一种黄豆酱及其生产工艺制造技术

本申请涉及发酵调味品领域，具体公开了一种黄豆酱及其生产工艺。一种黄豆酱的生产工艺，包括如下步骤：S1、浸泡；S2、蒸制；S3、制曲；S4、发酵；S5、灭菌：将黄豆酱半成品在400

【技术实现步骤摘要】
一种黄豆酱及其生产工艺


[0001]本申请涉及发酵调味品领域，更具体地说，它涉及一种黄豆酱及其生产工艺。

技术介绍

[0002]黄豆酱又称大豆酱、豆酱，是以黄豆为主要蛋白质原料、以面粉为主要淀粉原料，利用米曲霉、黑曲霉、毛霉、酵母、乳酸菌等为主的微生物，经过自然发酵制成风味独特的半固体粘稠状的调味品。
[0003]目前，黄豆酱的生产工艺一般包括前处理、制曲、发酵三部分；由于黄豆酱的发酵是在开放的环境下进行的，使得黄豆酱在生产的过程中会接触到多种微生物，虽然发酵前加入的高浓度盐可以抑制许多微生物的繁殖，但是仍然会保留一些耐盐细菌，当环境适宜的时候这些细菌就会加快繁殖，使得黄豆酱腐败变质；因此，为了延长黄豆酱的保质期，在黄豆酱出厂前通常还会对其进行杀菌处理。相关技术中，申请公开号为CN106235023A的专利申请文件，公开了一种黄豆酱的制备方法，该方法包括大豆精选
→
清洗
→
浸泡
→
装锅蒸制
→
拌面粉
→
发酵
→
后期成熟
→
灭菌
→
包装出厂，该杀菌方式为巴氏杀菌。
[0004]巴氏杀菌简单、易于操作的优点，是传统黄豆酱的主要杀菌方式，但是由于巴氏杀菌存在着加热速度难以控制的问题，导致黄豆酱会存在内部受热不均而局部过热，存在营养损失以及对黄豆酱色泽、口感下降等问题。因此，如何在在保持黄豆酱原有品质的情况下延长黄豆酱的保存期限。

