一种初发酵枣酒再次发酵方法和红枣白兰地的制备方法技术

本发明专利技术涉及酿酒工艺的技术领域，特别是涉及一种风味红枣白兰地的制作工艺，其可保障了更好品质；包括以下步骤：1)准备红枣，红枣选用优质的果实；2)清洗红枣，将步骤1)准备的红枣放入清洗装置中，并在清洗装置中配入20℃～50℃的清水反复清洗；3)蒸煮红枣，将红枣与清水按照质量比1:4添加水至蒸煮装置中，并将蒸煮装置加热至50℃～100℃蒸煮30～90min；4)红枣制浆，将红枣切开并去除枣核，后将红枣放入打浆机中打浆；5)将枣浆放入酶解罐中，加入枣浆质量的0.5％的复合果胶酶，温度控制在20℃～35℃，酶解60～90min；6)汁渣分离，将酶解后的枣浆经过离心分离机，将枣汁和枣渣进行分离。

【技术实现步骤摘要】
一种初发酵枣酒再次发酵方法和红枣白兰地的制备方法本申请是申请日为2017年10月19日、申请号为201710975929.X、专利技术名称为《一种风味红枣白兰地的制作工艺》的分案申请。
本专利技术涉及酿酒工艺的
，特别是涉及一种红枣白兰地的制作工艺。
技术介绍
众所周知，红枣营养丰富，含有各种丰富的营养成分，药用价值高，含有一些具有生物活性的特殊成分，如多糖、环磷酸腺苷、黄酮类化合物、五环三萜类化合物和生物碱等，这些成分共同作用构成了红枣特有的保健功能，是集营养和医疗保健于一体的优质滋补果品。现代医学和食品科学研究表明，红枣还具有抗癌、抗氧化及延缓衰老、护肝养脾、防止心脑血管疾病、镇静安神、护肤美容和提高机体免疫力等保健作用，是一种不可多得的药食兼顾的天然保健食品，被国家列为药食同源植物中首选。葡萄酒白兰地的生产工艺和设备使用在国际上已经相当成熟，而且非常规范，无论使用什么果品生产白兰地，采用的生产步骤都是要求基本相同的。但是不同的果品生产不同的白兰地必须针对性的、根据其特点采用和调整一些生产工艺条件，生产出具有自身特色的白兰地品种。目前国内已有一些红枣白兰地的专利技术专利，但是由于原料的来源、原料处理方法和生产工艺的的不同，因此无法生产出具有鲜明地域特色的高档红枣白兰地产品。
技术实现思路
为解决上述技术问题，本专利技术提供一种可保障了更好品质并具有独特风味的红枣白兰地生产的制作工艺。本专利技术的一种红枣白兰地的制作工艺，包括以下步骤：1)准备红枣，红枣选用山西省临县黄河滩边传统种植生长的木枣，要求果实饱满、干实，无虫蛀、霉变；2)清洗红枣，将步骤1)准备的红枣放入清洗装置中，并在清洗装置中配入20℃～50℃的清水反复清洗，清洗后的红枣用去核机去除枣核；3)烘烤蒸煮，将去核后的红枣放入微波干燥机中烘烤10～30min，再将红枣与清水按照质量比1:4添加水至蒸煮装置中，并将蒸煮装置加热至50℃～100℃蒸煮30～90min；4)红枣制浆，将红枣放入打浆机中打浆；5)将枣浆放入酶解罐中，加入枣浆质量的0.5％的复合果胶酶(果胶酶：酸性蛋白酶：淀粉酶＝4:2:1)，温度控制在20℃～35℃，酶解60～90min；6)汁渣分离，将酶解后的枣浆经过离心分离机，将枣汁和枣渣进行分离；7)枣汁灭酶，将分离后的枣汁加热至100℃，灭酶20～60min；8)枣汁控温发酵，枣汁加入发酵罐后，将枣汁的糖度调整在300Bx，温度控制在25℃，按枣汁质量的0.05％加入白酒酵母菌进行发酵，发酵控制时间在15d，得到初发酵枣酒；9)再次发酵，初发酵枣酒倒入另一个发酵罐后，将温度控制在30℃，加入枣酒质量的0.02％的产酯酵母，维持10d，结束后发酵，得到后发酵枣酒，酒度为13％vol；10)蒸馏，将后发酵枣酒进行二段蒸馏；11)贮存，将蒸馏后的枣酒放入陶瓷罐中，并加入枣酒质量0.01％的陈化剂(陈年枣木：枣皮：葡萄籽＝5:2:1)，贮存三年以上，得到红枣白兰地。本专利技术的一种风味红枣白兰地的制作工艺，所述步骤10)中的蒸馏分为两次，其中第一次蒸馏的酒度控制在30％vol；第一次蒸馏的酒度控制在68％vol。本专利技术的一种红枣白兰地的制作工艺，在步骤11)得到红枣白兰地后将其酒度调整至42％vol；并将其降温至5℃后通过过滤设备进行过滤，得到纯净红枣白兰地。与现有技术相比本专利技术的有益效果为：通过上述设置，可以通过上述整体工艺得到更好质地并具有独特风味的红枣白兰地。具体实施方式下面结合实施例，对本专利技术的具体实施方式作进一步详细描述。以下实施例用于说明本专利技术，但不用来限制本专利技术的范围。