一种苦荞饼干及其制备方法技术

本发明专利技术公开一种苦荞饼干及其制备方法，属于食品加工技术领域。该苦荞饼干，按照重量份数计算，包括：苦荞粉、小麦粉、蛋黄液、黄油、糖水、食盐、小苏打和复合膨松剂。该苦荞饼干的制备方法，包括：将糖水、食盐、小苏打和复合膨松剂混合得到第一混合物；将蛋黄液和黄油打发，加入第一混合物搅拌得到第二混合物并加热；将苦荞粉、小麦粉和第二混合物搅拌至形成面团，之后制成饼坯；将饼胚放入烤箱，设置上火130

【技术实现步骤摘要】
一种苦荞饼干及其制备方法


[0001]本专利技术涉及食品加工
，具体涉及一种苦荞饼干及其制备方法。

技术介绍

[0002]饼干是一种大众化的休闲方便食品，具有种类多样、食用方便、贮藏期长、口感丰富等优点，但也具有高热量、低营养的不足之处。对饼干进行低热量、高营养配方改良及工艺优化是顺应当今食品消费观念的必要举措。基于以上需求，健康美味的低脂杂粮饼干受到广泛关注。
[0003]苦荞具有明确的“三降一增”作用，即降高血脂、高血压、高血糖以及增强机体免疫力。苦荞全粉富含蛋白质、膳食纤维和活性物质(酚类、黄酮类)，将其应用到饼干的制作中不仅可以提高产品的营养功能成分还可以改善产品的口感、风味等感官特性。以苦荞为原料生产的苦荞酥性饼干，具有一定的消费市场。
[0004]苦荞粉虽营养丰富，具有保健意义，但具有苦涩味道，而且在制备饼干的过程中容易失去酚和黄酮，这些缺陷限制了苦荞饼干的发展。

