捞汁小海鲜菜肴食品的制作方法技术

本发明专利技术涉及一种捞汁小海鲜菜肴食品的制作方法，包括：原料验收、解冻、清洗/漂烫/冷却、制作海鲜捞汁、包装封口、杀菌、入库常温保存。本发明专利技术采用漂烫流水线，实现新鲜原料焯制；以制作的复合酱焖汁为主，添加新鲜净蔬菜，形成清香麻辣的料汁，与小海鲜完美融合；通过真空包装后，再辅以阶梯式升温和降温的杀菌工艺，保持捞汁小海鲜产品的软弹口感及延长产品的常温保质期。在延长餐饮食品安全期的同时，又能同步延长餐饮食品色、香、味、形、营养等方面品质的保质期。

【技术实现步骤摘要】
捞汁小海鲜菜肴食品的制作方法
本专利技术属于食品加工
，尤其涉及一种捞汁小海鲜菜肴食品的制作方法。
技术介绍
中餐产品美味，营养，需要到饭店才能品尝到食材等口感，风味，一餐一味，不标准，难以形成规模化效应。传统中央厨房加工方式，质量不稳定，指标控制随意度大，稳定性差，难以实现常温链产品的精准操作。食品的口感和风味，首先来源于食材的新鲜，选择好的食材至关重要。现有的产品技术多以冷藏为主，保质时间短，不利于长途运输；产品鲜美的同时，微生物的增值很快，食品在5℃～57℃的自然状况更是食品本身生化反映加剧的最佳温度，导致大多数食品色、香、味、形、营养等方面的品质保质期大大缩短，使只能现做现吃的高中档美食不能普及。不利于产品的风味保持和长时间储存，严重制约着产品的销售管理。
技术实现思路
本是专利技术的目的在于提供一种捞汁小海鲜菜肴食品的制作方法，从3个维度考虑产品加工的可操作性，持续性，保证产品的可常温储存性，风味的保持性，口感的保持性，为便捷的产品食用提供可行性。本专利技术提供了一种捞汁小海鲜菜肴食品的制作方法，包括如下步骤：1)选择符合要求的鲜冻小海鲜作为生产原料；2)在肉类解冻区对鲜冻小海鲜进行自然解冻，环境温度控制在15℃，物料解冻中心温度控制在-2～2℃；3)原料解冻后，将清洗原料陆续投入漂烫流水线入料口，经过漂洗、漂烫，冷却，振动沥水，回收原料，入预冷间备用；漂烫温度为85-90℃，时间为2-3分钟，产品中心温度达到75℃以上；冷却时间为2-3分钟；4)制作小海鲜捞汁作为小海鲜调味汁；5)将包装袋提前紫外消毒30分钟以上，将小海鲜按规格装入袋中，倒入适当的海鲜调味汁，抽真空包装封口；6)将包装的捞汁小海鲜，放入全自动水浴杀菌锅，均匀铺开，将杀菌温度设定121℃，杀菌时间设定20分钟，将杀菌后的小海鲜取出；7)将杀菌后的捞汁小海鲜包装，投入清洗干燥线，清洗表面，干燥祛除表面水分；8)干燥后的捞汁小海鲜，贴上标签，入库，常温保存，保质期1年以上。进一步地，所述步骤4)包括：将大锅放入水，加入香辛料和蔬菜，熬制出香味，过滤；将调味料投入菜水中，烧开，加入水淀粉勾芡，将制作好的捞汁，倒出放入斗车中，冷却；所述调味料按小海鲜的重量百分比计，配以尖椒1.8％-2.4％，香菜2.5％-3.2％，芹菜3.5％-4.6％，胡萝卜1.8％-2.4％，姜1％-1.4％，洋葱2.1％-2.8％，辣椒0.4％-0.5％，麻椒0.3％-0.5％，酿造酱油8％-11％，白砂糖13％-18％，鸡精0.2％-0.3％，味精2％-3％，鱼露4％-6％，I+G0.08％-0.1％,蚝油2％-3％，藤椒油0.7％-1％，麻辣素0.1％-0.2％，柠檬酸0.05％-0.08％，调味汁5％-8％，淀粉3％-5％。进一步地，所述调味料的添加顺序为：首先将尖椒，香菜，芹菜，胡萝卜，姜，洋葱，辣椒，麻椒放入不锈钢夹层锅内开始煮，在水开熬煮20-25分钟，将锅内的调料残渣捞出，然后再将调味料酿造酱油，白砂糖，鸡精，味精，鱼露，I+G,蚝油，藤椒油，麻辣素，柠檬酸，调味汁加入锅内煮，调料全部化开后，在加入水淀粉勾芡。进一步地，步骤4)中所述捞汁通过夹层锅熬制，彻底杀菌，中心温度达到96℃以上。进一步地，所述步骤6)包括：首先加热热水罐，通过3-4分钟快速将杀菌釜内的温度升到121℃，杀菌结束后，将热水回收到热水罐，快速打入冷水并循环，罐内温度通过7-8分钟冷水循环，降低至40℃以下。进一步地，所述步骤5)包括：将车间温度控制在10-12℃，进风空气通过初效，中效，高效过滤控制在5-10万级净化。