一种纯黄豆面条及其制备方法技术

本发明专利技术提供了一种纯黄豆面条，由以下质量份的原料经过压延制备而成：黄豆粉80～90质量份；膨化黄豆粉10～20质量份；淀粉0～10质量份；谷朊粉10～15质量份；食用盐0.5～2.0质量份；水30～40质量份。本发明专利技术提供的纯黄豆面配方中不涉及小麦粉，以黄豆粉为主要原料，添加谷朊粉、淀粉、食用盐等辅料加工而成，其中选用膨化豆粉，以合适的比例添加到配方中，增加面团的弹性及粘合性，更易压延。

【技术实现步骤摘要】
一种纯黄豆面条及其制备方法
本专利技术属于食品
，具体涉及一种纯黄豆面条及其制备方法。
技术介绍
现有市场上生产及销售的黄豆面条，都是以小麦面粉为主要原料，少量添加不同比例的黄豆粉或黄豆浆制作而成的，然而，随着人们对营养、健康的高品质饮食需求，普通面条已远远不能满足人们对口味、营养等方面的需求，具有食疗效果的产品越来越受人们欢迎。豆类食品因含有丰富的优质蛋白，不饱和脂肪酸以及黄酮、卵磷脂等功能性成分，具有降血脂、促进肠道蠕动等功效，受到越来越多消费者的青睐。大豆可以增强体质和机体的抗病能力，还有降血压和减肥的功效，并能补充人体所需要的热量，豆浆营养非常丰富，易于消化吸收，具有强身健体、预防糖尿病等功效。由此可见，开发具有功能保健效果的高比例豆面条，让消费者重新认识面条，让更多的人开始享受豆面条的好处，显得格外重要。但是，高比例的黄豆存在塑性很差，很难通过压延的方法生产面条。
技术实现思路
有鉴于此，本专利技术要解决的技术问题在于提供一种纯黄豆面条及其制备方法，本专利技术提供的纯黄豆面条不添加面粉，以黄豆为主要原料通过压延制备得到纯黄豆面条。本专利技术提供了一种纯黄豆面条，由以下质量份的原料经过压延制备而成：优选的，所述黄豆粉的粒径为80～120目，所述膨化黄豆粉的粒径为120～150目；所述淀粉选自马铃薯淀粉、木薯淀粉或玉米淀粉。优选的，在低于50℃时，所述膨化黄豆粉RVA粘度达500-650cp。本专利技术还提供了一种上述纯黄豆面条的制备方法，包括以下步骤：A)将黄豆粉、膨化黄豆粉、淀粉、谷朊粉与盐水溶液混合，进行真空和面，得到絮状面团；B)将所述絮状面团进行熟化后进行压延，得到面带；C)将所述面带进行二次熟化后，进行连续压延后切条，得到纯黄豆面条。优选的，所述真空和面的真空度为-0.06Mpa，所述真空和面的方法为：以90～100r/min的速率搅拌4～6min，然后以每分钟以60～70r/min的速率搅拌5～7min。优选的，步骤B)中，所述面团熟化的温度为30～35℃，时间为15～20分钟。优选的，步骤B)中，所述压延得到的面片的厚度为2.0±0.2毫米。优选的，步骤C)中，所述二次熟化的温度为30～35℃，相对湿度70％～80％，熟化的时间为20～30min。优选的，步骤C)中，所述连续压延为连续三次压延，最终得到的面带的厚度为(1.1～1.2)±0.02mm。优选的，所述连续三次压延的具体方法为：将三条经过二次熟化后的面带叠加后进行复合压延，得到3.0±0.2mm的面带，将所述面带再进行两次压延，最终得到厚度为1.2±0.02mm的面带；或者，将经过二次熟化后的面带依次用1.6mm、1.4mm、1.2mm的压辊进行3道连续压延，最终得到的面带厚度为1.1±0.02mm。与现有技术相比，本专利技术提供了一种纯黄豆面条，由以下质量份的原料经过压延制备而成：黄豆粉80～90质量份；膨化黄豆粉10～20质量份；淀粉0～10质量份；谷朊粉10～15质量份；食用盐0.5～2.0质量份；水30～40质量份。本专利技术提供的纯黄豆面配方中不涉及小麦粉，以黄豆粉为主要原料，添加谷朊粉、淀粉、食用盐等辅料加工而成，其中选用膨化豆粉，以合适的比例添加到配方中，增加面团的弹性及粘合性，更易压延。具体实施方式本专利技术提供了一种纯黄豆面条，由以下质量份的原料经过压延制备而成：黄豆营养全面，其中蛋白质的含量不仅高，而且质量好，大豆蛋白质的氨基酸组成与动物蛋白质近似，其中氨基酸比较接近人体需要的比值，更容易被人体消化吸收，与小麦蛋白进行蛋白质互补，进而提升蛋白质的利用率，此外，黄豆中含有不饱和脂肪酸，宜被人体消化吸收，可以阻止胆固醇吸收，黄豆中的膳食纤维可以促进肠道蠕动，防止便秘和降低肠癌的风险。本专利技术提供的纯黄豆面条的制备原料包括80～90质量份的黄豆粉，优选为82～88质量份，进一步优选84～86质量份。本专利技术提供的黄豆粉的粒径为80～120目。本专利技术对所述黄豆粉的来源并没有特殊限制，一般市售或自行制备。本专利技术提供的纯黄豆面条的制备原料还包括10～20质量份的膨化黄豆粉，优选为12～18质量份，进一步优选为14～16质量份。所述膨化黄豆粉的粒径为120～150目。本专利技术对所述膨化黄豆粉的来源并没有特殊限制，一般市售或自行制备。在本专利技术中，所述膨化黄豆粉按照如下方法进行制备：黄豆粉通过高温高压多螺杆挤压机进行挤压预糊化，得到膨化黄豆粉颗粒。所述挤压预糊化的温度为155～165℃，所述挤压预糊化的压力为4.8～5.2MPa。然后，将得到的黄豆粉颗粒冷却，粉碎后过筛，得到膨化黄豆粉。在低于50℃时，所述膨化黄豆粉RVA粘度达500～650cp，优选为550～600cp。本专利技术提供的纯黄豆面条的制备原料还包括0～10质量份的淀粉，优选为2～8质量份，进一步优选为4～6质量份。所述淀粉选自马铃薯淀粉、木薯淀粉或玉米淀粉。本专利技术提供的纯黄豆面条的制备原料还包括10～15质量份的谷朊粉，优选为11～14质量份，进一步优选为12～13质量份。本专利技术提供的纯黄豆面条的制备原料还包括0.5～2.0质量份的食用盐，优选为1.0～1.5质量份。本专利技术提供的纯黄豆面条的制备原料还包括30～40质量份优选为32～38质量份，优选为34～36质量份。本专利技术还提供了一种纯黄豆面条的制备方法，包括以下步骤：A)将黄豆粉、膨化黄豆粉、淀粉、谷朊粉与盐水溶液混合，进行真空和面，得到絮状面团。具体的，为了达到高加水，面条易压延同时口感提升的目的，采用真空和面技术：将黄豆粉、膨化豆粉、淀粉和谷朊粉混合均匀，加入真空和面机中，抽真空至真空度达到-0.05～0.07Mpa，将配好的盐水溶液加入到真空和面锅中，进行真空和面，所述真空和面的方法为：以90～100r/min的速率搅拌4～6min，然后以每分钟以60～70r/min的速率搅拌5～7min，至形成均匀面絮状。B)将所述絮状面团进行熟化后进行压延，得到面带。将和好的絮状面团在熟化带上静置熟化，熟化时间为15～20分钟，温度为30～35℃，使得面团中的水分能够分散均匀。所述压延得到的面片的厚度为2.0±0.2毫米。C)将所述面带进行二次熟化后，进行连续压延后切条，得到纯黄豆面条。其中，所述二次熟化的温度为30～35℃，相对湿度70％～80％，熟化的时间为20-30min。熟成后的面带表面光滑；通过面带熟化更容易操作，做出的面条爽滑度、弹性好，韧性足。在本专利技术中，所述连续压延为连续三次压延，最终得到的面带的厚度为(1.1～1.2)±0.02mm。所述连续三次压延的具体方法为：将三条经过二次熟化后的面带叠加后进行复合压延，得到3.0±0.2mm的面带，将所述面带再进行两次压延，最终得到厚度为1.本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种纯黄豆面条，其特征在于，由以下质量份的原料经过压延制备而成：/n

