一种小罐金骏眉红茶的制作方法技术

本发明专利技术公开了一种小罐金骏眉红茶的制作方法，包括鲜叶采摘、鲜叶萎凋、揉捻、解块、光热发酵、抗氧化制形、抗氧化滚形、色选除杂、真空干燥和充氮包装等工序，本发明专利技术通过采用三种不同的萎凋方式进行萎凋，同时在发酵过程中进行近红外光照处理，以及在制形和滚形时加入超氧化物歧化酶防止茶叶氧化，再利用真空干燥技术进行干燥，从而得到一款品质上乘的金骏眉红茶，该工艺方法可广泛应用于金骏眉红茶加工的技术领域。技术领域。技术领域。

【技术实现步骤摘要】
一种小罐金骏眉红茶的制作方法


[0001]本专利技术涉及茶叶加工
，尤其是涉及一种小罐金骏眉红茶的制作方法。

技术介绍

[0002]金骏眉红茶是我国高端红茶，因其具有色泽金黄，条索紧细圆直“眉状”的外形以及金黄透亮茶汤，浓醇甘甜滋味，花果甜香凸显的独特品质，深受国内饮茶人士青睐。金骏眉红茶的基本制作工艺为:鲜叶采摘、萎凋(日光萎凋、室内萎凋)、摇青、发酵、杀青、揉捻、烘焙、拣剔等，有的采用手工制作，有的应用机械制作，也有手工与机械混合制作，所以工序繁杂，方法多样，各为一派；尤其是萎凋和发酵关键工艺，由于智能化程度低，不能精准调控对应的温度、湿度及供氧量，所以制成的茶叶品质差异较大。
[0003]生产实践表明，现行工艺制作的金骏眉红茶，属于“轻发酵”红茶，这种红茶很容易产生自然氧化现象，尤其在“理条与烘焙”的工序以及后续贮放过程中，这种自然氧化反应，往往导致其外形色泽变暗，汤色变深，花果甜香变弱，出现质量下降现象，严重地影响着其色香味形品质风味和饮用价值，为此如何抑制这种自然氧化反应，也是金骏眉红茶加工与贮藏过程中需要解决的问题。