进一步地，所述步骤7)包括：环境温度通过大风量循环，控制温度在15-18℃。与现有技术相比，本专利技术的有益效果是：采用漂烫流水线，实现新鲜原料焯制；以制作的复合酱焖汁为主，添加新鲜净蔬菜，形成清香麻辣的料汁，与小海鲜完美融合；通过真空包装后，再辅以阶梯式升温和降温的杀菌工艺，保持捞汁小海鲜产品的软弹口感及延长产品的常温保质期。在延长餐饮食品安全期的同时，又能同步延长餐饮食品色、香、味、形、营养等方面品质的保质期。具体实施方式下面通过具体的实施例子对本专利技术做进一步的详细描述。本实施例提供了一种捞汁小海鲜菜肴食品的制作方法，包括如下步骤：1)选择符合要求的鲜冻小海鲜作为生产原料。2)在肉类解冻区对鲜冻小海鲜进行自然解冻，环境温度控制在15℃，物料解冻中心温度控制在-2～2℃。3)原料解冻后，将清洗原料陆续投入漂烫流水线入料口，经过漂洗、漂烫，冷却，振动沥水，回收原料，入预冷间备用；漂烫温度为85-90℃，时间为2-3分钟，产品中心温度达到75℃以上；冷却时间为2-3分钟。通过连续清洗漂烫冷却，振动沥水，快速降温，减少二次污染，保持原料焯水的最佳弹性和口感。4)制作小海鲜捞汁作为小海鲜调味汁。5)将包装袋提前紫外消毒30分钟以上，将小海鲜按规格装入袋中，倒入适当的海鲜调味汁，抽真空包装封口，有效抑制产气菌。6)将包装(袋/盒)的捞汁小海鲜，放入全自动水浴杀菌锅，均匀铺开，将杀菌温度设定121℃，杀菌时间设定20分钟，将杀菌后的小海鲜取出。7)将杀菌后的捞汁小海鲜包装，投入清洗干燥线，清洗表面，干燥祛除表面水分。8)干燥后的捞汁小海鲜，贴上标签，入库，常温保存，保质期1年以上。在本实施例中，所述步骤4)包括：将大锅放入水，加入香辛料和蔬菜，熬制出香味，过滤；将调味料投入菜水中，烧开，加入水淀粉勾芡，将制作好的捞汁，倒出放入斗车中，冷却；所述调味料按小海鲜的重量百分比计，配以尖椒1.8％-2.4％，香菜2.5％-3.2％，芹菜3.5％-4.6％，胡萝卜1.8％-2.4％，姜1％-1.4％，洋葱2.1％-2.8％，辣椒0.4％-0.5％，麻椒0.3％-0.5％，酿造酱油8％-11％，白砂糖13％-18％，鸡精0.2％-0.3％，味精2％-3％，鱼露4％-6％，I+G0.08％-0.1％,蚝油2％-3％，藤椒油0.7％-1％，麻辣素0.1％-0.2％，柠檬酸0.05％-0.08％，调味汁5％-8％，淀粉3％-5％。在本实施例中，所述调味料的添加顺序为：首先将尖椒，香菜，芹菜，胡萝卜，姜，洋葱，辣椒，麻椒放入不锈钢夹层锅内开始煮，在水开熬煮20-25分钟，将锅内的调料残渣捞出，然后再将调味料酿造酱油，白砂糖，鸡精，味精，鱼露，I+G,蚝油，藤椒油，麻辣素，柠檬酸，调味汁加入锅内煮，调料全部化开后，在加入水淀粉勾芡。在本实施例中，步骤4)中所述捞汁通过夹层锅熬制，彻底杀菌，中心温度达到96℃以上。在本实施例中，所述步骤6)包括：首先加热热水罐，通过3-4分钟快速将杀菌釜内的温度升到121℃，杀菌结束后，将热水回收到热水罐，快速打入冷水并循环，罐内温度通过7-8分钟冷水循环，降本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种捞汁小海鲜菜肴食品的制作方法，其特征在于，包括如下步骤：/n1)选择符合要求的鲜冻小海鲜作为生产原料；/n2)在肉类解冻区对鲜冻小海鲜进行自然解冻，环境温度控制在15℃，物料解冻中心温度控制在-2～2℃；/n3)原料解冻后，将清洗原料陆续投入漂烫流水线入料口，经过漂洗、漂烫，冷却，振动沥水，回收原料，入预冷间备用；漂烫温度为85-90℃，时间为2-3分钟，产品中心温度达到75℃以上；冷却时间为2-3分钟；/n4)制作小海鲜捞汁作为小海鲜调味汁；/n5)将包装袋提前紫外消毒30分钟以上，将小海鲜按规格装入袋中，倒入适当的海鲜调味汁，抽真空包装封口；/n6)将包装的捞汁小海鲜，放入全自动水浴杀菌锅，均匀铺开，将杀菌温度设定121℃，杀菌时间设定20分钟，将杀菌后的小海鲜取出；/n7)将杀菌后的捞汁小海鲜包装，投入清洗干燥线，清洗表面，干燥祛除表面水分；/n8)干燥后的捞汁小海鲜，贴上标签，入库，常温保存，保质期1年以上。/n

