一种植物基肉纸脆片及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种植物基肉纸脆片及其制备方法；包括以下重量份数的各原料：水27

【技术实现步骤摘要】
一种植物基肉纸脆片及其制备方法


[0001]本专利技术涉及植物蛋白制品精加工领域，特别涉及一种植物基肉纸脆片及其制备方法，同时具备与真实肉纸相似的口感与风味，属于食品


技术介绍

[0002]在食品行业消费升级的大趋势下，“食素”、“健康”、“环保”等元素愈发成为重要的消费驱动力，植物肉的市场潜力毋庸置疑。2020年12月25日发布的植物基肉制品团体标准T/CIFST 001
‑
2020中对“植物基肉制品”进行了明确定义：以植物原料(如豆类、谷物类等，也包括藻类及真菌类等)或其加工品作为蛋白质、脂肪的来源，添加或不添加其他辅料、食品添加剂(含营养强化剂)，经加工制成的具有类似畜、禽、水产等动物肉制品质构、风味、形态等特征的食品。传统素肉制品在外观、质构以及口味上与真正的肉质品仍存在较大差异，缺乏动物肉食的纤维感和咀嚼性。目前植物肉在餐饮行业发展较快，休闲零食行业由于受到生产工艺和保质期的影响，还未达到一定规模。这也进一步说明了植物肉在休闲零食中有巨大发展空间。
[0003]肉纸脆片最典型的代表是灯影牛肉，是以牛肉为主要原料，通过原料预处理
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切片腌制
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铺片
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烘烤
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淋油封装
→
成品等工艺制备成的一种色泽红亮、麻辣鲜脆、香脆可口的肉类零食。
[0004]目前，中国专利文献CN106900876A公开了一种纸皮素肉片的制作方法，以大豆组织蛋白和魔芋粉为基础原料，以植物油、变性淀粉、酿造酱油、卡拉胶、酵母抽提物、食用盐、香辛料、高粱红、香辛料、食用香精香料等为辅料，经复水拆丝、分次斩拌乳化、调味、成型、烘烤等步骤获得一种口感和外形较佳且成本较优的纸皮素肉片。然而，所选用的植物蛋白为大豆蛋白，含有过敏原且豆腥味较重；且产品质构特性欠佳。

