一种冲泡型调制干米粉及其制备方法技术

本发明专利技术属于食品技术领域，具体涉及一种冲泡型调制干米粉及其制备方法，包括以下步骤：(1)原料的准备；(2)浸泡；(3)磨粉；(4)调配；(5)挤压熟化成型并冷却；(6)老化；(7)干燥。本发明专利技术通过调控物料配比、改性木薯淀粉的性能、挤压熟化成型参数等，加工出的冲泡型调制干米粉具有均匀的微汽泡孔状、易冲泡、易入味，冲泡过的米粉米香味浓郁，汤清，久放不断条，能保持刚冲泡出来的状态，符合DBS45/051

【技术实现步骤摘要】
一种冲泡型调制干米粉及其制备方法


[0001]本专利技术属于食品
，具体涉及一种冲泡型调制干米粉及其制备方法。

技术介绍

[0002]随着人们生活水平的提高，人们对粗纤维保健养生食品需求越来越旺盛，从而带动具有本土特色的产品畅销全国甚至全世界。具有广西特色的螺蛳粉和桂林米粉就是其中的代表，传统的制作是先将上好的早籼米磨成浆，装袋滤干，揣成粉团煮熟后压榨成圆根或片状即成，圆的称米粉，片状的称切粉，通称米粉，鲜湿米粉是指并未经干燥的米粉。鲜湿米粉储藏期短、易粘结成团和老化断条，无论从体积和重量上都不利于运输保存，且保质期短，限制了远距离的流通，难以满足人们的需求。将鲜湿米粉改成干米粉是未来的发展方向，目前传统的挤压型调制干米粉主要是用陈米和玉米淀粉来生产，米粉中含大量玉米淀粉，由于很多国家对含玉米类产品要求做非转基因检测，导致调制干米粉进入国际市场成本增高。另外水煮型干粉蒸煮时间久、蒸煮损失大，不能满足现代快节奏生活的需求。
[0003]基于上述问题，如能用木薯淀粉取代玉米淀粉，且制作成冲泡型米粉将有利于产品的推广销售，使产品走向世界，满足人们的饮食需求。

