一种冻干方便面的加工工艺制造技术

本发明专利技术公开了方便面加工工艺技术领域的一种冻干方便面的加工工艺，包括前处理、原辅料调制、搭配、一次速冻、一次冻干、二次速冻、二次冻干、卸料、挑选、包装、金探、装箱等步骤，只需开水冲泡6分钟即可食用，半干式方便面复水性更好，冲泡后可复原至刚煮熟面类的状态，食用更加方便，复水后品质更优，该工艺耗时短，产品冻干脱水只达到30％和20％左右，未完全脱水，再进行二次速冻含水率为10

【技术实现步骤摘要】
一种冻干方便面的加工工艺


[0001]本专利技术涉及方便面加工工艺
，具体为一种冻干方便面的加工工艺。

技术介绍

[0002]方便面是一个从传统食品经过简单机械加工，逐步发展起来的现代食品，因其具有食用方便、价格低廉、易于保存等特点，经过四十多年的发展，已成为最畅销的方便食品，日本将其作为二十世纪两大专利技术之一。方便面行业因其发展速度迅速和传统食品的背景，无论是工艺和设备，无不带有明显的经验主义的烙印和对相关技术研究不深入、消化不彻底的痕迹。
[0003]方便面在我国发展非常迅速，已成为最大众化的方便食品之一。方便面大致可分成两大类，油炸型方便面和非油炸型方便面。油炸方便面一般采用油炸
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干燥
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冷却的加工工艺，成品饭便面几乎没有含水率，从而导致传统油炸饭便面含油量较高，随着人民生活的提高，摄取过多的脂肪对人体有害无益；冲水泡煮后无法恢复至鲜面煮熟的状态，口感相对较差。而且，油炸时需要的棕榈油在我国不生产，需要国家化大量的外汇进口，生产成本高。
[0004]如专利申请号为CN201910562828.9所公开的一种非油炸方便面的制作方法，该工艺方法主要包括将面条熟制后分为先后两次进行控水干燥，使最终产品面条的含水率控制在14％以内，从而获得较好的复水性和软韧的口感。然后该复水面的控水方式是常温下直接通风加热干燥，干燥所得的产品一般都存在不同程度的体积缩小、质地变硬的问题，易挥发的成分大部分会损失掉，一些热敏性的物质发生变性、失活，有些物质甚至发生了氧化；并且该工艺制得的成品面条也是常温状态，即使在冷藏环境下，其保质期也不长。
[0005]基于此，本专利技术设计了一种冻干方便面的加工工艺，以解决上述问题。

