高纤面条预拌粉及其制备方法技术

本发明专利技术食品加工技术领域，公开了一种高纤面条预拌粉，按重量份计，其原料包括面粉35～40份、苦荞粉30～35份、青稞粉20～25份、燕麦粉10～15份、纤维素酶0.01～0.03份和半纤维素酶0.01～0.03份；本发明专利技术还公开了一种制备所述高纤面条预拌粉的方法；本发明专利技术通过对一部分杂粮粉进行挤压膨化，再将其与另一部分杂粮粉混合，增强了杂粮粉的加工性能；同时，通过向各杂粮粉底物中添加纤维素酶和半纤维素酶，并进行超高压

【技术实现步骤摘要】
高纤面条预拌粉及其制备方法


[0001]本专利技术涉及食品加工
，具体是一种高纤面条预拌粉及其制备方法。

技术介绍

[0002]预拌粉，又称预混粉，是指按配比将所用的部分原辅料预先混合好，然后销售给消费者使用的原料，其在加工时可根据工艺要求继续添加水等辅料，从而生产出品质优良的产品，具备使用方便、节省时间和操作要求低的优点。目前，市售的面条预拌粉多为制备鲜面条的面粉，存在品种、营养单一和蛋白质利用率低等问题。现有研究表明，苦荞、青稞、燕麦等杂粮营养丰富均衡，除了富含多种维生素、矿物质和优质蛋白质以外，还含有多种特殊的生理活性物质，故而具备降血糖、促进肠道蠕动、提高免疫力和预防心血管疾病的功效。因此，研制出一种杂粮面条预拌粉具备较好的市场前景。
[0003]中国专利文献CN201510045584.9，申请日20150129，名称为：一种小麦杂粮面预混粉及其制备方法，公开了一种小麦杂粮面预混粉，其由主要原料和改良剂组成，改良剂的加入量占主要原料总重量的0.1％～0.2％；以重量百分含量表示，所述主要原料由小麦粉50％～60％、荞麦粉20％～30％、大麦粉10％～20％和红薯粉10％～20％组成；以重量百分含量表示，所述改良剂由维生素C 5％～10％、硬脂酰乳酸钙5％～10％、葫芦巴胶15％～30％和玉米淀粉50％～70％。
[0004]上述专利文献通过改良剂对各原料的内在品质进行修饰，能够避免由于荞麦粉、大麦粉等杂粮粉的添加而对面条的弹性、韧性及其可塑性造成的影响。但是，该小麦杂粮面预混粉中的杂粮含量较低，仅为30％～50％，未能达到高纤食品的要求，不能使其面条得到质的飞跃。在此基础上，由于杂粮粉自身无法形成面筋网络，若是提高杂粮粉在预拌粉中的添加量，则会造成面条加工困难和口感不佳等问题。此外，改良剂的添加也会给消费者带来安全隐患。
[0005]综上所述，目前亟需一种高纤面条预拌粉的制备方法，以达到在无需加入改良剂的条件下，克服面条加工困难和口感不佳等问题的效果。

