啤酒风味饮料制造技术

一种啤酒风味饮料，其为含有3

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】啤酒风味饮料


[0001]本专利技术涉及啤酒风味饮料及其制造方法，以及啤酒花处理物及其制造方法。

技术介绍

[0002]近年来，随着消费者的嗜好的多样化，期望开发具有各种香味特征的啤酒风味饮料。已知作为啤酒风味饮料的原料而使用的啤酒花，对于赋予香味有用。例如，专利文献1中公开有，为了赋予降低青草味的啤酒花香气，向啤酒风味饮料的制造过程中所得的中间液中添加在过热蒸汽的存在下对啤酒花或啤酒花加工品进行加热处理而得的高温加热处理啤酒花等。
[0003]专利文献
[0004]专利文献1：日本特开2017
‑
46670号公报

技术实现思路

[0005]然而，专利文献1中，挥发性高的香气成分挥发，难以有效地赋予啤酒花香气。此外，若为了提高啤酒花香气而大量使用啤酒花，则有时会赋予来自啤酒花的品质差的苦味。
[0006]本专利技术的课题在于，提供被赋予芳香醇厚的葡萄柚般的香味，且来自啤酒花的讨厌的苦味得到降低的啤酒风味饮料及其制造方法。此外，提供被赋予芳香醇厚的葡萄柚般的香味，且来自啤酒花的讨厌的苦味得到降低的啤酒花处理物及其制造方法。
[0007]本专利技术涉及下述[1]～[4]。
[0008][1]一种啤酒风味饮料，其为含有3
‑
硫基
‑1‑
己醇即3MH的啤酒风味饮料，其特征在于，3MH含量相对于α酸含量的质量比即3MH(ppt)/α酸(ppm)为180以上。
[0009][2]一种啤酒风味饮料的制造方法，其为[1]所述的啤酒风味饮料的制造方法，其特征在于，在啤酒风味饮料的制造所涉及的任一工序中，添加在130～160℃、0.27～0.62MPa的条件下对含有啤酒花的水进行高温高压处理而得的啤酒花处理物。
[0010][3]一种啤酒花处理物的制造方法，其特征在于，包含在130～160℃、0.27～0.62Mpa的条件下对含有啤酒花的水进行高温高压处理的工序。
[0011][4]一种啤酒花处理物，其特征在于，通过[3]所述的制造方法而得。
[0012]根据本专利技术，可提供被赋予芳香醇厚的葡萄柚般的香味，且来自啤酒花的讨厌的苦味得到降低的啤酒风味饮料及其制造方法。此外，可提供被赋予芳香醇厚的葡萄柚般的香味，且来自啤酒花的讨厌的苦味得到降低的啤酒花处理物及其制造方法。
具体实施方式
[0013]本专利技术的专利技术者等，针对上述课题进行了深入研究，结果发现通过将3
‑
硫基
‑1‑
己醇(3MH)含量相对于啤酒风味饮料中的α酸含量的质量比设置为一定值以上，可得到被赋予芳香醇厚的葡萄柚般的香味，且来自啤酒花的讨厌的苦味得到降低的啤酒风味饮料。
[0014]本专利技术的啤酒风味饮料含有3
‑
硫基
‑1‑
己醇(3MH)。3MH为具有葡萄柚般的香味的
成分，在一般的啤酒中也仅含有0～50ppt左右的量。本专利技术的啤酒风味饮料中的3MH含量，从赋予芳香醇厚的葡萄柚般的香味的观点出发，优选为50ppt以上，更优选为75ppt以上，进一步优选为100ppt以上，进一步优选为125ppt以上，进一步优选为150ppt以上，进一步优选为175ppt以上，进一步优选为200ppt以上，此外，从香味的平衡的观点出发，优选为1200ppt以下，更优选为1000ppt以下，进一步优选为800ppt以下，也可设置为基于这些的任意组合的范围。
[0015]α酸为啤酒花中所含的苦味成分，认为其为来自啤酒花的讨厌的苦味的原因之一。本专利技术的啤酒风味饮料中的α酸含量，只要满足下述与3MH含量的质量比，则并无特别限定，然而从降低来自啤酒花的讨厌的苦味的观点出发，优选为1.0ppm以下，更优选为0.8ppm以下，进一步优选为0.5ppm以下，进一步优选为0ppm。
[0016]在本专利技术的啤酒风味饮料中，就3MH含量相对于α酸含量的质量比(3MH(ppt)/α酸(ppm))而言，从赋予芳香醇厚的葡萄柚般的香味，且降低来自啤酒花的讨厌的苦味的观点出发，为180以上，优选为210以上，更优选为240以上，进一步优选为270以上，进一步优选为300以上，上限并无特别限定，例如可设置为15000以下、12000以下、10000以下、8000以下等，也可设置为基于这些的任意组合的范围。
