一种氨基酸含量高的风味发酵乳的生产工艺制造技术

本发明专利技术公开了一种氨基酸含量高的风味发酵乳的生产工艺，所述一种氨基酸含量高的风味发酵乳的生产工艺步骤如下，S1、先将牛乳原料预冷，离心净乳，冷藏保存；S2、向净乳后的物料中加入辅料，搅拌；S3、将处理后的物料加热加压，进行均质处理；S4、将均质处理后的物料加热杀菌，冷却；S5、向经过杀菌处理后的物料中加入发酵菌，进行发酵，发酵结束后冷却；S6、将进过发酵冷却后的物料进行灌装；S7、将灌装后的物料进行水浴杀菌，冷却，得到风味发酵乳。本发明专利技术本申请对新鲜大豆进行加工，得到大豆提取物，将得到的大豆提取物加入到辅料中，既能够增加产品的蛋白质含量，又能够提高产品的整体营养价值的效果。价值的效果。

【技术实现步骤摘要】
一种氨基酸含量高的风味发酵乳的生产工艺


[0001]本专利技术涉及发酵乳生产工艺
，具体为一种氨基酸含量高的风味发酵乳的生产工艺。

技术介绍

[0002]发酵乳是由乳制品在发酵菌的作用下，发酵制得的酸性凝乳状饮品，发酵乳相对于传统的牛乳更容易被人体吸收，口感更好，含有的营养物质相较于牛乳更加全面。
[0003]市面上常见的辅料均采用以鲜牛乳为主体，鲜牛乳中主要含有大量的蛋白质、脂肪等大量的营养元素，加入辅料能够提高产品的蛋白质和脂肪含量，进而保证产品的营养价值。但是由于在制备过程中需要经历加热、杀菌等步骤，在制备过程中会使原料中游离的氨基酸中的氨基能够与还原糖中的羰基发生羰氨反应，羰氨反应的产生能够使产品散发香气，提升口感。但是由于羰氨反应中需要消耗氨基，进而导致氨基酸的含量下降，进而如果制备时间过长，会导致产品中的氨基酸含量下降，导致产品的营养价值下降，因此专利技术一种氨基酸含量高的风味发酵乳的生产工艺就显得尤为重要。

