大蒜预处理物及提取物、调味品、它们的制备方法及应用技术

本发明专利技术属于食品领域，具体涉及一种大蒜预处理方法，包括：大蒜去梗，于‑10℃～15℃下在5％w/w～50％w/w乙醇溶液中浸泡8～48小时，浸泡体系在‑20℃～‑2℃冷冻0.5～8小时，冷冻物加热并保温至蒸干乙醇溶液；本发明专利技术还涉及大蒜预处理物、一种制备大蒜提取物的方法及大蒜提取物、一种制备调味品的方法及制得的调味品、以及它们的应用。本发明专利技术预处理方法、提取方法能去除蒜的辛辣味及异臭味，保留天然的蒜香风味和滋味；本发明专利技术制备调味品的方法能去除辛辣味、异臭味、腥味，使调味品具有浓郁且天然的蒜香风味或者兼具浓郁、协调的蒜香和水产品风味。

【技术实现步骤摘要】
大蒜预处理物及提取物、调味品、它们的制备方法及应用
本专利技术属于食品领域，具体涉及一种大蒜预处理方法及得到的大蒜预处理物，还涉及一种制备大蒜提取物的方法及得到的大蒜提取物，还涉及制备调味品的方法及得到的调味品，还涉及大蒜预处理物、大蒜提取物在食品中的应用。
技术介绍
现有的大蒜提取方法包括水蒸气蒸馏法、溶剂萃取法、超临界二氧化碳萃取法等；例如，采用水浸泡大蒜，之后经打浆、压滤，滤液干燥，得到大蒜提取物；又例如，将大蒜经醋浸泡，打碎后利用超临界二氧化碳法萃取；但是，现有的上述大蒜提取方法均包括高温处理步骤，蒜氨酸易在高温处理中受热裂解，产生臭味和异味，不适于用在调味品中。除大蒜提取方法外，现有技术还包括对大蒜预处理的方法，包括醋酸腌渍工艺、变温或热发酵工艺等；例如，大蒜脱皮后切片，浸入醋酸溶液中腌渍一段时间，得到绿色蒜片；又例如，黑蒜清洗、甩干、切片，加水进行高温发酵；但是，上述大蒜预处理方法得到的产物风味较弱或其滋味与天然蒜味差异较大，无法赋予调味品浓郁且天然的蒜香风味和滋味。因此，目前亟需基本无臭味和异味、能赋予调味品浓郁且天然的蒜香风味的大蒜预处理物或大蒜提取物。
技术实现思路
本专利技术目的之一在于提供一种大蒜预处理方法，其能有效去除蒜的辛辣味及异臭味，保留天然蒜香风味滋味和营养成分；本专利技术又一目的在于提供一种制备大蒜提取物的方法，其能去除蒜的辛辣味及异臭味，适度保留蒜氨酸含量和蒜香风味滋味；本专利技术又一目的在于提供一种制备调味品的方法，其去除了辛辣味、异臭味、腥味，使调味品具有浓郁且天然的蒜香风味或者兼具浓郁、协调的蒜香和水产品风味；在此基础上，本专利技术还提供了大蒜预处理物、大蒜提取物及调味品。为实现上述目的，本专利技术第一方面涉及一种大蒜预处理的方法，其为方法一或方法二；所述方法一包括如下步骤：大蒜去梗，于-10℃～15℃(例如0～4℃、-5℃、5℃、10℃)下在5％w/w～50％w/w(例如10％w/w、20％w/w、30％w/w、40％w/w)乙醇溶液中浸泡8～48小时(例如10小时、18小时、21小时、24小时、28小时、30小时、35小时、40小时、45小时)，将浸泡体系在-20℃～-2℃(例如-5℃、-10℃、-15℃、-18℃)冷冻0.5～8小时(例如1小时、2小时、3小时、4小时、5小时、6小时、7小时)，将冷冻物加热至50℃～95℃(例如60℃、70℃、80℃、90℃)并保温至蒸干乙醇溶液；所述方法二包括如下步骤：大蒜去梗且脱皮，于38℃～70℃(例如40℃、50℃、60℃、65℃)下在食盐-蔗糖溶液中浸泡3～20天(例如5天、10天、15天、18天)，分离出固相物。本专利技术第一方面的一些实施方式中，所述方法包括如下的一项或多项：(A)所述方法一中，去梗大蒜与乙醇溶液的重量比为1:(1～10)，例如1:3、1:2、1:6、1:8；(B)所述方法一还包括：将蒸干乙醇溶液后的剩余物切碎；优选地，通过斩拌机切碎；(C)所述方法一中，大蒜去梗且不脱皮；(D)所述方法一中，浸泡前，将去梗大蒜洗净，干燥(例如风干)；(E)所述方法一和/或方法二中，大蒜选自新鲜大蒜和干大蒜，优选为新鲜大蒜；(F)所述方法二中，浸泡前，将去梗且脱皮的大蒜切碎；(G)所述方法二中，食盐-蔗糖溶液中的食盐含量为3％w/w～15％w/w(例如5％w/w、10％w/w)，蔗糖含量为5％w/w～30％w/w(例如8％w/w、10％w/w、15％w/w、20％w/w、25％w/w)；(H)所述方法二还包括：将固相物磨成泥状；优选地，通过胶体磨研磨；(I)所述方法二中，食盐-蔗糖溶液的量可浸没去梗且脱皮的大蒜。