一株埃切假丝酵母ZB432及其应用制造技术

本发明专利技术提供了一株埃切假丝酵母(Candida etchellsii)ZB432，所述埃切假丝酵母ZB432保藏于广东省微生物菌种保藏中心，保藏编号为GDMCC No：61293。本发明专利技术的埃切假丝酵母ZB432，它能够抑制低盐酱油酿造过程中芽孢杆菌的增殖，同时在酱油发酵过程中能够显著提升减盐发酵酱油的风味品质，该菌株还具有一定的耐盐特性，适合在减盐酱油的发酵体系中使用，应用前景广阔。

【技术实现步骤摘要】
一株埃切假丝酵母ZB432及其应用
本专利技术属于工业微生物
，尤其涉及一株具有抑制枯草芽孢杆菌增殖的埃切假丝酵母(Candidaetchellsii)ZB432及其应用，本专利技术还涉及所述埃切假丝酵母在减盐酱油生产中的作用。
技术介绍
传统高盐稀态酱油的生产采用开放、半开放的发酵方式进行，包括制曲和发酵两个阶段，经历多种微生物长达数月的共酵过程，生成脂肪族化合物、芳香族化合物、酮类、吡嗪等风味物质，形成具有特殊口感和风味的调味品。其中，高浓度盐对于发酵过程中功能菌群的维持至关重要，它有效抑制了发酵体系中易产生不良风味的微生物，使其难以生存或者维持在较低水平，所以高盐稀态酱油食盐浓度约16～18％。然而，随着人们对于健康的日益关注，降低食盐摄入量成为趋势，因此，减盐酱油日益受到消费者青睐。现有市售减盐酱油多采用电渗析脱盐技术获得，这种方式既影响酱油风味，降低了酱油品质，又大大增加了生产的成本。还有报道采用减盐发酵工艺获得，然而当发酵体系中盐度降低后，芽孢杆菌、腐败乳酸菌等微生物由于缺少高盐的抑制作用而过度繁殖，将会导致发酵体系酸败或原油风味变差。也有报道进一步采用提高发酵体系中的温度来抑制杂菌的生成，然而该发酵体系仅适合少数耐高温微生物的生存发酵，往往造成减盐酱油产品风味不足。因此解决低盐酱油发酵过程中易感染杂菌导致发酵体系酸败的问题，同时保持酱油产品良好的风味，对于减盐酱油产品的推广具有重要意义，并且能够有效推动消费者形成低盐饮食习惯。因此，寻找新的能够解决上述问题的减盐酱油发酵菌株是十分必要的。
技术实现思路
本专利技术的专利技术人意外地从目前高盐稀态发酵酱醪中分离筛选获得一株埃切假丝酵母(Candidaetchellsii)ZB432，该菌株对盐度具有较宽的适应性，将其接种至低盐酱醪中发酵，具有较强的抑制芽孢杆菌的能力，无需另外添加抑菌剂或者改变生产工艺去抑制芽孢杆菌增殖。并且采用该埃切假丝酵母菌株发酵获得的低盐酱油色泽、香气、体态和口感方面得以显著提升，弥补了低盐酱油发酵时不能有效抑制芽孢杆菌过度增殖的缺陷。基于上述发现，本专利技术提供一株埃切假丝酵母(Candidaetchellsii)ZB432，其保藏编号为：GDMCCNo：61293。具体的菌株保藏信息如下：保藏单位名称：广东省微生物菌种保藏中心保藏地址：广东省广州市先烈中路100号大院59号楼5楼保藏日期：2021年1月12日保藏编号：GDMCCNo：61293本专利技术的埃切假丝酵母(Candidaetchellsii)ZB432的菌落特征如下：在PDA固态培养基上30℃培养48小时菌落圆形或椭圆形，直径3～5毫米，白色不透明，表面光滑湿润，有光泽，容易挑起，菌落质地均匀，边缘整齐。本专利技术还提供了所述埃切假丝酵母ZB432的筛选方法，其包括如下步骤：1)稀释按常规酱油发酵工艺发酵培养60天的高盐酱醪；2)将1)中所得稀释液涂布在PDA平板培养基上初筛；3)接种2)中获得的初筛菌株发酵获得发酵液；4)对3)中所得发酵液与抑菌指示菌进行抑菌性测试复筛，筛选出抗芽孢杆菌效果最好的酵母菌菌株；5)对4)中筛选的酵母菌菌株进行形态学、生理生化、ITS序列分析鉴定。在某些实施方案中，本专利技术所述的筛选方法，其中步骤2)中初筛菌株形态特征为：菌落呈圆形或椭圆形，乳白色，表面湿润光滑，显微镜下呈椭球型，具有出芽生殖或分裂生殖特征。在某些实施方案中，本专利技术所述的筛选方法，其中步骤3)中还包括发酵液的制备方法：a)将初筛菌株接种至YPD培养基中培养；b)将a)所得培养液离心，取上清液过滤。在某些实施方案中，本专利技术所述的筛选方法，其中步骤4)中还包括，抑菌指示菌为芽孢杆菌(Bacillus)。