本发明专利技术公开了一种利用甘蔗糖蜜酶法制备海鲜调味基料的方法，包括以下步骤：(1)超微粉碎；(2)溶解、灭菌；(3)发酵；(4)生物酶解及去苦；(5)过滤除杂；(6)脱腥；(7)复配；(8)美拉德反应；(9)真空浓缩；(10)干燥。本发明专利技术以预处理的甘蔗糖蜜作为生产生物酶的碳源，可大大减少豆饼粉等粮食原材料的用量，使生物酶解的成本有效降低；本发明专利技术的海鲜调味基料完全由发酵技术、生物酶解去苦、脱腥技术和美拉德反应提鲜技术耦合完成，产品中呈味肽和呈味氨基酸含量较高，鲜味明显，无苦味、腥味，营养丰富，可广泛应用在食品添加剂中，保质期长、绿色安全，具有很好的市场前景。很好的市场前景。
【技术实现步骤摘要】
一种利用甘蔗糖蜜酶法制备海鲜调味基料的方法及应用
[0001]本专利技术属于调味品制备
，具体涉及一种利用甘蔗糖蜜酶法制备海鲜调味基料的方法及应用。
技术介绍
[0002]传统生产工业酶均以豆饼粉、玉米粉、麦麸等粮食作物为主要原料，经过发酵、分离纯化及干燥等过程生产出蛋白酶、淀粉酶等工业酶。近年来，由于粮食作物价格不断上升，导致工业酶产品成本上涨。糖厂的甘蔗糖蜜是制糖工业将压榨出的甘蔗汁液，经加热、中和、沉淀、过滤、浓缩、结晶等工序制糖后所剩下的浓稠液体，常作为副产品排放出来,未能得到充分利用，是严重的污染源。研究发现甘蔗糖蜜对生产蛋白酶的杆菌有生长促进作用，可作为生产蛋白酶的碳源，利用甘蔗糖蜜生产蛋白酶，既降低工业蛋白酶产品成本，又能使甘蔗糖蜜得到合理利用，是目前研究的热点。
[0003]有壳类海产品如花蛤、扇贝、海螺、生蚝等，在食用和加工过程中，其裙边、性腺和内脏团，通常被视为下脚料丢弃掉，造成资源的浪费以及对环境产生污染。这些下脚料营养成分丰富，蛋白质含量高、氨基酸比例合理且含有多种生理活性物质。利用生物技术将其加工成海鲜调味基料，可把低值下脚料变成高值产品，又可避免资源浪费所造成的环境污染，促进了水产行业的健康持续发展，具有重大的经济效益和重要的现实意义。
[0004]现有海鲜调味料一般采用蒸煮法或者微生物发酵法，有海鲜味淡或者腥味以及不天然健康等问题。用微生物发酵及酶法结合制备海鲜调味料，具有安全、无苦味腥味以及具有天然海鲜香味等特点，且整个过程不添加食盐，符合现代医学对膳食的要求以及人们追求健康的生活理念，可广泛用于肉制品、各种休闲食品、火锅底料、餐饮配料、调味料等，加强食品风味以及提高蛋白质含量等。
[0005]天然海鲜调味基料可以调配制成膏状、粉末及颗粒状态，添加到各种调味品作为添加剂使用，也可以直接加入各种休闲食品或者低温肉制品等中，用于提升产品的风味。跟味精、鸡精等传统高钠调味品相比，海鲜调味料钠含量低，且其呈味物质都是发酵及酶解所得，成分更天然、安全、健康，因此具有广阔的市场前景。
[0006]中国专利申请文献“一种低钠型海鲜复合调味料的生产方法(公开号：CN103976338A)”公开了一种利用贝类下脚料生产低钠型海鲜复合调味料的生产方法，采用湿法超微粉碎技术，直接将贝类下脚料粉碎至300目以下，增大下脚料与微生物、酶制剂的接触面积，提高微生物发酵和生物酶解反应的速度，节约微生物和酶的用量，但存在着保持风味和香气持久性较差、醇厚感不足、酶解后有苦味、腥味等问题。
技术实现思路
[0007]本专利技术提供一种利用甘蔗糖蜜酶法制备海鲜调味基料的方法及应用，能合理利用甘蔗糖蜜这种副产物，并解决现有技术制得的海鲜调味基料存在着风味和香气持久性较差、有苦味、腥味等实际技术问题。
[0008]为了解决以上技术问题，本专利技术采用以下技术方案：
[0009]一种利用甘蔗糖蜜酶法制备海鲜调味基料的方法，包括以下步骤：
[0010](1)超微粉碎：采用湿法超微粉碎磨将1.2
‑
3kg有壳类海产品下脚料研磨，粉碎过程中加入纯净水；
[0011](2)溶解、灭菌：将超微粉碎后的有壳类海产品下脚料配制成浓度为620
‑
650g/L的溶液，加入45
‑
80g预处理甘蔗糖蜜、5
‑
7g赖氨酸以及7.2
‑
39g豆饼粉，在转速为300
‑
400r/min下搅拌10
‑
15min，接着灭菌18
‑
23min，制得灭菌溶液；
[0012](3)发酵：向步骤(2)制得的灭菌溶液中接入23
‑
50g复合菌，然后有氧发酵4
‑
5天，制得发酵液，所述复合菌由枯草芽孢杆菌、热带假丝酵母、米曲霉、橘青霉组成，分别培养，接种前按重量比例复合后混合使用；
[0013](4)生物酶解及去苦：将步骤(3)制得的发酵液升温后酶解，然后灭酶，制得生物酶解液；
