一种芝士栗仁及其制备方法技术

本发明专利技术属于食品加工技术领域，具体涉及一种芝士栗仁及其制备方法。所述芝士栗仁的配方按重量份计包括如下原料：栗仁400份、芝士1

【技术实现步骤摘要】
一种芝士栗仁及其制备方法


[0001]本专利技术属于食品加工
，具体地说，涉及一种芝士栗仁及其制备方法。

技术介绍

[0002]板栗是壳斗科栗属植物的种子，它营养丰富口感甜糯，素有“千果之王”的美誉。祖国医学认为：板栗性温、味甘，具补肾强腰、健脾止泻、益胃平肝、强筋壮骨、活血、止血之功效。我国板栗资源丰富，是世界板栗的主产区，产量占世界板栗总量的70％以上。板栗鲜果含水量高达50％，不易储藏，据称我国每年因霉变、生虫、发芽、失水造成的损失，超过板栗总产量的35％。
[0003]随着板栗产量的不断增加，板栗深加工的不断深入新产品层出不穷。关于即食板栗仁方面的专利主要以加工工艺和配方为主，如ZL201310658612.5公开了一种栗仁巧克力及其制作方法，该栗仁巧克力以栗仁为内核，在其表面涂裹巧克力酱料，待巧克力酱料冷却凝固后抛光而制成，或将栗仁切为栗仁小丁与巧克力酱料均匀混合置于模具中冷却成型后，抛光制成。
[0004]又如ZL201410226520.4公开了一种酥脆板栗仁的制备方法及其产品，制备步骤包括(1)干净的鲜板栗去壳得板栗仁；(2)将板栗仁在90
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100℃下蒸制30
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60min；(3)将板栗仁在60
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80℃的热风中预干燥至含水率达20
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60％；(4)将板栗仁放入耐高压罐后，抽真空后冲入0.5
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10.0Mpa高压气体渗透处理30
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60min；(5)将板栗仁置于50/>‑
80℃真空干燥设备中抽真空干燥，得到酥脆板栗仁。
[0005]再如ZL201010017647.7公开了一种发酵生产风味板栗仁的方法，该方法以板栗仁和板栗浆为原料，加入乳酸菌和酵母菌发酵剂，通过复合菌种发酵作用，改善板栗仁的风味与营养价值，制成乳酸发酵风味板栗仁产品。
[0006]我国板栗制品主要以传统粗加工产品，如糖炒栗子，速冻栗仁，糖水板栗罐头，板栗果脯及低糖板栗果脯为主，加之传统产品不易消化，新鲜板栗的价格逐年走低。近年来，虽有板栗粉、板栗蓉、板栗酱等产品销售，但产品的附加值不高，花色品种太少。因此，亟需开发新型制品，充分利用我国丰富的板栗资源，满足市场需求。
[0007]芝士是以牛乳、乳酸菌、凝乳酶等为原料，经发酵、凝乳并分离出乳清而制得的新鲜或发酵成熟的乳制品，每公斤芝士需要10公斤的牛乳才能制得。它基本上排除了牛乳中的水分，保留了其中营养价值极高的精华部分，被誉为乳品中的“黄金”。
[0008]然而，芝士中的酪蛋白是天然乳化剂，在天然芝士中，这部分功能由于钙桥而丧失。并且，由于芝士中的油脂含量较高，不易溶于水，搅拌时易结块。当天然干酪受热时，由于脂肪的逐渐融化而变软，蛋白收缩并释放水分和脂肪，此时，即使进行激烈的搅拌，也无法形成均匀、稳定的物质，更无法形成稳定的料液体系，从而使得芝士和栗仁无法很好的融合。因此，如何使芝士形成均匀、稳定的物质或料液体系以使芝士和栗仁达到更好的融合效果是制作芝士栗仁的一个技术难点。也正因为这个技术难点，现有技术中未见有芝士栗仁产品，有鉴于此，特提出本专利技术。