技术实现思路

[0006]本专利技术的目的在于克服现有技术的不足，提供一种高纤面条预拌粉及其制备方法，以至少达到在无需加入改良剂的条件下，克服面条加工困难和口感不佳等问题，并且提高面条的营养价值的效果。
[0007]本专利技术的目的是通过以下技术方案来实现的：
[0008]一方面，提供一种高纤面条预拌粉。按重量份计，所述高纤面条预拌粉的原料包括面粉35～40份、苦荞粉30～35份、青稞粉20～25份、燕麦粉10～15份、纤维素酶0.01～0.03份和半纤维素酶0.01～0.03份。
[0009]在一些实施例中，所述面粉中，湿基面筋质的重量百分比不小于30.0％，干基蛋白质的重量百分比不小于12.2％，干基灰分的重量百分比不大于0.70％；和/或，所述苦荞粉
中，水分的重量百分比不大于5％；和/或，所述青稞粉中，水分的重量百分比不大于5％；和/或，所述燕麦粉中，水分的重量百分比不大于5％；和/或，所述高纤面条预拌粉中，水分的重量百分比不大于5％。
[0010]在上述一些实施例中，通过限定所述面粉中湿基面筋质、干基蛋白质和干基灰分的重量百分比，以及所述苦荞粉、所述青稞粉和所述燕麦粉中水分的重量百分比，能够在所述高纤面条预拌粉用于制备面条时，促进面条成型，从而降低加工难度。
[0011]在一些实施例中，所述纤维素酶的酶活性不小于1.0
×
105U/g；和/或，所述半纤维素酶的酶活性不小于1.0
×
105U/g。
[0012]在一些实施例中，所述纤维素酶包括外切葡聚糖酶、内切葡聚糖酶和纤维二糖水解酶；其中，所述外切葡聚糖酶、内切葡聚糖酶和纤维二糖水解酶的重量比为2～4:0.5～1.5:0.5～1.5；和/或，所述半纤维素酶包括内切1,4
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β
‑
D
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木聚糖酶、α
‑
L
‑
阿拉伯呋喃糖苷酶、乙酰木聚糖酯酶和阿魏酸酯酶；其中，所述内切1,4
‑
β
‑
D
‑
木聚糖酶、α
‑
L
‑
阿拉伯呋喃糖苷酶、乙酰木聚糖酯酶和阿魏酸酯酶的重量比为3～5:0.5～1.5:1～3:0.5～1.5。
[0013]在上述一些实施例中，在所述纤维素酶中，所述外切葡聚糖酶能够降解结晶纤维素和无定形纤维素；所述内切葡聚糖酶在作用时能够优先供给纤维素非结晶区的葡聚糖链，其与所述外切葡聚糖酶在共同降解天然纤维素时表现出协同性；所述纤维二糖水解酶能够降解寡糖和纤维二糖。在所述半纤维素酶中，所述内切1,4
‑
β
‑
D
‑
木聚糖酶能够随机地内切水解木聚糖主链的1,4
‑
β
‑
D
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糖苷键，产生木糖或低聚木糖；所述α
‑
L
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阿拉伯呋喃糖苷酶能够作用于阿拉伯木聚糖或阿拉伯半乳聚糖的非还原端，并能切割掉α
‑
L
‑
阿拉伯呋喃糖糖基；所述乙酰木聚糖酯酶能够乙酰化木聚糖中的木糖残基上的C
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2和C
‑
3上的O
‑
乙酰基团，有利于木聚糖酶对木聚糖的降解；所述阿魏酸酯酶能够水解阿魏酸酯及阿魏酸甲酯中的酯键并释放阿魏酸。
[0014]需要说明的是，本专利技术中的所述纤维素酶和所述半纤维素酶均由多种酶组成，由于酶具备专一性，也即，不同的酶具备不同的功效，因此，本专利技术通过限定所述纤维素酶和所述半纤维素酶中多种酶的组成和配比，能够使其产生协同增效的作用。
[0015]另一方面，提供一种制备上述高纤面条预拌粉的方法。所述方法包括：将所述苦荞粉分为第一苦荞粉和第二苦荞粉，将所述青稞粉分为第一青稞粉和第二青稞粉，将所述燕麦粉分为第一燕麦粉和第二燕麦粉；将所述纤维素酶分为第一纤维素酶、第二纤维素酶和第三纤维素酶，将所述半纤维素酶分为第一半纤维素酶、第二半纤维素酶和第三半纤维素酶；使所述第一苦荞粉、所述第一青稞粉和所述第一燕麦粉各自进行挤压膨化，分别得到苦荞膨化粉、青稞膨化粉和燕麦膨化粉；将所述第二苦荞粉与所述苦荞膨化粉混合溶解于水中，得到第一混合溶液，再加入所述第一纤维素酶和所述第一半纤维素酶，得到第一反应溶液；将所述第二青稞粉与所述青稞膨化粉混合溶解于水中，得到第二混合溶液，再加入所述第二纤维素酶和所述第二半纤维素酶，得到第二反应溶液；将所述第二燕麦粉与所述燕麦膨化粉混合溶解于水中，得到第三混合溶液，再加入所述第三纤维素酶和所述第三半纤维素酶，得到第三反应溶液；使所述第一反应溶液、所述第二反应溶液和所述第三反应溶液各自依次进行超高压
‑
酶解处理、灭酶、离心、干燥和筛分，分别得到改性苦荞粉、改性青稞粉和改性燕麦粉；将所述改性苦荞粉、所述改性青稞粉、所述改性燕麦粉和所述面粉混合，得到所述高纤面条预拌粉本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种高纤面条预拌粉，其特征在于，按重量份计，所述高纤面条预拌粉的原料包括面粉35～40份、苦荞粉30～35份、青稞粉20～25份、燕麦粉10～15份、纤维素酶0.01～0.03份和半纤维素酶0.01～0.03份。2.根据权利要求1所述的高纤面条预拌粉，其特征在于，所述面粉中，湿基面筋质的重量百分比不小于30.0％，干基蛋白质的重量百分比不小于12.2％，干基灰分的重量百分比不大于0.70％；和/或，所述苦荞粉中，水分的重量百分比不大于5％；和/或，所述青稞粉中，水分的重量百分比不大于5％；和/或，所述燕麦粉中，水分的重量百分比不大于5％；和/或，所述高纤面条预拌粉中，水分的重量百分比不大于5％。3.根据权利要求1所述的高纤面条预拌粉，其特征在于，所述纤维素酶的酶活性不小于1.0
×
105U/g；和/或，所述半纤维素酶的酶活性不小于1.0
×
105U/g。4.根据权利要求1～3中任一项所述的高纤面条预拌粉，其特征在于，所述纤维素酶包括外切葡聚糖酶、内切葡聚糖酶和纤维二糖水解酶；其中，所述外切葡聚糖酶、内切葡聚糖酶和纤维二糖水解酶的重量比为2～4:0.5～1.5:0.5～1.5；和/或，所述半纤维素酶包括内切1,4
‑
β
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D
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木聚糖酶、α
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L
‑
阿拉伯呋喃糖苷酶、乙酰木聚糖酯酶和阿魏酸酯酶；其中，所述内切1,4
‑
β
‑
D
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木聚糖酶、α
‑
L
‑
阿拉伯呋喃糖苷酶、乙酰木聚糖酯酶和阿魏酸酯酶的重量比为3～5:0.5～1.5:1～3:0.5～1.5。5.一种制备如权利要求1～4中任一项所述的高纤面条预拌粉的方法，其特征在于，包括：将所述苦荞粉分为第一苦荞粉和第二苦荞粉，将所述青稞粉分为第一青稞粉和第二青稞粉，将所述燕麦粉分为第一燕麦粉和第二燕麦粉；将所述纤维素酶分为第一纤维素酶、第二纤维素酶和第三纤维素酶，将所述半纤维素酶分为第一半纤维素酶、第二半纤维素酶和第三半纤维素酶；使所述第一苦荞粉、所述第一青稞粉和所述第一燕麦粉各自进行挤压膨化，分别得到苦荞膨化粉、青稞膨化粉和燕麦膨化粉；将所述第二苦荞粉与所述苦荞膨化粉混合溶解于...

【专利技术属性】
技术研发人员：任元元，吴淼，陈功，游敬刚，华苗苗，张鑫，孟资宽，邹育，
申请(专利权)人：四川省食品发酵工业研究设计院有限公司，
类型：发明
国别省市：