在某些实施方案中，本专利技术所述的筛选方法，其中步骤4)中还包括，抑菌指示菌为枯草芽孢杆菌(Bacillussubtilis)、巨大芽孢杆菌(Bacillusmegaterium)、短小芽孢杆菌(Bacilluspumilus)中的一种或者多种。在某些实施方案中，本专利技术所述的筛选方法，其中步骤4)中枯草芽孢杆菌为从低盐发酵酸化酱醪中分离获得。在某些实施方案中，本专利技术所述的筛选方法，其中步骤4)中发酵液的抑菌性测试采用牛津杯琼脂扩散法进行筛选。本专利技术还提供了由所述埃切假丝酵母(Candidaetchellsii)ZB432发酵的发酵液。本专利技术还提供了所述埃切假丝酵母(Candidaetchellsii)ZB432或其发酵液在制备减盐和/或低盐发酵酱油中的用途。优选地，所述减盐和/或低盐发酵酱油中氯化钠浓度为5％～15％。具体的，低盐发酵酱油中氯化钠浓度为5％～9％，减盐发酵酱油中氯化钠浓度为9％～15％。优选地，所述的埃切假丝酵母(Candidaetchellsii)ZB432或其发酵液在抑制芽孢杆菌中的用途。本专利技术的埃切假丝酵母ZB432其发酵液可在减盐酱油发酵过程中抑制芽孢杆菌的增殖。本专利技术还提供了采用所述埃切假丝酵母ZB432制备减盐和/或低盐酱油的方法，其包括如下步骤：ⅰ)往发酵酱醪中接种埃切假丝酵母ZB432；ⅱ)对ⅰ)中所得酱醪继续发酵至60天；ⅲ)对ⅱ)中所得发酵酱醪压榨、过滤、灭菌获得酱油原油。在某些实施方案中，本专利技术所述的制备方法，其中步骤ⅰ)中发酵酱醪发酵天数为2d～25d(例如5d、10d、15d、20d)。在某些实施方案中，本专利技术所述的制备方法，其中步骤ⅰ)中还包括，接种埃切假丝酵母菌ZB432菌液浓度为107～109CFU/mL。在某些实施方案中，本专利技术所述的制备方法，其中步骤ⅰ)中还包括，埃切假丝酵母菌ZB432菌液接种量为104、105、106CFU/g曲料。在某些实施方案中，本专利技术所述的制备方法，其中步骤ⅰ)中还包括，发酵酱醪氯化钠浓度为5％～15％。在某些实施方案中，本专利技术所述的制备方法，其中步骤ⅰ)和步骤ⅱ)中酱醪发酵温度为25℃～30℃。专利技术的有益效果：(1)采用本专利技术提供的埃切假丝酵母(Candidaetchellsii)ZB432菌株进行发酵，所得发酵液具有较好的抑制芽孢杆菌能力。(2)本专利技术提供的埃切假丝酵母(Candidaetchellsii)ZB432菌株具有较宽的盐度适应性，将该菌株接种至现有的减盐酱油发酵工艺中，发酵过程中无需另外添加抑菌剂或者改变生产工艺去除杂菌芽孢杆菌的影响，显著提升了低盐酱油产品品质，弥补了现有的低盐酱油发酵工艺中不能有效抵抗芽孢杆菌的缺陷。附图说明图1为埃切假丝酵母ZB432菌落形态与显微镜下的细胞形态示意图图2为埃切假丝酵母ZB432与Candidaetchellsii的ITS序列比对结果示意图图3为生长曲线图。具体实施方式下面将结合附图和实施例对本专利技术的实施方案进行详细本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一株埃切假丝酵母(Candida etchellsii)ZB432，其特征在于，所述埃切假丝酵母ZB432保藏于广东省微生物菌种保藏中心，保藏编号为GDMCC No：61293。/n

【技术特征摘要】
1.一株埃切假丝酵母(Candidaetchellsii)ZB432，其特征在于，所述埃切假丝酵母ZB432保藏于广东省微生物菌种保藏中心，保藏编号为GDMCCNo：61293。


2.权利要求1所述的埃切假丝酵母(Candidaetchellsii)ZB432的发酵液。


3.权利要求1所述的埃切假丝酵母(Candidaetchellsii)ZB432或如权利要求2所述的发酵液在制备减盐和/或低盐发酵酱油中的用途。


4.权利要求3所述的用途，其特征在于，所述减盐和/或低盐发酵酱油中氯化钠浓度为5％～15％。


5.权利要求3所述的用途，其特征在于，所述的埃切假丝酵母(Candidaetchellsii)ZB432或其发酵液在酱油发酵过程中抑制芽孢杆菌中的用途。


6.一种减盐和/或低盐酱油的制备方法，其特征...

【专利技术属性】
技术研发人员：侯莎，童星，梁贵江，
申请(专利权)人：广东海天创新技术有限公司，佛山市海天调味食品股份有限公司，
类型：发明
国别省市：广东;44