一种凝胶组合物及其制备方法与应用技术

本发明专利技术公开一种凝胶组合物及其制备方法与应用，涉及食品加工技术领域。本发明专利技术所述凝胶组合物，包括如下组分：大豆分离蛋白、磷酸酯双淀粉、低交联乙酰化醋酸酯淀粉、猪肚腩和去皮鸡小胸。本发明专利技术制备得到的凝胶组合物添加到丸类食品中后，原料均在各自混合环境内部已充分混合与交织，得到的成品口感更加细腻，颜色更鲜艳，弹性、锁水性、锁油性更强，抗冻性以及乳化效果更佳。乳化效果更佳。

【技术实现步骤摘要】
一种凝胶组合物及其制备方法与应用


[0001]本专利技术涉及食品加工
，尤其是一种凝胶组合物及其制备方法与应用。

技术介绍

[0002]鱼丸是一种常见的淡水鱼加工制品，其口感细嫩、味道鲜美，并兼具草鱼的营养保健功能，深受市场青睐。因为易于养殖、生长迅速、产量大，还是一种低脂鱼类，但其加工成鱼丸后可以使产品价值成倍增加，所以近年来鱼丸或鱼糜制品的产量逐年增加。但是市场上的鱼丸相比于畜肉糜制、品贡丸等产品，凝胶性能偏弱，抗冻能力差，经冻结再解冻后，质地容易松散，外观也很粗糙。因此，提高鱼丸抗冻能力具有很高的应用价值。