技术实现思路

[0009]本专利技术的目的在于提供一种芝士栗仁及其制备方法。本专利技术能形成均匀、稳定性好的含有芝士的料液体系，进而使得芝士和栗仁能达到很好的融合效果，解决芝士栗仁在制备过程中芝士难以形成均匀、稳定的料液体系的难题，制得的芝士栗仁具有香醇浓厚的芝士味和芝士香气，且香气持久。
[0010]为实现上述目的，本专利技术采用如下技术方案：
[0011]一种芝士栗仁，其中，所述芝士栗仁的配方按重量份计包括如下原料：
[0012][0013][0014]其中，所述的乳化剂选自单双硬脂酸甘油酯、棕榈酸和硬脂酸中的至少一种，但至少包括单双硬脂酸甘油酯，且单双硬脂酸甘油酯的用量至少占乳化剂总重量的50％。
[0015]制作芝士栗仁，需要芝士能形成均匀、稳定的物质或料液体系，从而使其能与栗仁达到很好的融合效果。然而，芝士中的酪蛋白是天然乳化剂，在天然芝士中，这部分功能由于钙桥而丧失。并且，由于芝士中的油脂含量较高，不易溶于水，搅拌时易结块。当天然干酪受热时，由于脂肪的逐渐融化而变软，蛋白收缩并释放水分和脂肪，此时，即使进行激烈的搅拌，也无法形成均匀、稳定的物质，更无法形成稳定的料液体系。因此，如何使芝士形成均匀、稳定的物质或料液体系以使芝士和栗仁达到更好的融合效果是制作芝士栗仁的一个技术难点。
[0016]本专利技术中，通过对乳化剂进行优化，使得芝士形成了稳定的料液体系，进而达到了芝士与栗仁更好的融合的效果。
[0017]作为一种优选方案，所述芝士栗仁的配方按重量份计包括如下原料：
[0018][0019]作为另一种优选方案，所述芝士栗仁的配方按重量份计包括如下原料：
[0020][0021][0022]作为又一种优选方案，所述芝士栗仁的配方按重量份计包括如下原料：
[0023][0024]进一步地，本专利技术中所述的温水的水温为50℃
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80℃。
[0025]本专利技术中，选择50℃
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80℃的温水可防止脂肪类物质凝固。
[0026]本专利技术还提供所述的芝士栗仁的制备方法，其中，所述的制备方法包括如下步骤：
[0027]1)配制料液A：将芝士、食用盐、乳粉、脱脂乳粉、乳化剂、芝士粉末香精与温水混匀，过胶体磨，得到料液A，将料液A分成料液A1和料液A2，备用；其中芝士、乳粉、脱脂乳粉和乳化剂的用量为配方量，食用盐和芝士粉末香精的用量为70
‑
90％配方量，温水的用量为80
‑
90％配方量；
[0028]2)配制料液B：将剩下的食用盐、芝士粉末香精与温水混匀，得到料液B，备用；
[0029]3)配制料液C：将料液A2与料液B等比例混合，搅拌均匀，得到料液C，备用；
[0030]4)煮制：将称好的栗仁和料液A混合在一起，使栗仁完全浸泡在料液A1中，加热煮制，然后将栗仁浸泡在加热后的料液A1中，浸泡后捞出栗仁，沥干水分；
[0031]第2、3、4次煮制：向捞出栗仁后剩余的料液A1中加入栗仁，补充料液C至刚好没过栗仁，进行第2次加热煮制、浸泡，然后将栗仁捞出进行下述冷冻、外撒香精、包装和灭菌的操作；再次向捞出栗仁后剩余的料液中加入栗仁，补充料液C至刚好没过栗仁，进行第3次加热煮制，重复前述操作，加热煮制4次后，料液废弃；
[0032]5)冷冻：将沥干水分的栗仁放入低于
‑
30℃的环境中进行冷冻，得到冷冻栗仁；
[0033]6)外撒香精：向冷冻栗仁的表面均匀喷洒芝士液体香精，混匀；
[0034]7)包装、灭菌：将外撒有香精的栗仁进行分装、充氮包装、灭菌，即得所述的芝士栗仁。
[0035]一方面，本专利技术制备芝士栗仁时通过在原料中添加一些芝士、乳粉、乳化剂、芝士粉末香精等辅料，并通本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种芝士栗仁，其特征在于，所述芝士栗仁的配方按重量份计包括如下原料：其中，所述的乳化剂选自单双硬脂酸甘油酯、棕榈酸和硬脂酸中的至少一种，但至少包括单双硬脂酸甘油酯，且单双硬脂酸甘油酯的用量至少占乳化剂总重量的50％。2.根据权利要求1所述的芝士栗仁，其特征在于，所述芝士栗仁的配方按重量份计包括如下原料：3.根据权利要求1所述的芝士栗仁，其特征在于，所述芝士栗仁的配方按重量份计包括如下原料：
4.根据权利要求1所述的芝士栗仁，其特征在于，所述芝士栗仁的配方按重量份计包括如下原料：5.根据权利要求1
‑
4任意一项所述的芝士栗仁的制备方法，其特征在于，所述的温水的水温为50℃
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80℃。6.一种权利要求1
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5任意一项所述的芝士栗仁的制备方法，其特征在于，所述的制备方法包括如下步骤：1)配制料液A：将芝士、食用盐、乳粉、脱脂乳粉、乳化剂、芝士粉末香精与温水混匀，过胶体磨，得到料液A，将料液A分成料液A1和料液A2，备用；其中芝士、乳粉、脱脂乳粉和乳化剂的用量为配方量，食用盐和芝士粉末香精的用量为70
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90％配方量，温水的用量为80
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90％配方量；2)配制料液B：将剩下的食用盐、芝士粉末香精与温水混匀，得到料液B，备用；3)配制料液C：将料液A2与料液B等比例混合，搅拌均匀，得到料液C，备用；4)煮制：将栗仁和料液A1混合在一起，使栗仁完全浸泡在料液A1中，...

【专利技术属性】
技术研发人员：刘元，焦爱丽，王玥玮，傅章隽，郝惠阳，
申请(专利权)人：天津市食品研究所有限公司，
类型：发明
国别省市：