一种少毛变叶葡萄与蛇龙珠复配果酱及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种少毛变叶葡萄与蛇龙珠复配果酱及其制备方法。一种少毛变叶葡萄与蛇龙珠复配果酱，按重量计，所述果酱包括150~250份少毛变叶葡萄、150~250份蛇龙珠、1.5~5份柠檬酸、80~160份糖、9~25份增稠剂及适量的水。本发明专利技术利用少毛变叶葡萄和蛇龙珠作为制作复配果酱的原料，充分利用西北特有的葡萄种质资源，开发新型果酱产品，即一种营养丰富、不添加任何香精和色素、低糖少酸添加量，同时具有蛇龙珠的风味的复配果酱。本发明专利技术人意外发现：将蛇龙珠与少毛变叶葡萄进行复配后，解决了少毛变叶葡萄本身味道不甜美的缺陷，极大地扩展了少毛变叶葡萄的利用空间，而且复配果酱中降低蔗糖和柠檬酸用量，口感香甜，营养丰富。

【技术实现步骤摘要】
一种少毛变叶葡萄与蛇龙珠复配果酱及其制备方法
本专利技术属于农产品加工
，具体地是涉及一种少毛变叶葡萄与蛇龙珠复配果酱及其制备方法。
技术介绍
少毛变叶葡萄是中国特有葡萄品种，多产自海拔2000米以上山坡、沟谷林中或灌丛中。在甘肃、宁夏、陕西等高海拔地区较为常见。少毛变叶葡萄生长所处的地理环境特殊，赋予了少毛变叶葡萄特殊的品质：抗寒性较强，果粒小、果皮厚、果枝结实、糖度低、黄酮含量高、单宁多、含原汁少。少毛变叶葡萄富含丰富的蛋白质，矿物质、多种维生素和碳水化合物。具有内服祛风去湿，解暑利尿，消肿通络，入肺肾经等药用价值。蛇龙珠属于酿酒葡萄的一个种类，多产于山东烟台，而在华北、西北地区、东北南部也有少量种植。果穗大小中等且紧密分布，果粒也是中等大小，上面有一层果粉。蛇龙珠味甜多汁，含酸量0.6％—0.8％，可溶性固形物含量17.8％—19.5％，是一种酿酒的好材料。少毛变叶葡萄是我国本土果品，多用于鲜食和酿酒。吉林省的著名通化葡萄酒厂、吉林市长白山葡萄酒厂和黑龙江省的一面坡葡萄酒厂利用山葡萄酿酒已有70年的历史。但用少毛变叶葡萄制作果酱的研究尚未报道，而且少毛变叶葡萄本身味道不是很甜美。1892年张裕从国外引入124个葡萄品种，在山东种植，从此蛇龙珠传入内地。蛇龙珠由于酸甜可口，出汁率高，也是用于酿酒。但用蛇龙珠制作果酱的研究尚未报道。蛇龙珠在欧美地区作为酿酒原料已经非常成熟，但是用蛇龙珠制作果酱的研究也尚未报道。传统的果酱为了获得良好的凝胶形态和较长的保质期，而提高含糖量和柠檬酸含量，致使口感过于甜腻，不利于人体健康。
技术实现思路
为了弥补已有技术的缺陷，本专利技术提供了一种少毛变叶葡萄与蛇龙珠复配果酱及其制备方法。本专利技术所要解决的技术问题通过以下技术方案予以实现：一种少毛变叶葡萄与蛇龙珠复配果酱，按重量计，所述果酱包括150～250份少毛变叶葡萄、150～250份蛇龙珠、1.5～5份柠檬酸、80～160份糖、9～25份增稠剂及适量的水。作为本专利技术提供的所述的少毛变叶葡萄与蛇龙珠复配果酱的一种优选实施方式，所述柠檬酸的添加量为所述少毛变叶葡萄与蛇龙珠总量的0.5～1.0wt％。作为本专利技术提供的所述的少毛变叶葡萄与蛇龙珠复配果酱的一种优选实施方式，所述糖的添加量为所述少毛变叶葡萄与蛇龙珠总量的27～32wt％。作为本专利技术提供的所述的少毛变叶葡萄与蛇龙珠复配果酱的一种优选实施方式，所述增稠剂的添加量为所述少毛变叶葡萄与蛇龙珠总量的3～5wt％。作为本专利技术提供的所述的少毛变叶葡萄与蛇龙珠复配果酱的一种优选实施方式，所述糖选自蔗糖、白砂糖、麦芽糖中的一种或多种。作为本专利技术提供的所述的少毛变叶葡萄与蛇龙珠复配果酱的一种优选实施方式，所述增稠剂选自羟丙基二淀粉磷酸酯、黄原胶、羧甲基纤维素钠中的一种或多种。作为本专利技术提供的所述的少毛变叶葡萄与蛇龙珠复配果酱的一种优选实施方式，所述水的添加量为所述少毛变叶葡萄与蛇龙珠总量的20～30wt％。一种少毛变叶葡萄与蛇龙珠复配果酱的制备方法，其包括以下步骤：S1、准备如权利要求1的所述果酱的各种组成原料。