蚝汁及其制备方法技术

本发明专利技术涉及一种蚝汁及其制备方法。所述蚝汁的制备方法，包括如下步骤：将蚝肉进行煮制，并分别收集蚝汤和待发酵蚝肉；将所述待发酵蚝肉配制成发酵培养基；于所述发酵培养基中接种乳酸链球菌进行第一次发酵，制备第一发酵液；于所述第一发酵液接种酵母进行第二次发酵；第二次发酵期间，加入所述蚝汤。所述蚝汁的制备方法在未加入防腐剂的情况下，制备得到的蚝汁依然能够具有较长的货架期，风味好。风味好。风味好。

【技术实现步骤摘要】
蚝汁及其制备方法


[0001]本专利技术涉及微生物发酵
，特别是涉及一种蚝汁及其制备方法。

技术介绍

[0002]蚝汁作为蚝油加工的主要原料，其风味的优劣直接影响蚝油的品质。目前，大部分企业利用生物酶水解蚝肉制备蚝汁，虽然能够提高蚝肉蛋白的利用率，但也增加了蚝汁的腥味，对蚝汁的风味产生了较大的影响。传统的去腥方法主要有化学方法、物理方法以及微生物发酵法，去腥方式较为单一，去腥效果不理想。此外，传统蚝汁的储藏方法是蚝汁中加入饱和食盐后高温储藏，这种方法一定程度上能抑制微生物的生长，但长时间储藏期蚝汁风味损失比较严重，且能耗高，给蚝汁生产企业带来严重的困扰。另有部分企业生产的蚝汁采用低温储藏和添加防腐剂的方式来保存蚝汁的香味以及延长蚝汁保鲜期，但防腐剂在常规用量下对蚝汁风味有一定影响。
[0003]有方法涉及一种生蚝生加工的方法，通过由蛋白酶、溶菌酶和还原酶组成的混合酶对蚝肉悬浮液进行酶解，不仅酶解效率高、产品的口感鲜甜，同时由于加入溶菌酶和还原酶，在后续加工过程中不需添加防腐剂成分，同样可抑制微生物繁殖，产品具备较长的保质期。虽然该方法加入了溶菌酶，但蚝汁的保质期小于10天，保质时间依然较短，不能满足蚝汁生产企业需求。
[0004]还有方法涉及一种蚝汁的生产方法，包括如下步骤：(1)将冰冻生蚝切割、打浆，获得蚝浆；(2)在蚝浆中加入水，获得蚝水，然后进行酶解；(3)在蚝酶解过程中加入碱，获得混合液；(4)混合液继续酶解，获得酶解液；(5)对酶解液进行灭酶处理，然后过滤；(6)在过滤后的酶解液中加入食盐、防腐剂和酸，获得蚝汁。该方法中需要使用0.01％～0.02％防腐剂抑制微生物，且食盐的添加量占蚝汁的22％～25％。
[0005]可见，传统的蚝汁生产方法中，蚝肉采用酶解的方式产生较多的腥味物质，对蚝汁的风味影响较大，且蚝汁营养丰富，储运不当易滋生微生物，采用40℃～45℃温度储藏，则时间越长风味损失越严重。或者为了抑制微生物，延长蚝汁的货架期，生产过程中加入较大量的过饱和食盐和防腐剂，过高的盐分不符合现在低盐饮食的消费模式，防腐剂对蚝汁的风味和口感也有影响，不符合当前消费者追求天然、健康的消费需求。