技术实现思路

[0005]针对上述问题，本专利技术的目的在于提供一种植物基肉纸脆片及其制备方法。本专利技术以低致敏双蛋白(豌豆蛋白和大米蛋白)为基础原料，采用湿法挤压加工制备植物蛋白胚，进行前期调味，经过一系列工艺制得一种质构优良，风味色泽俱佳的植物基肉纸脆片，并采取感官评价与质构测定相结合的方式评估产品的风味和质构特性。
[0006]本专利技术的目的是通过以下技术方案来实现的：
[0007]本专利技术涉及一种植物基肉纸脆片，包括以下重量份数的各原料：水27
‑
42份、豌豆蛋白10
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15份、大米蛋白5
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8份、植物油8
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12份、醋酸酯淀粉8
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12份、酱油4
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8份、盐2
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4份、酵母抽提物1
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3份、香辛料1
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3份、高粱红1
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3份、食用香精香料1
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3份、TG酶0.02
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0.04份。
[0008]作为本专利技术的一个实施方案，所述水包含常温水7
‑
12份、冰水20
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30份。
[0009]作为本专利技术的一个实施方案，所述植物油选自大豆油、玉米油、葵花籽油、菜籽油中的一种或几种。
[0010]作为本专利技术的一个实施方案，原料中，所述豌豆蛋白、大米蛋白首先进行湿法挤压
加工；
[0011]本专利技术还提供了一种植物基肉纸脆片的制备方法，包括湿法挤压、混料、斩拌、蒸制冷冻、切片定型、油炸、烘烤的步骤。
[0012]作为本专利技术的一个实施方案，所述湿法挤压包括：将豌豆蛋白、大米蛋白、香辛料、常温水混合均匀后，按照以下工艺参数操作：喂料速度7
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9Hz，挤压温度Ⅰ区78
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82℃、Ⅱ区98
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102℃、Ⅲ区108
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112℃、Ⅳ区118
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122℃，出料速度7
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9Hz；挤压得到的物料冷却。
[0013]作为本专利技术的一个实施方案，所述混料是将湿法挤压得到的物料冷却后进行拆丝，与冰水、酱油、盐、酵母抽提物、高粱红、食用香精香料混合均匀，得植物蛋白预处理品。
[0014]作为本专利技术的一个实施方案，所述斩拌包括如下步骤：
[0015]A1、将植物蛋白预处理品和冰水混合后，1400
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1600r/min下斩拌1min，2700
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2900r/min下斩拌3min；
[0016]A2、将步骤A1得到的混合物中加入植物油和醋酸酯淀粉后，3400
‑
3600r/min下斩拌5min；
[0017]A3、将步骤A2得到的混合物中加入TG酶，3400
‑
3600r/min下斩拌3min；
[0018]A4、将步骤A3得到的混合物于50℃恒温水浴中静置30min后，即得斩拌物料。
[0019]作为本专利技术的一个实施方案，所述蒸制冷冻是在蒸盘表面刷一层植物油，将斩拌物料均匀的放在盘子上，厚度7cm(
±
0.3cm)，100℃蒸80min；而后自然冷却至室温，然后于
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18℃冷冻至坚硬。
[0020]作为本专利技术的一个实施方案，所述切片定型是将蒸制冷冻的物料用切片机切成0.8mm的厚度，120℃烘烤1min，使其定型。
[0021]作为本专利技术的一个实施方案，所述油炸步骤包括：180℃油炸3
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5s。
[0022]作为本专利技术的一个实施方案，所述烘烤步骤包括：50
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60℃烘烤60min，110℃烘烤10
‑
15s，然后冷却得成品。
[0023]本专利技术研发过程中发现，相对于以大豆组织蛋白和魔芋粉为基础原料制作纸皮素肉片；直接用豌豆蛋白和大米蛋白来替代常规的大豆蛋白；仍会带来含致敏原、蛋白难消化等问题；本专利技术发现魔芋粉会在食物四周形成一层保护层，进而影响产品的消化吸收性能；但是，即便不添加魔芋粉，仍然存在质构特性较差，胶感明显，口感不佳等系列问题；在研究过程中，发现醋酸酯淀粉与TG酶在改善产品质构上有协同作用，因此进一步通过添加TG酶，除去卡拉胶，结合用醋酸酯淀粉替代磷酸酯双淀粉，最终实现了本专利技术的目的改善现有肉纸脆片技术方案中存在的质构特性欠佳的问题。
[0024]与现有技术相比，本专利技术具有如下的有益效果：
[0025](1)本专利技术选择低致敏原的豌豆蛋白和大米蛋白双蛋白复配，扩大了可食用人群的范围。
[0026](2)本专利技术采用湿法挤压加工植物蛋白，获得质构特性更好的蛋白原料，在前期进行调味，更有效地模拟肉纸脆片的风味并达到去除豆腥味的效果。
[0027](3)本专利技术通过TG酶与醋酸酯淀粉的协同作用，改善了产品的质构特性。
[0028](4)本专利技术进一步通过油炸和烘烤的协同作用，降低产品的含油量，以及提升产品的质构特性。
具体实本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种植物基肉纸脆片，其特征在于，包括以下重量份数的各原料：水27
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42份、豌豆蛋白10
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15份、大米蛋白5
‑
8份、植物油8
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12份、醋酸酯淀粉8
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12份、酱油4
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8份、盐2
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4份、酵母抽提物1
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3份、香辛料1
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3份、高粱红1
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3份、食用香精香料1
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3份、TG酶0.02
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0.04份。2.根据权利要求1所述的植物基肉纸脆片，其特征在于，所述水包含常温水7
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12份、冰水20
‑
30份。3.根据权利要求1所述的植物基肉纸脆片，其特征在于，所述植物油选自大豆油、玉米油、葵花籽油、菜籽油中的一种或几种。4.一种权利要求1所述的植物基肉纸脆片的制备方法，其特征在于，所述方法包括如下步骤：湿法挤压、混料、斩拌、蒸制冷冻、切片定型、油炸、烘烤。5.根据权利要求4所述的植物基肉纸脆片的制备方法，其特征在于，所述湿法挤压包括：将豌豆蛋白、大米蛋白、香辛料、常温水混合均匀后，按照以下工艺参数操作：喂料速度7
‑
9Hz，挤压温度Ⅰ区78
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82℃、Ⅱ区98
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102℃、Ⅲ区108
‑
112℃、Ⅳ区118
‑
122℃，出料速度7
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9Hz；挤压得到的物料冷却...

【专利技术属性】
技术研发人员：施永雷，郁瑞芬，李瑾，张丽华，
申请(专利权)人：上海来伊份股份有限公司，
类型：发明
国别省市：