一种护色保脆泡青菜的制备方法技术

本发明专利技术针对目前工业上成品泡青菜包装上市之前，在腌渍池中停留时间过长导致泡青菜品质下降的问题，提供了一种泡青菜护色保脆方法。通过原料选择、入池预腌、第一次封池发酵、翻池、第二次封池发酵，将姜黄盐用于发酵过程并控制发酵工艺，延缓了成品泡青菜在腌渍池停留时间内的色泽、脆度、质构的衰变。脆度、质构的衰变。

【技术实现步骤摘要】
一种护色保脆泡青菜的制备方法


[0001]本专利技术涉及食品加工
，具体涉及一种护色保脆泡青菜的制备方法。

技术介绍

[0002]四川泡菜历史悠久，风味独特，深受消费者喜爱。近年来，随着市场需求不断扩大，四川泡菜的工业化发展十分迅速。目前工业上生产泡菜多采用腌渍池对泡菜进行泡制，泡制结束后根据市场需求再进行包装、运输、售卖，最后到达消费者手中。
[0003]但受运输方式、市场需求量变化等因素的影响，泡制结束后的泡青菜往往需要在腌渍池内停留2
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12个月，才能完成包装、售卖。在这个过程中腌渍池内产植物细胞壁降解酶微生物不断产生植物细胞壁降解酶，分解泡青菜细胞壁。因此，随着时间的增加，泡菜的脆度以及色泽会发生衰变，造成泡菜品质降低。