技术实现思路

[0006]基于此，有必要提供一种在未加入防腐剂的情况下，依然能够具有较长的货架期，保证蚝汁风味的蚝汁的制备方法。
[0007]本专利技术的一方面，提供一种蚝汁的制备方法，包括如下步骤：
[0008]将蚝肉进行煮制，并分别收集蚝汤和待发酵蚝肉；
[0009]将所述待发酵蚝肉配制成发酵培养基；
[0010]于所述发酵培养基中接种乳酸链球菌进行第一次发酵，制备第一发酵液；
[0011]于所述第一发酵液接种酵母进行第二次发酵；第二次发酵期间，加入所述蚝汤。
[0012]在其中一个实施例中，以在所述发酵培养中的占比计，所述乳酸链球菌的接种量为1
×
106cfu/mL～2
×
106cfu/mL；及/或，
[0013]所述酵母的接种的质量百分比为0.1％～0.3％。
[0014]在其中一个实施例中，所述蚝汤中的氨基态氮含量为1.4g/100mL～1.5g/100mL。
[0015]在其中一个实施例中，所述发酵培养基的pH为7.2～7.5；所述发酵培养基的组成包括所述待发酵蚝肉、碳源、无机盐以及维生素；其中，所述待发酵蚝肉的质量百分比为3％～5％。
[0016]在其中一个实施例中，所述碳源为白砂糖，第一次发酵在温度为30℃～35℃的条件下进行，包括如下步骤：所述发酵培养基中白砂糖的含量降至10g/L时，补加所述发酵培养基的质量百分比0.5％～1.5％的白砂糖，并调节所述发酵培养基的pH至7.2～7.5，继续发酵，直至所述发酵培养基中白砂糖含量降至5g/L，终止发酵。
[0017]在其中一个实施例中，第二次发酵包括如下步骤：使所述第一发酵液中白砂糖的质量百分比为20％～22％，然后接种所述酵母，进行搅拌发酵。
[0018]在其中一个实施例中，所述第一发酵液中的酒精度为7
°
～8
°
时，加入所述蚝汤，同时添加所述第一发酵液质量百分比9％～11％的食盐。
[0019]在其中一个实施例中，搅拌发酵的步骤包括：先开启功率为30Hz～40Hz的搅拌桨搅拌36h～48h后关闭，然后每间隔2h开启功率为20Hz～30Hz的搅拌桨搅拌10min～15min，加入所述蚝汤和食盐后，开启功率为8Hz～10Hz的搅拌桨继续搅拌，直至所述第一发酵液中的酒精度为11
°
～12
°
，总糖含量为5g/L～10g/L，终止发酵。
[0020]在其中一个实施例中，第二次发酵结束后，还包括保温步骤；保温步骤的条件包括：于103℃～105℃密闭条件下保温2h～4h。
[0021]本专利技术的又一方面，提供所述的蚝汁的制备方法制备得到的蚝汁。
[0022]上述的蚝汁的制备方法，通过利用乳酸链球菌和酵母分步发酵的方式进行蚝肉的发酵，乳酸链球菌和酵母之间互相协同，能够有效减少蚝汁中的腥味物质，同时产生一些酯类、醇类等有益的风味成分，在高温下发生美拉德反应以明显地增加蚝汁的风味，且乳酸链球菌和酵母协同发酵，能够增加蚝汁中氨基态氮的含量。更重要地，其中乳酸链球菌的代谢产物乳酸链球菌素以及酵母发酵过程中产生的酒精、有机酸，各物质协同能够对微生物发挥天然的广谱抑菌效果，抑制微生物的滋生，无需加入防腐剂，也能够有效提升蚝汁的保鲜期，且可以常温储存，延长蚝汁的货架期。
[0023]另外，分步发酵的方式同时利用了煮制后的蚝汤和待发酵蚝肉，增加蚝肉的利用率。
附图说明
[0024]图1为本专利技术一实施例的蚝汁的制备方法的工艺流程图。
具体实施方式
[0025]以下结合具体实施例对本专利技术的蚝汁及其制备方法作进一步详细的说明。本专利技术可以以许多不同的形式来实现，并不限于本文所描述的实施方式。相反地，提供这些实施方式的目的是使对本专利技术公开内容理解更加透彻全面。
[0026]除非另有定义，本文所使用的所有的技术和科学术语与属于本专利技术的
的技术人员通常理解的含义相同。本文中在本专利技术的说明书中所使用的术语只是为了描述具体的实施例的目的，不是旨在于限制本专利技术。
[0027]本专利技术提供一种蚝汁的制备方法，包括如下步骤：
[0028]将蚝肉进行煮制，并分别收集蚝汤和待发酵蚝肉；
[0029]将待发酵蚝肉配制成发酵培养基；
[0030]于发酵培养基中接种乳酸链球菌进行第一次发酵，制备第一发酵液；
[0031]于第一发酵液接种酵母进行第二次发酵；第二次发酵期间，加入蚝汤。
[0032]上述蚝汁的制备方法采用乳酸链球菌和酵母分步发酵的方式，能够增加蚝肉的利用率，同时能有效地降低蚝汁的腥味，增强蚝汁的风味，带有清香味和果香味。更重要地，采用乳酸链球菌和酵母发酵液可有效抑制微生物生本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种蚝汁的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：将蚝肉进行煮制，并分别收集蚝汤和待发酵蚝肉；将所述待发酵蚝肉配制成发酵培养基；于所述发酵培养基中接种乳酸链球菌进行第一次发酵，制备第一发酵液；于所述第一发酵液接种酵母进行第二次发酵；第二次发酵期间，加入所述蚝汤。2.根据权利要求1所述的蚝汁的制备方法，其特征在于，以在所述发酵培养中的占比计，所述乳酸链球菌的接种量为1
×
106cfu/mL～2
×
106cfu/mL；及/或，以在所述第一发酵液中的占比计，所述酵母的接种的质量百分比为0.1％～0.3％。3.根据权利要求1所述的蚝汁的制备方法，其特征在于，所述蚝汤中氨基态氮含量为1.4g/100mL～1.5g/100mL。4.根据权利要求1～3任一项所述的蚝汁的制备方法，其特征在于，所述发酵培养基的pH为7.2～7.5；所述发酵培养基的组成包括所述待发酵蚝肉、碳源、无机盐以及维生素；其中，所述待发酵蚝肉的质量百分比为3％～5％。5.根据权利要求4所述的蚝汁的制备方法，其特征在于，所述碳源为白砂糖，第一次发酵在温度为30℃～35℃的条件下进行，包括如下步骤：所述发酵培养基中白砂糖的含量降至10g/L时，补加所述发酵培养基的质量百分比0.5％～1.5％的白砂糖，并调节所述...

【专利技术属性】
技术研发人员：侯杰，桂军强，邓丽，曾红亮，薛忠玉，王洪江，张炫，吴明亮，
申请(专利权)人：海天蚝油江苏食品有限公司海天蚝油南宁食品有限公司海天蚝油天津集团有限公司佛山市海天调味食品股份有限公司，
类型：发明
国别省市：