技术实现思路

[0006]专利技术的目的在于提供一种冻干方便面的加工工艺，以解决上述技术问题。
[0007]为实现上述目的，专利技术提供如下技术方案：一种冻干方便面的加工工艺，包括如下工艺步骤：
[0008]步骤S10：熟制处理；面条和辅料分别进行熟制处理；
[0009]步骤S20：一次速冻：面条与辅料分开速冻，
‑
35
°
速冻库冷冻30
‑
60min，使面条与辅料中心温度达到
‑
18
°
以下；
[0010]步骤S30：一次冻干：把速冻好的面条和辅料分别转移至准备好的冻干机中并抽真空，并分别按各自设定加热曲线加热，面条和辅料的加热时间分别为7小时和8小时，面条和辅料的含水率分别冻干至30％和20％；
[0011]步骤S40：二次速冻：面条与辅料混合速冻，
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35
°
速冻库冷冻30
‑
60min，使面条与辅料中心温度达到
‑
18
°
以下；
[0012]步骤S50：二次冻干：把速冻好的面条和辅料一同转移至准备好的冻干机中并抽真空，并一同按设定的加热曲线加热4小时，面条和辅料的含水率控制到10
‑
13％；
[0013]步骤S60：卸料：卸料应在少尘埃的洁净区域内进行，室内卸料环境的相对湿度为50％以下，温度为22～25℃；
[0014]步骤S70：对卸料后的产品进行挑选、包装、金探好和装箱。
[0015]优选的，所述步骤S30和S50中，冻干机抽真空的工作压力真空度抽至 100Pa以下，真空度在整个冻干过程控制中不高于100Pa。
[0016]优选的，所述步骤S10熟制处理包括：
[0017]步骤S11：前处理：对包括肉制品、海鲜制品、蔬菜制品的辅料进行清洗、整形、切块操作并和制面团制成面条；
[0018]步骤S:12：原辅料调制：将原料面条和辅料进行分别处理，包括煮熟、调味；
[0019]步骤S13：搭配：将面条原料和各类辅料按配比进行搭配。
[0020]优选的，所述步骤S30中；
[0021]面条的加热曲线分三个阶段，包括：
[0022]①
升温阶段；在1小时内，均匀升温至80
°
；
[0023]②
恒温阶段；在100
°
维持3个小时；
[0024]③
降温阶段；3小时内温度降至60
‑
62
°
；
[0025]辅料的加热曲线分三个阶段，包括：
[0026]①
升温阶段；在1小时内，均匀升温至80
°
；
[0027]②
恒温阶段；在100
°
维持3个小时；
[0028]③
降温阶段；4小时内温度降至60
‑
62
°
。
[0029]优选的，所述步骤S50中，面条和辅料的加热曲线分三个阶段，包括：
[0030]①
升温阶段；在1小时内，均匀升温至80
°
；
[0031]②
恒温阶段；在100
°
维持1个小时；
[0032]③
降温阶段；2小时内温度降至60
‑
62
°
。
[0033]优选的，所述步骤S70中，具体包括：
[0034]步骤S71：挑选：进行分级，挑出不符合标准的产品，合格品进行单独包装；
[0035]步骤S72：包装：包装封口，采用封口机，封口机封口温度：≥180℃，封口应平整无漏气；
[0036]步骤S73：金探：金属探测仪需识别出Fe1.5mm和SUS2.0mm标准模块，试验频次为开机前和开机后每隔一个小时；
[0037]步骤S74：装箱：将包装封口后产品按照规定的数量装入包装箱内
‑
18
°
冷冻库保存。
[0038]与现有技术相比，专利技术的有益效果为：
[0039]本专利技术工艺采用一次速冻、一次冻干、二次速冻、二次冻干的控水工艺，相较于直接干燥控水，冻干控水优势在于许多热敏性的物质不会发生变性或失活，在低温下干燥时，物质中的一些挥发性成分损失很小，从而能够获得更好的富水性和鲜面软韧口感。
[0040]本专利技术工艺又区别于常规冻干工艺，本专利技术半干方便面工艺原料和辅料先分别独立加工产品冻干脱水只达到30％和20％左右，未完全脱水，再进行二次混合速冻加工，使得含水率达到10
‑
13％，能达到控制原料和辅料各自所需含水率。
[0041]本专利技术工艺在冻干过程中，微生物的生长和酶的作用无法进行，因此能保持原来
的性状，好处在于保质期比常温保存长，产品放置久后，油脂产品不会有哈喇味；本专利技术生产工艺简单，适合于大批量的制作，所制备的产品质量稳定，可以实行标准化生产。
附图说明
[0042]为了更清楚地说明专利技术实施例的技术方案，下面将对实施例描述所需要使用的附图作简单地本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种冻干方便面的加工工艺，其特征在于：包括如下工艺步骤：步骤S10：熟制处理；面条和辅料分别进行熟制处理；步骤S20：一次速冻：面条与辅料分开速冻，
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35
°
速冻库冷冻30
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60min，使面条与辅料中心温度达到
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18
°
以下；步骤S30：一次冻干：把速冻好的面条和辅料分别转移至准备好的冻干机中并抽真空，并分别按各自设定加热曲线加热，面条和辅料的加热时间分别为7小时和8小时，面条和辅料的含水率分别冻干至30％和20％；步骤S40：二次速冻：面条与辅料混合速冻，
‑
35
°
速冻库冷冻30
‑
60min，使面条与辅料中心温度达到
‑
18
°
以下；步骤S50：二次冻干：把速冻好的面条和辅料一同转移至准备好的冻干机中并抽真空，并一同按设定的加热曲线加热4小时，面条和辅料的含水率控制到10
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13％；步骤S60：卸料：卸料应在少尘埃的洁净区域内进行，室内卸料环境的相对湿度为50％以下，温度为22～25℃；步骤S70：对卸料后的产品进行挑选、包装、金探好和装箱。2.根据权利要求1所述的一种冻干方便面的加工工艺，其特征在于：所述步骤S30和S50中，冻干机抽真空的工作压力真空度抽至100Pa以下，真空度在整个冻干过程控制中不高于100Pa。3.根据权利要求1所述的一种冻干方便面的加工工艺，其特征在于：所述步骤S10熟制处理包括：步骤S11：前处理：对包括肉制品、海鲜制品、蔬菜制品的辅料进行清洗、整形、切块操作并和制面团制成面条；步骤S:12：原辅料调制：将原料面条和辅料进行分别处理，包括煮熟、调味；步骤S13：搭配：将面条原料和各类辅料按配比进行搭配。4.根据权利要求1所述的一种冻干方便面的...

【专利技术属性】
技术研发人员：念其善，
申请(专利权)人：福清市温福食品有限公司，
类型：发明
国别省市：