一种低脂低卡辣味复合调味汁及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种低脂低卡辣味复合调味汁及其制备方法，其制备方法包括原料称量、糍粑辣椒水制备、罗汉果浸提、菌渣酶解、干鲣鱼、干昆布酶解、过滤浓缩、混料和二次混料，得低脂低卡辣味复合调味汁。本发明专利技术还包括采用上述方法制得的低脂低卡辣味复合调味汁。本发明专利技术充分利用了糍粑辣椒过滤液和菌汤调味品的菌渣，不增加产品热量，有效解决了现有技术中口味单一、产品稳定性差和易分层等问题。产品稳定性差和易分层等问题。

【技术实现步骤摘要】
一种低脂低卡辣味复合调味汁及其制备方法


[0001]本专利技术涉及调味汁
，具体涉及一种低脂低卡辣味复合调味汁及其制备方法。

技术介绍

[0002]传统经济的发展导致消费升级，居民饮食向低盐、低油、低糖的方向发展。从《2020年中国调味品市场现状及发展趋势预测分析》与《轻食在成都的发展现状及策略研究》两篇文章中可以看出：消费者追求更有品质的产品，对健康食品有更高的要求。越来越多的轻食餐厅涌入市场，追求用低脂肪、低热量、少糖及少盐的食物使饮食更健康。即食低脂复合调味汁用于轻食产品，有较大市场。市面上的零脂调味汁以水，酿造酱油，酿造食醋为主料，辅以盐、糖及其他原料经研磨、调味、均质或不均质、杀菌、灌装而成，其口感主要偏向酸甜酱香，口味较为单一，产品稳定性较差，易分层，不能较好地满足市场需求。
[0003]糍粑辣椒是大多数辣味复合调味品常用的原料，它是将干制辣椒经过沸水煮制，过滤，斩切制得，在沸水煮过程中，干辣椒一部分辣椒红素及辣椒素溶于水中。过滤的沸水大多作为废水排入环境中，这不仅造成辣椒红素及辣椒素的浪费，也造成环节污染。此外，菌汤类复合调味品是由不同种类菌类搭配，通过熬制、过滤、浓缩得到的菌液调味得到。其中熬制过滤后的副产物菌渣，大多数作为饲料使用。但菌渣中仍然含有大量的鲜味物质，直接作为饲料使用，不能提高起食用价值，造成浪费。