[0017]本专利技术的啤酒风味饮料可进一步含有异α酸。异α酸含量并无特别限定，优选为10～50ppm。
[0018]本专利技术的啤酒风味饮料可进一步含有4
‑
巯基
‑4‑
甲基戊
‑2‑
酮(4MMP)。4MMP为具有黑加仑般的香味的成分，一般的啤酒中也仅含有0～5ppt左右的量。本专利技术的啤酒风味饮料中的4MMP含量，从赋予黑加仑般的香味的观点出发，优选为4ppt以上，更优选为8ppt以上，进一步优选为12ppt以上，进一步优选为16ppt以上，进一步优选为20ppt以上，进一步优选为24ppt以上，进一步优选为28ppt以上，此外，从香味的平衡的观点出发，优选为700ppt以下，更优选为500ppt以下，进一步优选为300ppt以下，进一步优选为250ppt以下，也可设置为基于这些的任意组合的范围。
[0019]在本专利技术的啤酒风味饮料中，就4MMP含量相对于α酸含量的质量比(4MMP(ppt)/α酸(ppm))而言，从赋予黑加仑般的香味，且降低来自啤酒花的讨厌的苦味的观点出发，优选为4以上，更优选为12以上，进一步优选为20以上，进一步优选为28以上，进一步优选为36以上，进一步优选为44以上，进一步优选为52以上，上限并无特别限定，例如可设置为7000以下、5000以下、3500以下、2500以下等，也可设置为基于这些的任意组合的范围。
[0020]本专利技术的啤酒风味饮料的制造方法并无特别限定，可列举在啤酒风味饮料的制造所涉及的任一工序中，添加啤酒花处理物的制造方法。3MH或4MMP，其大部分以与肽或氨基酸键合的前体的状态存在于啤酒花中，在发酵中，通过酵母得到代谢，转化为游离硫醇，然而啤酒风味饮料的制造中的转化效率通常低至百分之几左右。对于本方式的制造方法中所使用的啤酒花处理物，通过在130℃以上的水相中对啤酒花进行高温高压处理，可促进由硫醇前体的转化而使3MH或4MMP显著增加，同时由于促进α酸的异构化而讨厌的苦味减少。从而，作为本专利技术的啤酒风味饮料的制造方法，优选例示将这样的啤酒花处理物添加至啤酒风味饮料中的方式。
[0021]本方式的制造方法所使用的啤酒花处理物，可在优选为130～160℃、0.27～0.62MPa，更优选为135～150℃、0.31～0.48MPa的条件下对含有啤酒花及水的含有啤酒花
的水进行高温高压处理而得。处理时间优选为10分钟以上，更优选为15分钟以上，进一步优选为20分钟以上，上限值并无特别限定，可设置为90分钟以下、75分钟以下、60分钟以下等，也可设置为基于这些的任意组合的范围。此外，本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】1.一种啤酒风味饮料，其为含有3
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硫基
‑1‑
己醇即3MH的啤酒风味饮料，其特征在于，3MH含量相对于α酸含量的质量比即3MH(ppt)/α酸(ppm)为180以上。2.根据权利要求1所述的啤酒风味饮料，其特征在于，3MH含量为50～1200ppt。3.根据权利要求1或2所述的啤酒风味饮料，其特征在于，α酸含量为1.0ppm以下。4.根据权利要求1～3中任一项所述的啤酒风味饮料，其特征在于，进一步含有4
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巯基
‑4‑
甲基戊
‑2‑
酮即4MMP。5.根据权利要求4所述的啤酒风味饮料，其特征在于，4MMP含量相对于α酸含量的质量比即4MMP(ppt)/α酸(ppm)为10以上。6.根据权利要求4或5所述的啤酒风味饮料，其特征在于，4MMP含量为4～700ppt。7.一种啤酒风味饮料的制造方法，其为权利要求1～6中任一项所...

【专利技术属性】
技术研发人员：阿部央行，乾隆子，
申请(专利权)人：三得利控股株式会社，
类型：发明
国别省市：