一种发酵型米酒及其酿造方法技术

本发明专利技术公开了一种发酵型米酒及其酿造方法，该方法包括以下步骤：取大米，加入10～15％的米曲、5～10％的酒母发酵；二次投料加入大米和10～15％的米曲，继续发酵；三次投料，加入大米和10～15％的米曲，继续发酵；发酵总时长为20～30天；经过后续处理，得到米酒。本发明专利技术使用纯种曲霉/根霉制作米曲，采用米饭培养基和中温培菌工艺，使米曲带有浓郁的果仁香，米曲色白、无酸味、无霉味，糖份含量低，更有利于生产颜色浅、香气优雅的大米发酵酒。香气优雅的大米发酵酒。

【技术实现步骤摘要】
一种发酵型米酒及其酿造方法


[0001]本专利技术属于酿酒领域，具体涉及一种发酵型米酒及其酿造方法。

技术介绍

[0002]发酵酒(酿造酒)是世界饮料酒中重要的酒种。发酵酒包括啤酒、葡萄酒、果酒、黄酒(米酒)和其他发酵酒。发酵酒是使用酵母进行酒精发酵后得到的发酵液，可直接饮用或经过过滤、调配、储存后饮用。
[0003]传统方法用大米/糯米发酵得到的黄酒属于大米发酵酒，传统黄酒色深味浓，因含有丰富的氨基酸和还原糖，在储存过程中易发生美拉德反应，使酒体颜色变深，香气上有类酱油的气味，口感上酸涩感增大。
[0004]消费者对发酵酒的选择，更喜欢香气优雅、口感清甜、能与多种酒类搭配，能突出食材本味的发酵酒。

