一种蟹糊的加工方法技术

本发明专利技术涉及一种蟹糊的加工方法，包括如下步骤：(1)选用鲜度良好的冷冻梭子蟹或者鲜活梭子蟹；(2)取出蟹的蟹膏或蟹黄以及蟹肉，并将蟹膏或蟹黄与蟹肉混合，制成蟹糊半成品；(3)向蟹糊半成品中加入调味料；(4)向加入调味料的蟹糊半成品中加入抗压保护剂；(5)将步骤(4)中处理后的蟹糊半成品进行腌制，腌制后灌装封口；(6)将灌装封口后的产品采用超高压杀菌处理，处理压力为400～600Mpa，最终制得成品。加入抗压保护剂，能有效防止超高压杀菌过程中蛋白质变性，有利于保持蟹糊的生鲜品质。

【技术实现步骤摘要】
一种蟹糊的加工方法
本专利技术涉及水产品加工
，具体涉及一种蟹糊的加工方法。
技术介绍
蟹糊是一种营养丰富的传统腌制生食水产制品，是江浙沿海地区特色水产食品，居民食用非常普遍。但由于加工过程中手工操作较多，蟹糊易受微生物尤其是致病微生物的污染，故易诱发食源性疾病，食用后腹泻事件时有发生。如何不破坏蟹糊原有风味，又能彻底杀灭其中的微生物，延长保质期，提高安全性，一直是生食水产品加工中的重要课题。传统蟹糊生产往往通过加大量盐和酒来杀菌抑菌以延长保质期，导致产品盐分过高，酒味过重，影响了蟹糊风味，也不符合消费者对低盐健康食品的需求。目前，我国人均食盐的摄入量大大超过世界卫生组织推荐摄入量，而腌制品是消费者摄入食盐的重要来源之一。研究证实，高盐饮食会引起高血压、冠心病等疾病，而适度的减少食盐摄入量可以使这些疾病的发病率显著降低。国务院曾印发《国民营养计划(2017-2030年)》行动要求，到2030年，实现全国人均每日食盐摄入量降低20％的目标。因此，低盐腌制工艺受到越来越多生产加工企业关注，但也对杀菌工艺提出了新的更高的要求。若采用高温杀菌，蛋白质则易凝固收缩，味道、感官上都发生很大变化，丧失生食特点，所以不被广大消费者接受。申请号为CN201210109062.7的中国专利技术专利《一种蟹糊及其加工工艺》公开了一种加入乳酸链球菌素、脱氢醋酸钠、葡萄糖氧化酶组成的保鲜抑菌剂的蟹糊加工工艺。申请号为CN201811356687.7的中国专利技术专利《一种腌制生食蟹糊复合保鲜剂生食蟹糊的方法》公开了一种加入ε-聚赖氨酸、茶多酚和柠檬酸的复合保鲜剂，从而有效减少菌落总数，抑制微生物生长繁殖。防腐保鲜剂的使用虽然很大程度上确保了蟹糊的品质安全，但由于防腐剂的添加，也增加了消费者的购买顾虑，也不符合清洁标签的消费趋向。近年来，一些冷杀菌技术的发展弥补了这些缺陷，比如超高压、低温等子体、射线、振荡磁场等，在食品灭菌中的应用逐渐兴起，也为生鲜制品的灭菌开辟了新的可能。其中，超高压技术可以罐装后再杀菌，不会受二次污染，并已在果蔬汁等产品上得到成功应用。超高压技术(Ultra-highPressure，UHP)或称高静压技术(HighHydrostaticPressure，HHP)是指在室温或温和加热条件下利用100～1000MPa的压力处理食品，以达到杀菌、钝酶和加工食品的目的。超高压杀菌的基本原理是压力对微生物的致死作用，高压改变了微生物的形态与结构，影响其生物化学反应，同时使细胞膜和细胞壁被破坏,从而影响微生物原有的生理活性机能,甚至发生不可逆变化。在400～600MPa压力下，高压可杀死细菌、酵母和霉菌，可避免一般高温杀菌所带来的不良影响。但超高压技术应用于蟹糊加工还存在着一些问题亟待解决：随着超高压处理压力的增大，菌落总数逐渐下降，安全性更高，但超高压压力超过300MPa，蛋白质的二、三级结构就会受到高压破坏，致使蛋白质变性，肌原纤维发生断裂，蟹膏硬化，蟹黄颜色加深、蟹肉变白，出现熟化现象，影响蟹糊的生鲜特征，尤其是在高于400MPa压力下变化更大。这使得适用于果蔬汁等产品的500～600MPa甚至更高的压力环境不适用于蟹糊的杀菌，这大大限制了超高压的杀菌效果，对于原始带菌量较高的蟹糊无法达到目标要求。残存的菌群在货架期增殖，也使得超高压蟹糊在货架销售中存在着安全隐患。故如何控制蟹糊在超高压杀菌过程中的蛋白质变性是超高压蟹糊加工的一大问题。
技术实现思路
