一株产果香的光滑假丝酵母与商业酵母顺序接种发酵在啤酒酿造中的应用制造技术

本发明专利技术公开了一种将光滑假丝酵母与商业酵母顺序接种发酵应用于啤酒酿造中的应用方式及制作工艺。所述非酿酒酵母保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏编号为CGMCC No.20634，名称为D18。在麦芽汁中，D18与商业酵母顺序接种发酵后，所得啤酒具有良好的花香和水果香气，啤酒中酯类、萜烯类、高级醇和有机酸类物质大量增加，特别是芳樟醇、橙花醇、乙酸乙酯和辛酸乙酯等物质含量较高。相较于商业酵母，D18与商业酵母顺序接种发酵可以在不外源添加鲜花制品和水果制品的情况下，增加啤酒中的花香和水果香气，有利于新类型果味啤酒的开发，促进啤酒产业的发展。促进啤酒产业的发展。

【技术实现步骤摘要】
一株产果香的光滑假丝酵母与商业酵母顺序接种发酵在啤酒酿造中的应用


[0001]本专利技术涉及啤酒酿造
本专利技术具体涉及一株光滑假丝酵母与商业酵母顺序接种发酵在啤酒酿造中的应用。

技术介绍

[0002]啤酒是全球产量和销量最高的酒精性饮料，目前市面上的啤酒多使用单一菌种发酵剂来进行发酵，这些菌通常都是酿酒酵母，单一菌种的发酵可以较好控制不同批次啤酒的质量稳定性，但这也带来了酒的同质化、风味趋近等后果。近几年啤酒在我国产量和销量呈下滑趋势，与之相反，精酿啤酒由于其独特的风味和个性化的风格，销量不断提升，随之而来的是消费者对于个性化酿造和新风格啤酒的需求增长。非酿酒酵母是商业啤酒酿造中的非常规酵母，其发酵性能不如酿酒酵母，但是却可以显著地增加啤酒的香气，其中具有高β
‑
葡萄糖苷酶酶活的非酿酒酵母可以通过增加发酵酒的萜烯类物质从而增加酒类的花果香气。因此对具有高β
‑
葡萄糖苷酶酶活的野生非酿酒酵母进行筛选，并将其用于啤酒的发酵中，从而增加啤酒的风格和口味多样性将有广阔前景。对野生酿酒微生物资源的挖掘与应用，对于开发具有自主知识产权的啤酒酵母具有重要意义，同时也能为精酿啤酒的新产品开发和其品质提升提供微生物资源和技术支撑。