技术实现思路

[0004]鉴于上述问题，本专利技术的目的在于针对目前泡青菜在腌渍池内停留时间过长造成的品质变化问题，通过添加姜黄盐及改善发酵工艺，解决泡青菜在长期放置过程中的品质衰变问题。
[0005]本专利技术方案如下：一种护色保脆泡青菜的制备方法：（1）原料选择：选择每株0.75公斤以上，无苔、无黄叶、无黑斑、无机械伤、无腐烂、无碎叶、无泥沙、无病虫害、无残留农药、无肉眼可见杂质的青菜；（2）入池预腌：将青菜放入腌渍池，按一层青菜一层食盐的方式放置，预腌至青菜变软收缩下沉，预腌结束；进一步的，预腌的盐份总添加量为青菜总重的3%
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6%；（3）第一次封池发酵：用食品级薄膜密封预腌结束后的腌渍池，上置重物，使盐水将青菜充分淹没，发酵20
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50d，第一次封池发酵结束；（4）翻池：将第一次封池发酵结束后的青菜取出，采取一层青菜一层姜黄盐的方式重新放置于另一干净腌渍池内，翻池结束；进一步的，所述姜黄盐为姜黄粉与食用盐的混合物；进一步的，所述姜黄盐中，姜黄粉含量为1.5
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3.5%；进一步的，所述姜黄盐的制备方法为：将姜黄粉与食用盐入锅中，100℃拌制5
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8min制得；进一步的，所述姜黄盐的总添加量为青菜的7
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12%；（5）第二次封池发酵：将翻池后的青菜表面平铺两层食品级薄膜，然后在薄膜上均匀平铺上颗粒度均匀、干净卫生的河沙，再铺一层塑料薄膜，密封，发酵即可得到成品泡青菜；进一步的，所述食品级薄膜厚度为0.18
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0.28mm；
进一步的，所述平铺的河沙厚度为15
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20cm。；进一步的，所述发酵时间为6个月；进一步的，所述成品泡青菜在腌渍池内停留时间可达12个月。
[0006]本专利技术的有益效果在于：针对目前工业上成品泡青菜包装上市之前，在腌渍池中停留时间过长导致泡青菜品质下降的问题，本专利技术通过添加姜黄盐和改进发酵工艺，制得一种成品泡青菜，可延缓其在腌渍池停留的时间内，色泽、脆度、质构的衰变。
具体实施方式
[0007]下面通过实施例和对比例对本专利技术进行具体的描述，有必要在此指出的是以下实施例只用于对本专利技术进行进一步说明，不能理解为对本专利技术保护范围的限制。该领域的技术熟练人员可以根据上述本专利技术的内容，对本专利技术做出一些非本质的改进和调整。
[0008]实施例1制备护色保脆泡青菜：（1）原料选择：选择每株0.75公斤以上，无苔、无黄叶、无黑斑、无机械伤、无腐烂、无碎叶、无泥沙、无病虫害、无残留农药、无肉眼可见杂质的青菜。
[0009]（2）入池预腌：将100kg青菜和4kg食盐按一层青菜一层食盐的方式放入腌渍池内，预腌至青菜变软收缩下沉，预腌结束，得到预腌青菜；（3）第一次封池发酵：用食品级薄膜密封预腌结束后的腌渍池，其上利用石块进行压制，使盐水将预腌青菜充分淹没，发酵35d，第一次封池发酵结束，得到第一次封池发酵后的青菜。
[0010]（4）翻池：将第一次封池发酵后的青菜取出，加入青菜重量10%的姜黄盐（在食盐中添加2%的姜黄粉，于100℃拌制7min制得），按照一层青菜一层姜黄盐的方式重新放置于另一干净腌渍池内，翻池结束；（5）第二次封池发酵：将翻池后的青菜表面平铺两层0.2mm食品级薄膜，然后在薄膜上均匀平铺上颗粒度均匀、干净卫生的河沙至河沙厚度达到18cm，再铺一层塑料薄膜，密封，发酵6个月即可得到成品泡青菜。
[0011]实施例2制备护色保脆泡青菜：（1）原料选择：选择每株0.75公斤以上，无苔、无黄叶、无黑斑、无机械伤、无腐烂、无碎叶、无泥沙、无病虫害、无残留农药、无肉眼可见杂质的青菜。
[0012]（2）入池预腌：将100kg青菜和3kg食盐按一层青菜一层食盐的方式放入腌渍池内，预腌至青菜变软收缩下沉，预腌结束，得到预腌青菜；（3）第一次封池发酵：用食品级薄膜密封预腌结束后的腌渍池，其上利用石块进行压制，使盐水将预腌青菜充分淹没，发酵20d，第一次封池发酵结束，得到第一次封池发酵后的青菜。
[0013]（4）翻池：将第一次封池发酵后的青菜取出，加入青菜重量7%的姜黄盐（在食盐中添加1.5%的姜黄粉，于100℃拌制5min制得），按照一层青菜一层姜黄盐的方式重新放置于另一干净腌渍池内，翻池结束；
（5）第二次封池发酵：将翻池后的青菜表面平铺两层0.18mm食品级薄膜，然后在薄膜上均匀平铺上颗粒度均匀、干净卫生的河沙至河沙厚度达到15cm，再铺一层塑料薄膜，密封，发酵6个月即可得到成品泡青菜。
[0014]实施例3制备护色保脆泡青菜：（1）原料选择：选择每株0.75公斤以上，无苔、无黄叶、无黑斑、无机械伤、无腐烂、无碎叶、无泥沙、无病虫害、无残留农药、无肉眼可见杂质的青菜。
[0015]（2）入池预腌：将100kg青菜和6kg食盐按一层青菜一层食盐的方式放入腌渍池内，预腌至青菜变软收缩下沉，预腌结束；（3）第一次封池发酵：用食品级薄膜密封预腌结束后的腌渍池，其上利用石块进行压制，使盐水将预腌青菜充分淹没，发酵50d，第一次封池发酵结束，得到第一次封池发酵后的青菜。
[0016]（4）翻池：将第一次封池发酵后的青菜取出，加入青菜重量12%的姜黄盐（在食盐中添加3.5%的姜黄粉，于100℃拌制8min制得），按照一层青菜一层姜黄盐的方式重新放置于另一干净腌渍池内，翻池结束；（5）第二次封池发酵：将翻池后的青菜表面平铺两层0.28mm食品级薄膜，然后在薄膜上均匀平铺上颗粒度均匀、干净卫生的河沙至河沙厚度达到20cm，再铺一层塑料薄膜，密封，发酵6个月即可得到成品泡青菜。
[0017]对比例1制备护色保脆泡青菜，方法同实施例1，与实施例1相比，不同之处在于：本对比例中不添加姜黄粉，直接添加食盐。
[0018]对比例2制备护色保脆泡青菜，方法同实施例1，与实施例1相比，不同之处在于：本对比例中不利用河沙进行覆盖，直接利用食品级薄膜进行密封。
[0019]试验例1 泡青菜色差的测定通过实施例与对比例的制备方法得到成品泡青菜后，将其继续置于腌渍池中，测试放12个月之后的成品泡青菜的色差，通过对比，可反应泡青菜在放置过程中色泽的变化。本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种护色保脆泡青菜的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：（1）原料选择：选择每株0.75公斤以上，无苔、无黄叶、无黑斑、无机械伤、无腐烂、无碎叶、无泥沙、无病虫害、无残留农药、无肉眼可见杂质的青菜；（2）入池预腌：将青菜放入腌渍池，按一层青菜一层食盐的方式放置，预腌至青菜变软收缩下沉，预腌结束；（3）第一次封池发酵：用食品级薄膜密封预腌结束后的腌渍池，上置重物，使盐水将青菜充分淹没，进行发酵；（4）翻池：将第一次封池发酵结束后的青菜取出，采取一层青菜一层姜黄盐的方式重新放置于另一干净腌渍池内，翻池结束；（5）第二次封池发酵：将翻池后的青菜表面平铺两层食品级薄膜，然后在薄膜上均匀平铺上颗粒度均匀、干净卫生的河沙，再铺一层塑料薄膜，密封，发酵即可得到成品泡青菜。2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤（2）所述食盐添加量为青菜总重量的3%
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6%。3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤（3）所述发酵时间为20
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【专利技术属性】
技术研发人员：李国斌，李博，徐飞，詹军，赖兴悦，夏金川，胡勇，袁敬轩，马菲，牟娟，
申请(专利权)人：四川李记酱菜调味品有限公司，
类型：发明
国别省市：