本专利技术第一方面的一些实施方式中，食盐-蔗糖溶液为食盐-蔗糖水溶液。本专利技术第一方面的一些实施方式中，乙醇溶液为乙醇水溶液。本专利技术第二方面涉及一种大蒜预处理物，其由本专利技术第一方面所述的方法一或方法二制得。本专利技术第二方面的一些实施方式中，所述大蒜预处理物为方法一中蒸干乙醇溶液后的剩余物或其切碎物，或者为方法二中分离出的固相物或其磨成的泥状物。本专利技术第三方面涉及一种制备大蒜提取物的方法，包括如下步骤：按照本专利技术第一方面中所述的方法一制得大蒜预处理物；采用60％w/w～98％w/w(例如70％w/w、80％w/w、90％w/w、95％w/w)乙醇溶液浸提大蒜预处理物，浸提过程中的压力程序为：在0.05～0.25MPa(例如0.1MPa、0.15MPa、0.2MPa)下浸提10～50分钟(例如20、30、40分钟)，再在0.28～0.45MPa(例如0.3MPa、0.35MPa、0.4MPa)下浸提20～60分钟(例如30、40、50分钟)，然后在0.48～0.8MPa(例如0.5MPa、0.55MPa、0.6MPa)下浸提8～40min(例如15、23、30min)，分离出液体即为大蒜提取物。本专利技术第三方面的一些实施方式中，乙醇溶液与大蒜预处理物的重量比为(1～16):1，例如8:1、8:3、8:5。本专利技术第三方面的一些实施方式中，通过压滤分离出液体。本专利技术第四方面涉及一种大蒜提取物，其由本专利技术第三方面所述的方法制得。本专利技术第五方面涉及一种制备调味品的方法，包括如下步骤：按照本专利技术第三方面所述的方法制得大蒜提取物；按照本专利技术第一方面中所述的方法二制得大蒜预处理物；将所述大蒜提取物与大蒜预处理物以1:(1～10)(例如1:8、1:7、1:5、1:3、3:5、1:1)重量比混合，磨碎，过滤，收集液相物即为调味品1；优选地，采用孔径为30～50目(例如40目)的筛网过滤。本专利技术第五方面的一些实施方式中，所述方法还包括如下步骤：将蔗糖、味精、食盐、水产品提取物和水混合，得到混合物1；将调味品1与混合物1以1:(1～10)(例如1:8、1:6、1:5、1:3、1:1)重量比混合，加热至60℃～82℃(例如65℃、70℃、75℃、80℃)并保温1～15小时(例如3小时、5小时、8小时、10小时)，再升温至84℃～110℃(例如85℃、90℃、95℃、100℃、105℃)并保温0.5～10小时(例如1小时、3小时、5小时、7小时、9小时)，得到调味品2。本专利技术第五方面的一些实施方式中，所述方法还包括如下步骤：将蔗糖、味精、食盐、酵母抽提物、焦糖色、防腐剂和水混合，得到混合物2；将调味品2与混合物2以1:(1～30)(例如1:25、1:20、1:15、1:10、1:5、3:10、1:2)重量比混合，加热至80℃～100℃(例如85℃、90℃、95℃)并保温20～60分钟(例如25分钟、30分钟、35分钟、40分钟、50分钟)，得到调味品3。本专利技术第五方面的一些实施方式中，所述方法包括如下的一项或多项：(a)以重量百分含量计，所述混合物1包含：蔗糖8％～24％(例本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种大蒜预处理的方法，其为方法一或方法二；/n所述方法一包括如下步骤：/n大蒜去梗，于-10℃～15℃下在5％w/w～50％w/w乙醇溶液中浸泡8～48小时，将浸泡体系在-20℃～-2℃冷冻0.5～8小时，将冷冻物加热至50℃～95℃并保温至蒸干乙醇溶液；/n所述方法二包括如下步骤：/n大蒜去梗且脱皮，于38℃～70℃下在食盐-蔗糖溶液中浸泡3～20天，分离出固相物。/n