本专利技术所要解决的技术问题是针对现有技术的现状，提供一种通过超高压杀菌但不会引起蛋白质变性的蟹糊的加工方法。本专利技术解决上述技术问题所采用的技术方案为：一种蟹糊的加工方法，其特征在于，包括如下步骤：(1)原料选择：选用鲜度良好的冷冻梭子蟹或者鲜活梭子蟹；(2)制作蟹糊半成品：取出蟹的蟹膏或蟹黄以及蟹肉，并将蟹膏或蟹黄与蟹肉混合，制成蟹糊半成品；(3)向蟹糊半成品中加入调味料；(4)向加入调味料的蟹糊半成品中加入抗压保护剂，所述抗压保护剂为冰结构蛋白、海藻糖和小苏打中的其中至少一种；(5)将步骤(4)中处理后的蟹糊半成品进行腌制，腌制后灌装封口；(6)将灌装封口后的产品采用超高压杀菌处理，处理压力为400～600Mpa，最终制得成品。为了提高将蟹壳和蟹肉分离的效率，节约人工成本，所述步骤(2)中，包括如下步骤：(2.1)超高压辅助脱壳：蟹在200～300MPa下超高压处理实现壳肉分离，然后除去蟹的不可食用部分(不可食用部分包括背壳、蟹鳃、蟹嘴、内脏、蟹脚末端及蟹脐)，最后取出蟹膏或蟹黄，得到半成品蟹；(2.2)采用振动筛将蟹壳和蟹肉分离：将上述半成品蟹分割成小块，采用振动筛将蟹壳和蟹肉分开，只留蟹肉并将蟹膏或蟹黄和蟹肉混合均匀，得到所述蟹糊半成品。超高压处理能够促进蟹壳和蟹肉的分离，显著缩短手工取蟹膏和蟹黄的时间；并且振动筛能够将蟹壳和蟹肉分开，无需人工进行分离，效率高，且该超高压处理的压力也不会引起蛋白质变性。为了在超高压杀菌时，更好的对蟹糊进行保护，降低发生蛋白质变性的概率，优选地，所述步骤(4)中，所述抗压保护剂包括冰结构蛋白、海藻糖和小苏打，其中冰结构蛋白为蟹糊半成品质量的0.2％～0.5％，海藻糖为蟹糊半成品质量的0.1％～0.3％，小苏打为蟹糊半成品质量的0.02％～0.05％。抗压保护剂同时包括冰结构蛋白、海藻糖和小苏打，相对于仅含有冰结构蛋白、海藻糖和小苏打中的其中至少一种，抗压保护效果更好。为了提高蟹糊的食用口感，并延长保质期，所述步骤(3)中，调味料包括盐，为了既能保证蟹糊的食用口感，又能满足低盐降钠的健康需求，其中盐的质量为蟹糊半成品质量的1％～3％。为了进一步提高蟹糊的食用口感，并延长保质期，所述步骤(3)中，调味料还包括白砂糖、味精、白酒和黄酒，白砂糖的质量为蟹糊半成品质量的1％～2％，味精的质量为蟹糊半成品质量的0.05％～0.25％，白酒的质量为蟹糊半成品质量的0.05％～0.1％，黄酒的质量为蟹糊半成品质量的2％～3％。优选地，所述步骤(5)中，腌制条件为：温度为5～10℃，真空度≤-0.08Mpa，腌制0.5～1h。与现有技术相比，本专利技术的优点：本专利技术采用超高压杀菌的方法，压力更高，杀菌更彻底，食品安全性高，且不用加入防腐剂等，易被消费者所接受，市场前景更广；并且加入抗压保护剂，能有效防止超高压杀菌过程中蛋白质变性，有利于保持蟹糊的生鲜品质。附图说明图1为本专利技术实施例蟹糊的加工工艺流程图；图2为对比例2与实施例4的菌落总数及肌原蛋白含量对照图。具体实施方式以下结合附图实施例对本专利技术作进一步详细描述。下述实施例以“三疣梭子蟹”为试验原料，利用超高压促使蟹壳蟹肉分离及杀菌特性，提高生产效率，降低人工成本，生产无蟹壳、低盐、安全性高的蟹糊。所用超高压设备为CQC2L-600型超高压设备，由北京速原中天股份有限公司生产。完整制备蟹糊包括图1所本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种蟹糊的加工方法，其特征在于，包括如下步骤：/n(1)原料选择：选用鲜度良好的冷冻梭子蟹或者鲜活梭子蟹；/n(2)制作蟹糊半成品：取出蟹的蟹膏或蟹黄以及蟹肉，并将蟹膏或蟹黄与蟹肉混合，制成蟹糊半成品；/n(3)向蟹糊半成品中加入调味料；/n(4)向加入调味料的蟹糊半成品中加入抗压保护剂，所述抗压保护剂为冰结构蛋白、海藻糖和小苏打中的其中至少一种；/n(5)将步骤(4)中处理后的蟹糊半成品进行腌制，腌制后灌装封口；/n(6)将灌装封口后的产品采用超高压杀菌处理，处理压力为400～600Mpa，最终制得成品。/n

