杂粮酸面团面包的制作方法及其产品技术

本发明专利技术公开了一种杂粮酸面团面包的制作方法，包括下述步骤：第一步：复壮酸面团；第二步：制作酸面团面包的面团；第三步：第一次发酵；第四步：整形；第五步：第二次发酵；第六步：烘烤；第七步：冷却完成，其中，第一步复壮酸面团的步骤还包括：在28～35℃温度下发酵酸面团6‑8h；以及制作全麦面粉酸面团，之后在28～35℃温度下发酵全麦面粉酸面团4h；制作全麦酸面团发酵剂颗粒粉，并将其置于‑15～‑17℃温度下冷冻贮藏；第二步制作酸面团面包的面团步骤还包括：利用第一步中获得的复壮酸面团制作种子面团；以种子面团为基础制作面包面团。此外，本发明专利技术还公开了一种以该方法制作的杂粮酸面团面包，其具有味道独特、营养丰富、耐贮藏，货架期长等优点。

Preparation method of coarse grain sour dough bread and its products

The invention discloses a method for making coarse grain sour dough bread, which comprises the following steps: the first step: rejuvenating sour dough; Step 2: make dough for sour dough bread; Step 3: first fermentation; Step 4: plastic surgery; Step 5: second fermentation; Step 6: baking; Step 7: cooling is completed. The first step of rejuvenating the sour dough also includes: fermenting the sour dough at 28 ~ 35 \u2103 for 6 \u2011 8h; And making whole wheat flour sour dough, and then fermenting whole wheat flour sour dough at 28 ~ 35 \u2103 for 4H; The whole wheat sour dough starter granule powder was prepared and frozen at the temperature of \u2011 15 ~ \u2011 17 \u2103; The second step is to make the dough of sour dough bread, which also includes: making the seed dough by using the rejuvenating sour dough obtained in the first step; Make bread dough based on seed dough. In addition, the invention also discloses a coarse grain sour dough bread prepared by the method, which has the advantages of unique taste, rich nutrition, storage resistance, long shelf life, etc.