技术实现思路

[0004]本专利技术的目的在于提供一种氨基酸含量高的风味发酵乳的生产工艺，以解决上述
技术介绍
中提出的问题。
[0005]为了解决上述技术问题，本专利技术提供如下技术方案：一种氨基酸含量高的风味发酵乳的生产工艺，步骤如下，
[0006]S1、净乳：先将牛乳通过换热板片预冷至2
‑
6℃，再通过设备离心净乳，冷藏保存；
[0007]S2、标准化：向净乳后的物料中加入辅料，搅拌；
[0008]S3、均质：将处理后的物料加热加压，进行均质处理；
[0009]S4、杀菌：将均质处理后的物料加热杀菌，冷却；
[0010]S5、接入发酵菌种：向经过杀菌处理后的物料中加入发酵菌，进行发酵，发酵结束后冷却；
[0011]S6、灌装：将进过发酵冷却后的物料进行灌装，灌装结束后冷藏保存；
[0012]S7、二次杀菌：将灌装后的物料进行水浴杀菌，冷却，得到风味发酵乳。
[0013]进一步的，具体步骤如下，
[0014]S1、净乳：先将牛乳通过换热板片预冷至2
‑
6℃，再通过设备离心净乳，冷藏保存；
[0015]本申请使用离心的方法进行净乳操作，能够将牛乳原料中的杂质去除，进而降低产品中的杂质，随后将其进行冷藏保存，能够保证产品中的蛋白质、脂肪等营养物质的含量，保证口感的同时还能够延长保质期。
[0016]S2、标准化：向净乳后的物料中加入辅料，搅拌，时间为20
‑
30min；
[0017]本申请通过加入辅料，增加产品的蛋白质和脂肪含量，加入的辅料的组分和加入量需要进行严格控制，原因在于制备得到的产品需要满足蛋白质≥2.3％，脂肪≥2.5％的
标准，进而需要对加入的辅料进行严格控制。
[0018]S3、均质：将处理后的物料加热，温度为60
‑
70℃，加压，压力为18
‑
20MPa，进行均质处理；
[0019]将经过标准化后的物料进行均质处理，将物料进行加热，加热温度为60
‑
70℃，压力为18
‑
20MPa，进而使脂肪破碎，能够防止脂肪微球上浮，液相混合均匀、稳定，进而防止得到的发酵乳产生分成的现象，提高人体对产品中脂肪的消化和吸收。
[0020]S4、杀菌：将均质处理后的物料加热杀菌，温度为94
‑
95℃，杀菌时间为5min，冷却，温度为43
‑
45℃；
[0021]S5、接入发酵菌种：向经过杀菌处理后的物料中加入发酵菌，进行发酵，温度为38
‑
45℃，发酵时间为4
‑
5h，发酵结束后进行冷却，冷却温度为25
‑
30℃；
[0022]S6、灌装：将进过发酵冷却后的物料进行灌装，灌装结束后冷藏保存；
[0023]S7、二次杀菌：将灌装后的物料进行水浴杀菌，温度为74
‑
76℃，时间为30
‑
35min，冷却，得到风味发酵乳。
[0024]市场上普通大多数是进行二次杀菌再无菌灌装，由于在灌装过程中，并不能保证在聚堆的无菌环境下，因此导致成品中依旧含有细菌，而这部分存活下来的细菌继续繁殖，导致产品中含有大量的有害细菌，进而导致产品变质，因此市场上大部分的发酵乳均加入大量的防腐剂，进而延长产品的保质期，但是由于防腐剂对人体有一定的危害，而本申请是先进行灌装，随后在进行二次巴氏杀菌、冷却的方式，能够保证产品中细菌的含量最低，进而保证了在不加入防腐剂的条件下，最大延长保质期。
[0025]进一步的，所述发酵菌为德氏乳杆菌保加利亚亚种和嗜热链球菌混合而成，所述德氏乳杆菌保加利亚亚种和嗜热链球菌的质量比为1:1
‑
2。
[0026]进一步的，所述辅料的制备工艺如下，
[0027]S21、三尖杉提取物的制备：
[0028]①
将三尖杉果实进行压榨，压榨得到果汁和残渣，使用超临界二氧化碳萃取法对残渣进行萃取，得到回收液；
[0029]②
将得到果汁过滤，离心，收集上清液，将上清液和回收液混合，干燥，得到三尖杉提取物；
[0030]本申请在制备三尖杉提取物时采用了压榨的方式将三尖杉果实中的蛋白质、还原性糖等物质提取出来，但是由于经过压榨后的三尖杉果实的果皮及果核残渣中依旧含有大量的类黄酮及酚类物质，因此本申请将得到的残渣进行超临界二氧化碳萃取，采用超临界二氧化碳萃取能够最大地减少溶剂的残留，并且还能够增加充分地将残渣中的营养物质提取出来，再将其与上清液混合，进而得到三尖杉提取物。
[0031]S22、大豆提取物的制备：将新鲜大豆用水冲洗，去除腐烂、变质的大豆，将其进行水浴加热，温度为90
‑
95℃，时间为1.3
‑
1.5min，加入三尖杉提取物20
‑
30份，混合均匀后将其进行压榨，分离，得到大豆提取物；
[0032]本申请在制备大豆提取物的步骤中先加入三尖杉提取物，再进行加热压榨，由于大豆中含有一定量的还原糖，还原糖与大豆中的蛋白质能够发生羰氨反应，进而导致大豆提取物的营养元素下降，因此本申请加入了三尖杉提取物，三尖杉提取物中含有大量的有机酸，有机酸的加入能够降低体系中的pH，进而减缓氨基酸的消耗。本申请在加入三尖杉提
取物的基础上对加热的时间进行了控制，控制加热时间为1.3
‑
1.5min，能够保证氨基酸的消耗量最低，进而保证产品的营养价值。
[0033]S23、辅料的制备：将鲜牛乳55
‑
65份、三尖杉提取物10
‑
20份和大豆提取物10
‑
15份混合，加入纯净水5
‑
15份和海藻酸钠2
‑
3份，混合搅拌，保温，温度为30
‑
35℃，得到辅料本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种氨基酸含量高的风味发酵乳的生产工艺，其特征在于：生产工艺步骤如下：S1、净乳：先将牛乳原料预冷，离心净乳，冷藏保存；S2、标准化：向净乳后的物料中加入辅料，搅拌；S3、均质：将处理后的物料加热加压，进行均质处理；S4、杀菌：将均质处理后的物料加热杀菌，冷却；S5、接入发酵菌种：向经过杀菌处理后的物料中加入发酵菌，进行发酵，发酵结束后冷却；S6、灌装：将进过发酵冷却后的物料进行灌装；S7、二次杀菌：将灌装后的物料进行水浴杀菌，冷却，得到风味发酵乳。2.根据权利要求1所述的一种氨基酸含量高的风味发酵乳的生产工艺，其特征在于：具体步骤如下，S1、净乳：先将牛乳预冷至2
‑
6℃，离心净乳，冷藏保存；S2、标准化：向净乳后的物料中加入辅料，搅拌，时间为20
‑
30min；S3、均质：将处理后的物料加热，温度为60
‑
70℃，加压，压力为18
‑
20MPa，进行均质处理；S4、杀菌：将均质处理后的物料加热杀菌，温度为94
‑
95℃，杀菌时间为5min，冷却，温度为43
‑
45℃；S5、接入发酵菌种：向经过杀菌处理后的物料中加入发酵菌，进行发酵，温度为38
‑
45℃，发酵时间为4
‑
5h，发酵结束后进行冷却，冷却温度为25
‑
30℃；S6、灌装：将进过发酵冷却后的物料进行灌装；S7、二次杀菌：将灌装后的物料进行水浴杀菌，温度为74
‑
76℃，时间为30
‑
35min，冷却，得到风味发酵乳。3.根...

【专利技术属性】
技术研发人员：胡优杰，
申请(专利权)人：江苏美天奶业有限公司，
类型：发明
国别省市：