一种软化虾壳的方法和软壳虾干制品及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种软化虾壳的方法和软壳虾干制品及其制备方法，属于食品加工领域，该方法包括以下步骤：(1)预处理；(2)在浸泡液中浸泡软化虾壳；其中，所述浸泡液中包括几丁质酶和醋酸缓冲液；将采用该方法制备的软壳虾盐水热烫，干燥，冷却，得到软壳虾干制品。通过本发明专利技术的方法软化虾壳，虾壳脱钙率达到63.5

【技术实现步骤摘要】
一种软化虾壳的方法和软壳虾干制品及其制备方法


[0001]本专利技术涉及食品加工领域，特别是涉及一种软化虾壳的方法和软壳虾干制品及其制备方法。

技术介绍

[0002]凡纳滨对虾是目前世界上三大养殖对虾中单产量最高的虾种，是集约化高产养殖的优良品种。凡纳滨对虾虾壳对于直接食用而言，其硬度较大，常被加工为方便食用的去壳虾仁制品，部分带壳对虾制品，在日常食用时也常被去壳食用。然而，虾壳中含有丰富的甲壳素、矿物质、蛋白质等营养成分。虾头、虾壳的去除从营养的角度来说是一种巨大浪费，并且产生的虾壳废弃物还会给环境问题带来压力。通过对虾壳的软化处理降低虾壳硬度并保持原有营养状态，是解决凡纳滨对虾去壳食用造成资源浪费问题的有效途径。
[0003]甲壳动物的外骨骼主要分为三层，外层由碳酸钙与蛋白质组成，中间层由甲壳素与矿物质组成，内层则由甲壳素与蛋白质组成。因此，目前的虾壳软化研究主要是从虾壳脱钙和分解虾壳甲壳素切入。现阶段存在的虾壳软化处理方法主要有酸法、酶法以及酶酸结合法。酸法主要是指酸水解脱钙，严金红对四种有机酸的软化虾壳效果进行研究，结果表明6％
‑
8％的柠檬酸和醋酸缓冲液的虾壳软化效果最佳。陈宏分析了柠檬酸苹果酸比例等因素对虾壳脱钙效率的影响，在软化虾壳同时获得副产物果酸钙溶液。刘丽莎探讨了有机酸复配的处理虾壳，软化效果优于单一有机酸处理虾壳的。酶法处理主要使用蛋白酶，崔宏博用酸和蛋白酶结合法处理证明5％乙酸和3％木瓜蛋白酶共同作用下，虾壳软化效果优于前二者。但是此方法需要软化处理6小时，存在耗时太长等问题。此外，进藤等在低温条件下采用有机酸和甲壳素分解酶法两步法软化虾壳，证明了其具有明显的软化效果，特别是小虾，且味道和鲜度不产生不良影响。凡纳滨对虾虾壳粉中甲壳素干基含量高达20％，是自然界中除纤维素外贮量最大的生物多聚糖。目前从虾壳中提取甲壳素的常用方法是酸碱法，其主要步骤是浓碱液脱除蛋白质，再通过盐酸脱除虾头和虾壳中的钙质。这种方法消耗大量的酸碱，而且能耗高，对环境污染大。