技术实现思路

[0005]本专利技术的目的在于克服上述技术不足，提供一种苦荞饼干及其制备方法，解决现有技术中苦荞饼干味苦，黄酮和酚的含量低的技术问题。
[0006]设计出合理的工艺流程和配粉比例以使得苦荞饼干色香味俱全又能最大程度地保留苦荞中的酚和黄酮势在必行。
[0007]为达到上述技术目的，本专利技术的技术方案提供一种苦荞饼干及其制备方法。
[0008]本专利技术提出一种苦荞饼干，由原料混合并烘烤制得，所述原料按照重量份数计算，包括：10
‑
30份苦荞粉、70<br/>‑
90份小麦粉、15
‑
20份蛋黄液、30
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35份黄油、40
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50份糖水、0.3
‑
0.5份食盐、0.5
‑
1份小苏打和0.2
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0.4份复合膨松剂。
[0009]进一步地，按照重量份数计算，包括：20份苦荞粉、80份小麦粉、15份蛋黄液、35份黄油、40份糖水、0.3份食盐、0.5份小苏打和0.2份复合膨松剂。
[0010]进一步地，所述小麦粉为低筋小麦粉。
[0011]进一步地，所述糖水包括糖30
‑
35份，水10
‑
15份。
[0012]此外，本专利技术还提出一种上述苦荞饼干的制备方法，包括以下步骤：
[0013]S1、按照各原料配比，将糖水、食盐、小苏打和复合膨松剂混合得到第一混合物；
[0014]S2、将蛋黄液和黄油混合并打发，之后加入所述第一混合物搅拌得到所述第二混合物，将所述第二混合物加热至50
‑
60℃；
[0015]S3、将苦荞粉和小麦粉混合并加入温度在50
‑
60℃的所述第二混合物搅拌至形成面团；
[0016]S4、将所述面团静置，之后制成饼坯；
[0017]S5、将所述饼胚放入烤箱，设置上火130
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150℃，下火160
‑
170℃烘烤4
‑
5min，之后
设置上火180
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190℃，下火200
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210℃烘烤2
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3min，之后设置上火150
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160℃，下火170
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180℃烘烤5
‑
10min得到所述苦荞饼干。
[0018]进一步地，在步骤S3中，搅拌3
‑
5min形成面团。
[0019]进一步地，在步骤S4中，将所述面团静置20
‑
30分钟。
[0020]进一步地，在步骤S4中，所述饼胚的厚度为3
‑
4mm。
[0021]进一步地，在步骤S4中，所述饼胚的直径为5
‑
6cm。
[0022]进一步地，在步骤S3之前，还包括将所述苦荞粉和所述小麦粉过100
‑
110目的网筛。
[0023]与现有技术相比，本专利技术的有益效果包括：本专利技术提出的苦荞饼干在各原料配比的配合下，口感酥脆，具有苦荞香气，不苦且含有较高的酚和黄酮。
[0024]将蛋黄液和黄油混合打发有利于形成酥脆口感的苦荞饼干，之后与第一混合物混合得到第二混合物并将第二混合物加热至50
‑
60℃后再加入至苦荞粉和小麦粉的混合物中，该温度相比于常温可进一步防止面团中的苦荞粉和小麦粉形成面筋又能够促进各组分相互渗透，之后将面团静置20
‑
30分钟能够有利于各组分相互渗透和扩散，之后在烤箱中烘烤，并按照设置的温度先低温，再高温再低温烘烤，并且下火的温度始终高于上火的温度，一开始的低温烘烤有利于减少水分的挥发速度，并有利于饼坯中的游离黄酮转化为结合态黄酮，之后短时间的高温处理可以促使饼干中的各组分发挥作用确保饼干口感香酥，同时短时间的高温处理可以减少黄酮和酚的挥发，之后较低温处理进一步减少黄酮和酚的挥发而且又可将饼干烤干，另外下火温度始终高于上火温度有利于水分和气体从下往上挥发形成蓬松的饼干，最后得到口感酥脆，不苦且黄酮和酚的含量高的苦荞饼干。
附图说明
[0025]图1是本专利技术实施例1烘烤前的饼坯。
[0026]图2是本专利技术实施例1烘烤制得的苦荞饼干。
[0027]图3是本专利技术实施例1
‑
3及对比例1
‑
4烘烤制得的苦荞饼干的表面硬度、最大硬度和平均硬度的曲线图。
[0028]图4是本专利技术实施例1
‑
3及对比例1
‑
4制得的苦荞饼干的脆性峰、酥性峰和酥脆性峰的曲线图。
具体实施方式
[0029]本具体实施方式提供了一种苦荞饼干，由原料混合并烘烤制得，所述原料按照重量份数计算，包括：10
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30份苦荞粉、70
‑
90份小麦粉、15
‑
20份蛋黄液、30
‑
35份黄油、40
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50份糖水、0.3
‑
0.5份食盐、0.5
‑
1份小苏打和0.2
‑
0.4份复合膨松剂。
[0030]在某些优选的实施例中，所述原料按照重量份数计算，包括：20份苦荞粉、80份小麦粉、15份蛋黄液、35份黄油、40份糖水、0.3份食盐、0.5份小苏打和0.2份复合膨松剂。
[0031]在本具体实施方式中，所述糖水包括糖30
‑
35份，水10
‑
15份，所述糖水由糖和水混合得到，所述糖进一步为白糖粉；所述小麦粉为低筋小麦粉。进一步地，低筋小麦粉的品种优选为长麦10号。
[0032]本具体实施方式还包括上述苦荞饼干的制备方法，包括以下步骤：
[0033]S0、将苦荞粉和小麦粉过100
‑
110目的网筛；
[0034]S1、按照各原料配比，将糖水、本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种苦荞饼干，其特征在于，由原料混合并烘烤制得，所述原料按照重量份数计算，包括：10
‑
30份苦荞粉、70
‑
90份小麦粉、15
‑
20份蛋黄液、30
‑
35份黄油、40
‑
50份糖水、0.3
‑
0.5份食盐、0.5
‑
1份小苏打和0.2
‑
0.4份复合膨松剂。2.根据权利要求1所述的苦荞饼干，其特征在于，所述原料按照重量份数计算，包括：20份苦荞粉、80份小麦粉、15份蛋黄液、35份黄油、40份糖水、0.3份食盐、0.5份小苏打和0.2份复合膨松剂。3.根据权利要求1所述的苦荞粉，其特征在于，所述小麦粉为低筋小麦粉。4.根据权利要求1所述的苦荞粉，其特征在于，所述糖水包括糖30
‑
35份，水10
‑
15份。5.一种权利要求1
‑
4任一项所述的苦荞饼干的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：S1、按照各原料配比，将糖水、食盐、小苏打和复合膨松剂混合得到第一混合物；S2、将蛋黄液和黄油混合并打发，之后加入所述第一混合物搅拌得到所述第二混合物，将所述第二混合物加热至50
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60℃；S3、将苦荞粉和小麦粉混合并加入温度在50
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【专利技术属性】
技术研发人员：方正武，卢奕霏，王彩丽，王书平，马东方，
申请(专利权)人：长江大学，
类型：发明
国别省市：