一种富含氨基酸豆瓣酱的加工方法技术

本发明专利技术涉及豆瓣酱食品加工技术领域，尤其是一种富含氨基酸豆瓣酱的加工方法。该加工方法，包括如下步骤：(1)原料处理、(2)制曲、(3)混合接种、(4)制甜瓣子、(5)厚层通风制曲、(6)发酵、(7)胚椒制备、(8)破碎调配、(9)混合发酵、(10)入缸调配、(11)翻晒露、(12)出缸、(13)磨浆。本发明专利技术通过配合蚕豆的成分特点使用发酵助剂，显著增加原料中的矿物质含量，提高米曲发酵时的繁殖效率，使得原料被米曲发酵更为充分，可以得到氨基酸含量更为丰富的豆瓣酱。可以得到氨基酸含量更为丰富的豆瓣酱。

【技术实现步骤摘要】
一种富含氨基酸豆瓣酱的加工方法


[0001]本专利技术涉及豆瓣酱食品加工
，尤其是一种富含氨基酸豆瓣酱的加工方法。

技术介绍

[0002]豆瓣酱的原料是蚕豆、食盐、辣椒等原料酿制而成的酱。产于四川、云南、贵州、湖北、湖南、安徽。味鲜稍辣，主要原料是蚕豆。蚕豆又名胡豆、佛豆、罗汉豆、倭豆等，为一年生或越年生草本植物,属豆科植物。是豆类蔬菜中重要的食用豆之一，它既可以炒菜、凉拌，又可以制成各种小食品，是一种大众食物。蚕豆中含有大量蛋白质，在日常食用的豆类中仅次于大豆，蚕豆中含有大量钙、钾、镁、维生素C等，并且氨基酸种类较为齐全，特别是赖氨酸含量丰富。
[0003]豆瓣酱是受人青睐的调味食品，具有多种的功效。豆瓣酱可延缓动脉硬化，降低胆固醇，促进肠蠕动，增进食欲；豆瓣酱有益气健脾、利湿消肿之功效，同时它还含有大脑和神经组织的重要组成部分磷脂，并含有丰富的胆碱，有健脑作用，可增强记忆力。豆瓣酱是降低前列腺增生症及肠癌发病率的食疗佳品。
[0004]但是现有技术中加工豆瓣酱的原料发酵效率低，导致其主要保健成分氨基酸的浓度较低，溶解度不高，需要较多量的使用才能达到增鲜提味的目的。

