雪梨枇杷风味发酵乳及其制备方法技术

本发明专利技术提供了一种雪梨枇杷风味发酵乳及其制备方法。该制备方法包括将雪梨和枇杷煮沸热烫、打浆、超声、酶解、加入羧甲基壳聚糖/活性白土复合物澄清处理后得到混合果汁，再将混合果汁与原料奶、复配稳定剂混合，经过脱气、均质、杀菌、发酵，得到所述雪梨枇杷风味发酵乳，其中，所述复配稳定剂包括琼脂和乙酰化双淀粉己二酸酯，所述基料包括0.5-1％混合果汁，所述雪梨和枇杷的重量比为8:2-6:4。本发明专利技术提供了一种雪梨枇杷风味发酵乳，其是由上述制备方法得到的。本发明专利技术提供的雪梨枇杷风味发酵乳稳定性高、质构均一、风味口感较佳。风味口感较佳。

【技术实现步骤摘要】
雪梨枇杷风味发酵乳及其制备方法


[0001]本专利技术涉及乳制品制备
，尤其涉及一种雪梨枇杷风味发酵乳及其制备方法。

技术介绍

[0002]酸奶是以牛奶或奶粉为原料、经过巴氏杀菌后再向牛奶(或复原乳)中添加有益菌(发酵剂)、经发酵后再冷却灌装的一种牛奶制品。酸奶的营养价值颇高，比鲜奶更易与消化吸收，能增强消化，促进食欲，加强肠的蠕动和机体的物质代谢。雪梨含有丰富的维生素和矿物质，有润肺清燥，止咳化痰，养血生肌的作用，而枇杷富含果糖、葡萄糖、钾、钙及维生素，同样具有润肺、止咳等多种功效。目前，专利号CN107744020A公开了一种枇杷酸奶的制备酸奶，是采取在酸奶发酵完成后，再向酸奶中添加水果汁，这样，容易出现对水果的营养吸收不充分的问题，不利于人体健康，同时在添加水果汁时，由于水果中富含无机盐和有机酸等物质，与酸奶或者牛奶混合时，对发酵后的产品容易产生乳清析出等体系不稳定的情况。

