一种煎饼加工中风味物质变化的评价方法技术

本发明专利技术提供一种煎饼加工中风味物质变化的评价方法，该评价方法包括：1)对煎饼加工过程中的样品进行采集；2)通过气相色谱

【技术实现步骤摘要】
一种煎饼加工中风味物质变化的评价方法


[0001]本专利技术涉及食品加工品质调控
，尤其涉及一种煎饼加工中风味物质变化的评价方法。

技术介绍

[0002]风味是影响消费者对煎饼等特色主食喜爱程度的重要因素，如何快速检测评价煎饼加工过程中的风味变化，对于煎饼加工过程中的风味品质调控至关重要。目前常用的风味检测方法包括气相色谱
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质谱联用仪(GC
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MS)、电子鼻等，均不能满足简便、快速、直观评价煎饼加工过程中风味的需求。
[0003]应用气相色谱
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质谱联用仪(GC
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MS)检测风味存在费时、成本高、不够直观等问题；应用电子鼻检测风味存在无法定性、特异性和准确度较差等问题。

技术实现思路

[0004]本专利技术提供一种煎饼加工中风味物质变化的评价方法，本专利技术提供的方法，样品无需经过繁琐的前处理，样品需求量小，样品分析快，可以直观检测比较煎饼加工过程中风味物质的变化，对样品分析。
[0005]本专利技术提供一种煎饼加工中风味物质变化的评价方法，包括：
[0006]1)对煎饼加工过程中的样品进行采集；
[0007]2)通过气相色谱
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离子迁移谱联用获取所述样品中风味物质信号；
[0008]3)生成所述样品的气相离子迁移谱图、Gallery Plot图、主成分分析图谱；
[0009]4)对所述样品进行定性分析。
[0010]本专利技术中，通过气相色谱/>‑
离子迁移谱联用系统技术手段，采集特色主食煎饼加工过程中的风味指纹图谱，结合主成分分析等方法，简便、快速、直观地检测煎饼加工过程中风味物质的动态变化，为调控煎饼加工中的风味品质提供方法。
[0011]根据本专利技术提供的煎饼加工中风味物质变化的评价方法，步骤1)中，所述样品包括煎饼原料粉、混合浆、发酵混合浆和煎饼。
[0012]根据本专利技术提供的煎饼加工中风味物质变化的评价方法，所述煎饼原料粉包括玉米粉、大米粉和大豆粉；和/或，所述混合浆为所述煎饼原料粉与水混合配制；和/或，所述发酵混合浆为所述混合浆进行发酵得到；和/或，所述煎饼为所述发酵混合浆进行煎制得到。
[0013]根据本专利技术提供的煎饼加工中风味物质变化的评价方法，步骤2)中，气相
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离子迁移谱单元：色谱柱类型为FS
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SE
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54
‑
CB
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1 15m
×
0.53mm，柱温为50～70℃优选60℃，载气为N2，IMS温度为40～50℃优选45℃，分析时间为30min。
[0014]根据本专利技术提供的煎饼加工中风味物质变化的评价方法，步骤2)中，自动顶空进样单元：进样体积为500μL，孵育时间为10～20min优选15min，孵育温度为50～70℃优选60℃，进样针温度为80～90℃优选85℃，孵化转速为500rpm。
[0015]根据本专利技术提供的煎饼加工中风味物质变化的评价方法，步骤2)中，气相色谱条
件包括，载气的流量：
[0016][0017]根据本专利技术提供的煎饼加工中风味物质变化的评价方法，步骤3)中，通过Reporter、Gallery Plot、Dynamic PCA插件生成气相离子迁移谱图、Gallery Plot图、主成分分析PCA图谱。
[0018]根据本专利技术提供的煎饼加工中风味物质变化的评价方法，步骤4)中，应用包括GC
×
IMS Library Search软件内置的NIST数据库和IMS数据库对所述样品的气相离子迁移谱进行定性分析。
[0019]根据本专利技术提供的煎饼加工中风味物质变化的评价方法，将采集到的样品分别装入顶空取样瓶中进行密封。
