一种脉冲压力卤制无骨凤爪的方法技术

本发明专利技术涉及一种脉冲压力卤制无骨凤爪的方法，包括：新鲜凤爪清洗干净，去骨；将去骨后的凤爪微波处理，微波功率600

【技术实现步骤摘要】
一种脉冲压力卤制无骨凤爪的方法


[0001]本专利技术涉及食品
，具体涉及一种即食泡卤肉制品的制备方法，尤其涉及一种脉冲压力卤制无骨凤爪的方法。

技术介绍

[0002]鸡爪富含丰富的谷氨酸，胶原蛋白和钙质，经常食用不但能软化血管，同时具有美容功效，属于高蛋白低脂肪的食品，很容易被人体吸收。但鸡爪的烹制过程需要先腌制、再漂烫、然后再卤制等多道工艺来完成。而且传统的卤制方式，为了使凤爪更加多汁入味大多采用常压下长时间浸泡12
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24小时，导致卤制效果较低，且较长时间的浸泡容易滋生微生物。专利CN111743075公布了一种酸辣鸡爪的制作方法，鸡爪在熬制5
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20分钟后，还要关火卤汤浸泡12
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24小时来确保卤料入味。专利CN107439971B提供了一种祛脂降压泡卤鸡爪及其制作方法，提及的制作方式也需要长达20h的时间来保证鸡爪的风味。
[0003]在利用真空环境和摔打可以加速肌肉蛋白质的溶出，可提高腌制效率，适当降低后续卤制时间，但滚揉工艺会影响凤爪的口感。专利CN111202212提及的低温低压下真空滚揉的提高鸡肉口感的技术也依旧需要5
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7h的滚揉加上12
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14小时的卤制来保证凤爪味道以及口感。真空滚揉技术可以在一定程度上减少腌制的时间，但是滚揉过程中，会造成凤爪产生不同程度的变形，降低凤爪的咀嚼感和Q弹的口感。
[0004]为解决以上问题，本专利技术提供一种使用脉冲压力卤制凤爪尤其是无骨凤爪的工艺，通过将凤爪置于变压机中，且在低压—常压—低压—常压的环境中，在负压与正压的作用下舒张与压迫交替作用。在交替作用下，卤汁的传递速率增加，加快了凤爪吸收卤汁的速率；同时凤爪组织间的气体被排出，提升凤爪的嫩度。能够有效的缩短卤制时间，脉动压差的卤制工艺有效的避免了真空滚揉过程中，拍打造成的肉质损伤，从而提升了凤爪的咀嚼感和Q弹的口感。