技术实现思路

[0005]本专利技术的目的在于提供一种发酵型米酒及其酿造方法，通过采用特定的米酒和酒母，以及发酵过程中的二次补料，是所得米酒米香和曲香更突出，酒体无色/微黄透亮，米香、曲香复合优雅，酒体清甜绵密、丰满，鲜美，回味爽净。
[0006]本专利技术的目的通过下述技术方案实现：
[0007]一种发酵型米酒的酿造方法，包括以下步骤：
[0008](1)初次投料，加入大米，以及大米重量10～15％的米曲、5～10％的酒母，加水浸没发酵原料，发酵第1天控制发酵醪液温度为15～18℃，第2天开始至第二次投料前控制发酵醪液温度为10～14℃；
[0009](2)发酵至第3～5天(从初次投料起算)进行第二次投料，加入相当于步骤(1)大米重量70～90％的大米，以及相当于步骤(2)所加入大米重量10～15％的米曲，继续发酵；第二次投料后控制发酵醪液温度为8～12℃；
[0010](3)发酵至第10～15天进行第三次投料，加入相当于步骤(1)大米重量10％～40％的大米，以及相当于步骤(3)所加入大米重量10～15％的米曲，继续发酵；第三次投料后控制发酵醪液温度为10～14℃；
[0011](4)发酵后的醪液经过压榨、沉降、过滤、热杀菌、陈酿后，得到米酒；
[0012]所述的酿造方法，发酵总时长为20～30天；
[0013]步骤(1)
‑
(3)所述的大米，使用前充分浸泡并蒸煮熟透、放凉，可以是粳米、籼米或糯米；
[0014]步骤(1)
‑
(3)所述的米曲是曲霉或根霉接种到粳米中培养得到，具体地包括以下步骤：
[0015]A、把曲种(曲霉或根霉)接种到已灭菌的土豆培养基上，35℃培养5天；
[0016]B、粳米煮熟，无菌条件下接种步骤A制得的霉菌孢子，充分打散摇匀，转入35～38
℃培养箱培养4～5天，制得种曲；
[0017]C、粳米煮熟，接种粳米重量1
‑
5％的种曲，搅拌均匀，入培养床，摊平；培养0～24h，控制曲温35～42℃；培养24～48h，控制曲温38～45℃；共培养38～48h后制成米曲；
[0018]步骤A所述的土豆培养基，由以下方法制得：
[0019]土豆200克，水1000ml，加热沸腾后保持至少40分钟，过滤取汁，补水至1000ml，添加葡萄糖20克，琼脂粉20克，溶解后，121℃湿热灭菌15分钟，无菌条件下倒入无菌平皿，冷却。
[0020]步骤(1)所述的酒母由以下步骤制得：
[0021]A、将试管斜面保存的酵母菌种接种至米曲汁培养基平板上活化48h，培养温度为28～32℃；挑取活化的菌落形态良好的酵母菌至米曲汁液态培养基，18～25℃转速为100rpm/min摇床培养，24h后得到活化酵母；
[0022]B、米曲汁培养基接种活化酵母，18～25℃转速为100rpm/min摇床培养48h，得到一级酵母；
[0023]C、发酵桶加入米饭和水，同时加入2％～6％(以饭、水质量和为计算基准)的上述米曲，接种1.5％(以饭、水质量和为计算基准)的一级酵母，18～25℃培养，培养48h，制得酒母；
[0024]步骤A所述的酵母优选清酒酵母、啤酒酵母或果酒酵母；
[0025]步骤A所述的米曲汁培养基平板，由以下步骤制得：
[0026]将本专利技术的米曲粉碎，添加3倍的水，60℃糖化3小时，过滤取汁，调节pH值至5.5，添加2％琼脂，加热溶解后，于121℃湿热灭菌15分钟，取出冷却至50℃，无菌条件下倒平板，凝固后即可得到米曲汁培养基平板。
[0027]步骤(4)所述的压榨，压榨前控制醪液品温为2～8℃，压榨后控制酒液温度为4～10℃；
[0028]步骤(4)所述的沉降，添加酒液重量0.5
‰
～0.5％食品级活性炭，搅拌均匀，温度控制
‑
3～5℃，静置沉淀5～15天；完成沉淀后，去除上层漂浮的脂肪层物质，抽取上清液进入过滤工序；
[0029]步骤(4)所述的过滤，采用孔径0.18μm滤膜过滤，过滤温度
‑
3～5℃；
[0030]步骤(4)所述的热杀菌，是在72～78℃下处理10～200秒，热杀后酒液温度降至20℃；
[0031]步骤(4)所述的陈酿，是于18
±
1℃下储存6～12个月。
[0032]本专利技术相对于现有技术具有如下的优点及效果：
[0033]1、本专利技术使用纯种曲霉/根霉制作米曲，采用米饭培养基和中温培菌工艺，使米曲带有浓郁的果仁香，米曲色白、无酸味、无霉味，糖份含量低，更有利于生产颜色浅、香气优雅的大米发酵酒。
[0034]2、本专利技术的米曲为酒母和醪液提供酶源，使原料中的淀粉、蛋白质和脂肪等转化成糖类、氨基酸、脂肪酸等营养物质，酵母利用这些成分，生成酒、有机酸、高级醇及酯类等成分，这些成分比例及含量，决定了酒的风格和品质。同时，本专利技术的米曲不干燥，减少了因干燥过程产生过多的美拉德产物。
[0035]3、本专利技术在投料工艺上采用两次补料、不加水，有两方面的作用：
①
为了控制淀粉
浓度，控制糖化发酵速度，使发酵酒米香、曲香馥郁优雅，口感清甜绵密。发酵后期进行第二次补料，大大提升酒体的米香、曲香和清甜感。
②
初次投料的配方，有利于酵母的迅速增殖占优势，且醪液流动性良好，有利于物质代谢和发酵旺盛，两次不加水的补料，使主酵期延长，发酵力增加，醪液翻动性好，促进自动循环，提高发酵酒的产量和品质。
[0036]4、本专利技术对原酒进行低温碳吸附
‑
瞬时杀菌
‑
低温陈酿工艺路线，更有利于去除杂味，减少了油脂类成分，使米香和曲香更突出，酒体无色/微黄透亮，米香、曲香复合优雅，酒体清甜绵密、丰满，鲜美，回味爽净。
具体实施方式
[0037]下面结合实施例对本专利技术作进一步详细的描述，但本专利技术的实施方式不限于此。
[0038]实施例1
[0039]一种发酵型米酒的酿造方法，包括以下步骤：
[0040](1)制曲：把米曲霉(GIM3.29)接种到已灭菌的土豆培养基上本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种发酵型米酒的酿造方法，其特征在于包括以下步骤：(1)初次投料，加入大米，以及大米重量10～15％的米曲、5～10％的酒母，加水浸没发酵原料，发酵；(2)发酵至第3～5天(从初次投料起算)进行第二次投料，加入相当于步骤(1)大米重量70～90％的大米，以及相当于步骤(2)所加入大米重量10～15％的米曲，继续发酵；(3)发酵至第10～15天进行第三次投料，加入相当于步骤(1)大米重量10％～40％的大米，以及相当于步骤(3)所加入大米重量10～15％的米曲，继续发酵；发酵总时长为20～30天；(4)发酵后的醪液经过压榨、沉降、过滤、热杀菌、陈酿后，得到米酒；步骤(1)
‑
(3)所述的米曲是曲霉或根霉接种到粳米中培养得到。2.根据权利要求1所述的酿造方法，其特征在于：步骤(1)所述的酒母由以下步骤制得：A、将试管斜面保存的酵母菌种接种至米曲汁培养基平板上活化48h，培养温度为28～32℃；挑取活化的菌落形态良好的酵母菌至米曲汁液态培养基，18～25℃转速为100rpm/min摇床培养，24h后得到活化酵母；B、米曲汁培养基接种活化酵母，18～25℃转速为100rpm/min摇床培养48h，得到一级酵母；C、发酵桶加入米饭和水，同时加入2％～6％(以饭、水质量和为计算基准)的上述米曲，接种1.5％(以饭、水质量和为计算基准)的一级酵母，18～25℃培养，培养48h，制得酒母。3.根据权利要求1所述的酿造方法，其特征在于：步骤(1)
‑
(3)所述的米曲由以下步骤制得：A、把曲种接种到已灭菌的土豆培养基上，35℃培养5天；B、粳米煮熟，无菌条件下接种步骤A制得的霉菌孢子，充分打散摇匀，转入35～38℃培养箱培养4～5天，制得种曲；C、粳米煮熟，接种粳米重量1
‑
5％的种曲，搅拌均匀，入培养床，摊平；培养0～24h，控制曲温35～42℃；培养24～48h，控制曲温38～45℃；共培养38～48h后制成米曲。4.根据权利要求1所述的酿造方法，其特征在于：发酵第...

【专利技术属性】
技术研发人员：曹荣冰，刘幼强，罗毅诗，马淑祯，罗展英，陈少平，
申请(专利权)人：广东省九江酒厂有限公司，
类型：发明
国别省市：