一种发酵植物蛋白制品及其制备方法与应用技术

本发明专利技术公开了一种发酵植物蛋白制品及其制备方法，属于食品加工技术领域。本发明专利技术公开保护的制备方法包括以下步骤：将植物拉丝蛋白原料复水，以一定比例加入菌种和葡萄糖，再加入配制好的调味料膏混合均匀，恒温腌渍、发酵；随后将发酵完成的植物拉丝蛋白进行加热处理，并冷却包装，再二次灭菌，即可得到发酵植物蛋白成品。本发明专利技术显著去除了植物蛋白的异味，丰富了植物蛋白肉制品的滋味和口感，并提高了产品的营养价值，符合当前人们对健康功能食品的诉求，具有广泛的市场前景。具有广泛的市场前景。具有广泛的市场前景。

【技术实现步骤摘要】
一种发酵植物蛋白制品及其制备方法与应用


[0001]本专利技术属于食品加工
，特别涉及一种发酵植物蛋白制品及其制备方法，及所述发酵植物蛋白制品在植物基食品、人造肉、休闲食品领域中的应用。

技术介绍

[0002]植物拉丝蛋白是以植物蛋白质为主要基料，经挤压、蒸煮等特殊的加工工艺，形成的具有纤维状态、类似肉类质感的蛋白质。植物拉丝蛋白有营养价值高、生产成本低、加工工艺简单、应用范围广等优点，在食品加工中可作为肉类的替代物，有效降低成本，提高产品的营养价值。以植物拉丝蛋白为主要原料，添加不同种类的调味品，通过蒸、炸等不同加工方法，即可制成多形态多口味的植物蛋白制品。
[0003]近年来，虽然植物拉丝蛋白被广泛应用于香肠、素食产品等休闲方便食品中。但市场上出现的即食植物蛋白制品大多都是利用植物拉丝蛋白原料直接调味包装而成，存在加工方式简单、口感单一等问题。
[0004]因此综上，研发制作新型即食植物蛋白制品十分必要，及如何提供一种口感好、营养价值高的发酵植物蛋白制品及其制备方法是本领域技术人员亟待解决的技术难题。