技术实现思路

[0004]本专利技术旨在解决上述技术问题，提供一种冲泡型调制干米粉及其制备方法，所述方法通过调控物料配比、改性木薯淀粉的性能、挤压熟化成型参数等，加工出的冲泡型调制干米粉具有均匀的微汽泡孔状、易冲泡、易入味，冲泡过的米粉米香味浓郁，汤清，久放不断条，能保持刚冲泡出来的状态，符合DBS45/051
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2018《食品安全地方标准干制米粉》的要求。
[0005]本专利技术的技术方案为：
[0006]一种冲泡型调制干米粉的制备方法，包括以下步骤：
[0007](1)原料的准备：按照重量份称取以下原料：大米50～80份、改性木薯淀粉20～50份；所述大米选自新鲜早灿米或/和晚灿米；
[0008](2)浸泡：将大米清洗干净后加水浸泡，浸泡时间为5～12h，以大米泡软为准；
[0009](3)磨粉：将步骤(2)浸泡过的大米滤出，磨粉，制得湿大米粉备用；所述湿大米粉的水分为30～40％，细度为80～100目；
[0010](4)调配：在步骤(3)所得湿大米粉中加入所述改性木薯淀粉，混合均匀，接着加入适量水进行调配混匀，最终控制物料含水率为35～40％，得到粉料；
[0011](5)挤压熟化成型并冷却：将步骤(4)的粉料通过挤压熟化成型机，挤压熟化成型并冷却得到米粉；
[0012](6)老化：将步骤(5)所得米粉置于恒温恒湿室内老化5～12h；
[0013](7)干燥：将老化后的米粉置于烘房内热风干燥，干燥温度为30～50℃，干燥至水分含量≤14％，即可得到所述冲泡型调制干米粉。
[0014]进一步地，步骤(1)中，所述早灿米和晚灿米的重量比为1:1。
[0015]进一步地，步骤(1)中，所述改性木薯淀粉按照以下步骤制得：取三聚磷酸钠加水溶解，然后加入木薯淀粉混合均匀，100
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120℃条件下高温反应，再经冷却、水洗涤、脱水干燥后得到所述改性木薯淀粉。
[0016]进一步地，所述加水溶解的水用量为木薯淀粉重量的25
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35％。
[0017]进一步地，步骤(5)中，所述挤压熟化分两段进行，第一段的挤压温度为70～90℃，第二段的挤压温度为90～110℃。
[0018]进一步地，步骤(6)中，所述恒温恒湿条件为：温度30～50℃，湿度70～90％。
[0019]本专利技术请求保护通过上述方法制备出的冲泡型调制干米粉。
[0020]本专利技术的有益效果为：
[0021]本专利技术的冲泡型调制干米粉从组成原料到制备过程均进行严格把控。现有挤压型调制干米粉生产所采用的原料基本上是陈米和玉米淀粉制成的，这是由于陈米和玉米淀粉的直链淀粉含量高、支链淀粉含量低，在挤压时不粘设备，容易出粉，不易粘条，凝胶性好，制出的米粉煮后口感脆弹。但专利技术人发现，直链淀粉含量高的陈米和易凝胶化的玉米淀粉生产出来的调制干米粉更易β化，从而使产品难以迅速复水，并有夹生感，而新鲜早籼米和/或晚籼米支链淀粉含量高，糊化温度低，挤压时易粘设备，易结粘条，不易开条，但是支链淀粉糊化后不易老化，复水性好，因此，选择用新鲜早籼米和/或晚籼米来生产可提高调制干米粉的品质；
[0022]为了解决使用新鲜大米生产调制干米粉过程易粘设备、无法挤压成型的问题，本专利技术加入了改性木薯淀粉。所述改性木薯淀粉按照以下步骤制得：取三聚磷酸钠加水溶解，然后加入木薯淀粉混合均匀，100
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120℃条件下高温反应，再经冷却、水洗涤、脱水干燥后得到所述改性木薯淀粉。改性后，木薯淀粉分子间的键合作用变小，阻碍分子间的缔合作用，减弱光线的折射和反射强度，大大提高了木薯淀粉的透明度，改性后的木薯淀粉沉降积变大，凝沉性减弱，抗老化性增强，从而提高米粉的抗老化性和透明度。
[0023]另外，通过对大米进行浸泡，使大米变软，在磨粉时更易达到生产所需的细度，提高挤压熟化过程中大米淀粉的糊化度。湿大米粉与改性木薯淀粉混合调配至含水率为35
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40％，该含水率是申请人经过无数次试验得出的最佳含水率，申请人发现，在米粉挤压熟化过程中，物料水份过低，粉料难以熟化，从而难以达到要求的α度；水份过高，易粘设备，造成下工序成型的困难，同时也因α度过高，影响产品韧性，使粉条断条率增加；从挤压熟化成型机挤出的粉条经冷却后在恒温恒湿室内老化放置8
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20h，老化的目的是使粉中淀粉分子重新构象，消除内应力，完成粉从可塑体到弹性体的转移，从而增加米粉的弹性和韧性，降低成品的断条率，使糊化后的淀粉分子在一定条件下自动有序排列，使淀粉具有硬性的整体结构，淀粉经过老化后的米粉嚼劲更好，不糊汤，粘连度降低；最后通过干燥得到符合标准要求的干米粉。
[0024]本专利技术的冲泡型调制干米粉，通过调控物料配比、改性木薯淀粉的性能、挤压熟化成型过程的参数等，加工出符合DBS45/051
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2018冲泡型调制干米粉的要求，用80
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100℃的开水冲泡8
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15min，加入所需的调味料(如螺蛳粉料包、老友粉料包等)即可食用。本方法生产出来的冲泡型调制干米粉具有微气泡孔状、易冲泡、易入味，冲泡过的米粉米香味浓郁，汤清，久放不断条，能保持刚冲泡出来的状态。
具体实施方式
[0025]下面将对本专利技术实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本专利技术一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本专利技术中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本专利技术保护的范围。
[0026]实施例1
[0027]一种冲泡型调制干米粉的制备方法，包括以下步骤：
[0028](1)原料的准备：按照重量份称取以下原料：大米70份、改性木薯淀粉30份；其本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种冲泡型调制干米粉的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)原料的准备：按照重量份称取以下原料：大米50～80份、改性木薯淀粉20～50份；所述大米选自新鲜早灿米或/和晚灿米；(2)浸泡：将大米清洗干净后加水浸泡，浸泡时间为5～12h，以大米泡软为准；(3)磨粉：将步骤(2)浸泡过的大米滤出，磨粉，制得湿大米粉备用；所述湿大米粉的水分为30～40％，细度为80～100目；(4)调配：在步骤(3)所得湿大米粉中加入所述改性木薯淀粉，混合均匀，接着加入适量水进行调配混匀，最终控制物料含水率为35～40％，得到粉料；(5)挤压熟化成型并冷却：将步骤(4)的粉料通过挤压熟化成型机，挤压熟化成型并冷却得到米粉；(6)老化：将步骤(5)所得米粉置于恒温恒湿室内老化5～12h；(7)干燥：将老化后的米粉置于烘房内热风干燥，干燥温度为30～50℃，干燥至水分含量≤14％，即可得到所述冲泡型调制干米粉。2.如权利要求1所述的一种冲泡型调制干米粉的制备方法，其特征在于...

【专利技术属性】
技术研发人员：周温健，曾柏林，陈明育，程兆珍，玉琼广，陈江枫，黄素连，
申请(专利权)人：广西农垦明阳淀粉发展有限公司，
类型：发明
国别省市：