技术实现思路

[0004]本专利技术的目的是提供一种软化虾壳的方法和软壳虾干制品及其制备方法，以解决上述现有技术存在的问题，该方法能显著降低对虾硬度，虾肉口感弹性足，咀嚼性好，色泽更鲜艳，具有较好的对虾品质。
[0005]为实现上述目的，本专利技术提供了如下方案：
[0006]本专利技术提供一种软化虾壳的方法，包括以下步骤：
[0007](1)预处理；
[0008](2)在浸泡液中浸泡软化虾壳：
[0009]所述浸泡液中包括几丁质酶和醋酸缓冲液。
[0010]进一步地，在步骤(1)中，所述预处理包括：选取虾，去杂、清洗，沸水热烫；其中，所
述沸水热烫温度为100℃，时间为1
‑
2min。。
[0011]进一步地，所述浸泡液中，几丁质酶的质量浓度为2
‑
6％，醋酸缓冲液的浓度为0.1
‑
0.25mol/L，pH为4
‑
6。
[0012]进一步地，所述浸泡液中，几丁质酶的质量浓度为5％，醋酸缓冲液的浓度为0.2mol/L，pH为4.5。
[0013]进一步地，在步骤(2)中，所述虾与所述浸泡液的料液比为1g：4mL。
[0014]本专利技术还提供一种软壳虾干制品的制备方法，采用所述的软化虾壳的方法对虾进行虾壳软化，得到软壳虾；将所述软壳虾盐水热烫，干燥，冷却，得到软壳虾干制品。
[0015]进一步地，所述干燥为分段干燥，包括先于60
‑
70℃干燥0.5
‑
1.5h，冷却，再于85
‑
95℃干燥1.5
‑
2.5h。
[0016]进一步地，所述盐水热烫具体为软壳虾在质量浓度2
‑
4％的NaCl溶液中烫制1
‑
3min，所述盐水温度为100℃。
[0017]本专利技术还提供所述的一种软壳虾干制品的制备方法制备得到的软壳虾干制品。
[0018]本专利技术还提供所述的一种软化虾壳的方法或所述的一种软壳虾干制品的制备方法在食品加工中的应用。
[0019]本专利技术公开了以下技术效果：
[0020]本专利技术通过单因素实验和正交实验对虾壳软化工艺进行优化，和最优软化条件下的软壳虾制品的干制研究实验，最终确定最优虾壳软化处理条件为：5％的几丁质酶添加量，pH＝4.0的0.2mol/L醋酸缓冲液浓度，温度为55℃，处理时间为60min；在此条件下，虾壳脱钙率达到63.5
±
1.0％，虾肉蛋白质损失率为4.0
±
0.2％(湿基)，对虾硬度明显下降，且虾肉组织结构破坏较轻，虾肉口感弹性足，咀嚼性好，色泽更鲜艳，具有较好的对虾品质；然后以最优软化处理条件下获得的软壳虾制品为原料，进行65℃和90℃分段干燥，获得干制品在35％水分含量时，其硬度有所下降，这是虾壳得到软化最直接的表现，咀嚼性虽有所下降但仍处于较优水平，口感和风味色泽都较优于40％水分含量的软壳虾干制品。
附图说明
[0021]为了更清楚地说明本专利技术实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实施例中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本专利技术的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其他的附图。
[0022]图1为处理时间对软壳虾制品脱钙率的影响；
[0023]图2为处理酶量对软壳虾制品脱钙率的影响；
[0024]图3为处理pH对软壳虾制品脱钙率的影响；
[0025]图4为处理温度对软壳虾制品脱钙率的影响；
[0026]图5为处理缓冲液浓度对软壳虾制品脱钙率的影响；
[0027]图6为1号组和2号组虾壳脱钙率和蛋白损失率质量指标情况；
[0028]图7为软化处理对对虾质构特性的的影响；
[0029]图8为热风干燥对软壳虾制品水分特性的影响；
[0030]图9为热风干燥对软壳虾制品质构特性的影响；
[0031]图10为不同水分含量软壳虾干制品的硬度；
[0032]图11为不同水分含量软壳虾干制品的咀嚼性；
[0033]图12为软化处理对虾干制品失重率的影响；
[0034]图13为干制前未软化对虾与软化对虾；
[0035]图14为干制后未软化对虾与软化对虾；
[0036]图15为不同水分含量软壳虾干制品的感官评分。
具体实施方式
[0037]现详细说明本专利技术的多种示例性实施方式，该详细说明不应认为是对本专利技术的限制，而应理解为是对本专利技术的某些方面、特性和实施方案的更详细的描述。
[0038]应理解本专利技术中所述的术语仅仅是为描述特别的实施方式，并非用于限制本专利技术。另外，对于本专利技术中的数值范围，应理解为还具体公开了该范围的上限和下限之间的每个中间值。在任何陈述值或陈述范围内的中间本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种软化虾壳的方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)预处理；(2)在浸泡液中浸泡软化虾壳；所述浸泡液中包括几丁质酶和醋酸缓冲液。2.根据权利要求1所述的一种软化虾壳的方法，其特征在于，在步骤(1)中，所述预处理包括：选取虾，去杂、清洗，沸水热烫；其中，所述沸水热烫温度为100℃，时间为1
‑
2min。3.根据权利要求1所述的一种软化虾壳的方法，其特征在于，所述浸泡液中，几丁质酶的质量浓度为2
‑
6％，醋酸缓冲液的浓度为0.1
‑
0.25mol/L，pH为4
‑
6。4.根据权利要求3所述的一种软化虾壳的方法，其特征在于，所述浸泡液中，几丁质酶的质量浓度为5％，醋酸缓冲液的浓度为0.2mol/L，pH为4.5。5.根据权利要求1所述的一种软化虾壳的方法，其特征在于，在步骤(2)中，所述虾与所述浸泡液的料液比为1g：4mL。6.一种软壳虾干制品的制备方法，其特征在于，采用权利要求1
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【专利技术属性】
技术研发人员：毛伟杰，杨冠茹，周高慧，任惠峰，
申请(专利权)人：广东海洋大学，
类型：发明
国别省市：