技术实现思路

[0005]有鉴于此，本专利技术的目的是提供一种发酵植物蛋白制品及其制备方法，其中发酵剂在发酵食品中起提高安全性、感官品质、营养价值和延长货架期等重要作用，乳酸菌是最早从发酵肉制品中分离出的微生物，与产品品质有密切的关系。
[0006]将乳酸菌作为发酵剂添加到植物拉丝蛋白中，制作一款发酵植物蛋白制品，既能丰富产品的滋味与口感，又可以延长其保质期，因此，本申请提供了一种新的植物蛋白产品制备思路。
[0007]为了实现上述目的，本专利技术采用如下技术方案：
[0008]一种发酵植物蛋白制品的制作方法，包括以下步骤：
[0009](1)将植物拉丝蛋白原料复水，随后以一定比例加入菌种和葡萄糖，再加入配制好的调味料膏混合均匀，恒温腌渍后备用；
[0010](2)将混匀腌渍后的植物拉丝蛋白块放入恒温箱中发酵，备用；
[0011](3)取出发酵完成的植物拉丝蛋白块，放入烤箱烘烤，冷却后包装封口，巴氏灭菌，即可最终得到所述发酵植物蛋白制品。
[0012]优选的，所述步骤(1)中的菌种为乳酸菌，优选为植物乳杆菌和戊糖片球菌，且所述菌种形式为液体或干粉。
[0013]进一步优选的，所述步骤(1)中加入活菌数为109CFU/g的菌粉，且以植物拉丝蛋白原料重量份50份为参照，菌粉的量应为1.50份
‑
2.0份，其中植物乳杆菌和戊糖片球菌比例为1：1；及所述葡萄糖的添加量为7份
‑
8份。
[0014]更进一步的，所述步骤(1)中调味料膏各成分及其比例为(以植物拉丝蛋白原料重
量份50份为参照)：蛋清蛋白6份
‑
8份，大豆蛋白6份
‑
8份，魔芋粉2份
‑
3份，卡拉胶0.3份
‑
0.8份，味精1份
‑
2份，五香粉0.5份
‑
1份，黑胡椒粉0.1份
‑
0.5份，姜粉0.3份
‑
0.8份，酵母抽提物0.5份
‑
1份，木糖醇0.5份
‑
1.5份，柠檬酸0.1份
‑
0.2份，油3份
‑
7份，香油1份
‑
3份，水20份
‑
25份。
[0015]优选的，所述步骤(2)中恒温腌渍的温度和时间控制在35
±
1℃，4
‑
8h。
[0016]优选的，所述步骤(3)中，加热处理的工艺步骤为：将发酵完成的植物拉丝蛋白在200℃
‑
220℃下烘烤15
‑
20min。
[0017]进一步优选的，所述步骤(3)中巴氏灭菌是在62
‑
65℃下水浴30min。
[0018]本专利技术还请求保护由上述方法制备的发酵植物蛋白制品及其在植物基食品、人造肉、休闲食品领域中的应用。
[0019]经由上述的技术方案可知，与现有技术相比，本专利技术提供了一种发酵植物蛋白制品及其制备方法，具有如下优异效果：
[0020](1)本专利技术利用植物乳杆菌和戊糖片球菌进行发酵，可以使葡萄糖转化为乳酸，降低食品pH，创造酸性环境，消除或减少有害微生物生长繁殖，从而延长产品保质期；
[0021](2)本专利技术利用植物乳杆菌和戊糖片球菌对植物拉丝蛋白进行发酵，属于同型乳酸发酵，乳酸发酵的潜在好处包括提高产品营养价值、改善身体健康、提高机体免疫力等；
[0022](3)本专利技术采取发酵的方式丰富食品口感，为植物基食品、人造肉等素食食品的发展提供了新的思路。
附图说明
[0023]为了更清楚地说明本专利技术实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实施例或现有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本专利技术的实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据提供的附图获得其他的附图。
[0024]图1为本专利技术实施例3经腌渍发酵后的发酵植物蛋白半成品图；
[0025]图2为本专利技术实施例3最终得到的发酵植物蛋白产品图；
[0026]图3为本专利技术实施例3最终得到的发酵植物蛋白产品的pH测定图。
具体实施方式
[0027]下面将结合本专利技术实施例中的附图，对本专利技术实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本专利技术一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本专利技术中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本专利技术保护的范围。
[0028]本专利技术实施例公开了一种口感好、营养价值高的发酵植物蛋白制品及其制备方法。
[0029]为更好地理解本专利技术，下面通过以下实施例对本专利技术作进一步具体的阐述，但不可理解为对本专利技术的限定，对于本领域的技术人员根据上述
技术实现思路
所作的一些非本质的改进与调整，也视为落在本专利技术的保护范围内。
[0030]下面将结合具体实验，对本专利技术的技术方案进行进一步的说明。
[0031]需要说明的是，本
技术实现思路
不仅限于下述各实施例的内容。
[0032]实施例1：
[0033]一种发酵植物蛋白制品的制作方法，具体包括如下步骤：
[0034](1)植物拉丝蛋白原料浸泡复水1h，无硬芯后捞出，以植物拉丝蛋白原料重量份50份为参照，加入2.0份冻干菌粉，其中植物乳杆菌和戊糖片球菌各1.0份，并加入葡萄糖8份；
[0035](2)将所需调味料按以下比例混合(以植物拉丝蛋白原料重量份50份为参照)：蛋清蛋白7.5份，大豆蛋白7.5份，魔芋粉2份，卡拉胶0.5份，味精1份，五香粉0.5份，黑胡椒粉0.3份，姜粉0.5份，酵母抽提物0.6份，木糖醇1份，柠檬酸0.1份，油5份，香油2份，水21.5份。将混合本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种发酵植物蛋白制品的制备方法，其特征在于，所述方法具体包括以下步骤：(1)将植物拉丝蛋白原料复水，随后以一定比例加入菌种和葡萄糖，再加入配制好的调味料膏混合均匀，恒温腌渍后备用；(2)将混匀腌渍后的植物拉丝蛋白块发酵，备用；(3)取出发酵完成的植物拉丝蛋白，加热处理，随后冷却包装封口、巴氏灭菌，即可得到所述的发酵植物蛋白制品。2.根据权利要求1所述的一种发酵植物蛋白制品的制备方法，其特征在于，所述步骤(1)中的菌种为乳酸菌，具体为植物乳杆菌和戊糖片球菌；且所述菌种形式为液体或干粉。3.根据权利要求2所述的一种发酵植物蛋白制品的制备方法，其特征在于，所述步骤(1)中加入活菌数为109CFU/g的菌粉；且以植物拉丝蛋白原料重量份50份为参照，加入菌粉的量为1.50份
‑
2.0份，其中植物乳杆菌和戊糖片球菌比例为1：1；加入葡萄糖的量为7份
‑
8份。4.根据权利要求1或3所述的一种发酵植物蛋白制品的制备方法，其特征在于，所述步骤(1)中的调味料膏各成分及其比例为：蛋清蛋白6份
‑
8份，大豆蛋白6份
‑
8份，魔芋粉2份
‑
3份，卡拉胶0.3份
‑
0.8份，味精1份
‑
2份，五香粉0.5份
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【专利技术属性】
技术研发人员：王稳航，马宁，田晓静，
申请(专利权)人：天津科技大学，
类型：发明
国别省市：