一种黄金蜜瓜果酱的制备方法技术

本发明专利技术涉及一种黄金蜜瓜果酱的制备方法，包括如下步骤：(1)清洗；(2)去皮去瓤；(3)切分；(4)护色剂溶液浸泡；(5)微波

【技术实现步骤摘要】
一种黄金蜜瓜果酱的制备方法


[0001]本专利技术涉及一种果酱的制备方法，尤其涉及一种以水果固形物制备果酱的方法。

技术介绍

[0002]黄金蜜瓜是葫芦科植物甜瓜Cucumis melo的栽培变种。黄金蜜瓜耐储运，瓜肉浓郁，香气四溢，被誉为瓜果皇后，深受人们喜爱，是市场上的高档果品。黄金蜜瓜内含多种维生素及糖类，不仅美味可口，营养丰富，还能补中益气、消炎止痛，解毒杀虫，对中老年人高血压、冠心病、肥胖症等，亦有较好的疗效。
[0003]因为色泽金黄、味道鲜美、经济价值高，所以黄金蜜瓜的种植面积日益增加，产量逐年增多。和所有季节性水果一样，由于产量集中，一旦出现滞销，鲜果就容易发生腐烂，造成较大的经济损失，因此有必要对黄金蜜瓜进行深加工。现有技术中，制作果酱是长期保存水果的方法之一。果酱味道酸甜，清爽可口，营养丰富，含有天然果酸，能促进消化液分泌，有增强食欲、帮助消化之功效。果酱还能增加色素，对缺铁性贫血有辅助疗效。因此，将黄金蜜瓜制成果酱，是延伸产业链、避免鲜果烂损的有效方法之一。
[0004]现有技术中，并无关于黄金蜜瓜果酱制备工艺的报道。制备黄金蜜瓜果酱，有两个问题需要重点关注。其一，如何减少果酱中的糖分含量？现代研究表明，过多摄入糖分会引发糖尿病、肥胖症等疾病，对人体健康造成威胁。其二，如何保持黄金蜜瓜特有的金黄色泽？黄金蜜瓜因其颜色金黄而得名，金黄色往往代表着富贵、吉祥，具有美好的寓意，符合大众的消费审美习惯。果酱的传统制作方法，往往以鲜果为原料，通过长时间煮制、高温灭菌等步骤，不可避免的会造成水果的褐变，影响成品的感官。
[0005]如上所述，现有技术中并无黄金蜜瓜果酱制备工艺的直接披露。哈密瓜也属于甜瓜的一种，现有技术中，有一些关于制备哈密瓜果酱的零星报道。
[0006]譬如，中国非专利文献《低糖哈密瓜果酱的研制》(徐新风、江英，新疆农垦科技，2011年第2期：68
‑
69)披露了一种低糖哈密瓜果酱的制备方法(下文简称“现有技术1”)，包括预处理、切片、预煮、打浆、配置、浓缩、灭菌等，该方法虽然通过添加增稠剂的方式解决了高糖分的问题，却未对果酱的色泽施以足够的关注，并不适用于制备黄金蜜瓜果酱，关于该问题的详细论述，参见下文对比试验。
[0007]中国非专利文献《哈密瓜系列产品的研制》(董浩，石河子大学硕士论文，2014年：16
‑
21)披露了一种苹果哈密瓜复合果酱的制备方法(下文简称“现有技术2”)，其中，披露了采用护色剂对哈密瓜进行护色。但该文披露的苹果哈密瓜复合果酱属于高糖分果酱(糖分含量高达60
‑
65％)。另外，该文披露的护色手段并不适用于制备黄金蜜瓜果酱，关于该问题的详细论述，参见下文对比试验。
[0008]综上所述，如何制备出一种色泽金黄且持久的低糖黄金蜜瓜果酱，成为亟待解决的技术难题。