【技术特征摘要】
1.一种大蒜预处理的方法，其为方法一或方法二；
所述方法一包括如下步骤：
大蒜去梗，于-10℃～15℃下在5％w/w～50％w/w乙醇溶液中浸泡8～48小时，将浸泡体系在-20℃～-2℃冷冻0.5～8小时，将冷冻物加热至50℃～95℃并保温至蒸干乙醇溶液；
所述方法二包括如下步骤：
大蒜去梗且脱皮，于38℃～70℃下在食盐-蔗糖溶液中浸泡3～20天，分离出固相物。


2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于如下的一项或多项：
(A)所述方法一中，去梗大蒜与乙醇溶液的重量比为1:(1～10)；
(B)所述方法一还包括：将蒸干乙醇溶液后的剩余物切碎；
(C)所述方法一中，大蒜去梗且不脱皮；
(D)所述方法一中，浸泡前，将去梗大蒜洗净，干燥；
(E)所述方法一和/或方法二中，大蒜选自新鲜大蒜和干大蒜，优选为新鲜大蒜；
(F)所述方法二中，浸泡前，将去梗且脱皮的大蒜切碎；
(G)所述方法二中，食盐-蔗糖溶液中的食盐含量为3％w/w～15％w/w，蔗糖含量为5％w/w～30％w/w；
(H)所述方法二还包括：将固相物磨成泥状；
(I)所述方法二中，食盐-蔗糖溶液的量可浸没去梗且脱皮的大蒜。


3.一种大蒜预处理物，其由权利要求1或2所述的方法一或方法二制得。


4.一种制备大蒜提取物的方法，包括如下步骤：
按照权利要求1或2中所述的方法一制得大蒜预处理物；
采用60％w/w～98％w/w乙醇溶液浸提大蒜预处理物，浸提过程中的压力程序为：在0.05～0.25MPa下浸提10～50分钟，再在0.28～0.45MPa下浸提20～60分钟，然后在0.48～0.8MPa下浸提8～40min，分离出液体即为大蒜提取物；
优选地，乙醇溶液与大蒜预处理物的重量比为(1～16):1。


5.一种大蒜提取物，其由权利要求4所述的方法制得。


6.一种制备调...

【专利技术属性】
技术研发人员：王洪江，张静，桂军强，薛忠玉，黄攀，王晓久，
申请(专利权)人：海天蚝油江苏食品有限公司，佛山市海天江苏调味食品有限公司，海天蚝油天津集团有限公司，海天蚝油南宁食品有限公司，佛山市海天调味食品股份有限公司，
类型：发明
国别省市：江苏;32