一种食品水分活度的预测方法及其应用技术

本发明专利技术公开了一种食品水分活度的预测方法及其应用，其中，所述食品水分活度的预测方法，包括如下步骤：(1)获取若干个具有不同水分活度的食品样本；(2)确定与所述食品样本的水分活度相关的影响因子；(3)进行多元交互试验，并通过线性回归法建立水分活度的预测模型；(4)将待测食品的影响因子相关参数代入所述预测模型中，计算获得待测食品的水分活度。本发明专利技术的预测方法所建立的预测模型具有较好的准确性，通过其可简单快速地计算出液体调味料的水分活度，为液体调味料生产中的配方设计及水分活度调控提供实际指导意义，有助于实现精准控制液体调味料的水分活度，以及最大性价比地利用原料。利用原料。

【技术实现步骤摘要】
一种食品水分活度的预测方法及其应用


[0001]本专利技术属于食品加工
，具体涉及一种食品水分活度的预测方法及其应用。

技术介绍

[0002]水分活度(Water Activity)主要反映物料平衡状态下的水分状态。如果食品周围环境的湿度低，则食品中的水分就会不断地向空气中蒸发；如果环境湿度高，则本来干燥的食品就会吸湿以至水分逐渐增多，直至达到平衡为止。各种微生物的活动和各种化学与生化反应都有一定的水分活度阈值，食品中的水分随周围环境条件的变动而变化。水分活度值的大小对食品的色、香、味、质构和食品的稳定性有直接的影响，它成为一个指示产品稳定性和微生物安全的重要参数，测定水分活度值可以判断产品的货架寿命，以便选择合理的储藏条件和包装材料。
[0003]按形态，调味料可分为固体调味料、半固体调味料、液体调味料等，其中，液体调味料包括蚝油、烧烤汁、鱼露、料酒和液态复合调味料等。目前尚未出现有关液体调味料水分活度调控的研究和报道。对于其它食品的水分活度调控，现有技术主要是通过调节饱和盐溶液、蔗糖、多元醇等成分的添加来实现降低食品的水分活度。例如：CN201710552263.7公开了一种控制水分活度的方法及其应用，该方法根据物料所需保持的水分活度，选用饱和盐溶液，将物料与饱和盐溶液置于同一密闭空间内，保持物料的水分活度，可应用于水分活度调控食品源微生物的生长或代谢。CN201711021422.7公开了一种水分活度低的酸性水包油型乳化组合物及其制备方法与应用，其在不添加油脂含量的基础上，通过在配方中添加特定含量的多元醇替代部分水，使其与游离水发生相互作用并锁住生成结合水，从而降低体系中自由水的含量。CN202010931598.1公开了一种中药口服液体制剂水分活度稳定化方法和测定方法，其涉及一种使中药口服液体制剂水分活度稳定化的方法，所述中药口服液体制剂中包含≥65％的蔗糖，还涉及一种测定中药口服液体制剂最低水分活度的方法，该方法是通过采用枯草芽孢杆菌测定其在氯化钠溶液、蔗糖溶液、甘油溶液中的水分活度方式进行的。然而，上述方法存在工艺复杂、步骤繁琐和耗时等缺陷。

