腌制水产品的方法、腌制的水产品和腌制溶液技术

目的：提供一种对水产品的原味和质地影响小，且在冷冻和加热期间抑制滴水的腌制方法。解决方案：一种在满足以下a)至c)的条件下腌制水产品的方法：a)处理期间总离子强度为0.2至0.8mol/kg；b)总氯化钠浓度小于1.5重量％；和c)腌制的虾肉的pH为6.5至8.6，其中总离子强度和总氯化钠浓度是指相对于水产品的重量和腌制溶液的水的重量之和的离子强度和氯化钠浓度，其中将水产品的重量视为水的重量。其中将水产品的重量视为水的重量。其中将水产品的重量视为水的重量。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】腌制水产品的方法、腌制的水产品和腌制溶液


[0001]本专利技术涉及一种腌制水产品的方法。特别地，它涉及一种能够抑制因冷冻或加热引起的滴水的发生，并保持水产品的原味和质地的腌制方法。

技术介绍

[0002]许多水产品都冷冻配送以保持新鲜。未加工的水产品是具有纤维质地和弹性的独特质地的食物。然而，冷冻和解冻处理以及热处理往往会导致滴水，从而使质地干燥。结果，产率也降低。为了解决这个问题，长期以来一直在设计用于腌制水产品的技术。
[0003]保持水分的主要方法是添加氯化钠的方法和使用碱的方法。然而，氯化钠会使水变得非常咸，因此其使用量受到限制。因此，水产品主要在碱性腌制溶液中进行腌制。在腌制虾的情况下，碱具有使虾呈红色的作用，因此从外观的角度来看碱也是优选的。
[0004]然而，用碱腌制的缺点会导致水产品具有不自然的透明度，并且由于加热时本会变得不透明的肉特性保持透明而变得奇怪。此外，质地往往是果冻状质地而不是纤维质地。
[0005]专利文献1描述了“一种生产具有改进的质地、味道和表面颜色的虾的方法，包括步骤(A)：使未加工的虾或解冻的虾与虾用表面颜色改善溶液接触30分钟至24小时，所述虾用表面改善溶液含有碳酸钾、氧化钙、柠檬酸三钾、柠檬酸三钠、食盐、谷氨酸钠和水，所述虾用表面颜色改善溶液中谷氨酸钠的含量为0.01至2.0质量％，pH为11.0至13.0”。
[0006]专利文献2描述了“一种满足以下要求的水产品的处理剂：
[0007](1)其含有葡萄糖酸钠和/或葡萄糖酸钾；/>[0008](2)其还含有选自氯化钠、柠檬酸三钠、碳酸氢钠、碳酸钠、磷酸三钠、谷氨酸钠、碳酸钾、柠檬酸三钾、磷酸三钾中的一种或多种；
[0009](3)按离子重量比计，钠：钾的混合比为1:0至1:1.4；和
[0010](4)用于水产品的处理剂的1％水溶液的pH在9.0以上但小于10.5的范围内”。
[0011]专利文献3描述了“一种生产具有改善的质地和透明度的虾的方法，包括步骤(A)：将未加工的虾或解冻虾与pH为10.25至10.96的碱性溶液接触，该碱性溶液含有选自下组中的至少一种：碳酸钠，碳酸氢钠和碳酸钾，柠檬酸三钠，一种或多种选自乳酸钙、氯化钙和氯化镁的二价碱土金属盐，和水，并且与碱性溶液的接触时间为10至24小时”。
[0012]在这些现有技术文献的示例中，所有方法的pH和/或氯化钠浓度都很高，从而不可避免地会影响水产品的口感和质地。
[0013]引用列表
[0014]专利文献
[0015]专利文献1：JP 3590615 B
[0016]专利文献2：JP 3798391 B
[0017]专利文献3：JP 4109819 B