【技术实现步骤摘要】
杂粮酸面团面包的制作方法及其产品
本专利技术属于食品加工
，具体的，本专利技术涉及一种面包食品的制作方法及其产品，特别是，本专利技术涉及一种杂粮酸面团面包的制作方法及通过该方法制作的杂粮酸面团面包。
技术介绍
以下对本专利技术的相关技术背景进行说明，但这些说明并不一定构成本专利技术的现有技术。一直以来，面包是人们生活中必不可少的主要食品，而且大部分人将面包作为早餐或旅游食品食用。随着人们对自身健康的重视，杂粮面包被越来越多的人喜爱，其不仅营养丰富，粗细搭配合理，而且口感好，特别适合长期食用。现有技术中，杂粮面包的制作主要以活性酵母发酵、酵母菌和乳酸菌混菌再与酸面团共发酵为主的方式。酸面团发酵技术是一项传统的发酵面食的加工技术，其丰富稳定的微生物菌群来源于自然界，但现在市售面包中尚未有通过酸面团发酵的杂粮面包。这是由于传统酸面团菌种来源分散，贮藏难度大，发酵时间长，不利于较大量的规模化生产。目前市售的发酵的面食品，如馒头等，均为活性酵母发酵，其在贮藏期间易腐败变质，由此如果制成面包，则容易导致面包易滋生霉菌，货架期短，而且风味单一。这是因为：活性酵母不含有乳酸菌，不能产生具有抑菌作用的有机酸，因而加工出的面包在贮藏期间易被霉菌感染而腐败，且容易干硬、老化、货架期短。此外，活性酵母中酵母菌耐受能力差，对发酵条件要求高，不耐高温、不耐酸性环境，在高温、酸性环境下加工面包效果较差。而且活性酵母菌发酵要求面筋质含量高的高筋面粉，因此活性酵母发酵不能加工面筋质含量较低的发酵面制品，因而这种面包对一些面筋质过敏人群不能食用。此外，酵母菌和乳酸菌混菌再与酸面团共发酵也是在传统酸面团中加入活性酵母的一种发酵方式，而且每加工一批面包需要加一次活性酵母，持续性添加活性酵母，使得活性酵母占据优势菌种，由此也产生了活性酵母发酵的缺点，即，易被霉菌感染而腐败，且容易干硬、老化、货架期短。为解决前述问题，本申请的专利技术人团队经过长期的研究与试验，提出一种能克服前述缺陷的杂粮酸面团面包的制作方法，以及通过该方法制作的产品，即杂粮酸面团面包，以填补市场空白。通过该方法制作的杂粮酸面团面包不仅营养丰富，而且易于贮藏，延长货架期。
技术实现思路
本专利技术的目的在于克服现有技术的缺点，提供一种杂粮酸面团面包的制作方法及通过该方法制作的杂粮酸面团面包，其营养丰富，货架期长，填补了市场空白。根据本专利技术的一个方面，提供了一种杂粮酸面团面包的制作方法，包括下述步骤：第一步：复壮酸面团；第二步：制作酸面团面包的面团；第三步：第一次发酵；第四步：整形；第五步：第二次发酵；第六步：烘烤；第七步：冷却完成，其中，第一步复壮酸面团的步骤还包括：在28-35℃温度下发酵酸面团6-8h；以及制作全麦面粉酸面团，之后在28-35℃温度下发酵全麦面粉酸面团4h；制作全麦酸面团发酵剂颗粒粉，并将其置于-15～17℃温度下冷冻贮藏；第二步制作酸面团面包的面团的步骤还包括：利用第一步中获得的复壮酸面团制作种子面团；以种子面团为基础制作酸面团面包的面团。优选地，在制作种子面团时加入玉米粉。优选地，在制作面包面团时加入荞麦粉。优选地，第一次发酵是在28-35℃醒发箱中发酵6-8h或体积增大到原来的2.5倍为止。优选地，第二次发酵是在28-35℃醒发箱中醒发2h。根据本专利技术的又一方面，提供了一种根据前述杂粮酸面团面包的制作方法制作的杂粮酸面团面包，所述杂粮酸面团面包由下述成分构成：以重要份数计：全麦酸面团50份；荞麦粉50-70份、玉米粉30-50份、食盐3份、水70-85份、植物油5-10份。优选地，还包括糖，以重量份数计，所述糖≤10份。优选地，还包括鸡蛋，以重量份数计，所述鸡蛋≤20份。根据本专利技术的杂粮酸面团面包的制作方法制作成的杂粮酸面团面包具有营养丰富，适用针对性强，味道独特，不易长霉、不易干裂，延长货架期等优点。附图说明图1为根据本专利技术的杂粮酸面团面包的制作方法制作的由五个不同的酸面团发酵制成的面包与现有技术中活性酵母发酵制作的面包的贮藏时间和菌落数比较图。具体实施方式下面将结合实施例对本专利技术的实施方案进行详细描述，但是本领域技术人员能理解，下列实施例仅用于说明本专利技术，而不应视为限定本专利技术的范围。实施例1杂粮酸面团面包的制作方法下述实施例中使用的醒发箱为无锡胜麦SMF-18；烤箱为三麦牌、SEC-3Y-1S型。