L、钾离子2mg/L～5mg/L及偏硅酸根离子60mg/L～150mg/L。
[0023]本专利技术上述酱油的制曲方法及酿造方法，在加入曲种的制曲过程中采用特定pH值和含有特定离子含量的激活水对蛋白质原料激活，提高了制得的曲料中的中性蛋白酶、碱性蛋白酶及酸性蛋白酶的酶活性；采用该曲料进一步发酵，制得酱油，能够促进蛋白质原料的水解转化及风味物质的形成，提升了蛋白质原料的利用率以及制得的酱油中氨氮、全氮和肽等风味物质的含量，从而提升了酱油的口感、风味与质量。
[0024]此外，上述酱油的制曲方法及酿造方法的工艺稳定可靠、无废水产生，无需采用激活剂和多菌种混合制曲，具有较好的可操作性和经济效益。
[0025]进一步地，通过采用特定pH值和总硬度的发酵用水进行制曲后的发酵工艺，可以与采用激活水制曲工艺配合，进一步提升了蛋白质原料的利用率以及制得的酱油中氨氮、全氮和肽等风味物质的含量，如此全面提升了酱油的口感、风味与质量。
附图说明
[0026]图1为本专利技术实施例1的酱油的酿造方法的流程示意图；
[0027]图2为本专利技术实施例1的酱油的酿造方法制得的酱油与对照组1的酱油的感官鉴评结果图；
[0028]图3为本专利技术实施例2的酱油的酿造方法制得的酱油与对照组1的酱油的感官鉴评结果图；
[0029]图4为本专利技术实施例3的酱油的酿造方法制得的酱油与对照组1的酱油的感官鉴评结果图；
[0030]图5为本专利技术实施例4的酱油的酿造方法制得的酱油与对照组1的酱油的感官鉴评结果图；
[0031]图6为本专利技术实施例5的酱油的酿造方法制得的酱油与对照组1的酱油的感官鉴评结果图。
具体实施方式
[0032]为了便于理解本专利技术，下面将参照相关附图对本专利技术进行更全面的描述。附图中给出了本专利技术的较佳实施例。但是，本专利技术可以以许多不同的形式来实现，并不限于本文所描述的实施例。相反地，提供这些实施例的目的是使对本专利技术的公开内容的理解更加透彻全面。
[0033]除非另有定义，本文所使用的所有的技术和科学术语与属于本专利技术的
的技术人员通常理解的含义相同。本文中在本专利技术的说明书中所使用的术语只是为了描述具体的实施例的目的，不是旨在于限制本专利技术。本文所使用的术语“和/或”包括一个或多个相关的所列项目的任意的和所有的组合。
[0034]本专利技术的一实施方式提供了一种酱油的酿造方法，包括如下步骤S10～S20。
[0035]步骤S10：将蛋白质原料采用激活水浸泡、蒸料，冷却加入曲种进行制曲，制得曲料。
[0036]在其中一些实施例中，蛋白质原料为大豆。
[0037]其中，激活水的pH值为6.0～8.5，激活水包含如下组分：余氯≤0.05mg/L、硫酸根离子120mg/L～210mg/L、钙离子100mg/L～180mg/L、镁离子30mg/L～80mg/L、钠离子10mg/L～40本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种酱油的酿造方法，其特征在于，包括如下步骤：将蛋白质原料采用激活水浸泡、蒸料，冷却加入曲种进行制曲，制得曲料；及将所述曲料进行发酵，得到酱油；其中，所述激活水的pH值为6.0～8.5，所述激活水包含如下组分：余氯≤0.05mg/L、硫酸根离子120mg/L～210mg/L、钙离子100mg/L～180mg/L、镁离子30mg/L～80mg/L、钠离子10mg/L～40mg/L、钾离子2mg/L～5mg/L及偏硅酸根离子60mg/L～150mg/L。2.如权利要求1所述的酱油的酿造方法，其特征在于，所述发酵的步骤所用的发酵用水的pH值为6.0～8.5，且总硬度小于2mmol/L。3.如权利要求1至2任一项所述的酱油的酿造方法，其特征在于，还包括所述激活水的制备步骤：将生活饮用水依次进行石英砂过滤、活性炭过滤和RO膜过滤，取所述RO膜过滤的浓液，即得所述激活水。4.如权利要求3所述的酱油的酿造方法，其特征在于，还包括发酵用水的制备步骤：取所述RO膜过滤的清液，即得所述发酵用水。5.如权利要求1至2任一项所述的酱油的酿造方法，其特征在于，在所述浸泡步骤中，所述激活水与所述蛋白质原料的质量投料比为(1.2～1.5)：1；和/或所述冷却加入曲种进行制曲的条件为：将蒸料后所得的熟料冷却至37℃～40℃添加所述曲种，再于30℃～35℃培养30h～60h。6.如权利要求5所述...

【专利技术属性】
技术研发人员：高庭，周其洋，
申请(专利权)人：佛山市海天调味食品股份有限公司，
类型：发明
国别省市：