[0020]根据本专利技术提供的煎饼加工中风味物质变化的评价方法，样品无需经过繁琐的前处理，样品需求量小(1g)。样品分析仅需30分钟即可完成。通过配套的Reporter、Gallery Plot、Dynamic PCA等插件自动生成气相离子迁移谱图(三维谱图和二维俯视谱图)、Gallery Plot图、主成分分析(PCA)图谱，可以直观检测比较煎饼加工过程中风味物质的变化。应用GC
×
IMS Library Search软件内置的NIST数据库和IMS数据库可对样品的气相离子迁移谱进行定性分析。
[0021]本专利技术还提供所述煎饼加工中风味物质变化的评价方法在煎饼加工、煎饼加工过程中的风味品质调控中的应用。
[0022]本专利技术的有益效果至少在于：本专利技术提供的煎饼加工中风味物质变化的评价方法，样品无需经过繁琐的前处理，样品需求量小，样品分析快，可以直观检测比较煎饼加工过程中风味物质的变化，并对样品进行定性分析。
附图说明
[0023]为了更清楚地说明本专利技术或现有技术中的技术方案，下面将对实施例或现有技术描述中所需要使用的附图作一简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图是本专利技术的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其他的附图。
[0024]图1为本专利技术实施例中样品的气相离子迁移谱三维谱图；
[0025]图2为本专利技术实施例中样品的气相离子迁移谱二维俯视谱图；
[0026]图3为本专利技术实施例中气相离子迁移谱图中选取的风味物质Gallery Plot图；
[0027]图4为本专利技术实施例中样品PCA分析图。
具体实施方式
[0028]为使本专利技术的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本专利技术中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例是本专利技术一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本专利技术中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本专利技术保护的范围。
[0029]实施例中未注明具体技术或条件者，按照本领域内的文献所描述的技术或条件，或者按照产品说明书进行。所用仪器等未注明生产厂商者，均为可通过正规渠道商购买得到的常规产品。所述方法如无特别说明均为常规方法，所述原材料如无特别说明均能从公开商业途径而得。实施例中未注明具体技术或条件者，按照本领域内的文献所描述的技术或条件，或者按照产品说明书进行。
[0030]实施例1
[0031]本实施例提供一种煎饼加工中风味物质变化的评价方法，包括以下步骤：
[0032]1.样品采集与处理
[0033]分别采取煎饼加工过程中不同阶段的样品用于风味检测，样品包括：煎饼原料粉(玉米粉、大米粉、大豆粉)、混合浆(玉米粉/大米粉/大豆粉(质量比)＝12:7:1，加水量为60％)、发酵混合浆(混合浆25℃自然发酵8h)、煎饼(发酵混合浆170℃煎制45秒)，样品编号如图1所示。
[0034]表1样品信息表
[0035][0036][0037]2.样品风味分析
[003本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种煎饼加工中风味物质变化的评价方法，其特征在于，包括：1)对煎饼加工过程中的样品进行采集；2)通过气相色谱
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离子迁移谱联用获取所述样品中风味物质信号；3)生成所述样品的气相离子迁移谱图、Gallery Plot图、主成分分析图谱；4)对所述样品进行定性分析。2.根据权利要求1所述的煎饼加工中风味物质变化的评价方法，其特征在于，步骤1)中，所述样品包括煎饼原料粉、混合浆、发酵混合浆和煎饼。3.根据权利要求2所述的煎饼加工中风味物质变化的评价方法，其特征在于，所述煎饼原料粉包括玉米粉、大米粉和大豆粉；和/或，所述混合浆为所述煎饼原料粉与水混合配制；和/或，所述发酵混合浆为所述混合浆进行发酵得到；和/或，所述煎饼为所述发酵混合浆进行煎制得到。4.根据权利要求1所述的煎饼加工中风味物质变化的评价方法，其特征在于，步骤2)中，气相
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离子迁移谱单元：色谱柱类型为FS
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1 15m
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0.53mm，柱温为60℃，载气为N2，IMS温度为45℃，分析时间为30min。5.根据权利要求4所述的煎饼加工中风...

【专利技术属性】
技术研发人员：胡宏海，刘伟，张良，刘倩楠，胡小佳，
申请(专利权)人：中国农业科学院农产品加工研究所，
类型：发明
国别省市：