干燥炸什锦及干燥炸什锦的制造方法技术

本发明专利技术的目的在于，通过减少干燥炸什锦的外衣的量、提高空隙率，而得到作为炸什锦整体而言具有合适的立体感的干燥炸什锦。本发明专利技术人等发现，利用如下的干燥炸什锦的制造方法，可以获得具有立体感、抗冲击性也良好的空隙率35～50％的干燥炸什锦，所述干燥炸什锦的制造方法的特征在于，是对炸材进行常压油炸、接下来进行减压油炸并干燥至含水率为5％以下为止的干燥炸什锦的制造方法，在加水前或与加水同时，相对于食材100重量份，添加面衣粉15～35重量份而制备炸材。量份而制备炸材。

【技术实现步骤摘要】
干燥炸什锦及干燥炸什锦的制造方法


[0001]本专利技术涉及干燥炸什锦及干燥炸什锦的制造方法。

技术介绍

[0002]以往，作为干燥油炸食品已知有方便面用的干燥天妇罗。例如，专利文献1中，公开过通过尽可能地增大膨化度及炸花(日文原文：揚
げ
花)的杂乱度的程度而具有比以往更优异的外观及口感的天妇罗的制造方法。
[0003]另外，专利文献2中，公开过通过使板状外衣层与将多个外衣片粘结而成的开花状外衣层粘结而制造具有美观的开花外衣层的炸什锦的方法。
[0004]然而，这些干燥炸什锦的食材(虾、洋葱、胡萝卜)与外衣(小麦粉、淀粉等)相比极少，与“将大量食材经由外衣粘接的天妇罗”这样的一般的炸什锦的形象相差甚远。
[0005]另一方面，专利文献3中，公开过食材比率高的炸什锦。然而，这些炸什锦只不过是为了评价固定件的性能而制造的炸什锦，并不具备消费者所要求的立体感、口感、充分的抗冲击性等。
[0006]现有技术文献
[0007]专利文献
[0008]专利文献1：日本特开平6
‑
343402号公报
[0009]专利文献2：日本特开2017
‑
176070号公报
[0010]专利文献3：日本特开2017
‑
086254号公报

