一种风味可控的陈香型铁观音加速陈化方法技术

本发明专利技术公开了一种风味可控的陈香型铁观音加速陈化方法，其包括如下步骤：(1)备料：选择浓香型或清香型的铁观音作为原料，并检测铁观音中的初始琥珀酸含量，记为H0；(2)陈化：将步骤(1)的铁观音置于竹簸箕中，之后转移到陈化仓中采用高温低湿储藏、低温高湿储藏交替的方式进行陈化，陈化期间每均匀间隔一段时间检测铁观音中的琥珀酸含量，记录每次检测的结果，依次记为H1、H2、H3、H4、

【技术实现步骤摘要】
一种风味可控的陈香型铁观音加速陈化方法


[0001]本专利技术属于茶叶加工
，具体涉及一种风味可控的陈香型铁观音加速陈化方法。

技术介绍

[0002]铁观音茶树品种是乌龙茶中的主要优良品种，福建省安溪县是铁观音的发源地。陈香型铁观音又称老茶或熟茶，由浓香型或清香型铁观音经长时间储存成为老茶后，经过再烘烤、炭焙等深加工程序反复加工而成，口感醇厚柔软、甘甜爽滑，其价值正慢慢被挖掘展现，并被人们应用推广，而在福建、台湾等地早就有贮存和饮用陈年老茶的传统。
[0003]近年来，饮用和品尝陈香型铁观音的消费者日渐增多，市场潜力较大，但以下因素制约了陈香型铁观音的生产加工：
[0004]1)陈香型铁观音需要五年以上时间进行储藏陈化，其生产加工周期过长，增加了企业的资金周转压力，从而导致生产陈香型铁观音这一产品的经济效益低下，严重制约了企业的生产、研发的积极性。
[0005]2)陈香型铁观音由于需要长时间进行储藏陈化，品质难控制，对企业的仓储容量、管理和控制要求高。陈香型铁观音属于全发酵茶叶，其品质形成有赖于后发酵过程中酶的活性变化，形成越陈越香的品质特征，但是在仓储陈化过程中如果管理不当会形成微生物侵染而引起饮用安全问题。因此仓储过程既是陈香型铁观音品质形成的重要环节，也是茶叶安全控制的重要环节。另外，铁观音仓储陈化还与储存环境的温度和湿度有关，一定温度和湿度能加速陈化，改善品质，但过高的环境水分、温度容易引起茶叶的过氧化、霉变等不良变化，也会带来饮用安全问题。
[0006]3)目前，市场上的陈香型铁观音的品质参差不齐，且缺乏对铁观音陈期的统一鉴定标准,导致消费者难以明辨不同陈化年份的铁观音，从而阻碍了陈香型铁观音的开发和推广。