S2、将少毛变叶葡萄和蛇龙珠分别去籽，然后将少毛变叶葡萄的皮和蛇龙珠的皮置于第一研磨器中研磨得皮研磨液，将少毛变叶葡萄的果肉和蛇龙珠的果肉置于第二研磨器中研磨得果肉研磨液。少毛变叶葡萄和蛇龙珠属于厚皮葡萄，果肉含量较低，果汁含量较高，对皮肉的研磨程度要求不同，采用分开破碎，否则果肉会完全成汁，果酱就无果肉颗粒感，咀嚼口感不佳。S3、将步骤S2研磨好的皮研磨液和果肉研磨液放入烧杯中混合，并用水进行润洗，润洗完的水再倒入烧杯中，搅拌均匀，得浆体；将润洗后的水再倒入烧杯可尽可能多的回收原料，减少研磨粘壁损失。S4、向步骤S3的浆体加入柠檬酸，加热熬制，熬制过程中边搅拌边依次加入糖和增稠剂，熬制一段时间后热灌装、沸水灭菌及密封。作为本专利技术提供的所述的少毛变叶葡萄与蛇龙珠复配果酱的制备方法的一种优选实施方式，熬制时间为35～45min。本专利技术具有如下有益效果：本专利技术利用少毛变叶葡萄和蛇龙珠作为制作复配果酱的原料，充分利用西北特有的葡萄种质资源，开发新型果酱产品，即一种营养丰富、不添加任何香精和色素、低糖少酸添加量，同时具有蛇龙珠的风味的复配果酱。本专利技术人意外发现：将蛇龙珠与少毛变叶葡萄进行复配后，解决了少毛变叶葡萄本身味道不甜美的缺陷，极大地扩展了少毛变叶葡萄的利用空间，而且复配果酱中降低蔗糖和柠檬酸用量，口感香甜，营养丰富。本专利技术人开发初期，采用其他味甜汁多的其他品种葡萄与少毛变叶葡萄进行复配，虽然一定可以提高复合原料的糖含量克服少毛变叶葡萄不甜美的缺陷，但是最终果酱产品中的黄酮含量较低和色泽不佳。少毛变叶葡萄和蛇龙珠在过去一直是作为酿酒葡萄来使用，而少毛变叶葡萄中的鲜食作用一直未被开发，本专利技术中制作复配果酱中少毛变叶葡萄和蛇龙珠的皮也加入生产，使复配果酱更具营养，而蛇龙珠的皮更是拥有天然色素，生产中不需要添加色素，复配果酱利用了少毛变叶葡萄和蛇龙珠的高黄酮含量，添加的柠檬酸正好作为护色剂，而蛇龙珠中的高酸和高糖度也使制作过程中少添加许多的柠檬酸和蔗糖，让天然营养更足。而少毛变叶葡萄原料的保健性也表明少毛变叶葡萄蛇龙珠复配果酱可作为保健食品来食用。本专利技术实施例2少毛变叶葡萄与蛇龙珠复配果酱成分检测得到，黄酮含量高达39.5237ug/g，花色苷含量高达236.08048mg/100g，总酸为3.456g/L，固形物含量为46％。附图说明图1为本专利技术芦丁标准曲线；图2为本专利技术复配果酱与黑加仑果酱、森林果酱的黄铜含量对比图；图3为本专利技术复配果酱与黑加仑果酱、森林果酱的总酸含量对比图；图4为本专利技术复配果酱与黑加仑果酱、森林果酱的花色苷含量对比图；图5为本专利技术复配果酱与黑加仑果酱、森林果酱的固形物含量对比图。具体实施方式下面结合具体实施方式对本专利技术的技术方案作进一步详细地说明。本专利技术中，少毛变叶葡萄和蛇龙珠，产自甘肃农业大学食品科学与工程学院葡萄园。乙醇，盐酸，酚酞指示剂，氢氧化钠，氯化钾，醋酸钠，芦丁，果胶，柠檬酸均为分析纯，白砂糖为食品纯。本专利技术中，涉及的仪器设备有：pH计；酸碱滴定管；铁架台；酒精灯；烧杯；石棉网；玻璃棒；研磨器；分光光度计(T-6，让奇仪器)；超声清洗机(FRQ-1002T,杭州法兰特超声波)；冰箱松下(BCD-230SPAB(NR-B23SP1)；低温冰箱(BCD-225，青岛海尔集团)；高速台式冷冻离心机(TGL-16GR，上海安亭科学仪器厂)；手持糖度计(HB-1110ATC，北京惠博瑞科)；电子分析天平(HC，上海花潮电器有限公司)。实施例1一种少毛变叶葡萄与蛇龙珠复配果酱的制备方法，其包括以下步骤：S11、所述果酱采用以下配方制备而成：按重量计，150g少毛变叶葡萄、250g蛇龙珠、2g柠檬酸、128g本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种少毛变叶葡萄与蛇龙珠复配果酱，其特征在于，按重量计，所述果酱包括150~250份少毛变叶葡萄、150~250份蛇龙珠、1.5~5份柠檬酸、80~160份糖、9~25份增稠剂及适量的水。/n