技术实现思路

[0005]为了解决现有技术中存在的问题，本专利技术提供一种富含氨基酸豆瓣酱的加工方法，以提高豆瓣酱中氨基酸的含量，促进氨基酸的溶解，具体技术方案如下：
[0006]一种富含氨基酸豆瓣酱的加工方法，包括如下步骤：
[0007](1)原料处理
[0008]将蚕豆仁清洗干净，沥干水粉备用；取精制面粉摊凉备用；将沙棘、沙枣、海带按照质量比1:1
‑
3:7
‑
9混合烘干，加工成粉末得到发酵助剂备用；
[0009](2)制曲
[0010]将蚕豆瓣倒在带孔的不锈钢筐中，放入沸水中烫漂2
‑
3min，再吊入冷却池中冷却，控制蚕豆瓣的温度在35℃
‑
36℃之间，然后倒入接种盘中；
[0011](3)混合接种
[0012]在接盘中加入占蚕豆瓣质量的17
‑
19％的面粉，混合均匀后用不锈钢斗车拉入曲房进行制曲；所述面粉中预先加入米曲、发酵助剂；
[0013](4)制甜瓣子
[0014]将盐按比例均匀地洒在曲料表面，将粘连的瓣子拍散；曲料入池时，当曲料下到70
‑
80cm厚，将池口的曲料铲平整，将曲料装至与发酵池口距离15
‑
18cm为止，将曲料铺平；控制池底的盐分不低于11.5％，池面的盐分不高于14.5％；
[0015](5)厚层通风制曲
[0016]将曲料移入曲池内，物料堆积厚度为25
‑
30cm，堆积疏松平整，当曲料长满菌丝，温度上升到37
‑
38℃时，进行翻曲；检查通风设备，利用风机供给空气，调节温湿度，料温控制在30
‑
35℃；47
‑
50小时后，曲料出现嫩黄绿色孢子，即可出曲；
[0017](6)发酵
[0018]装好池后在曲料中按比例加入温水，使得曲料水分达到50
‑
53％；水加好后，在曲料上面盖上胶布，并打开管道阀门冲热水，热水水温控制在43
‑
47℃，每天冲热水不少于2次，料温达到35℃时，揭开胶布开始抽循环水，连续抽三天循环水后，在曲料上面盖上胶布，排除胶布内的空气，用食盐密封、压紧；在瓣子发酵过程中，料温保持在30
‑
35℃，若低于30℃，则打开管道阀门冲热水，直至瓣子成熟；
[0019](7)胚椒制备
[0020]选用鲜红优质、农残不超标的辣椒，将辣椒脱帽，去除杂物、虫蛀椒和霉变椒；在自动清洗机中用流动水洗净，边清洗边挑选；
[0021](8)破碎调配
[0022]将准备装椒胚不渗漏的空池清洗干净，并将处理辣椒的场地用水冲洗干净，在装胚池角放入抽水筒，将清洗、挑选后的辣椒用粉碎机进行破碎，破碎后的辣椒中加入盐拌匀后入专用发酵池；
[0023](9)混合发酵
[0024]将椒胚装至离池口10cm，用潜水泵放入抽水筒内，抽取循环水浇在面层；连续抽7
‑
10天循环水后，即进行密闭封池；在池面铺上食品级塑料薄膜并用重物压上，使其压紧池内辣椒；
[0025](10)入缸调配
[0026]发酵成熟的椒胚二次破碎，将椒胚和甜瓣子按7﹕3的比例加入条池内，进行调配，调配时不断的搅拌，直到胚椒、瓣子、水混合均匀；
[0027](11)翻晒露
[0028]经调配好的产品在条池内要经过3个月以上的翻晒露发酵，在此过程中每天至少翻胚1次；豆瓣在翻、晒、露中要根据质量、阳光状况、发酵程度以及色泽、香气、体态的变化分段进行化验检测；
[0029](12)出缸
[0030]经翻、晒、露成熟3个月以上的豆瓣，盐份保持在17.5
‑
20.0％之间，水分小于等于57％，经检验合格后即可进行磨浆；
[0031](13)磨浆
[0032]将检验合格的豆瓣酱用胶体磨磨成均匀的酱状，采用灌装机装瓶，然后抽真空旋盖后进行杀菌即可。
[0033]进一步的，步骤(1)中，所述发酵助剂细度为200
‑
300目。
[0034]进一步的，步骤(2)中，所述冷却时间为2
‑
5min。
[0035]进一步的，步骤(3)中，所述米曲用量为蚕豆瓣质量0.025
‰‑
0.040
‰
。
[0036]进一步的，步骤(3)中，所述发酵助剂用量为面粉质量的1
‑
4％。
[0037]进一步的，步骤(6)中，所述温水的温度为35
‑
40℃。
[0038]进一步的，步骤(8)中，所述盐的用量为辣椒质量的16
‑
18％。
[0039]与现有技术相比，本专利技术的技术效果体现在：
[0040]本专利技术通过配合蚕豆的成分特点使用发酵助剂，显著增加原料中的矿物质含量，提高米曲发酵时的繁殖效率，使得原料被米曲发酵更为充分，可以得到氨基酸含量更为丰富的豆瓣酱。
具体实施方式
[0041]下面结合具体的实施方式来对本专利技术的技术方案做进一步的限定，但要求保护的范围不仅局限于所作的描述。
[0042]实施例1
[0043]一种富含氨基酸豆瓣酱的加工方法，包括如下步骤：
[0044](1)原料处理
[0045]将蚕豆仁清洗干净，沥干水粉备用；取精制面粉摊凉备用；将沙棘、沙枣、海带按照质量比1:1:7混合烘干，加工成200目的粉末得到发酵助剂备用；
[0046](2)制曲
[0047]将蚕豆瓣倒在带孔的不锈钢筐中，放入沸水中烫漂2min，再吊入冷却池中冷却2min，控制蚕豆瓣的温度在35℃之间，然后本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种富含氨基酸豆瓣酱的加工方法，其特征在于，包括如下步骤：(1)原料处理将蚕豆仁清洗干净，沥干水粉备用；取精制面粉摊凉备用；将沙棘、沙枣、海带按照质量比1:1
‑
3:7
‑
9混合烘干，加工成粉末得到发酵助剂备用；(2)制曲将蚕豆瓣倒在带孔的不锈钢筐中，放入沸水中烫漂2
‑
3min，再吊入冷却池中冷却，控制蚕豆瓣的温度在35℃
‑
36℃之间，然后倒入接种盘中；(3)混合接种在接盘中加入占蚕豆瓣质量的17
‑
19％的面粉，混合均匀后用不锈钢斗车拉入曲房进行制曲；所述面粉中预先加入米曲、发酵助剂；(4)制甜瓣子将盐按比例均匀地洒在曲料表面，将粘连的瓣子拍散；曲料入池时，当曲料下到70
‑
80cm厚，将池口的曲料铲平整，将曲料装至与发酵池口距离15
‑
18cm为止，将曲料铺平；控制池底的盐分不低于11.5％，池面的盐分不高于14.5％；(5)厚层通风制曲将曲料移入曲池内，物料堆积厚度为25
‑
30cm，堆积疏松平整，当曲料长满菌丝，温度上升到37
‑
38℃时，进行翻曲；检查通风设备，利用风机供给空气，调节温湿度，料温控制在30
‑
35℃；47
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50小时后，曲料出现嫩黄绿色孢子，即可出曲；(6)发酵装好池后在曲料中按比例加入温水，使得曲料水分达到50
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53％；水加好后，在曲料上面盖上胶布，并打开管道阀门冲热水，热水水温控制在43
‑
47℃，每天冲热水不少于2次，料温达到35℃时，揭开胶布开始抽循环水，连续抽三天循环水后，在曲料上面盖上胶布，排除胶布内的空气，用食盐密封、压紧；在瓣子发酵过程中，料温保持在30
‑
35℃，若低于30℃，则打开管道阀门冲热水，直至瓣子成熟；(7)胚椒制备选用鲜红优质、农残不超标的辣椒，将辣椒脱帽，去除杂物、虫蛀椒和霉变椒；在自动清洗机中用流动水洗净，边...

【专利技术属性】
技术研发人员：胡江涛，殷鹏飞，王大忠，
申请(专利权)人：贵州纳雍农和牧业有限责任公司，
类型：发明
国别省市：