技术实现思路

[0003]基于此，本专利技术的目的在于克服上述现有技术的不足之处而提供一种凝胶组合物及其制备方法与应用。
[0004]为实现上述目的，本专利技术所采取的技术方案为：一种凝胶组合物，包括如下组分：大豆分离蛋白、磷酸酯双淀粉、低交联乙酰化醋酸酯淀粉、猪肚腩和去皮鸡小胸。本专利技术提供了一种凝胶组合物，通过大豆分离蛋白、磷酸酯双淀粉、低交联乙酰化醋酸酯淀粉、猪肚腩和去皮鸡小胸的协同搭配，制备得到的凝胶组合物添加到丸类食品中后，原料均已在各自混合环境内部充分混合与交织，通过再次充分混合得到的成品口感更加细腻，颜色更鲜艳，弹性、锁水性、锁油性更强，抗冻性以及乳化效果更佳。
[0005]优选地，所述的凝胶组合物，包括如下组分：大豆分离蛋白8～15份、磷酸酯双淀粉3～5份、低交联乙酰化醋酸酯淀粉10～15份、猪肚腩8～15份和去皮鸡小胸5～10份。
[0006]本申请专利技术人经过大量创造性试验研究发现，大豆分离蛋白、磷酸酯双淀粉、低交联乙酰化醋酸酯淀粉、猪肚腩和去皮鸡小胸在上述重量份范围内，得到的凝胶组合物各方面性能，如口感、弹性、抗冻性以及乳化效果更佳。
[0007]进一步优选地，所述的凝胶组合物，包括如下组分：大豆分离蛋白10份、磷酸酯双淀粉3.33份、低交联乙酰化醋酸酯淀粉13.33份、猪肚腩11份和去皮鸡小胸6.67份。本申请专利技术人经过大量创造性试验研究发现，大豆分离蛋白、磷酸酯双淀粉、低交联乙酰化醋酸酯淀粉、猪肚腩和去皮鸡小胸在上述重量份范围内，得到的凝胶组合物各方面性能，如口感、弹性、抗冻性以及乳化效果达到最佳。
[0008]优选地，所述低交联乙酰化醋酸酯淀粉的乙酰基含量为0.4％。
[0009]进一步地，本申请提供了一种所述的凝胶组合物的制备方法，制备方法如下：将大豆分离蛋白、磷酸酯双淀粉、低交联乙酰化醋酸酯淀粉、猪肚腩和去皮鸡小胸按一定比例混合，经过搅拌制成所述的凝胶组合物。
[0010]此外，本申请提供了所述的凝胶组合物在丸类食品中的应用。另外，本申请提供了一种包含上述凝胶组合物的鱼丸。
[0011]优选地，所述的鱼丸，还包含鱼浆25
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40份和辅料3～5份。
[0012]相对于现有技术，本专利技术的有益效果为：本专利技术提供的凝胶组合物添加到丸类食品中后，原料均在各自混合环境内部充分混合与交织，得到的成品口感更加细腻，颜色更鲜艳，弹性、锁水性、锁油性更强，抗冻性以及乳化效果更佳。
具体实施方式
[0013]为更好的说明本专利技术的目的、技术方案和优点，下面将结合具体实施例对本专利技术作进一步说明。
[0014]实施例中，所使用的实验方法如无特殊说明，均为常规方法，所用的材料、试剂等，如无特殊说明，均可从商业途径获得。本专利技术所用鱼浆购买自海霸王(汕头)食品有限公司金曼分公司，配料包含鱼肉、白砂糖、食品添加剂(三聚磷酸钠、焦磷酸钠)；本专利技术所用辅料为味精、食盐、香油等。
[0015]本专利技术设置实施例1～5，具体实施例1～5的鱼丸组分和重量份选择如表1所示：
[0016]表1 具体实施例1～5的组分和重量份选择
[0017]组分实施例1实施例2实施例3实施例4实施例5大豆分离蛋白815111310磷酸酯双淀粉53433.33低交联乙酰化醋酸酯淀粉1510121413.33猪肚腩815101311去皮鸡小胸510686.67鱼浆4025383033.33辅料35333水1617161619.34
[0018]本申请实施例所述鱼丸的制备方法，制备方法如下：(1)将大豆分离蛋白、磷酸酯双淀粉、低交联乙酰化醋酸酯淀粉、猪肚腩和去皮鸡小胸按一定比例混合，经过搅拌制成所述的凝胶组合物；(2)向步骤(1)中制备得到的凝胶组合物中加水、鱼浆、辅料，搅拌混合均匀后，经成型
→
漂煮
→
定型
→
冷冻，得到所述成品鱼丸。
[0019]同时，本申请设置对比例，具体对比例1～4设置如表2所示，组分选择与实施例5完全相同，仅重量份选择不同；对比例5中醋酸酯淀粉选择高交联乙酰化醋酸酯淀粉，其乙酰基含量为1.5％，其余组分、重量份及制备方法与实施例5完全相同；
[0020]表2 对比例1～4的组分和重量份选择
[0021]组分对比例1对比例2对比例3对比例4大豆分离蛋白0101010磷酸酯双淀粉3.3303.333.33低交联乙酰化醋酸酯淀粉13.3313.33013.33猪肚腩1111110去皮鸡小胸6.676.676.676.67鱼浆43.3336.6646.6644.33辅料3333水19.3419.3419.3419.34
[0022]试验例1弹力和耐反复冻融性测试
[0023]试验标准：采用的是日本SUN SCIENTIFIC CO.LTD.(简称：SUN)出品的弹力测试仪，设备型号为：物性分析仪RHEO TEX SD
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700系列的RHEO TEX SD
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700Ⅱ。
[0024]试验过程：本专利技术进行了4次耐反复冻融性测试下的弹力值，首先，对刚制备的鱼丸进行弹力测试；冻融第一次：接着零下18℃冷冻3.5h后，常温解冻1.5h，进行弹力测试；冻融第二次：接着零下18℃冷冻17.5h后，常温解冻2h，进行弹力测试；冻融第三次：接着零下18℃冷冻3h后，常温解冻2h，进行弹力测试；冻融第四次：接着零下18℃冷冻16.75h后，常温解冻2h，进行弹力测试。
[0025]本申请进行弹力测试时，每种样品进行了5次检测，本申请显示的是平均值。
[0026]试验结果：试验结果如表3所示
[0027]表3 弹力和耐反复冻融性测试结果
[0028][0029]由上表3可知，实施例5为本申请的最佳实施方式，在第四次冻融弹性值才发生突变，实施例5提供的配方的鱼丸耐反复冻融性效果最好。对比例1～4缺少某种组分，冻融第二次弹性值发生突变；对比例5采用高交联乙酰化醋酸酯淀粉，冻融第二次弹性值发生突变。
[0030]试验例2口感测试
[0031]试验标准：口感、弹脆性、咬合爽滑度，具体试验标准如表4所示；
[0032]试验过程：采用实验室专用灶具，将本申请实施例1～5和对比例1～5制备得到的鱼丸进行2次冻融后，分发给志愿者进行口感测试；选取志愿者100人本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种凝胶组合物，其特征在于，包括如下组分：大豆分离蛋白、磷酸酯双淀粉、低交联乙酰化醋酸酯淀粉、猪肚腩和去皮鸡小胸。2.如权利要求1所述的凝胶组合物，其特征在于，包括如下组分：大豆分离蛋白8～15份、磷酸酯双淀粉3～5份、低交联乙酰化醋酸酯淀粉10～15份、猪肚腩8～15份和去皮鸡小胸5～10份。3.如权利要求2所述的凝胶组合物，其特征在于，包括如下组分：大豆分离蛋白10份、磷酸酯双淀粉3.33份、低交联乙酰化醋酸酯淀粉13.33份、猪肚腩11份和去皮鸡小胸6.67份。4.如权利要求1～3任一项所述的凝胶组合物...

【专利技术属性】
技术研发人员：庄宗霖，罗崇定，江治杰，李明伟，
申请(专利权)人：广州海霸王食品有限公司，
类型：发明
国别省市：