技术实现思路

[0003]本专利技术的目的是提供一种将非酿酒酵母与商业酵母通过顺序接种用于啤酒酿造中的啤酒制备方法。野生非酿酒酵母与商业酵母顺序接种发酵，可以增加啤酒中酯类、萜烯类、有机酸类和高级醇类等风味物质的含量，同时可以保证顺序接种发酵时酵母具有较高的发酵效率，所得啤酒水果味和花香味浓郁，酒体醇厚，风味协调。
[0004]公开了一种产果香的光滑假丝酵母与商业酵母顺序接种发酵啤酒的制备方法，涉及啤酒酿造
步骤如下：麦芽糖化、过滤、煮沸、添加酒花后制成11～12
°
P的麦芽汁；光滑假丝酵母和商业酵母分别在YPD液体培养基中扩培，当菌落总数大于7Log CFU/mL后，将光滑假丝酵母与商业酵母顺序接种于冷却的麦芽汁中，进行发酵和成熟，制得啤酒。
[0005]对于上文所述技术方案中，所述光滑假丝酵母(Candida glabrata)，名称为D18，分离自宁夏回族自治区贺兰山东麓葡萄园采摘成熟的红色酿酒葡萄品种——“赤霞珠”(Cabernet Sauvignon)葡萄果实。该菌株已于2020年9月4日保藏于“中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心”，保藏地址：北京市朝阳区大屯路3号中国科学院微生物研究所，保藏号为:CGMCC No.20634，其中β
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葡萄糖苷酶酶活为33.86mU/mL。
[0006]对于上文所述技术方案中，所用麦芽为澳大利亚麦芽。
[0007]对于上文所述技术方案中，麦芽汁的发酵温度为20℃，发酵时间为6～10天；后熟温度为0～4℃，时间为7天。
[0008]对于上文所述技术方案中，两种酵母的接种方式为：在发酵第0天时，接种光滑假
丝酵母，接种量为6Log CFU/mL；在发酵第2天时，接种商业酵母，接种量为5Log CFU/mL。
[0009]对于上文所述技术方案中，所述麦芽汁的制备方法为：选用澳麦麦芽，料水比为1:4。按投料温度45℃升温至48℃保温30min，升温至63℃保温40 min，升温至72℃保温20min，随后升温至78℃保温10min的升温程序进行糖化；将过滤后的麦汁煮沸70min，在煮沸过程中分批添加酒花，酒花添加量为2g/L，分三次加入，煮沸时加入1/2的酒花，煮沸30min后添加1/4的酒花，结束前添加剩余的1/4酒花，煮沸完成后过滤，冷却至室温后获得麦芽汁浓度为11～12
°
P。
[0010]有益效果
[0011]本专利技术提供了光滑假丝酵母D18和商业酵母顺序接种发酵啤酒的制备方法，通过顺序接种两种酵母的发酵方式，在保证所用酵母子发酵过程中具有较高的发酵效率的同时，还可以增加啤酒中多种风味物质的含量，与麦芽汁相比，顺序接种发酵所得啤酒中萜烯类物质、酯类、有机酸和高级醇类物质的种类与显著增加，特别是芳樟醇、橙花醇、乙酸乙酯和辛酸乙酯等物质含量较高。
[0012]生物保藏说明
[0013]生物材料D18，分类命名:光滑假丝酵母Candida glabrata，于2020年9月11日保藏在中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，地址为:北京市朝阳区北辰西路1号院3号中国科学院微生物研究所，保藏编号为CGMCC No.20634。
附图说明
[0014]图1示测试菌株酿酒试验啤酒香气雷达图；注：各组酵母接种方式为：D18组：光滑假丝酵母单菌发酵组，商业酿酒酵母：酿酒酵母单菌发酵组；D18+商业酿酒酵母：光滑假丝酵母和酿酒酵母顺序接种发酵组。
具体实施方式
[0015]为了更好地理解与实施，下面结合实施例详细说明本专利技术；所举实施例仅用于解释本专利技术，并非用于限制本专利技术的范围。
[0016]除非特别指明，以下实施例中所用的方法均为常规方法。
[0017]除非特别指明，以下实施例中所用的试剂均为分析纯级别的试剂，且可从正规渠道商购获得。
[0018]除非特别指明，以下实施例中的定量试验，均设置三次重复实验，结果取统计平均值。
[0019]实施例中涉及的培养基配方如下：
[0020]YPD液体培养基(每1L)：酵母粉10g，蛋白胨20g，葡萄糖20g。
[0021]WL固体培养基(每1L)：WL营养琼脂培养基。
[0022]实施例 光滑假丝酵母D18和商业酵母单菌发酵和顺序接种发酵的啤酒
[0023]选用澳麦麦芽，料水比为1:4。按投料温度45℃升温至48℃保温30min，升温至63℃保温40min，升温至72℃保温20min，随后升温至78℃保温10min的升温程序进行糖化；将过滤后的麦汁煮沸70min，在煮沸过程中分批添加酒花，酒花添加量为2g/L，分三次加入，煮沸时加入1/2的酒花，煮沸30min后添加1/4的酒花，结束前添加剩余的1/4酒花，煮沸完成后过
滤，冷却至室温后获得麦芽汁浓度为11～12
°
P。
[0024]光滑假丝酵母和商业酵母分别在YPD液体培养基中扩培，当菌落总数大于7Log CFU/mL后，将光滑假丝酵母与商业酵母分别单菌或顺序接种于冷却的麦芽汁中，麦芽汁发酵温度为20℃，发酵时间为6～10天；后熟温度为0～4℃，时间为7天。后熟完成后，即制得所需啤酒。三种啤酒的酵母的接种方式为：
[0025]a)光滑假丝酵母单菌发酵组：在发酵第0天时，接种光滑假丝酵母，接种量为6Log CFU/mL；
[0026]b)商业酵母单菌发酵组：在发酵第0天时，接种商业酵母，接种量为6Log CFU/mL；
[0027]c)光滑假丝酵母和商业酵母顺序接种发酵组：在发酵第0天时，接种光滑假丝酵母，接种量为6Log CFU/mL；在发酵第2天时，接种商业酵母本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一株光滑假丝酵母，其特征在于，所述非酿酒酵母保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏名称为D18，保藏编号:CGMCC No.20634。2.如权利要求1所述的光滑假丝酵母在生产啤酒中的应用。3.一种生产啤酒的方法，是利用如权利要求1所述的光滑假丝酵母发酵啤酒原料，得到啤酒。4.根据权利要求3所述的方法，其特征在于，包括：将麦芽糖化、过滤、煮沸、添加酒花后制成11～12
°
P的麦芽汁；酿酒酵母和保藏编号为CGMCC No.20634的光滑假丝酵母分别在YPD液体培养基中扩培，当菌落总数大于7Log CFU/mL后，将所述光滑假丝酵母与酿酒酵母顺序接种于冷却的麦芽汁中，进行发酵和成熟，制得啤酒。5.根据权利要求4所述的方法，其特征在于：麦芽汁的发酵温度为20℃，发酵时间为6～10...

【专利技术属性】
技术研发人员：游义琳，覃秋杏，韩小雨，王芯媛，战吉宬，黄卫东，
申请(专利权)人：中国农业大学，
类型：发明
国别省市：