【技术特征摘要】
1.一种纯黄豆面条，其特征在于，由以下质量份的原料经过压延制备而成：





2.根据权利要求1所述的纯黄豆面条，其特征在于，所述黄豆粉的粒径为80～120目，所述膨化黄豆粉的粒径为120～150目；
所述淀粉选自马铃薯淀粉、木薯淀粉或玉米淀粉。


3.根据权利要求1所述的纯黄豆面条，其特征在于，在低于50℃时，所述膨化黄豆粉RVA粘度达500～650cp。


4.一种如权利要求1～3任意一项所述的纯黄豆面条的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
A)将黄豆粉、膨化黄豆粉、淀粉、谷朊粉与盐水溶液混合，进行真空和面，得到絮状面团；
B)将所述絮状面团进行熟化后进行压延，得到面带；
C)将所述面带进行二次熟化后，进行连续压延后切条，得到纯黄豆面条。


5.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于，所述真空和面的真空度为-0.06Mpa，所述真空和面的方法为：
以90～100r/min的速率搅拌4～6min，然后以每分钟以60～70r/min的速率搅拌5～7min。<...

【专利技术属性】
技术研发人员：董鑫，姚忠良，关振亚，王艳丽，王向向，
申请(专利权)人：白象食品股份有限公司，
类型：发明
国别省市：河南;41