一种绿色食品速冻青刀豆的制备方法技术

本发明专利技术涉及蔬菜加工技术领域，尤其涉及一种绿色食品速冻青刀豆的制备方法。包括以下步骤：(1)原料验收及采摘：青刀豆采摘前一周进行检测，检测合格后进行采摘；(2)去头尾：将青刀豆去除头尾；(3)加工处理：将步骤(2)得到的青刀豆依次进行清洗、烫漂、冷却、沥水，再真空冷却速冻，包装。本发明专利技术可以有效防止青刀豆营养元素流失，并可以长久保持青刀豆脆嫩口感。而且，本发明专利技术工艺流程简便，适合于进行大规模的工厂化生产。

【技术实现步骤摘要】
一种绿色食品速冻青刀豆的制备方法
本专利技术涉及蔬菜加工
，尤其涉及一种绿色食品速冻青刀豆的制备方法。
技术介绍
青刀豆亦称四季豆、芸豆、玉豆、小刀豆等，含有丰富的糖类、蛋白质和脂肪，具有较高的营养价值。青刀豆色泽青绿，味美香甜，组织脆嫩，食之无纤维感，营养丰富，受到各国人们的喜爱。随着现代物流的发展，销售地与产地的距离越来越远，速冻青刀豆作为我国速冻豆类蔬菜出口的主要四大品种之一，出口量逐年增多。青刀豆属于鲜活的农产品，在采摘后还具有旺盛的呼吸作用，在常温下不易储藏。生鲜青刀豆常温贮存和长途运输会造成品质下降，为了便于实现长途运输和长期保存，现有技术中出现了将青刀豆进行冷冻，制作成冷冻蔬菜的加工工艺。通过合理的加工，可以使青刀豆长久保持新鲜。但现有技术中冷冻青刀豆的加工工艺参差不齐，并出现了冷冻后的青刀豆营养元素流失，口感损失的现象。青刀豆的速冻品质不仅关系客户选择群体，也对青刀豆的销售情况至关重要。新鲜蔬菜在营养程度和口感上均比冷藏蔬菜要高，速冻青刀豆作为长期存储蔬菜，如何保持长期冷冻过程中营养物质不流失和蔬菜原有口感是值得研究的。因此，如何提供一种可以防止青刀豆营养元素流失，并且不会影响冷冻后青刀豆口感的速冻青刀豆的制备方法，是本领域技术人员亟需解决的问题。
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供一种可以有效防止青刀豆营养元素流失，并可以长久保持青刀豆脆嫩口感的速冻青刀豆的制备方法。而且，本专利技术工艺流程简便，适合于进行大规模的工厂化生产。为了实现上述专利技术目的，本专利技术提供以下技术方案：本专利技术提供了一种绿色食品速冻青刀豆的制备方法，包括以下步骤：(1)原料验收及采摘：青刀豆采摘前一周进行检测，检测合格后进行采摘；(2)去头尾：将青刀豆去除头尾；(3)加工处理：将步骤(2)得到的青刀豆依次进行清洗、烫漂、冷却、沥水，再真空冷却速冻，包装。优选的，所述步骤(1)中，采摘前的青刀豆需要符合NY/T1406-2018的标准。优选的，所述步骤(2)中，青刀豆两端去除的长度共为0.5～1cm。优选的，所述漂烫：是将青刀豆放入58～65℃的水中10～20s进行第一次漂烫；然后再置于94～98℃的水中45～90s进行第二次漂烫，并搅拌。优选的，两次漂烫用水的pH为7.5～8.3。优选的，所述沥水：是将青刀豆置于振动沥水机中，然后采用边振动，边鼓风的方式进行沥水，其中，鼓风先控制温度为1～3℃鼓风3～5min，再控制温度在-5～-3℃鼓风8～10min。优选的，青刀豆在振动沥水机中的堆放厚度小于7cm。优选的，所述冷却：是先用水进行喷淋，使青刀豆中心温度降至50～60℃，之后置于10～25℃水中冷却至青刀豆的中心温度为25～30℃，再置于0～10℃水中使青刀豆中心温度降至7～15℃。优选的，所述真空冷却速冻的速冻温度为-40～-45℃，速冻时间为12～14min。优选的，本专利技术所述清洗步骤：采用至少三级清洗机构分别去除石头、泥沙、灰尘、虫及虫卵、农药、化肥、微生物和杂质。(采用至少三级清洗机构分别去除石头、泥沙、灰尘、虫及虫卵、农药、化肥、微生物和杂质；先去掉青刀豆中石头、泥土块等体积较大的杂质；再去除泥沙、灰尘、虫及虫卵等杂质；最后去除农药、化肥、微生物等。)与现有技术相比，本专利技术具有如下的有益效果：1、本方案采用多段烫漂技术进行烫漂，先用58℃至65℃的水烫10～20秒，以保持青刀豆爽脆的口感；后进入高温水中进行，保持搅拌，以提高框中青刀豆受热的均匀性，破坏青刀豆中的酵素，使其营养成分可以不被破坏。本步骤框中进行，便于将青刀豆快速入水和快速出水，提高各段烫漂对时间的把控，提高青刀豆大规模加工的品质。2、冷却是整个过程中的关键步骤，可进一步灭掉微生物等致病菌；本方案采用三级冷却方式，使青刀豆的中心温度可以快速冷却下来，且不会破坏青刀豆的成色，与烫漂工艺相配合，不仅可保持青刀豆爽脆的口感和色泽且营养成分高，间存放，营养物质流失也相对较少。3、同时采用鼓风和振动的方式进行沥水，既可加快沥水速度，温度先控制在1℃～3℃，既可加快青刀豆的降温，也可加快青刀豆表面水分的流失；后续将温度控制在-5℃～-3℃，可使青刀豆表面迅速冻结，在机械振动和青刀豆相互作用下，可使青刀豆表面迅速冻结并掉落，提高青刀豆沥水质量，避免速冻过程中大量冰晶的生成导致的退冰烹饪的时候口感不良，提高青刀豆品质，且可进一步冷却青刀豆，提高加工速度。4、本方案的青刀豆采用标准化种植，该速冻方法符合农业部推荐标准NY/T1406-2018，将多次清洗、多次烫漂、多次冷却、机械振动和鼓风方式沥水技术相结合，速冻的青刀豆不仅完整保持了青刀豆的色泽和爽脆的口感，且不破坏其原有的营养成分，提高青刀豆速冻品质，长时期存放后不管是口感、色泽还是营养成分均与新鲜蔬菜差别不大。5、本方案将冷冻液浸没技术应用于青刀豆的速冻加工中，将干燥的青刀豆迅速通过冰晶生成区，在不破坏细胞结构的基础上保证冰晶颗粒小，使解冻后的青刀豆尽量保持原汁原味，色泽和结构无受损，提高市场受欢迎程度。6、本专利技术采用多次清洗、多次烫漂、多次冷却、机械振动和鼓风方式沥水技术相结合，不仅完整保持了青刀豆的色泽和爽脆的口感，且不破坏其原有的营养成分，提高青刀豆速冻品质，长时期存放后与新鲜蔬菜差别不大，适于现代快节奏生活多季节对青刀豆的需求。附图说明为了更清楚地说明本专利技术实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实施例或现有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本专利技术的实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据提供的附图获得其他的附图。图1为本专利技术生产流程图。具体实施方式本专利技术提供了一种绿色食品速冻青刀豆的制备方法，包括以下步骤：(1)原料验收及采摘：青刀豆采摘前一周进行检测，检测合格后进行采摘；(2)去头尾：将青刀豆去除头尾；(3)加工处理：将步骤(2)得到的青刀豆依次进行清洗、烫漂、冷却、沥水，再真空冷却速冻，包装。在本专利技术中，所述步骤(1)中，采摘前的青刀豆需要符合NY/T1406-2018的标准。在本专利技术中，所述步骤(2)中，青刀豆两端去除的长度共为0.5～1cm；优选为0.7～0.8cm；进一步优选为0.75cm。在本专利技术中，所述漂烫：是将青刀豆放入58～65℃的水中10～20s进行第一次漂烫；优选为放入60～63℃的水中12～18s进行第一次漂烫；进一步优选为放入61.5℃的水中14～16s进行第一次漂烫；更优选为放入61.5℃的水中15s进行第一次漂烫；在本专利技术中，第二次漂是置于94～98℃的水中45～90s，并搅拌；优选为置于95～97℃的水中50～85s；进一步优选为置于96℃的水中55～80s；更优选为置于96℃的水中67.5s。在本专利技术中，两次漂烫用水的本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种绿色食品速冻青刀豆的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：/n(1)原料验收及采摘：青刀豆采摘前一周进行检测，检测合格后进行采摘；/n(2)去头尾：将青刀豆去除头尾；/n(3)加工处理：将步骤(2)得到的青刀豆依次进行清洗、烫漂、冷却、沥水，再真空冷却速冻，包装。/n

