小曲固态法酿酒方法技术

小曲固态法酿酒方法,包括以下步骤：S1.将粮食主料蒸熟后在可通风的粮箱内下曲均温，均温后将拌曲的粮食表面摊平，上方铺上蒸熟的谷壳；S2.再在谷壳上平铺一层烫糟刮平；S2.对粮食、谷壳和烫糟形成的多层体进行均温处理，所述均温处理包括如下步骤：S21.控制正风形成从粮食到烫糟方向的气流，使烫糟中央温度T3降低到45摄氏度以下时，观察温度室温T0；分情况处理。本发明专利技术所述小曲固态法酿酒方法，通过正反气流交替作用，使粮食和酒曲温度降低至趋于处处一致，酒曲中的菌种向各个方向均能均匀繁殖生长，整体发酵均一度提高，改善了粮食发酵效果。果。果。

【技术实现步骤摘要】
小曲固态法酿酒方法


[0001]本专利技术属于酿酒
，具体涉及一种小曲固态法酿酒方法。

技术介绍

[0002]小曲固态法是用小曲作为糖化发酵剂生产固态法白酒的方法，小曲多用大米或米糠为原料，经接种曲母培养而成。固态法小曲酒所用原料有大米、玉米、高粱及谷壳等，大多以纯种培养的根霉(散曲、浓缩甜酒药、糠曲等)为糖化剂，液态或固态自培酵母为发酵剂，其生产工艺是在箱内(或水泥地上)固态培菌糖化后，再配糟入池进行固态发酵。从白酒行业的专业角度来看，小曲酒是以大米、玉米、小麦、高粱等为原料，用小曲做糖化发酵剂，经固态或半固态糖化、发酵，再经固态法或液态蒸馏获得的白酒。
[0003]李大和，李国红 （四川省食品发酵工业研究设计院 四川 温江）的《小曲固态法白酒生产技术》（《酿酒科技》2006年第6期（总第144期））的5.1.2配菌工序章节有其相似的方法。参考文献中图分类号：TS262.36 ;TS261.4 文献标识码：A ，文章编号：1001
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9286（2006）06
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0113
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05。
[0004]在该参考文献中 5.1.2.1.2 操作方法章节中有提到通风箱配菌，也给出了具体收箱品温，但是未具体详细说明如何实现发酵前粮食和酒曲的温度控制。