【技术特征摘要】
1.一种蟹糊的加工方法，其特征在于，包括如下步骤：
(1)原料选择：选用鲜度良好的冷冻梭子蟹或者鲜活梭子蟹；
(2)制作蟹糊半成品：取出蟹的蟹膏或蟹黄以及蟹肉，并将蟹膏或蟹黄与蟹肉混合，制成蟹糊半成品；
(3)向蟹糊半成品中加入调味料；
(4)向加入调味料的蟹糊半成品中加入抗压保护剂，所述抗压保护剂为冰结构蛋白、海藻糖和小苏打中的其中至少一种；
(5)将步骤(4)中处理后的蟹糊半成品进行腌制，腌制后灌装封口；
(6)将灌装封口后的产品采用超高压杀菌处理，处理压力为400～600Mpa，最终制得成品。


2.根据权利要求1所述的蟹糊的加工方法，其特征在于：所述步骤(2)中，包括如下步骤：
(2.1)超高压辅助脱壳：蟹在200～300MPa下超高压处理实现壳肉分离，然后除去蟹的不可食用部分，最后取出蟹膏或蟹黄，得到半成品蟹；
(2.2)采用振动筛将蟹壳和蟹肉分离：将上述半成品蟹分割成小块，采用振动筛将蟹壳和蟹肉分开，只留蟹肉并将蟹膏或蟹黄和蟹肉混合均匀，得到所述蟹...

【专利技术属性】
技术研发人员：尚海涛，凌建刚，崔燕，宣晓婷，林旭东，朱麟，康孟利，
申请(专利权)人：宁波市农业科学研究院，
类型：发明
国别省市：浙江;33