在本实施例中，提供了一种杂粮酸面团面包的制作方法，其主要包括如下步骤：1.复壮酸面团以五个酸面团作为示例，该五个酸面团可以是来自五个不同地区的居民家庭，可以分别标记为1号酸面团、2号酸面团、3号酸面团、4号酸面团和5号酸面团。此外，还可以通过其他商业方式获得酸面团。专利技术名称为“酸面团及其生产方法”，申请(专利)号：CN201980010019.5的文献公开了如何制作酸面团。在下面的描述中，仅以酸面团表示上述全部5个酸面团。说明书附图1给出了五个酸面团制作的杂粮酸面团面包与现有技术中活性酵母发酵制作的面包的贮藏时间和菌落数的对比。具体地，取一定量的酸面团，例如，50份，在其中加入与其等重量的大约20℃的温水，然后将酸面团搅拌至糊状，保鲜膜密封，在28-35℃下发酵6-8h；其也称为发酵酸面团。称取相当于前述加入水后的酸面团重量的2倍的全麦面粉，加入到前述发酵了6-8h的酸面团中和制为光滑的全麦面粉酸面团，保鲜膜覆盖保湿，温度28-35℃，发酵4h。特别注意，本专利技术中使用的全麦面粉采用市售全麦面粉即可，其一般由带皮的小麦加工而成，与普通小麦粉比较，维生素B1、维生素B2、维生素E、胡萝卜素、矿物质钙、膳食纤维含量更丰富。其也称为发酵全麦面粉酸面团。之后，在前述发酵了4h的全麦面粉酸面团中拌入与未加水的20份全麦面粉酸面团等重量的干面粉，或者拌入干面粉直至全麦面粉酸面团中水分含量为20-25％为止。然后揉搓至小米粒大小的颗粒状，形成全麦酸面团发酵剂颗粒粉，分装在自封袋中密封；后将密封袋置于冰箱冷冻室-15～-17℃以下贮藏。其目的在于：在贮藏期间菌种处于休眠状态，低温环境更能延长菌种的贮藏时间。前述处理由于能够促进酸面团中菌种的繁殖与复壮，因而也称为复壮酸面团。在该步骤中，复壮的酸面团也可称为全麦酸面团发酵剂颗粒粉或全麦酸面团。以下为简便起见，均统称为全麦酸面团。2.制作酸面团面包2.1)准备原料：以重量份数计准备荞麦粉50-70份、玉米粉30-50份、食盐3份、植物油5-10份以及复壮的全麦酸面团50份，该全麦酸面团指的是第一步中制得的全麦酸面团颗粒粉。此外，还可以选择性地加入鸡蛋≤20份和/或白砂糖≤10份。选择性地加入鸡蛋和/或白砂糖的原因在于：如果制作专用于糖尿病患者的面包，则不加糖。另外，如果制作专用于鸡蛋过敏人群的面包则不加鸡蛋，如果制作适用于鸡蛋过敏兼糖尿病患者人群的面包，则两者均不加。此外，选择荞麦粉和玉米粉的原因在于，荞麦粉、玉米粉不含有面筋质，与全麦酸面团搭配，能本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种杂粮酸面团面包的制作方法，其特征在于，包括下述步骤：/n第一步：复壮酸面团；/n第二步：制作酸面团面包的面团；/n第三步：第一次发酵；/n第四步：整形；/n第五步：第二次发酵；/n第六步：烘烤；/n第七步：冷却完成，其中，/n第一步复壮酸面团的步骤还包括：在28～35℃温度下发酵酸面团6-8h；以及制作全麦面粉酸面团，之后在28～35℃温度下发酵全麦面粉酸面团4h；制作全麦酸面团发酵剂颗粒粉，并将其置于-15～-17℃温度下冷冻贮藏；/n第二步制作酸面团面包的面团的步骤还包括：利用第一步中获得的复壮酸面团制作种子面团；以种子面团为基础制作酸面团面包的面团。/n

【技术特征摘要】
1.一种杂粮酸面团面包的制作方法，其特征在于，包括下述步骤：
第一步：复壮酸面团；
第二步：制作酸面团面包的面团；
第三步：第一次发酵；
第四步：整形；
第五步：第二次发酵；
第六步：烘烤；
第七步：冷却完成，其中，
第一步复壮酸面团的步骤还包括：在28～35℃温度下发酵酸面团6-8h；以及制作全麦面粉酸面团，之后在28～35℃温度下发酵全麦面粉酸面团4h；制作全麦酸面团发酵剂颗粒粉，并将其置于-15～-17℃温度下冷冻贮藏；
第二步制作酸面团面包的面团的步骤还包括：利用第一步中获得的复壮酸面团制作种子面团；以种子面团为基础制作酸面团面包的面团。


2.根据权利要求1所述的杂粮酸面团面包的制作方法，其特征在于，在制作种子面团时加入玉米粉。


3.根据权利要求2所述的杂粮酸面团面包的制作方法，其特征在于，在制作面包面团...

【专利技术属性】
技术研发人员：孙玉清，邓志峰，田文静，杨新建，贾红亮，
申请(专利权)人：北京农业职业学院，
类型：发明
国别省市：北京;11