【技术特征摘要】
1.一种少毛变叶葡萄与蛇龙珠复配果酱，其特征在于，按重量计，所述果酱包括150~250份少毛变叶葡萄、150~250份蛇龙珠、1.5~5份柠檬酸、80~160份糖、9~25份增稠剂及适量的水。


2.根据权利要求1所述的少毛变叶葡萄与蛇龙珠复配果酱，其特征在于，所述柠檬酸的添加量为所述少毛变叶葡萄与蛇龙珠总量的0.5~1.0wt%。


3.根据权利要求1所述的少毛变叶葡萄与蛇龙珠复配果酱，其特征在于，所述糖的添加量为所述少毛变叶葡萄与蛇龙珠总量的27~32wt%。


4.根据权利要求1所述的少毛变叶葡萄与蛇龙珠复配果酱，其特征在于，所述增稠剂的添加量为所述少毛变叶葡萄与蛇龙珠总量的3~5wt%。


5.根据权利要求1所述的少毛变叶葡萄与蛇龙珠复配果酱，其特征在于，所述糖选自蔗糖、白砂糖、麦芽糖中的一种或多种。


6.根据权利要求1所述的少毛变叶葡萄与蛇龙珠复配果酱，其特征在于，所述增稠剂选自羟丙基二淀粉磷...

【专利技术属性】
技术研发人员：米兰，韩舜愈，王婧，冯丽丹，蒋玉梅，李霁昕，
申请(专利权)人：甘肃农业大学，
类型：发明
国别省市：甘肃;62