一种高钙吸收率的鱼糜制品加工方法技术

本发明专利技术公开了一种高钙吸收率的鱼糜制品加工方法。本发明专利技术采用添加鱼骨钙的方法增强补钙功能，并且通过纳米制备及乳化方法提高了鱼糜制品的钙吸收率，增强了鱼糜制品的功能特性。采用本发明专利技术方法制备的鱼糜制品，钙表观吸收率可达到76.7％，相比添加普通鱼骨钙的鱼糜制品钙表观吸收率55.1％，增强了21.6％，效果非常显著。非常显著。

【技术实现步骤摘要】
一种高钙吸收率的鱼糜制品加工方法


[0001]本专利技术具体涉及一种高钙吸收率的鱼糜制品加工方法。

技术介绍

[0002]鱼糜制品是鱼糜经过斩拌、凝胶化、熟化工艺制成的具有凝胶强度的鱼肉产品，弹性是鱼糜制品的一个重要指标，而蛋白质的凝胶化是形成Q弹质地的重要步骤。据报道，鱼糜凝固过程是由内源性转谷氨酰胺酶(TGase)介导的，TGase 能够促使鱼糜蛋白质之间形成ε
‑
(γ
‑
glutamyl)lysine共价键，从而促使鱼糜形成紧密的三维网状结构，提高凝胶强度。
[0003]鱼骨是鱼类加工业的主要副产品之一，富含胶原蛋白、软骨素、必需脂肪酸和无机盐，是低价钙的潜在来源。鱼骨钙能够激活内源性TGase，在鱼糜中添加鱼骨粉可提供额外的膳食钙并改善凝胶质地，但大颗粒的鱼骨粉不仅不能被有效吸收，甚至还会破坏鱼糜凝胶网络，增加砂砾口感。