技术实现思路

[0004]针对现有技术中的上述不足，本专利技术提供了一种低脂低卡辣味复合调味汁及其制备方法，充分利用了糍粑辣椒过滤液和菌汤调味品的菌渣，不增加产品热量，有效解决了现有技术中口味单一、产品稳定性差和易分层等问题。
[0005]为实现上述目的，本专利技术解决其技术问题所采用的技术方案是：提供一种低脂低卡辣味复合调味汁的制备方法，依次包括以下步骤：
[0006](1)原料称量：分别称取以下重量份原料组分：酿造酱油25
‑
33份、赤藓糖醇10
‑
15份、食醋9
‑
14份、菌渣20
‑
30份、苹果醋7
‑
10份、干鲣鱼8
‑
10份、干昆布10
‑
12份、蒜粉3
‑
5份、姜片3
‑
4份、子弹头辣椒节4
‑
6份、聚葡萄糖3
‑
4份、二荆条辣椒节3
‑
5份、甜菊糖苷1
‑
2份、小椒节2
‑
2.5份、罗汉果块4
‑
6份、白胡椒粉0.5
‑
1份、5
′‑
呈味核苷酸二钠0.2
‑
0.5份和稳定剂3
‑
7份；
[0007](2)制备：将子弹头辣椒节、二荆条辣椒节和小椒节冷水清洗，然后放入盐含量10
‑
12wt％的水中加热煮沸，料液比1:4
‑
6，再在95
‑
105℃温度下保温，浸煮15
‑
20min，过滤，得糍粑辣椒水；
[0008](3)罗汉果浸提：取三分之一糍粑辣椒水并加入罗汉果块，加热煮沸，在95℃温度下保温35
‑
40min，过滤，得料液一；
[0009](4)菌渣酶解：将菌渣粉碎后加水搅拌，然后加入纤维素酶和风味蛋白酶，在48
‑
53
℃温度下酶解5
‑
6h，灭酶，得酶解液一；
[0010](5)干鲣鱼、干昆布酶解：将干鲣鱼和干昆布粉碎后加水搅拌，加热至45
‑
55℃保温4h，然后加入木瓜蛋白酶、风味蛋白酶和胰蛋白酶，在40
‑
42℃和pH＝5条件下酶解7
‑
9h，高温灭酶，得酶解液二；
[0011](6)过滤浓缩：将酶解液一和酶解液二依次经混合、粗滤、机滤和加热浓缩，得料液二；
[0012](7)混料：将料液一和料液二加热搅匀，然后加入姜片，加热至90
‑
95℃保温搅拌10
‑
12min，再加入蒜粉、赤藓糖醇、聚葡萄糖和甜菊糖苷5
′‑
呈味核苷酸二钠，在92
‑
94℃温度下保温搅拌，得混合料一；
[0013](8)二次混料：然后向混合料一中加入酱油、食醋和苹果醋，加热升温至97
‑
100℃保温4
‑
6min，然后加入白胡椒粉搅匀后保温2
‑
4min，过滤，向滤液中加入稳定剂，再依次经均质、杀菌和灌装，得低脂低卡辣味复合调味汁。
[0014]进一步，步骤(1)中，分别称取以下重量份原料组分：酿造酱油25份、赤藓糖醇13份、食醋10份、菌渣25份、苹果醋8份、干鲣鱼8份、干昆布11份、蒜粉3份、姜片4份、子弹头辣椒节6份、聚葡萄糖4份、二荆条辣椒节3份、甜菊糖苷1份、小椒节2份、罗汉果块6份、白胡椒粉0.8份、5
′‑
呈味核苷酸二钠0.4份和稳定剂5份。
[0015]进一步，稳定剂包括以下重量百分比组分：低酰基结冷胶10％、瓜尔胶10％、卡拉胶25％、果胶5％和水50％。
[0016]进一步，菌渣为制备菌汤调味料所废弃的副产物。
[0017]在制备菌汤调料时，将干制食用菌(包括：松茸、牛肝菌、香菇、草菇、白蘑菇、灰树花和茶树菇中的一种或几种)按料液比1:5复水后，高温熬煮3
‑
4h，过滤得到菌液与菌渣，菌液，菌液进一步浓缩，炒制得到菌汤调味液。而菌渣废弃，本专利技术所指的菌渣为松茸、牛肝菌、香菇、草菇、白蘑菇、灰树花和茶树菇中的至少一种发酵后的菌渣。
[0018]进一步，步骤(2)中，料液比为1:5。
[0019]进一步，步骤(4)中，菌渣和水质量比为20
‑
30:60
‑
80。
[0020]进一步，步骤(4)中，纤维素酶添加量为菌渣的1
‑
1.2wt％，风味蛋白酶添加量为菌渣的1.6
‑
2wt％。
[0021]进一步，步骤(4)中，纤维素酶添加量为菌渣的1wt％，风味蛋白酶添加量为菌渣的1.8wt％。
[0022]进一步，步骤(5)中，干昆布和水质量比为10
‑
12:20
‑
30。
[0023]进一步，步骤(5)中，木瓜蛋白酶添加量为干鲣鱼和干昆布总重量的0.1
‑
0.3wt％，风味蛋白酶添加量为干鲣鱼和干昆布总重量的0.2
‑
0.4wt％，胰蛋白酶添加量为干鲣鱼和干昆布总重量的0.4
‑
0.6wt％。
[0024]进一步，步骤(5)中，木瓜蛋白酶添加量为干鲣鱼和干昆布总重量的0.2wt％，风味蛋白酶添加量为干鲣鱼和干昆布总重量的0.3wt％，胰蛋白酶添加量为干鲣鱼和干昆布总重量的0.5wt％。
[002本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种低脂低卡辣味复合调味汁的制备方法，其特征在于，依次包括以下步骤：(1)原料称量：分别称取以下重量份原料组分：酿造酱油25
‑
33份、赤藓糖醇10
‑
15份、食醋9
‑
14份、菌渣20
‑
30份、苹果醋7
‑
10份、干鲣鱼8
‑
10份、干昆布10
‑
12份、蒜粉3
‑
5份、姜片3
‑
4份、子弹头辣椒节4
‑
6份、聚葡萄糖3
‑
4份、二荆条辣椒节3
‑
5份、甜菊糖苷1
‑
2份、小椒节2
‑
2.5份、罗汉果块4
‑
6份、白胡椒粉0.5
‑
1份、5
′‑
呈味核苷酸二钠0.2
‑
0.5份和稳定剂3
‑
7份；(2)糍粑辣椒水制备：将子弹头辣椒节、二荆条辣椒节和小椒节冷水清洗，然后放入盐含量10
‑
12wt％的水中加热煮沸，料液比1:4
‑
6，再在95
‑
105℃温度下保温，浸煮15
‑
20min，过滤，得糍粑辣椒水；(3)罗汉果浸提：取三分之一糍粑辣椒水并加入罗汉果块，加热煮沸，在95℃温度下保温35
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40min，过滤，得料液一；(4)菌渣酶解：将菌渣粉碎后加水搅拌，然后加入纤维素酶和风味蛋白酶，在48
‑
53℃温度下酶解5
‑
6h，灭酶，得酶解液一；(5)干鲣鱼、干昆布酶解：将干鲣鱼和干昆布粉碎后加水搅拌，加热至45
‑
55℃保温4h，然后加入木瓜蛋白酶、风味蛋白酶和胰蛋白酶，在40
‑
42℃和pH＝5条件下酶解7
‑
9h，高温灭酶，得酶解液二；(6)过滤浓缩：将酶解液一和酶解液二依次经混合、粗滤、机滤和加热浓缩，得料液二；(7)混料：将料液一和料液二加热搅匀，然后加入姜片，加热至90
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95℃保温搅拌10
‑
12min，再加入蒜粉、赤藓糖醇、聚葡萄糖和甜菊糖苷5
′‑
呈味核苷酸二...

【专利技术属性】
技术研发人员：李镓，肖龙坤，王婷，贾碧洪，宋亚谊，
申请(专利权)人：四川天味食品集团股份有限公司，
类型：发明
国别省市：