技术实现思路

[0005]针对现有技术的缺陷，本专利技术的目的在于提供一种脉冲压力卤制无骨凤爪的方法。本专利技术方法采用的微波预处理凤爪然后再脉冲压力卤制凤爪，大大节省了凤爪卤制的时间和效率，从原来的12
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24小时，缩短到2
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3小时；使用特定配方的卤水使凤爪产品更入味，卤香味更足；凤爪嫩度等口感也更足。
[0006]本专利技术的目的是通过以下技术方案实现的：
[0007]本专利技术提供了一种脉冲压力卤制无骨凤爪的方法，包括以下步骤：
[0008]A、挑选新鲜凤爪，洗净，去骨；
[0009]B、将去骨后的凤爪微波处理；
[0010]C、将微波理后的凤爪与卤水按比例投入脉冲压力卤制槽内进行卤制；
[0011]D、将卤制好的凤爪捞出、沥干，包装后辐射杀菌，即得香卤凤爪。
[0012]作为一个实施方案，步骤B中，微波处理的条件为微波功率600
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800W，温度60
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80
℃，时间3
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5分钟。该条件下微波处理可打开组织间隙。
[0013]作为一个实施方案，步骤C中，脉冲压力卤制为先低压0.02
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0.06MPa处理12
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18分钟，随后恢复常压至0.1MPa静置6
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12分钟；循环4
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6次。优选低压处理时间为常压处理时间的1.5
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3倍；此时处理效果最佳。
[0014]作为一个实施方案，所述脉冲压力卤制是在常温，尤其是在15
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20℃条件下进行的。
[0015]作为一个实施方案，步骤C中，微波处理后的凤爪与卤水的质量比为1:2
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3。
[0016]作为一个实施方案，步骤C中，所述卤水包括以下重量份数的各组分：饮用水200份、食用盐2
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10份、白砂糖3
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15份、酵母抽提物1
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2份、生抽酱油2
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5份、老抽酱油2
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5份、醉爱酱香白酒1
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5份、遵义二荆条2
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5份、遵义灯笼椒2
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5份、遵义子弹头2
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5份、红花椒1
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2份、八角0.05
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1份、陈皮0.05
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1份、桂皮0.05
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1份、黄精0.05
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1份、金钗石斛0.05
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1份、牡丹根皮0.05
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1份、黄芪0.05
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1份。
[0017]作为一个实施方案，所述卤水是通过包括以下步骤的方法制备而得：
[0018]将遵义二荆条、遵义灯笼椒、遵义子弹头辣椒、红花椒在90
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120℃烘烤，得第一物料；
[0019]将八角、陈皮、桂皮、黄精、金钗石斛、牡丹根皮、黄芪在40
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80℃的水中浸泡后捞出，得第二物料；
[0020]然后将第一物料和第二物料加入到饮用水中煮沸，再加入食用盐、白砂糖、酵母抽提物、生抽酱油、老抽酱油、醉爱酱香白酒，搅拌均匀，即得。
[0021]作为一个实施方案，所述烘烤的时间为10
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60分钟。
[0022]作为一个实施方案，所述浸泡的时间为10
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60分钟。
[0023]作为一个实施方案，步骤D中，辐照条件为γ射线，剂量为7
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9kGy。
[0024]与现有技术相比，本专利技术具有如下的有益效果：
[0025]1)微波处理加脉冲压力卤制工艺大大节省了凤爪卤制的时间和效率，从原来的12
‑
24小时，缩短到2
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3小时；
[0026]2)脉冲卤制的凤爪嫩度和弹性等口感也更足；
[0027]3)使用特定配方的卤水使凤爪产品更入味，卤香味更足。
具体实施方式
[0028]下面结合具体实施例对本专利技术进行详细说明。以下实施例将有助于本领域的技术人员进一步理解本专利技术，但不以任何形式限制本专利技术。应当指出的是，对本领域的普通技术人员来说，在不脱离本专利技术构思的前提下，还可以做出若干变形和改进。这些都属于本专利技术的保护范围。
[0029]实施例1
[0030]本专利技术提供了一种脉冲压力卤制无骨凤爪的方法，包括以下步骤：
[0031](1)挑选没有异味的新鲜凤爪并用清水冲洗干净；
[0032](2)将凤爪去骨，碎骨剔除干净；
[0033](3)将去骨的凤爪微波处理，微波的条件为微波功率为700W，温度为70℃，时间为4分钟。
[0034](4)将微波处理的凤爪与卤水按照质量比为1:2的比例投入脉冲压力卤制槽内进行卤制，具体包括以下步骤：
[0035]A、卤料选择：饮用水200份、食用盐5份本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种脉冲压力卤制无骨凤爪的方法，其特征在于，所述方法包括以下步骤：A、挑选新鲜凤爪，洗净，去骨；B、将去骨后的凤爪微波处理；C、将微波理后的凤爪与卤水按比例投入脉冲压力卤制槽内进行卤制；D、将卤制好的凤爪捞出、沥干，包装后辐射杀菌，即得香卤凤爪。2.根据权利要求1所述的脉冲压力卤制无骨凤爪的方法，其特征在于，步骤B中，微波处理的条件为微波功率600
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800W，温度60
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80℃，时间3
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5分钟。3.根据权利要求1所述的脉冲压力卤制无骨凤爪的方法，其特征在于，步骤C中，脉冲压力卤制为先低压0.02
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0.06MPa处理12
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18分钟，随后恢复常压至0.1MPa静置6
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12分钟；循环4
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6次。4.根据权利要求1或3所述的脉冲压力卤制无骨凤爪的方法，其特征在于，所述脉冲压力卤制是在15
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20℃条件下进行的。5.根据权利要求1所述的脉冲压力卤制无骨凤爪的方法，其特征在于，步骤C中，微波处理后的凤爪与卤水的质量比为1:2
‑
3。6.根据权利要求1所述的脉冲压力卤制无骨凤爪的方法，其特征在于，步骤C中，所述卤水包括以下重量份数的各组分：饮用水200份、食用盐2
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10份、白砂糖3
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15份、酵母抽提物1
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2份、生抽酱油2
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5份、老抽酱油2
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5份、醉爱酱香...

【专利技术属性】
技术研发人员：施永雷，李想，张丽华，郁瑞芬，唐永智，刘采成，
申请(专利权)人：上海来伊份股份有限公司，
类型：发明
国别省市：