技术实现思路

[0004]为解决上述现有技术中存在的缺点和不足，本专利技术的目的在于提供一种食品水分活度的预测方法及其应用。
[0005]为实现其目的，本专利技术采取的技术方案如下：
[0006]一种食品水分活度的预测方法，包括如下步骤：
[0007](1)获取若干个具有不同水分活度的食品样本；
[0008](2)确定与所述食品样本的水分活度相关的影响因子；
[0009](3)进行多元交互试验，并通过线性回归法建立水分活度的预测模型；
[0010](4)将待测食品的影响因子相关参数代入所述预测模型中，计算获得待测食品的
水分活度。
[0011]优选地，所述食品为液体食品。
[0012]更优选地，所述食品为液体调味料。
[0013]优选地，所述影响因子包括所述食品中的食盐、糖和谷氨酸钠的含量。优选地，所述糖包括白砂糖。
[0014]优选地，所述预测模型为：
[0015]Y＝1.153
‑
0.0069X1‑
0.00432X2‑
0.0162X3[0016]其中，X1表示谷氨酸钠的重量百分含量，X2表示糖的重量百分含量，X3表示食盐的重量百分含量，Y表示食品的水分活度。计算时，将自变量X
i
(即X1、X2和X3)百分号前面的数值直接代入预测模型中计算，例如，食盐的重量百分含量为20％时，则直接将20作为X3值代入预测模型中计算。
[0017]本专利技术在确定与食品样本的水分活度相关的影响因子时，采用了单因素实验筛选出对食品的水分活度影响显著的影响因子，分别为食盐、白砂糖和谷氨酸钠的含量。
[0018]本专利技术的预测模型具有较好的准确性，通过其计算得到的水分活度值与食品的实际水分活度值的吻合度高，具有实际指导意义。
[0019]本专利技术还提供了所述食品水分活度的预测方法在食品水分活度调控中的应用。优选地，所述食品为液体调味料。采用本专利技术的预测模型能简单快速地计算出不同原料配比的食品的水分活度，为食品的设计提供支持，有助于食品生产中实现精准控制食品的水分活度，以及最大性价比地利用原料。
[0020]本专利技术还提供了一种提高液体调味料防腐性能的方法，其包括采用所述食品水分活度的预测方法预测液体调味料的水分活度，并通过调控将所述液体调味料的水分活度控制在0.760～0.834，pH值控制在3.5～4.0。经试验证实，本专利技术对液体调味料的水分活度和pH值进行调控，使其控制在上述范围值，可有效提高液体调味料的防腐性能，延长其保质期，并使其口感风味较好。
[0021]优选地，所述液体调味料的水分活度的调控方法为调节所述液体调味料中的食盐、糖和谷氨酸钠的含量。
[0022]优选地，所述液体调味料中，食盐的含量控制在12～14g/100g，糖的含量控制在16～20g/100g，谷氨酸钠的含量控制在8～12g/100g。经试验证实，将液体调味料中的上述组分的含量控制在上述范围值，即可将液体调味料的水分活度控制在0.760～0.834。
[0023]优选地，所述液体调味料的pH值的调控方法为加入pH调节剂调节pH值。
[0024]与现有技术相比，本专利技术的有益效果为：
[0025]1、本专利技术提供了一种食品水分活度的预测方法，该预测方法所建立的预测模型具有较好的准确性，通过其可简单快速地计算出液体调味料的水分活度，为液体调味料生产中的配方设计及水分活度调控提供实际指导意义，有助于实现精准控制液体调味料的水分活度，以及最大性价比地利用原料；
[0026]2、本专利技术还提供了一种提高液体调味料防腐性能的方法，包括同时调控液体调味料的水分活度和pH值，使水分活度控制在0.760～0.834，pH值控制在3.5～4.0，最终获得口感风味较好和防腐性能较优的产品，经接种微生物挑战性测试，通过本专利技术方法调控的液体调味料的微生物残留率显著低于常规液体调味料，保质期更长。
具体实施方式
[0027]为更好的说明本专利技术的目的、技术方案和优点，本专利技术通过下列实施例进一步说明。显然，下列实施例仅是本专利技术的一部分实施例，而不是全部的实施例。应理解，本专利技术实施例仅用于说明本专利技术的技术效果，而非用于限制本专利技术的保护范围。除非特别说明，否则本专利技术实施例中采用的方法均为本领域的常规方法。
[0028]本专利技术提供了一种食品水分活度的预测方法，包括如下步骤：
[0029]1、通过现有常规方法制备多个具有不同水分活度的液体调味料样本，液体调味料的加工过程为：原料预处理
‑
混合液配制
‑
调pH
‑
UHT灭菌
‑
灌装(70℃)。
[0030]2、通过单因素试验筛选出对液体调味料样本的水分活度影响显著的三个因子，分别为食用盐、白砂本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种食品水分活度的预测方法，其特征在于，包括如下步骤：(1)获取若干个具有不同水分活度的食品样本；(2)确定与所述食品样本的水分活度相关的影响因子；(3)进行多元交互试验，并通过线性回归法建立水分活度的预测模型；(4)将待测食品的影响因子相关参数代入所述预测模型中，计算获得待测食品的水分活度。2.如权利要求1所述的食品水分活度的预测方法，其特征在于，所述食品为液体食品。3.如权利要求1所述的食品水分活度的预测方法，其特征在于，所述食品为液体调味料。4.如权利要求3所述的食品水分活度的预测方法，其特征在于，所述影响因子包括所述食品中的食盐、糖和谷氨酸钠的含量。5.如权利要求4所述的食品水分活度的预测方法，其特征在于，所述预测模型为：Y＝1.153
‑
0.0069X1‑
0.00432X2‑
0.0162X3其中...

【专利技术属性】
技术研发人员：黄小青，夏培浩，张建忠，周厚源，熊文慧，刘云花，郑占文，王晓久，
申请(专利权)人：海天蚝油江苏食品有限公司海天蚝油南宁食品有限公司海天蚝油天津集团有限公司佛山市海天调味食品股份有限公司，
类型：发明
国别省市：