技术实现思路

[0004]针对上述情况，为克服现有技术的缺陷，本专利技术提供一种高钙吸收率的鱼糜制品加工方法。
[0005]为了实现上述目的，本专利技术提供以下技术方案：
[0006]一种高钙吸收率的鱼糜制品加工方法，包括以下步骤：
[0007]1)、取冷冻鱼鱼糜，半解冻后切块，空斩3
‑
5min，转速3000r
·
min
‑1；
[0008]2)、加入冷冻鱼糜重量2.0％的食盐，盐斩3
‑
5min，转速4500r
·
min
‑1；
[0009]3)、再添加冷冻鱼糜的重量0.25％
‑
0.75％的纳米鱼骨钙，继续斩拌3
‑
5min，转速4500r
·
min
‑1；
[0010]4)、将步骤3)的所得鱼糜溶胶于45℃凝胶化30
‑
60min，再于90℃加热熟化20
‑
30min；
[0011]5)、将步骤4)的所得鱼糜凝胶立即置于冰水中冷却至中心温度＜10℃，得到鱼糜重组制品。
[0012]进一步地，步骤3)中，纳米鱼骨的粒径为100
‑
300nm。
[0013]进一步地，步骤1)中，所述半解冻为0
‑
10℃下解冻到中心温度
‑
4～0℃。
[0014]进一步地，步骤3)中，斩拌过程中保持物料温度＜10℃。
[0015]进一步地，步骤3)中，纳米鱼骨为经过乳化后得到的纳米鱼骨乳液。步骤3)中“添加冷冻鱼糜的重量0.25％的纳米鱼骨钙”指的是：添加纳米鱼骨乳液，纳米鱼骨乳液中钙的重量是冷冻鱼糜重量的0.25％
‑
0.75％。
[0016]进一步地，步骤3)中，纳米鱼骨的制备：
[0017](1)称取金枪鱼骨沸水烫漂3min后，冲洗去除表面杂质，120℃蒸煮鱼骨20min；
[0018](2)将鱼骨与蒸馏水混合，鱼骨与蒸馏水的质量比为1:1，将pH值调至7.5 后，加质
量分数0.5％胰蛋白酶与质量分数0.5％中性蛋白酶，以鱼骨质量计；在 55℃酶解60min后，煮沸10min灭酶；
[0019](3)灭酶后的鱼骨按样品质量120g、微波功率800W、微波时间90min 处理，先进行粗粉碎，再进行细粉碎得到纳米鱼骨；
[0020]纳米鱼骨乳液的制备：
[0021](1)单辛酸甘油酯与司盘80按质量比7:3混合均匀作为油相；
[0022](2)将1mL浓度为25mg/mL的茶多酚溶液缓慢滴加至9mL油相中，室温下900rpm磁力搅拌20min，制备均匀乳液；
[0023](3)配制60mL含有质量分数为0.07％海藻酸钠，质量分数为3.0％吐温 80及质量分数0.06％SDF的溶液，配制过程中，滴加上述乳液，600rpm搅拌 10min使其均匀，而后超声2.0min形成纳米乳；
[0024](4)滴加1.0mL质量分数为0.1％鱼骨粉悬浊液于制得纳米乳中，600rpm 搅拌30min后添加质量分数为0.06％的壳聚糖4.0mL，再持续搅拌60min得纳米鱼骨乳液。
[0025]本专利技术的有益效果是：
[0026](1)本专利技术突破了传统鱼糜制品中加入氯化钙和碳酸钙等来增强鱼糜制品凝胶强度的方法，采用添加鱼骨钙的方法增强补钙功能，并且通过纳米制备及乳化方法提高了鱼糜制品的钙吸收率，增强了鱼糜制品的功能特性。
[0027](2)采用本专利技术方法制备的鱼糜制品，钙表观吸收率可达到76.7％，相比添加普通鱼骨钙的鱼糜制品钙表观吸收率55.1％，增强了21.6％，效果非常显著。
具体实施方式
[0028]以下对本专利技术的技术方案做进一步详细说明，应当指出的是，具体实施方式只是对本专利技术的详细说明，不应视为对本专利技术的限定。
[0029]实施例1：
[0030]一种高钙吸收率的鱼糜制品的制备，包括以下步骤：
[0031]1)、取冷冻鱼糜半解冻后切块，于食品调理机中空斩5min(转速3000 r
·
min
‑1)；
[0032]2)、加入冷冻鱼糜的重量2.0％的食盐盐斩3min(转速450r
·
min
‑1)；
[0033]3)、再添加冷冻鱼糜的重量0.25％的纳米鱼骨钙继续斩拌5min(转速4500 r
·
min
‑1)，得到鱼糜溶胶；
[0034]4)、将步骤3)制得的鱼糜溶胶于45℃凝胶化30min，再于90℃加热熟化 30min，得到鱼糜凝胶；
[0035]5)、将步骤4)的所得鱼糜凝胶立即置于冰水中冷却至中心温度＜10℃，得到鱼糜制品a1。
[0036]进一步地，步骤3)中，纳米鱼骨的粒径为150nm。
[0037]进一步地，步骤1)中，所述半解冻为在0
‑
10℃下将冷冻鱼糜解冻到鱼糜中心温度0℃。
[0038]进一步地，步骤3)中，斩拌过程中保持物料温度＝5℃。
[0039]进一步地，步骤3)中，所用鱼骨粒径为纳米级且经过乳化。步骤3)中，“添加冷冻鱼糜的重量0.25％的纳米鱼骨钙”指的是：添加纳米鱼骨乳液，纳米鱼骨乳液中钙的重量是冷
冻鱼糜重量的0.25％。
[0040]进一步地，步骤3)中，纳米鱼骨的制备：
[0041](1)称取金枪鱼骨沸水烫漂3min后，用自来水冲洗去除表面杂质，120℃蒸煮鱼骨20min。
[0042](2)将鱼骨与蒸馏水混合，鱼骨与蒸馏水的质量比为1:1，将pH值调至7.5 后，加质量分数0.5％胰蛋白酶与质量分数0.5％中性蛋白酶(也就是说，以鱼骨质量计，每100g鱼骨，加入胰蛋白酶的质量为0.5g，加入中性蛋白酶的质量也为0.5g)在55℃酶解60min后，煮沸10min灭酶。
[0043]本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种高钙吸收率的鱼糜制品加工方法，其特征是，包括以下步骤：1)、取冷冻鱼鱼糜，半解冻后切块，空斩3
‑
5min，转速3000r
·
min
‑1；2)、加入冷冻鱼糜重量2.0％的食盐，盐斩3
‑
5min，转速4500r
·
min
‑1；3)、再添加冷冻鱼糜的重量0.25％
‑
0.75％的纳米鱼骨钙，继续斩拌3
‑
5min，转速4500r
·
min
‑1；4)、将步骤3)的所得鱼糜溶胶于45℃凝胶化30
‑
60min，再于90℃加热熟化20
‑
30min；5)、将步骤4)的所得鱼糜凝胶立即置于冰水中冷却至中心温度＜10℃，得到鱼糜重组制品。2.根据权利要求1所述的一种高钙吸收率的鱼糜制品加工方法，其特征是，步骤3)中，纳米鱼骨的粒径为100
‑
300nm。3.根据权利要求1所述的一种高钙吸收率的鱼糜制品加工方法，其特征是，步骤1)中，所述半解冻为0
‑
10℃下解冻到中心温度
‑
4～0℃。4.根据权利要求1所述的一种高钙吸收率的鱼糜制品加工方法，其特征是，步骤3)中，斩拌过...

【专利技术属性】
技术研发人员：金仁耀，翟璐，杨加成，
申请(专利权)人：浙江工商大学，
类型：发明
国别省市：