技术实现思路

[0007]针对上述问题，本专利技术提供了一种风味可控的陈香型铁观音加速陈化方法，其通过合理控制仓储陈化的温度、湿度等条件，大幅缩短了陈香型铁观音的仓储陈化时间，并且通过监测陈化过程中的琥珀酸含量变化，以对陈香型铁观音的陈化品质进行控制，实现了陈香型铁观音的高效、高品质生产加工，可大幅提高企业的经济效益。
[0008]本专利技术通过下述技术方案实现。
[0009]一种风味可控的陈香型铁观音加速陈化方法，其特征在于包括如下步骤：
[0010](1)备料：选择浓香型或清香型的铁观音作为原料，并检测铁观音中的初始琥珀酸含量，记为H0；
[0011](2)陈化：将步骤(1)的铁观音置于竹簸箕中，之后转移到陈化仓中采用高温低湿储藏、低温高湿储藏交替的方式进行陈化，陈化期间每均匀间隔一段时间检测铁观音中的
琥珀酸含量，记录每次检测的结果，依次记为H1、H2、H3、H4、
…
、H
n
，n为检测顺序号；
[0012](3)出仓：在步骤(2)中，当第n次检测完毕，首次出现连续三个月铁观音的琥珀酸含量H
n
‑2、H
n
‑1、H
n
呈现先上升后下降的趋势，即H
n
＜H
n
‑1且H
n
‑2＜H
n
‑1，则可将铁观音转移出陈化仓，结束陈化。
[0013]作为具体技术方案，所述步骤(2)中，高温低湿储藏的条件为：将铁观音平摊于竹簸箕中，维持温度为55～65℃、相对湿度为75％～80％，储藏时间为8～12h。
[0014]作为具体技术方案，所述步骤(2)中，低温高湿储藏的条件为：将铁观音堆渥于竹簸箕中，维持温度为15～25℃、相对湿度为80％～90％，储藏时间为8～12h。
[0015]作为具体技术方案，所述步骤(2)中，高温低湿储藏的条件为：将铁观音平摊于竹簸箕中，维持温度为55～65℃、相对湿度为75％～80％，储藏时间为8～12h，期间同时对铁观音进行紫外灯照射。
[0016]作为具体技术方案，所述步骤(2)中，高温低湿储藏的条件为：将铁观音平摊于竹簸箕中，维持温度为55～65℃、相对湿度为75％～80％，储藏时间为8～12h，期间不对铁观音进行紫外灯照射，当是于陈化仓内通入臭氧，维持臭氧浓度为0.1～1.5mg/m3。
[0017]作为具体技术方案，所述紫外灯照射的功率为10～40W。
[0018]作为具体技术方案，所述步骤(2)中，铁观音的平摊厚度为0.5～1cm。
[0019]作为具体技术方案，所述步骤(2)中，陈化期间每间隔一个月检测铁观音中的琥珀酸含量。
[0020]本专利技术的有益效果为：
[0021]1)本专利技术通过合理控制陈化过程中的温度、湿度等参数，利用高温低湿储藏、低温高湿储藏交替的方式进行陈化，且高温低湿储藏期间进行紫外光照射，而低温高湿储藏期间不进行紫外光照射，从而可从多方面模拟自然条件下的昼夜温差、湿度、光照条件的变化，使铁观音的陈化条件更加接近自然陈化，以形成更加符合自然陈化风味的陈香型铁观音；另外，储藏陈化过程中的温度均控制在较高水平，且低温高湿储藏期间通入一定浓度的臭氧，可加速铁观音陈化过程中的氧化反应，促进风味物质的形成，同时臭氧的通入和紫外灯的照射两者交替，也能起到杀菌作用，可降低长时间陈化过程中微生物侵染而引起饮用安全的问题。
[0022]2)本专利技术发现，陈香型铁观音在自然陈化过程中，琥珀酸含量呈现“先升后降，逐渐平缓”的趋势，且在自然陈化第6年琥珀酸的含量达峰值；通常，陈香型铁观音陈化5年便可达到泡饮的风味要求，而该时间节点(陈化5年)与琥珀酸含量达到峰值的时间(自然陈化第6年)基本一致；因此，可将琥珀酸含量的变化作为陈香型铁观音陈化是否达到品质要求的标准；进而，本专利技术通过在陈香型铁观音加速陈化过程中，每间隔一段时间检测陈香型铁观音的琥珀酸含量，找出琥珀酸含量的峰值时间点，即琥珀酸含量出现先升后降的变化点，以作为陈香型铁观音储藏陈化出仓的时间，从而解决了加速陈化时，如何把握出仓时间和控制陈香型铁观音品质稳定的问题。
附图说明
[0023]图1为有机酸混合标准品色谱图(注：
①
草酸、
②
DL
‑
酒石酸、
③
甲酸、
④
L
‑
苹果酸、
⑤
抗坏血酸、
⑥
乳酸、
⑦
乙酸、
⑧
柠檬酸、
⑨
琥珀酸、
⑩
富马酸；除抗坏血酸在245nm处测得,
其余有机酸均在210nm处测得)；
[0024]图2为不同自然陈化年份陈香型铁观音9种有机酸总量及各组分含量的变化趋势图(n＝3)。
具体实施方式
[0025]下面结合具体实施例对本专利技术做进一步说明，需要指出的是以下实施方式仅是以例举的形式对本专利技术所做的解释性说明，所有本领域技术人员以本专利技术的精神对本专利技术所做的等效的替换均落入本专利技术的保护范围。
[0026]实施例1
[0027]陈香型铁本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种风味可控的陈香型铁观音加速陈化方法，其特征在于包括如下步骤：(1)备料：选择浓香型或清香型的铁观音作为原料，并检测铁观音中的初始琥珀酸含量，记为H0；(2)陈化：将步骤(1)的铁观音置于竹簸箕中，之后转移到陈化仓中采用高温低湿储藏、低温高湿储藏交替的方式进行陈化，陈化期间每均匀间隔一段时间检测铁观音中的琥珀酸含量，记录每次检测的结果，依次记为H1、H2、H3、H4、
…
、H
n
，n为检测顺序号；(3)出仓：在步骤(2)中，当第n次检测完毕，首次出现连续三个月铁观音的琥珀酸含量H
n
‑2、H
n
‑1、H
n
呈现先上升后下降的趋势，即H
n
＜H
n
‑1且H
n
‑2＜H
n
‑1，则可将铁观音转移出陈化仓，结束陈化。2.如权利要求1所述的一种风味可控的陈香型铁观音加速陈化方法，其特征在于所述步骤(2)中，高温低湿储藏的条件为：将铁观音平摊于竹簸箕中，维持温度为55～65℃、相对湿度为75％～80％，储藏时间为8～12h。3.如权利要求1所述的一种风味可控的...

【专利技术属性】
技术研发人员：林海燕，张志旭，谭斌，陈成聪，林梓溪，
申请(专利权)人：福建安溪铁观音集团股份有限公司，
类型：发明
国别省市：