[0014](5)过滤除杂：将步骤(4)制得生物酶解液过40目筛网粗过滤去除杂质，得到生物酶解清液；
[0015](6)脱腥：向步骤(5)制得生物酶解清液加入活性炭，经脱腥后再过滤，得到脱腥后的生物酶解液。
[0016](7)复配：向步骤(6)制得的脱腥后的生物酶解液中加入谷氨酸、甘氨酸、半胱氨酸、维生素B、葡萄糖、木糖、肉桂提取物、黄胶、酪蛋白酸钠，所述肉桂提取物、黄胶、酪蛋白酸钠的质量百分比为3
‑
5:1.2
‑
2.6:4
‑
7，在转速为200
‑
300r/min下搅拌16
‑
20min，制得复配液；
[0017](8)美拉德反应：将步骤(7)制得的复配液升温至95
‑
100℃，保温1.5
‑
2h，然后自然冷却至室温，制得反应液；
[0018](9)真空浓缩：将步骤(8)制得的反应液用200
‑
300目的滤网过滤，然后将所得滤液在温度为52
‑
68℃、真空度为0.089
‑
0.093MPa下浓缩到原来体积的0.3
‑
0.4倍，制得浓缩液；
[0019](10)干燥：将步骤(9)制得的浓缩液采用喷雾干燥机干燥成粉末状，制得利用甘蔗糖蜜酶法制备的海鲜调味基料。
[0020]进一步地，步骤(1)中采用湿法超微粉碎磨将有壳类海产品下脚料研磨至400目以下，所述有壳类海产品包括海虾、海蟹、贝类、牡蛎、海螺等，优选贝类、牡蛎。
[0021]进一步地，步骤(1)中粉碎过程中加入有壳类海产品下脚料量重1
‑
3倍的纯净水。
[0022]进一步地，步骤(2)中所述甘蔗糖蜜的预处理方法为：甘蔗糖蜜稀释至重量百分比为46％
‑
48％，采用磷酸调pH至2.3
‑
2.8，在95
‑
97℃下保温12
‑
20min，静置过夜，离心，取上层清液加入1
‑
2mol/L Ca(OH)2回调中性。
[0023]进一步地，步骤(3)中有氧发酵的温度为28
‑
32℃。
[0024]进一步地，步骤(3)中所述枯草芽孢杆菌、热带假丝酵母、米曲霉、橘青霉的重量比＝3
‑
5:12
‑
17:6
‑
9:2
‑
4。
[0025]进一步地，步骤(4)中将制得的发酵液升温至55
‑
58℃后酶解。
[0026]进一步地，步骤(7)中肉桂提取物、黄胶、酪蛋白酸钠的质量百分比为4:2:5。
[0027]进一步地，步骤(10)中喷雾干燥的进口温度为72
‑
80℃，出口温度为130
‑<本文档来自技高网...
【技术保护点】
【技术特征摘要】
1.一种利用甘蔗糖蜜酶法制备海鲜调味基料的方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)超微粉碎：采用湿法超微粉碎磨将1.2
‑
3kg有壳类海产品下脚料研磨，粉碎过程中加入纯净水；(2)溶解、灭菌：将超微粉碎后的有壳类海产品下脚料配制成浓度为620
‑
650g/L的溶液，加入45
‑
80g预处理甘蔗糖蜜、5
‑
7g赖氨酸以及7.2
‑
39g豆饼粉，在转速为300
‑
400r/min下搅拌10
‑
15min，接着灭菌18
‑
23min，制得灭菌溶液；(3)发酵：向步骤(2)制得的灭菌溶液中接入23
‑
50g复合菌，然后有氧发酵4
‑
5天，制得发酵液，所述复合菌由枯草芽孢杆菌、热带假丝酵母、米曲霉、橘青霉组成，分别培养，接种前按重量比例复合后混合使用；(4)生物酶解及去苦：将步骤(3)制得的发酵液升温后酶解，然后灭酶，制得生物酶解液；(5)过滤除杂：将步骤(4)制得生物酶解液过筛网粗过滤去除杂质，得到生物酶解清液；(6)脱腥：向步骤(5)制得生物酶解清液加入活性炭，经脱腥后再过滤，得到脱腥后的生物酶解液。(7)复配：向步骤(6)制得的脱腥后的生物酶解液中加入谷氨酸、甘氨酸、半胱氨酸、维生素B、葡萄糖、木糖、肉桂提取物、黄胶、酪蛋白酸钠，所述肉桂提取物、黄胶、酪蛋白酸钠的质量百分比为3
‑
5:1.2
‑
2.6:4
‑
7，在转速为200
‑
300r/min下搅拌16
‑
20min，制得复配液；(8)美拉德反应：将步骤(7)制得的复配液升温至95
‑
100℃，保温1.5
‑
2h，然后自然冷却至室温，制得反应液；(9)真空浓缩：将步骤(8)制得的反应液用200
‑
300目的滤网过滤，然后将所得滤液在温度为52
‑
68℃、真空度为0.089
‑
0.093MPa下浓缩到原来体积的0....
【专利技术属性】
技术研发人员：刘汉灵，刘研，曾吉伟，黄菊，
申请(专利权)人：南宁山万生物科技有限公司，
类型：发明
国别省市：
还没有人留言评论。发表了对其他浏览者有用的留言会获得科技券。