技术实现思路

[0004]本专利技术的目的是提供一种小罐金骏眉红茶的制作方法，解决现有金骏眉红茶加工与贮放个过程中易氧化导致品质风味不稳定的问题。
[0005]本专利技术解决其技术问题所采用的技术方案是：一种小罐金骏眉红茶的制作方法，包括以下步骤：
[0006]1)鲜叶采摘：采摘单芽或一芽一叶的初展的鲜叶；
[0007]2)鲜叶萎凋：将鲜叶摊放在萎凋槽内，先进行常温萎凋1.5
‑
2h，然后采用波长为495
‑
530nm的绿色LED灯光照射进行光照萎凋，设定萎凋温度为34
‑
36℃，光照萎凋2
‑
2.5h；最后再采用无光低温萎凋方式，设定萎凋温度为24
‑
26℃，萎凋时间为2
‑
3h，使芽叶含水量控制在53
‑
55﹪之间，芽叶的红黄率控制在20
‑
25﹪之间。这种三次萎凋工艺的优点:自然萎凋，让芽叶表面水和青草气散发，使叶质变软，以便揉捻成条；光热萎凋，能增强多酚氧化酶的活性，使芽叶产生红变反应；采用绿色光照萎凋，可促进多酚类物质被氧化成“邻醌”，邻醌可以氧化叶绿素，转化为茶黄素，茶红素等化合物，以形成金黄油亮的外形；再通过低温短时萎凋，可缓慢萎凋进度，以防萎凋过度，有利于使芽叶含水量控制在53
‑
55﹪之间，芽叶的红黄率控制在20
‑
25﹪之间，以达到良好的萎凋程度。
[0008]3)揉捻：将萎凋后的芽叶，输送至揉捻机内揉捻8
‑
10min；通过揉捻作用，使细胞破碎率达50
‑
55﹪，并促其茶汁外溢和初步成条。
[0009]4)解块：将揉捻后的芽叶，输送至“解块机”进行解块。
[0010]5)光热发酵：将解块后的芽叶，输入滚筒光热发酵机，进行程控光发酵；设定：发酵叶摊放厚度为55
‑
60cm，发酵温度为34
‑
36℃，发酵湿度为90
‑
95％，发酵时间为4.5
‑
5h，采用
波长为800
‑
840nm的近红外线光，每隔30min进行光照5min，每隔40
‑
50min翻动茶叶1次，每隔25
‑
30min排气供氧气一次。试验表明，光热发酵有两大有益效果:
①
利用近红外光电磁波的共振作用，促使金骏眉红茶独特的花果甜香形成。
②
能加快发酵进程，缩短发酵时间2
‑
2.5h。
[0011]6)抗氧化制形：向发酵后的芽叶中，加入质量百分比为0.1
‑
0.15％的超氧化物歧化酶液，通过超声波加湿器均匀加入，再输入“电热理条机”中，设定理条温度为80
‑
85℃，时间为25
‑
30min，进行抗氧化理条制形。
[0012]所述超氧化物歧化酶(SOD)，是生物体内重要的抗氧化酶，它能够催化超氧化物，通过歧化反应转化为氧气和过氧化氢的生物酶。本项使用的超氧化物歧化酶，为食品级SOD超氧化物歧化酶，(河北鹏宇生物科技有限公司产品)，外形为白色粉末，酶活力为50000u，是一种天然安全的抗氧化生物酶，其抗氧化效果比一般抗氧酶高10
‑
15％。加酶抗氧化制形的优点，利用理条机的往复摇摆，促使芽叶在电热的作用下，炒干水分，初制成眉形，同时在超氧化物歧化酶的抗氧化作用下，抑制多酚氧化酶活性，阻止自然氧化现象，稳定金黄油亮的外形色泽。
[0013]7)抗氧化滚形：向抗氧化制形后的芽叶中，再次加入质量百分比为0.18
‑
0.2％的超氧化物歧化酶，输入电磁滚筒炒干机中，设定温度为85
‑
90℃，时间为20
‑
25min，进行抗氧化滚形；本项抗氧化滚形的优点：
①
利用电磁滚筒的不断旋转滚炒作用，使其眉形变得更加紧细油润光亮。
②
利用电磁辐射作用，促进芽叶中香叶醇、芳樟醇、沉香醇等芳香物质挥发，进一步提高金骏眉红茶的花果甜香。
③
利用(SOD)酶的抗氧化作用，阻止因高温氧化作用产生色泽变暗，汤色变深，花果甜香变弱的不良反应。
[0014]8)色选除杂：将滚形后的茶叶，输入光电色选机，利用智能识别系统的拣剔作用，将茎梗、黄片、虫卵、纤维等杂物进行识别清除，使洁净度达99.8％以上；
[0015]9)真空干燥：将色选除杂后的茶叶，输入微波真空干燥机,进行真空干燥制得金骏眉红茶；设定微波功率为16
‑
20KW，真空度为0.07
‑
0.09Mpa，干燥温度为40
‑
45℃，干燥时间为35
‑
40min，燥干后的含水量为5
‑
6％之间。
[0016]采用真空干燥的优点：因微波真空干燥，是在低温缺氧状态下快速气化水分子，所以能减少茶多酚、茶多糖、茶黄素、维生素等生化物质3
‑
5％的损耗率，同时还能避免茶黄素进一步氧化为茶红素和茶褐素，可保持金骏眉红茶特有的金黄油亮外形和金黄清澈明亮茶汤的品质特征。
[0017]10)充氮包装，对烘干后的茶叶进行充氮包装，在充氮包装时，先对茶叶罐进行离子风清洗，再送入氮气舱内进行充氮灌装和贴膜封罐。
[0018]为使茶叶成型更好，同时减少断碎率，所述步骤3)中揉捻机的揉捻盘为松木材质，所述揉捻盘上的“棱骨”为黄铜材质，高度为3
‑
5cm，该“棱骨”为沿半径方向设置的长条形结构。采用柔软的松树木质材料揉捻盘进行揉捻，不仅可减少芽叶的断碎率，便于揉成圆直的“条状”，而且松木中内含的芳香物质，可增添红茶清香味。
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【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种小罐金骏眉红茶的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：1)鲜叶采摘：采摘单芽或一芽一叶的初展的鲜叶；2)鲜叶萎凋：将鲜叶摊放在萎凋槽内，进行常温萎凋1.5
‑
2小时，然后采用绿色LED灯光照射进行光照萎凋，设定萎凋温度为34
‑
36℃，进行光热萎凋2
‑
2.5h；最后再进行无光低温萎凋，设定萎凋温度为24
‑
26℃，萎凋时间为2
‑
3h，使芽叶含水量控制在53
‑
55﹪之间，芽叶的红黄率控制在20
‑
25﹪之间；3)揉捻：将萎凋后的芽叶，输送至揉捻机内揉捻8
‑
10min；4)解块：将揉捻后的芽叶，输送至解块机进行解块；5)光热发酵：将解块后的芽叶，输入滚筒光热发酵机，进行程控光发酵；设定：发酵叶摊放厚度为55
‑
60cm，发酵温度为34
‑
36℃，发酵湿度为90
‑
95％，发酵时间为4.5
‑
5h，采用近红外光每隔30min，进行光照5min，每隔40
‑
50min翻动茶叶1次，每隔25
‑
30min，排气供氧气一次，进行低温光照发酵；6)抗氧化制形：向发酵后的芽叶中，加入质量百分比为0.1
‑
0.15％的超氧化物歧化酶液混合，再输入“电热理条机”中，设定理条温度为80
‑
85℃，理条时间为25
‑
30min，进行抗氧化制形；7)抗氧化滚形：向抗氧化理条后的芽叶中，再次加入质量百分比为0.18
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0.2％的超氧化物歧化酶液，输入电磁滚筒炒干机中，设定温度为85
‑
90℃，时间为20
‑
25min，进行抗氧化滚形；8)色选除杂：将滚形后的芽叶，输入光电色选机，利用智能识别系统的拣剔作用，将茎梗、黄片、虫卵、纤维等杂物进行识别清除；9)真空干燥：将色选除杂后的芽叶，输入微波真空干燥机,进行真空干燥制得金骏眉红茶；设定微波...

【专利技术属性】
技术研发人员：吴雪原，曹卫，芦坤，李伟民，李华进，赵和涛，文洋，
申请(专利权)人：黄山小罐茶业有限公司，
类型：发明
国别省市：