【技术特征摘要】
1.一种绿色食品速冻青刀豆的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)原料验收及采摘：青刀豆采摘前一周进行检测，检测合格后进行采摘；
(2)去头尾：将青刀豆去除头尾；
(3)加工处理：将步骤(2)得到的青刀豆依次进行清洗、烫漂、冷却、沥水，再真空冷却速冻，包装。


2.根据权利要求1所述的一种绿色食品速冻青刀豆的制备方法，其特征在于，所述步骤(1)中，采摘前的青刀豆需要符合NY/T1406-2018的标准。


3.根据权利要求2所述的一种绿色食品速冻青刀豆的制备方法，其特征在于，所述步骤(2)中，青刀豆两端去除的长度共为0.5～1cm。


4.根据权利要求1所述的一种绿色食品速冻青刀豆的制备方法，其特征在于，所述漂烫：是将青刀豆放入58～65℃的水中10～20s进行第一次漂烫；然后再置于94～98℃的水中45～90s进行第二次漂烫，并搅拌。


5.根据权利要求4所述的一种绿色食品速冻青刀豆...

【专利技术属性】
技术研发人员：张磊，王瑞生，韩振涛，李伟，
申请(专利权)人：宁夏虹桥有机食品有限公司，
类型：发明
国别省市：宁夏;64