技术实现思路

[0005]为克服现有技术存在的技术缺陷，本专利技术公开了一种小曲固态法酿酒方法。
[0006]本专利技术所述小曲固态法酿酒方法,包括以下步骤：S1.将粮食主料蒸熟后在可通风的粮箱内下曲均温，均温后将拌曲的粮食表面摊平，上方铺上蒸熟的谷壳；S2 .再在谷壳上平铺一层烫糟刮平；S3.对粮食、谷壳和烫糟形成的多层体进行均温处理，所述均温处理包括如下步骤：S31.控制正风形成从粮食到烫糟方向的气流，使烫糟中央温度T3降低到45摄氏度以下时，观察温度室温T0；S32.T0=0
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5时，继续吹正风至T1、T3的平均温度为32度后，反风吹至T1=28，T2=30；T0=5
‑
10时，继续吹正风至T1、T3的平均温度为30度后，反风吹至T1=27，T2=29；T0=10
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15时，继续吹正风至T1、T3的平均温度为29度后，反风吹至T1=26，T2=28;其中温度T1为粮食与粮箱底面接触面温度，温度T2为粮食和谷壳接触面温度，温度T3为烫糟中央温度，单位均为摄氏度，正风为从粮箱顶部到底部吹风，反风为正风的相反方向。
[0007]优选的，所述步骤S1中还包括对烫糟的初始降温处理，将烫糟温度利用正风降低至45
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55摄氏度再进行步骤S2。
[0008]优选的，所述步骤S1中，对粮食进行均温后下曲，具体过程为：
控制正风形成从粮食顶面到底面方向的气流，使粮食表面温度T1 降低到35
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40摄氏度后，控制反风形成从粮食底面到顶面方向的气流，使T1=T2；再进行第一次下曲，下曲量为下曲总量的40
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60%，下曲后拌匀；再次控制正风形成从从粮食顶面到底面方向的气流，使温度T1降低至30摄氏度以下，再进行第二次下曲，下曲量为下曲总量的40
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60%，下曲后拌匀。
[0009]本专利技术所述小曲固态法酿酒方法，通过正反气流交替作用，使粮食和酒曲温度降低至趋于处处一致，酒曲中的菌种向各个方向均能均匀繁殖生长，整体发酵均一度提高，改善了粮食发酵效果。
附图说明
[0010]图1为本专利技术所述小曲固态法酿酒方法的一种具体实施方式示意图；图2为本专利技术所述粮箱和风机的一个具体位置关系平面示意图；图3为本专利技术所述粮箱和风机的一个具体位置关系立面图，图2和3中风机位于粮箱旁侧，二者通过粮箱下方的坑道形成气流传输通道。
[0011]图中附图标记名称为：1
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粮箱、2
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轴流风机、A1
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第一检测点，A2
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第二检测点，A3
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第三检测点。
具体实施方式
[0012]下面结合附图，对本专利技术的具体实施方式作进一步的详细说明。
[0013]本专利技术所述小曲固态法酿酒方法,包括以下步骤：小曲固态法酿酒方法,包括以下步骤：S1.将粮食主料蒸熟后在可通风的粮箱内下曲均温，均温后将拌曲的粮食表面摊平，上方铺上蒸熟的谷壳；S2. 再在谷壳上平铺一层烫糟刮平；S3.对粮食、谷壳和烫糟形成的多层体进行均温处理，所述均温处理包括如下步骤：S31.控制正风形成从粮食到烫糟方向的气流，使烫糟中央温度T3降低到45摄氏度以下时，观察温度室温T0；S32.T0=0
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5时，继续吹正风至T1、T3的平均温度为32度后，反风吹至T1=28，T2=30；T0=5
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10时，继续吹正风至T1、T3的平均温度为30度后，反风吹至T1=27，T2=29；T0=10
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15时，继续吹正风至T1、T3的平均温度为29度后，反风吹至T1=26，T2=28;其中温度T1为粮食与粮箱底面接触面温度，温度T2为粮食和谷壳接触面温度，温度T3为烫糟中央温度，单位均为摄氏度，正风为从粮箱顶部到底部吹风，反风为正风的相反方向。
[0014]本专利技术所述小曲固态法酿酒方法可以采用如图1所示的一个具体装置实现，将底部可以通风的粮箱放置在预先挖设好的孔道上方，孔道一侧安装有轴流风机，轴流风机吹正风时，风机从右向左吹风，由于孔道末端的阻挡作用，孔道和粮箱中形成如图1中风机左边箭头所示的风向和粮箱中的从下向上气流；轴流风机吹反风时，风机从左向右吹风，孔道和粮箱中形成如图1中风机右边箭头所示的风向和粮箱中的从上向下气流。
[0015]一个具体实施方式为将高粱或其他粮食蒸熟后，将蒸好的高粱从煮甄里下到通风粮箱上扒平，厚度视粮食的多少和粮箱的大小控制，下曲拌匀；然后铺开刮平铺上蒸熟的稻壳即可。将蒸完酒的烫糟用行车抓斗抓到的粮箱上面， 配糟多少视粮食多少和季节来定，将烫糟完全配铺在粮箱上面后大致刮平。可以开启轴流风机进行正风操作，将烫糟温度降低至45
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55摄氏度再进行步骤后续步骤。
[0016]如图1所示，在粮箱中堆叠形成粮食、谷壳和烫糟的多层体后，需要实时检测粮食底面、粮食顶面和烫糟三处的温度，如图1所示，分别在这三处，即图1中的第一检测点A1，第二检测点A2，第三检测点A3安装温度传感器或插入温度计进行温度的实时检测，并根据温度调整气流。第一检测点A1，第二检测点A2，第三检测点A3对应的检测温度分别为T1、T2和 T3。
[0017]通常在矩形粮箱的四边上均设置温度检测装置，即一般采用12个温度计测量，在四边的温度计均符合要求时再进行操作。
[0018]在配好糟的粮箱（也称糖化箱）的四角分别插入温度计，每处插入温度计为三只温度计长度应和糖化箱厚度适应，插入具体位置第一只温度计在粮食和通风箱芭的接触面，通常叫粮食低面，第二只温度计插在粮食和本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.小曲固态法酿酒方法,其特征在于，包括以下步骤：S1.将粮食主料蒸熟后在可通风的粮箱内下曲均温，均温后将拌曲的粮食表面摊平，上方铺上蒸熟的谷壳；S2.再在谷壳上平铺一层烫糟刮平；S3.对粮食、谷壳和烫糟形成的多层体进行均温处理，所述均温处理包括如下步骤：S31.控制正风形成从粮食到烫糟方向的气流，使烫糟中央温度T3降低到45摄氏度以下时，观察温度室温T0；S32.T0=0
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5时，继续吹正风至T1、T3的平均温度为32度后，反风吹至T1=28，T2=30；T0=5
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10时，继续吹正风至T1、T3的平均温度为30度后，反风吹至T1=27，T2=29；T0=10
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15时，继续吹正风至T1、T3的平均温度为29度后，反风吹至T1=26，T2=28;其中温度T1为粮食与粮箱底面接触面温度，温度T2为粮食和谷壳接触面温度，温度...

【专利技术属性】
技术研发人员：钟明锋，
申请(专利权)人：钟明锋，
类型：发明
国别省市：