技术实现思路

[0009]本专利技术所要解决的技术问题是提供一种制备黄金蜜瓜果酱的制备方法，采用该方法制备的黄金蜜瓜果酱，糖分含量低、色泽金黄且持久。
[0010]为了解决上述技术问题，本专利技术采用如下技术方案：
[0011]一种黄金蜜瓜果酱的制备方法，包括下列步骤：
[0012](1)清洗取新鲜黄金蜜瓜，清洗；
[0013](2)去皮去瓤；
[0014](3)切分；
[0015]优选的，将经过净制的黄金蜜瓜切制薄片，更利于后续的操作。
[0016](4)护色剂溶液浸泡
[0017]护色剂溶液中含有异抗坏血酸钠0.1％(W/V)、L
‑
半胱氨酸0.05％(W/V)、柠檬酸钠0.1％(W/V)、余量为水；
[0018]优选的，瓜肉在护色剂溶液中浸泡的时间为20
‑
40min。
[0019](5)微波
‑
蒸汽热烫
[0020]在蒸汽热烫的同时对物料进行微波加热，热烫瓜肉至变软易于打浆；
[0021]优选的，蒸汽的压力是0.02
‑
0.05mPa，微波的频率是2450
±
50MHz,微波
‑
蒸汽热烫的时间为60
‑
80s。
[0022]本步操作，除了能软化果肉外，亦能灭酶护色，进一步避免物料在后续的加工过程中发生褐变。
[0023]优选的，关于微波的功率，本领域技术人员可以根据载料量、热烫时间限制等因素进行选择，无需特别限定。
[0024](6)打浆
[0025]取经过热烫的黄金蜜瓜，趁热打浆，得黄金蜜瓜原浆；
[0026](7)调配、均质
[0027]辅料制备：取热水，加入蔗糖、麦芽三糖、增稠剂，溶解，搅拌至均匀,得复配糖浆；
[0028]取前步所得黄金蜜瓜原浆，按1:1的质量比加入所述复配糖浆，置入均质机中进行均质，得黄金蜜瓜浆；
[0029]优选的，增稠剂是海藻酸钠；
[0030]进一步优选的，复配糖浆中各物质的质量份数如下：蔗糖40
‑
60份、麦芽三糖0.8
‑
1.2份、海藻酸钠1.4
‑
1.8份、水40
‑
60份；更进一步优选的，物质的质量份数为：蔗糖50份、麦芽三糖1.0份、海藻酸钠1.6份、水50份。
[0031](8)微波
‑
真空浓缩
[0032]取黄金蜜瓜浆，置于微波
‑
真空浓缩装置中，浓缩至固含量达到45
‑
55％(w/w)，停止加热，加入柠檬酸钠，搅拌均匀；
[0033]优选的，柠檬酸钠的加入量为0.6
‑
1.0％(w/w)；更进一步优选的，柠檬酸钠的加入量为0.8％(w/w)。
[0034](9)灌装
[0035]取前步所得料液，趁热灌装；
[0036]优选的，灌装时物料中心温度大于80℃。
[0037](10)湿热灭菌
[0038]所述湿热灭菌的条件为：100℃常压灭菌10
‑
20min；
[0039](11)冷却，即得。
[0040]优选的，所述冷却为分段冷却，这样可以更好的防止外包装(尤其是玻璃罐)因为温度骤降而爆裂。
[0041]本专利技术的有益技术效果至少可以体现在如下几个方面：
[0042]1.采用本专利技术方法制备的黄金蜜瓜果酱，糖分含量少、色泽金黄且持久，各项指标均符合中国国家标准GB/T 22474
‑
2008的相关规定。
[0043]2.三个技术手段，即
①
复合护色剂浸泡、
②
微波
‑
蒸汽热烫、
③
微波
‑
真空浓缩，均对持久护色的技术效果起到关键性作用。且，三个技术手段之间存在协同作用，在现有技术的基础上，单独结合某一个技术手段，持久护色的效果并不明显本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种黄金蜜瓜果酱的制备方法，其特征在于所述的方法由下列步骤组成：(1)清洗取新鲜黄金蜜瓜，清洗；(2)去皮去瓤；(3)切分；(4)护色剂溶液浸泡所述护色剂溶液中含有异抗坏血酸钠0.1％(W/V)、L
‑
半胱氨酸0.05％(W/V)、柠檬酸钠0.1％(W/V)、余量为水；(5)微波
‑
蒸汽热烫在蒸汽热烫的同时对物料进行微波加热，热烫至瓜肉易于打浆；(6)打浆取经过热烫的黄金蜜瓜，趁热打浆，得黄金蜜瓜原浆；(7)调配、均质辅料制备：取热水，加入蔗糖、麦芽三糖、增稠剂，溶解，搅拌均匀,得复配糖浆；取前步所得黄金蜜瓜原浆，按1:1的质量比加入所述复配糖浆，置入均质机中进行均质，得黄金蜜瓜浆；(8)微波
‑
真空浓缩取黄金蜜瓜浆，置于微波
‑
真空浓缩装置中，浓缩至固含量达到45
‑
55％(w/w)，停止加热，加入柠檬酸钠，搅拌均匀；(9)灌装取前步所得料液，趁热灌装；(10)湿热灭菌所述湿热灭菌的条件为：100℃常压灭菌10
‑
20min；(11)冷却，即得。2.根据权利要求1所述一种黄金蜜瓜果酱的制备方法，其特征在于，所述第(4)步中，浸泡的时间为20
‑
40min。3.根据权利要求2所述一种黄金蜜瓜果酱的制备方法，其特征在于，所述第(5)步中，蒸汽的压力...

【专利技术属性】
技术研发人员：吴新化，徐越，龙艳秋，汤美佳，戴阳军，孙加刚，
申请(专利权)人：休比食品江苏有限公司，
类型：发明
国别省市：