技术实现思路

[0005]为了在保持黄豆酱原有品质的情况下延长黄豆酱的保存期限，本申请提供一种黄豆酱及其生产工艺。
[0006]第一方面，本申请提供一种黄豆酱的生产工艺，采用如下的技术方案：一种黄豆酱的生产工艺，包括如下步骤：S1、浸泡：将黄豆浸泡于水中，得到吸水黄豆；S2、蒸制：将吸水黄豆进行蒸制，得到熟制黄豆；S3、制曲：将熟制黄豆与面粉混合，得到混合料，向混合料中接入菌剂，在温度为30
‑
35℃、湿度为60
‑
70％的条件下，培养34
‑
38h，得到成熟曲料；S4、发酵：向成熟曲料中加入盐水搅拌均匀，在42
‑
45℃的温度下，发酵10
‑
15天后，加入酵母菌，在30
‑
35℃的温度下，继续发酵15
‑
20天，得到黄豆酱半成品；S5、灭菌：将黄豆酱半成品在400
‑
450MPa的条件下，保持10
‑
15min，得到灭菌黄豆酱；然后向灭菌黄豆酱中加入其重量的0.01
‑
0.02％的防腐剂，搅拌均匀，得到黄豆酱；所述防腐剂由重量比为3
‑
5:1的山梨酸钾、乳酸链球菌素混合而成。
[0007]通过采用上述技术方案，由于采用超高压灭菌与防腐剂相配合，可以延长黄豆酱的保质期。在超高压的作用下，可以破坏黄豆酱中原有的大肠杆菌、金黄色葡萄球菌细胞的完整性，以杀死活菌，降低黄豆酱中的活菌数量，通过添加防腐剂，可以长效抑制细菌的繁
殖，从而提高黄豆酱的保质期。
[0008]由于热力杀菌常常导致黄豆酱热敏性营养和色泽的损失，对黄豆酱的品质产生较大的影响，因此，本申请采用超高压技术，在500
‑
600MPa的压力下保压10
‑
15min，可以在有效杀菌的同时，保持黄豆酱原有的色泽、质地和营养成分，以对黄豆酱的品质有较低的影响；使由本申请的生产工艺生产的黄豆酱可以在保持其原有色泽、口感、性状以及营养价值的情况下延长黄豆酱的保存期限。
[0009]山梨酸钾与乳酸链球菌素均属于低毒(或无毒)、安全、高效的食品防腐剂，本申请的防腐剂采用山梨酸钾与乳酸链球菌素相配合，对黄豆酱中常出现的大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、酵母菌、霉菌的生长与繁殖均具有很好的抑制作用，在实现延长黄豆酱保存时间的同时，还可以保持黄豆酱原有的风味。
[0010]由于黄豆酱中可能还会存在某些具有抗压性的细菌，当只采用超高压技术时可能会导致微生物杀灭不完全，而通过防腐剂的加入，可以使得这些微生物失活或者抑制其生长或繁殖；通过超高压技术与防腐剂的协同作用，可以降低灭菌工序对黄豆酱原有风味的破坏，且对微生物具有很好的破坏性，能够长期抑制微生物的生长以及繁殖，使得黄豆酱具有较长的保质期。
[0011]优选的，S2中制备熟制黄豆的原料还包括发芽黄豆，所述吸水黄豆与发芽黄豆的重量比为9:1。
[0012]通过采用上述技术方案，黄豆在发芽的过程中，从休眠态进行激活态，使得黄豆中植酸酶活性提升而将植酸分解，产生更多容易被人体吸收的游离氨基酸，使得黄豆能够更好的被利用；由于氨基酸的含量以及种类的影响黄豆酱风味的重要指标，采用普通黄豆与发芽黄豆作为原料，在发酵时可以产生更多的氨基酸，从而提高黄豆酱的鲜味，改善黄豆酱的口感。
[0013]优选的，所述发芽黄豆采用如下方法制备：将黄豆置于30
‑
32℃的水中，保温浸泡6
‑
8h，盖上浸渍水的纱布，在28
‑
30℃的温度下，使得黄豆避光环境发芽18
‑
21h，在发芽期间，每隔3h洒水一次，使得纱布保持湿润但无水滴滴下，得到发芽黄豆。
[0014]通过采用上述技术方案，由于黄豆酱需要利用黄豆中的蛋白质为菌剂提供蛋白质来源，因此必须适当保留黄豆中的蛋白质；在本申请中，将黄豆适当发芽，形成长度为2
‑
4mm的豆芽即可，既能保留黄豆中的蛋白质，又能使得提高氨基酸的含量，以提高黄豆酱的鲜味。
[0015]优选的，S4中发酵的原料还包括糯米糟，具体包括如下步骤：向成熟曲料中加入盐水以及成熟曲料重量的0.05
‑
0.15％的糯米糟，搅拌均匀，在42
‑
45℃的温度下，发酵10
‑
15天后，加入酵母菌，搅拌均匀后，在30
‑
35℃的温度下，继续发酵15
‑
20天，得到黄豆酱半成品。
[0016]通过采用上述技术方案，糯米糟是由糯米发酵得到含有低含量酒精的甜米酒，向成熟曲料中加入一定量的盐水和糯米酒，可以为酵母提供优质的营养源，促进酵母的繁殖并提高酵母的发酵能力，有利于产生更多不同的氨基酸，从而有助于丰富黄豆酱的口感。
[0017]由于糯米糟中含有一定的酒精，通过酒精以及盐分的作用，可以抑制细菌的繁殖，并且酒精的渗透性也可以提高酵母的发酵效率，有助于提高原料的利用率；由于发酵是在开放的环境下进行的，在发酵的过程中酒精会逐渐挥发，使得黄豆酱仍能保持浓郁的风味。
[0018]优选的，所述糯米糟采用如下方法制备：以重量份数计，取100份糯米，洗净、浸泡后，得到浸泡后的糯米；将糯米在95
‑
105℃的温度下，蒸制40
‑
50min，得到熟制糯米；将熟制糯米冷却至35...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种黄豆酱的生产工艺，其特征在于，包括如下步骤：S1、浸泡：将黄豆浸泡于水中，得到吸水黄豆；S2、蒸制：将吸水黄豆进行蒸制，得到熟制黄豆；S3、制曲：将熟制黄豆与面粉混合，得到混合料，向混合料中接入菌剂，在温度为30
‑
35℃、湿度为60
‑
70%的条件下，培养34
‑
38h，得到成熟曲料；S4、发酵：向成熟曲料中加入盐水搅拌均匀，在42
‑
45℃的温度下，发酵10
‑
15天后，加入酵母菌，在30
‑
35℃的温度下，继续发酵15
‑
20天，得到黄豆酱半成品；S5、灭菌：将黄豆酱半成品在400
‑
450MPa的条件下，保持10
‑
15min，得到灭菌黄豆酱；然后向灭菌黄豆酱中加入其重量的0.01
‑
0.02%的防腐剂，搅拌均匀，得到黄豆酱；所述防腐剂由重量比为3
‑
5:1的山梨酸钾、乳酸链球菌素混合而成。2.根据权利要求1所述的一种黄豆酱的生产工艺，其特征在于，S2中制备熟制黄豆的原料还包括发芽黄豆，所述吸水黄豆与发芽黄豆的重量比为9:1。3.根据权利要求2所述的一种黄豆酱的生产工艺，其特征在于，所述发芽黄豆采用如下方法制备：将黄豆置于30
‑
32℃的水中，保温浸泡6
‑
8h，盖上浸渍水的纱布，在28
‑
30℃的温度下，使得黄豆避光环境发芽18
‑
21h，在发芽期间，每隔3h洒水一次，使得纱布保持湿润但无水滴滴下，得...

【专利技术属性】
技术研发人员：牛永刚，陈能魁，陈勇，郭志强，陈能芳，陈宗炳，
申请(专利权)人：北京市老才臣食品有限公司，
类型：发明
国别省市：