【技术特征摘要】
1.一种捞汁小海鲜菜肴食品的制作方法，其特征在于，包括如下步骤：
1)选择符合要求的鲜冻小海鲜作为生产原料；
2)在肉类解冻区对鲜冻小海鲜进行自然解冻，环境温度控制在15℃，物料解冻中心温度控制在-2～2℃；
3)原料解冻后，将清洗原料陆续投入漂烫流水线入料口，经过漂洗、漂烫，冷却，振动沥水，回收原料，入预冷间备用；漂烫温度为85-90℃，时间为2-3分钟，产品中心温度达到75℃以上；冷却时间为2-3分钟；
4)制作小海鲜捞汁作为小海鲜调味汁；
5)将包装袋提前紫外消毒30分钟以上，将小海鲜按规格装入袋中，倒入适当的海鲜调味汁，抽真空包装封口；
6)将包装的捞汁小海鲜，放入全自动水浴杀菌锅，均匀铺开，将杀菌温度设定121℃，杀菌时间设定20分钟，将杀菌后的小海鲜取出；
7)将杀菌后的捞汁小海鲜包装，投入清洗干燥线，清洗表面，干燥祛除表面水分；
8)干燥后的捞汁小海鲜，贴上标签，入库，常温保存，保质期1年以上。


2.根据权利要求1所述的捞汁小海鲜菜肴食品的制作方法，其特征在于，所述步骤4)包括：
将大锅放入水，加入香辛料和蔬菜，熬制出香味，过滤；将调味料投入菜水中，烧开，加入水淀粉勾芡，将制作好的捞汁，倒出放入斗车中，冷却；
所述调味料按小海鲜的重量百分比计，配以尖椒1.8％-2.4％，香菜2.5％-3.2％，芹菜3.5％-4.6％，胡萝卜1.8％-2.4％，姜1％-1.4％，洋葱2.1％-2.8％，辣椒0.4％-0.5％，麻椒0.3％-0.5％，酿造酱油8％-11％，白砂糖13％-18％...

【专利技术属性】
技术研发人员：王昳，吴东民，谢保卫，
申请(专利权)人：北京必盛博科投资有限公司，
类型：发明
国别省市：北京;11