技术实现思路

[0018]技术问题
[0019]本专利技术的目的在于提供一种对水产品的原味和口感影响小，并且抑制冷冻、加热期间滴水的腌制方法。
[0020]技术方案
[0021]对于水产品的腌制，已经设计出具有多种配方的腌制溶液和腌制方法。然而，在保持未加工的水产品的口感和质地特性的同时抑制冷冻和加热期间的滴水，更具体地抑制鲜味损失和保持质地，的有效方法尚未确立。因此，在本专利技术中，就什么是抑制滴水并保持产率而不影响口感和质地的必不可少的方面，对腌制溶液进行了综述。
[0022]结果发现，重要的不是盐的类型或浓度，而是离子强度。离子强度是重要的这一发现导致发现了一种方法，该方法保持产率而对口感和质地几乎没有影响，其中影响口感和质地的组分的量减少而增加离子强度的组分的量增加。
[0023]本专利技术的要旨是根据(1)至(20)所述的腌制水产品的方法。
[0024](1)一种在满足以下a)至c)的条件下腌制水产品的方法：
[0025]a)处理期间的总离子强度为0.2至0.8mol/kg；
[0026]b)总氯化钠浓度小于1.5重量％；和
[0027]c)腌制的水产品的pH为6.5至8.6，其中总离子强度和总氯化钠浓度是指相对于水产品的重量和腌制溶液的水的重量之和的离子强度和氯化钠浓度，其中将水产品的重量视为水的重量。
[0028](2)根据(1)的方法，其中
[0029]d)柠檬酸三钠的总浓度为1重量％以上。
[0030](3)根据(1)或(2)的方法，其中c)的腌制水产品的pH为6.5至8.3。
[0031](4)根据(1)至(3)中任一项的方法，其中用于腌制的盐为可用于食品的有机酸盐和/或无机酸盐。
[0032](5)根据(4)的方法，其中用于腌制的盐是钠盐、钾盐、钙盐、镁盐中的任一种，或它们的组合。
[0033](6)根据(4)或(5)的方法，其中用于腌制的盐是以下中的任一种：柠檬酸盐、碳酸盐、碳酸氢盐、抗坏血酸、异抗坏血酸盐、乳酸盐、琥珀酸盐、乙酸盐、苹果酸盐、富马酸盐、葡萄糖酸盐、聚合磷酸盐、盐酸盐，或它们的组合。
[0034](7)根据(1)至(6)中任一项的方法，其中腌制时间为1至48小时。
[0035](8)根据(1)至(7)中任一项的方法，其中水产品淋撒有粉末状的盐，并加水以满足条件a)至c)或a)至d)，然后在其中腌制水产品。
[0036](9)根据(8)的方法，其中用粉末状的盐的淋撒后保持0.5至2小时，加水，并腌制总共1至48小时。
[0037](10)一种满足以下a)至c)的腌制的水产品：
[0038]a)离子强度为0.2至0.8mol/kg；
[0039]b)氯化钠浓度小于1.5重量％；和
[0040]c)pH为6.5至8.6。
[0041](11)根据(10)的水产品，其还满足以下d)：
[0042]d)柠檬酸三钠的浓度为1重量％以上。
[0043](12)根据(10)或(11)的腌制的水产品，其中c)的pH为6.5至8.3。
[0044](13)根据(10)至(12)中任一项的水产品，其采用可用于食品的有机酸盐和/或无机酸盐进行腌制。
[0045](14)根据(13)的水产品，其中有机酸盐和/或无机酸盐为钠盐、钾盐、钙盐、镁盐中的任一种，或它们的组合。
[0046](15)根据(13)或(14)的水产品，其中有机酸盐和/或无机酸盐是以下中的任一种：柠檬酸盐、碳酸盐、碳酸氢盐、抗坏血酸、异抗坏血酸盐、乳酸盐、琥珀酸盐、乙酸盐、苹果酸盐、富马酸盐、葡萄糖酸盐、聚合磷酸盐、盐酸盐，或它们的组合。
[0047](16)一种其中腌制了水产品的腌制溶液，其满足以下a)至c)：
[0048]a)总离子强度为0.2至0.8mol/kg；
[0049]b)总氯化钠浓度小于1.5重量％；和
[0050]c)pH为7.0至9.5。
[0051](17)根据(16)的其中腌制了水产品的腌制溶液，还满足以下d)：
[0052]d)柠檬酸三钠的总浓度为1重量％以本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】1.一种在满足以下a)至c)的条件下腌制水产品的方法：a)处理期间的总离子强度为0.2至0.8mol/kg；b)总氯化钠浓度小于1.5重量％；以及c)腌制的水产品的pH为6.5至8.6，其中所述总离子强度和所述总氯化钠浓度是指相对于所述水产品的重量和腌制溶液的水的重量之和的离子强度和氯化钠浓度，其中将所述水产品的重量视为所述水的重量。2.根据权利要求1所述的方法，其中d)柠檬酸三钠的总浓度为1重量％以上。3.根据权利要求1或2所述的方法，其中，c)的所述腌制的水产品的pH为6.5至8.3。4.根据权利要求1至3中任一项所述的方法，其中，用于腌制的盐为可用于食品的有机酸盐和/或无机酸盐。5.根据权利要求4所述的方法，其中，所述用于腌制的盐为钠盐、钾盐、钙盐、镁盐中的任一种，或它们的组合。6.根据权利要求4或5所述的方法，其中，所述用于腌制的盐为柠檬酸盐、碳酸盐、碳酸氢盐、抗坏血酸、异抗坏血酸盐、乳酸盐、琥珀酸盐、乙酸盐、苹果酸盐、富马酸盐、葡萄糖酸盐、聚合磷酸盐、盐酸盐中的任一种，或它们的组合。7.根据权利要求1至6中任一项所述的方法，其中，腌制时间为1至48小时。8.根据权利要求1至7中任一项所述的方法，其中，所述水产品淋撒有粉末状的盐，并加水以满足条件a)至c)或a)至d)，然后在其中腌制所述水产品。9.根据权利要求8所述的方法，其中，用粉末状的盐淋撒之后保持0.5至2小时，加水，并腌制总共1至48小时。10.一种满足以下a)至c)的腌制的水产品：a)离子强度为0.2至0.8mol/kg；b)氯化钠浓度小于1.5重量％；以及c)pH为6.5至8.6。11.根据权利要求10所述的水产...

【专利技术属性】
技术研发人员：森隆史，井野原康太，高桥明子，杉山公教，
申请(专利权)人：日本水产株式会社，
类型：发明
国别省市：