技术实现思路

[0003]为了解决上述问题，本专利技术的目的在于提供一种雪梨枇杷风味发酵乳及其制备方法，该制备方法能够得到出汁率高且澄清的混合果汁；并且通过添加复配稳定剂并控制复配稳定剂组成、果汁含量，能够得到质构均一、风味口感较佳的雪梨枇杷风味发酵乳。
[0004]为了达到上述目的，本专利技术提供了一种雪梨枇杷风味发酵乳的制备方法，包括：
[0005](1)将雪梨和枇杷煮沸热烫，加水打浆，浆液超声软化，酶解，得到雪梨枇杷浆；
[0006](2)向雪梨枇杷浆中加入羧甲基壳聚糖/活性白土复合物，水浴后得到混合果汁；
[0007](3)将混合果汁加入原料奶、复配稳定剂，搅拌，得到基料；
[0008](4)将基料脱气、均质、杀菌、发酵，得到所述雪梨枇杷风味发酵乳；
[0009]其中，所述复配稳定剂包括琼脂和乙酰化双淀粉己二酸酯；以基料总重为100％计，所述基料包括0.5-1％混合果汁；所述雪梨和枇杷的重量比为8:2-6:4。
[0010]在上述制备方法中，混合果汁在基料中的含量是以不含水的纯果汁计算的。
[0011]在上述制备方法中，控制作为酸性水果的枇杷的用量能够提高发酵乳产品的稳定性。步骤(1)中，所述雪梨和枇杷的重量比优选为7:3。
[0012]在上述制备方法中，混合果汁的制备主要采用物理的热水破壁的方法加速果汁的溶出速度，再结合添加羧甲基壳聚糖/活性白土复合物对溶出的雪梨枇杷果汁进行澄清处理，使得到的混合果汁无异味、澄清且出汁率高。
[0013]在本专利技术的具体实施方案中，步骤(1)中，雪梨和枇杷在煮沸热烫之前还可以经过清洗、去皮、劈瓣、挖核的处理。
[0014]在上述制备方法中，优选地，步骤(1)中，所述煮沸热烫是在抗坏血酸和柠檬酸的混合溶液中进行，该混合溶液能够起到调节pH值的作用。
[0015]根据本专利技术的具体实施方案，在所述抗坏血酸和柠檬酸的混合溶液中，所述抗坏血酸的浓度可以控制为0.3-0.7wt％(优选为0.3wt％)，所述柠檬酸的浓度可以控制为0.4-0.6wt％(优选为0.5wt％)。
[0016]根据本专利技术的具体实施方案，超声处理能够使果浆均匀混合，并提高雪梨和枇杷的出汁率。步骤(1)中，所述超声的功率可以控制为800W，相应地，所述超声的时间可以控制为120min。
[0017]根据本专利技术的具体实施方案，将打浆得到的雪梨和枇杷的果渣酶解可以提高出汁率、节约资源。步骤(1)中，在进行超声软化后，还可以包括将得到的原汁和果渣分离，将果渣酶解再与原汁混合，得到雪梨枇杷浆的操作。酶解采用的酶可以包括果胶酶，酶解的温度可以控制为37-50℃(优选为45℃)，酶解的时间可以控制为45-120min(优选为90min)。
[0018]在上述制备方法中，羧甲基壳聚糖/活性白土复合物作为天然絮凝剂能够对溶出的雪梨枇杷混合果汁进行澄清处理。优选地，在所述羧甲基壳聚糖/活性白土复合物中，所述羧甲基壳聚糖与活性白土的质量比为1:10-1:7(更优选为1:10)。
[0019]根据本专利技术的具体实施方案，羧甲基壳聚糖/活性白土复合物的制备方法可以包括：将羧甲基壳聚糖加入酸性溶液中，再加入活性白土，搅拌得到羧甲基壳聚糖/活性白土复合物，其中，羧甲基壳聚糖与酸性溶液的比例为1:8-1:6。在一些具体实施方案中，酸性溶液可以采用醋酸溶液，所述醋酸溶液的质量浓度优选为1％；搅拌的温度可以控制为60℃，相应地，搅拌的时间可以控制为6h。
[0020]在上述制备方法中，优选地，步骤(2)中，所述雪梨枇杷浆与羧甲基壳聚糖/活性白土复合物的质量比为9:1-7:1。
[0021]在上述制备方法中，优选地，步骤(2)中，所述水浴的温度为35℃，所述水浴的时间为15min。
[0022]在上述制备方法中，优选地，步骤(3)中，以基料总重为100％计，所述基料包括0.3-0.9％复配稳定剂、余量为原料奶。
[0023]在上述制备方法中，乙酰化双淀粉己二酸酯和琼脂作为复配稳定剂添加到基料中，能够提高发酵乳产品的体系稳定性。优选地，步骤(3)中，所述乙酰化双淀粉己二酸酯和琼脂的质量比为(3-6)：(0.5-3)。
[0024]在上述制备方法中，优选地，步骤(3)中，以基料总重为100％计，所述基料还包括0.3-1
‰
的甜味剂；更优选地，所述甜味剂包括三氯蔗糖和/或安赛蜜；进一步优选地，所述三氯蔗糖、安赛蜜的质量比为(0.05-1)：(0.3-1.2)。
[0025]在上述制备方法中，优选地，步骤(3)中，以基料总重为100％计，所述基料还包括1-2％的糖；更优选地，所述糖包括白砂糖。
[0026]在上述制备方法中，步骤(3)中，所述基料中还可以添加果葡糖浆作为白砂糖的替代品，弥补甜度的口感的同时减轻蔗糖负担。优选地，以基料总重为100％计，所述基料包括2-4％的果葡糖浆。
[0027]根据本专利技术的实施方案，所述原料奶是指符合我国生鲜牛乳收购标准GB6914的鲜奶，可以是全脂牛奶、脱脂牛奶或部分脱脂牛奶中的一种两种以上的组合。在具体实施方案中，所述牛奶可以为鲜牛奶，也可以是由奶粉、炼奶或乳清蛋白还原制成的还原产品。
[0028]在上述制备方法中，优选地，步骤(4)中，基料的搅拌的温度为50-55℃，搅拌的时
间为30-60min，搅拌的速度为500-800rpm。
[0029]在上述制备方法中，优选地，步骤(4)中，所述脱气的压力为18-20MPa，所述脱气的温度为60-70℃。
[0030]在上述制备方法中，优选地，步骤(4)中，所述杀菌的温度为85-93℃，所述杀菌的时间为280-300s；更优选地，所述杀菌的温度为90-93℃，所述杀菌的时间为290-300s。
[0031]在上述制备方法中，优选地，步骤(4)中，所述发酵的温度为40-43℃，所述发酵进行至酸度达到70-80
°
T为止。
[0032]在上述制备方法中，优选本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种雪梨枇杷风味发酵乳的制备方法，包括：(1)将雪梨和枇杷煮沸热烫，加水打浆，浆液超声软化、酶解，得到雪梨枇杷浆；(2)向雪梨枇杷浆中加入羧甲基壳聚糖/活性白土复合物，水浴后得到混合果汁；(3)将混合果汁加入原料奶、复配稳定剂，搅拌，得到基料；(4)将基料脱气、均质、杀菌、发酵，得到所述雪梨枇杷风味发酵乳；其中，所述复配稳定剂包括琼脂和乙酰化双淀粉己二酸酯；以基料总重为100％计，所述基料包括0.5-1％混合果汁；所述雪梨和枇杷的重量比为8:2-6:4。2.根据权利要求1所述的制备方法，其中，步骤(1)中，所述雪梨和枇杷的重量比为7:3。3.根据权利要求1所述的制备方法，其中，步骤(1)中，所述煮沸热烫是在抗坏血酸和柠檬酸的混合溶液中进行；优选地，在所述抗坏血酸和柠檬酸的混合溶液中，所述抗坏血酸的浓度为0.3-0.7wt％，所述柠檬酸的浓度为0.4-0.6wt％；更优选地，所述抗坏血酸的浓度为0.3wt％，所述柠檬酸的浓度为0.5wt％。4.根据权利要求1所述的制备方法，其中，步骤(1)中，所述酶解采用的酶包括果胶酶；优选地，所述酶解的温度为37-50℃，所述酶解的时间为45-120min；更优选地，所述酶解的温度为45℃，所述酶解的时间为90min。5.根据权利要求1所述的制备方法，其中，在所述羧甲基壳聚糖/活性白土复合物中，羧甲基壳聚糖与活性白土的质量比为1:10-1:7，优选为1:10；更优选地，所述羧甲基壳聚糖/活性白土复合物的制备方法包括：将羧甲基壳聚糖加入酸性溶液中，再加入活性白土，搅拌得到羧甲基壳聚糖/活性白土...

【专利技术属性】
技术研发人员：索超，尹小静，薛建岗，庞飞，张海斌，
申请(专利权)人：内蒙古伊利实业集团股份有限公司，
类型：发明
国别省市：