技术实现思路

[0011]专利技术所要解决的问题
[0012]本专利技术的目的在于，通过减少干燥炸什锦的外衣的量、提高空隙率而获得作为炸什锦整体而言具有合适的立体感的干燥炸什锦。
[0013]用于解决问题的手段
[0014]本专利技术人等发现，利用如下的干燥炸什锦的制造方法，可以获得具有立体感、抗冲击性也良好的空隙率35～50％的干燥炸什锦，所述制造方法的特征在于，是对炸材(日文原文：揚
げ
種)进行常压油炸、接下来进行减压油炸并干燥至含水率为5％以下为止的干燥炸什锦的制造方法，在加水前或与加水同时，相对于食材(日文原文：具材)100重量份，添加面衣粉15～35重量份而制备炸材。
[0015]专利技术效果
[0016]根据本专利技术，可以获得作为炸什锦整体而言具有立体感、并具有酥脆的口感的干燥炸什锦。另外，通过提高空隙率，还能够提供与以往相比具有立体感、设计性高的干燥炸什锦。
具体实施方式
[0017]本专利技术公开一种干燥炸什锦，其特征在于，包含15～40重量％的干燥食材，并且空隙率为35～50％。另外，作为该干燥炸什锦的制造方法，公开如下的干燥炸什锦的制造方法，其特征在于，是对炸材进行常压油炸、接下来进行减压油炸并干燥至含水率为5％以下为止的干燥炸什锦的制造方法，相对于食材100重量份，添加面衣粉15～35重量份而制备炸材。以下进行详细说明。
[0018]炸什锦/干燥炸什锦
[0019]炸什锦通常如下得到，即，在蔬菜、鱼贝类(日文原文：魚介類)、肉类、海藻等食材、例如洋葱、胡萝卜、虾、鸡肉等之类的食品的小片附着包含小麦粉、淀粉等的面衣粉、和/或将面衣粉用水溶解而制备的面糊液后，用油炸制而接合在一起。
[0020]另外，本专利技术的所谓干燥炸什锦，是指对炸什锦进行减压油炸、将含水率调整为5％以下的食品。
[0021]炸材
[0022]在制造干燥炸什锦时，首先需要制作包含食材和面衣粉而成的炸材。以下进行详细说明。
[0023]面衣粉
[0024]本专利技术中使用的面衣粉可以使用小麦粉作为主原料，根据需要，使用米粉、土豆淀粉、玉米淀粉、木薯淀粉、小麦粉淀粉及米粉淀粉等各种淀粉、以及它们的加工淀粉、大豆蛋白、蛋白粉、全蛋粉及小麦蛋白等蛋白系材料作为副原料。除此以外，也可以添加食盐、鲜味调料、鱼贝(日文原文：魚介)、蔬菜等的粉末、食用油、乳化剂、膨胀剂、色素、抗氧化剂等。
[0025]食材
[0026]作为食材，一般可以没有限制地使用炸什锦中使用的食材。具体而言，可以使用洋葱、葱、胡萝卜、牛蒡、鸭儿芹(日文原文：
ミツバ
)、扁豆等蔬菜、墨鱼、章鱼、虾、贝柱等鱼贝类、鸡肉、牛肉等肉类、薯类、菌类、海藻类等。需要说明的是，也可以使用红姜、培根等加工食品。
[0027]对于食材的尺寸没有特别限制，然而若考虑成品外观(立体感)、口感，优选将最大长度设为5mm～100mm左右，可以对每种食材变更尺寸。
[0028](制造方法)
[0029]首先，为了实现炸什锦那样的酥脆的口感，需要将食材用外衣包覆。这是因为，酥脆的口感并非源于食材，而是由以小麦、淀粉作为主成分的外衣来实现。另外，为了将食材与食材接合在一起，包覆食材的外衣需要具有一定值以上的厚度。若外衣的厚度过薄，则食材之间不会充分地接合，容易发生缺损。
[0030]在制作家庭、饭店中所提供的一般的炸什锦的情况下，在食材表面附着面糊液后在常压条件下进行油炸(常压油炸)，由此制作具有足够厚度的外衣的炸什锦。以往的干燥炸什锦是通过将其在减压条件下油炸(减压油炸)而使其更进一步干燥的食品(以下称作“以往方法”)。然而，在本专利技术的开发的过程中查明，利用以往方法制造的干燥炸什锦与消费者所要求的炸什锦的口感相比过硬。以下进行详细说明。
[0031]在以下的说明中简称为“炸什锦”或“一般的炸什锦”的情况下，是指家庭、饭店等中制作的仅实施了常压油炸的炸什锦，在称作“干燥炸什锦”的情况下，是指将炸什锦利用
减压油炸等进行二次干燥而将水分设为5重量％以下的炸什锦。此外，将使面衣附着于食材而制作炸什锦、对其进行减压干燥而制作干燥炸什锦的方法称作“以往方法”。
[0032]在制造炸什锦的情况下，对于外衣而言，为了实现酥脆的口感而降低水分，对于食材而言，由于重视新鲜度(日文原文：瑞々
しさ
)、多汁度，因此与外衣相比水分相当高。另外，由于发生从食材向外衣的水分转移，因此食材附近的外衣的水分有比位于远离食材的位置的外衣高的趋势。因而，在一般的炸什锦的情况下，位于远离食材的位置的外衣的水分低且硬，而食材、其附近的外衣没有那么硬，是适于食用的口感。
[0033]另一方面，在利用以往方法制造的干燥炸什锦的情况下，由于使干燥炸什锦整体的水分为5重量％以下，因此不仅是远离食材的位置的外衣，连食材附近的外衣也变硬。因而，炸什锦整体变硬，与消费者所要求的炸什锦的口感相差甚远。
[0034]因而，本专利技术人等通过减少成为干燥炸什锦的硬的口感的原因的外衣，而改善了干燥炸什锦的口感。更具体而言，不削减为了将食材之间接合而必需的食材附近的外衣，而是减少位于远离食材的位置的外衣，由此实现了空隙率高、口感良好的干燥炸什锦。
[0035]炸材的制造方法
[0036]本专利技术中，特征在于，不制备面糊液(面衣粉+水)，而是向食材中直接混合面衣粉来制作炸材。由于面衣粉没有粘性，因此仅使必需最小限度的面衣粉附着于食材，过量的面衣粉剥离。因而，若使用该方法，则可以使面衣粉没有不均地附着于食材表面。...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种干燥炸什锦，其特征在于，包含15重量％～40重量％的干燥食材，并且空隙率为35％～50％。2.一种干燥炸什锦的制造方法，其特征在于，是对炸材进行常压油炸、接下来进行减压油炸并干燥至含水率为5％以下为...

【专利技术属性】
技术研发人员：权利要求书一页说明书六页，
申请(专利权)人：日清食品控股株式会社，
类型：发明
国别省市：