本专利技术的一种红枣白兰地的制作工艺，包括以下步骤：1)准备红枣，红枣选用山西省临县黄河滩边传统种植生长的木枣，要求果实饱满、干实，无虫蛀、霉变；2)清洗红枣，将步骤1)准备的红枣放入清洗装置中，并在清洗装置中配入20℃～50℃的清水反复清洗，清洗后的红枣用去核机去除枣核；3)烘烤蒸煮，将去核后的红枣放入微波干燥机中烘烤10～30min，再将红枣与清水按照质量比1:4添加水至蒸煮装置中，并将蒸煮装置加热至50℃～100℃蒸煮30～90min；4)红枣制浆，将红枣放入打浆机中打浆；5)将枣浆放入酶解罐中，加入枣浆质量的0.5％的复合果胶酶(果胶酶：酸性蛋白酶：淀粉酶＝4:2:1)，温度控制在20℃～35℃，酶解60～90min；6)汁渣分离，将酶解后的枣浆经过离心分离机，将枣汁和枣渣进行分离；7)枣汁灭酶，将分离后的枣汁加热至100℃，灭酶20～60min；8)枣汁控温发酵，枣汁加入发酵罐后，将枣汁的糖度调整在300Bx，温度控制在25℃，按枣汁质量的0.05％加入白酒酵母菌进行发酵，发酵控制时间在15d，得到初发酵枣酒；9)再次发酵，初发酵枣酒倒入另一个发酵罐后，将温度控制在30℃，加入枣酒质量的0.02％的产酯酵母，维持10d，结束后发酵，得到后发酵枣酒，酒度为13％vol；10)蒸馏，将后发酵枣酒进行二段蒸馏；11)贮存，将蒸馏后的枣酒放入陶瓷罐中，并加入枣酒质量0.01％的陈化剂(陈年枣木：枣皮：葡萄籽＝5:2:1)，贮存三年以上，得到红枣白兰地。本专利技术的一种风味红枣白兰地的制作工艺，所述步骤10)中的蒸馏分为两次，其中第一次蒸馏的酒度控制在30％vol；第一次蒸馏的酒度控制在68％vol。本专利技术的一种红枣白兰地的制作工艺，在步骤11)得到红枣白兰地后将其酒度调整至42％vol；并将其降温至5℃后通过过滤设备进行过滤，得到纯净红枣白兰地。与现有技术相比本专利技术的有益效果为：通过上述设置，可以通过上述整体工艺得到更好质地并具有独特风味的红枣白兰地。以上所述仅是本专利技术的优选实施方式，应当指出，对于本
的普通技术人员来说，在不脱离本专利技术技术原理的前提下，还可以做出若干改进和变型，这些改进和变型也应视为本专利技术的保护范围。本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种初发酵枣酒的再次发酵方法，其特征在于，所述再次发酵的方法为：/n将初发酵枣酒置于发酵罐中，将温度控制在30℃，加入初发酵枣酒质量的0.02％的产酯酵母，维持10d，结束再次发酵，得到再次发酵的枣酒，酒度为13％vol；/n所述初发酵枣酒的制备方法为：/n所述枣浆的制备方法为：/n1)准备红枣，红枣选用山西省临县黄河滩边传统种植生长的木枣，要求果实饱满、干实，无虫蛀、霉变；/n2)清洗红枣，将步骤1)准备的红枣放入清洗装置中，并在清洗装置中配入20℃～50℃的清水反复清洗，清洗后的红枣用去核机去除枣核，得到去核的红枣；/n3)烘烤蒸煮，将去核的红枣放入微波干燥机中烘烤10～30min，再将红枣与清水按照质量比1:4添加水至蒸煮装置中，并将蒸煮装置加热至50℃～100℃蒸煮30～90min，得到经过初步处理的红枣；/n4)红枣制浆，将经过初步处理的红枣放入打浆机中打浆得到枣浆。/n5)将枣浆放入酶解罐中，加入枣浆质量的0.5％的复合果胶酶，得到酶解后的枣浆；/n所述酶解的温度为20℃～35℃；所述酶解的时间为60～90min；/n所述复合果胶酶为果胶酶、酸性蛋白酶和淀粉酶，所述果胶酶、酸性蛋白酶和淀粉酶的用量比为4:2:1；/n6)汁渣分离，将酶解后的枣浆经过离心分离机，将枣汁和枣渣进行分离，得到枣汁；/n7)枣汁灭酶，将枣汁加热至100℃，灭酶20～60min，得到经过灭酶的枣汁；/n8)枣汁控温发酵，将经过灭酶处理的枣汁加入发酵罐后，将经过灭酶处理的枣汁的糖度调整在300Bx，温度控制在25℃，按经过灭酶处理的枣汁质量的0.05％加入白酒酵母菌进行发酵，发酵控制时间在15d，得到初发酵枣酒。/n...

【技术特征摘要】
1.一种初发酵枣酒的再次发酵方法，其特征在于，所述再次发酵的方法为：
将初发酵枣酒置于发酵罐中，将温度控制在30℃，加入初发酵枣酒质量的0.02％的产酯酵母，维持10d，结束再次发酵，得到再次发酵的枣酒，酒度为13％vol；
所述初发酵枣酒的制备方法为：
所述枣浆的制备方法为：
1)准备红枣，红枣选用山西省临县黄河滩边传统种植生长的木枣，要求果实饱满、干实，无虫蛀、霉变；
2)清洗红枣，将步骤1)准备的红枣放入清洗装置中，并在清洗装置中配入20℃～50℃的清水反复清洗，清洗后的红枣用去核机去除枣核，得到去核的红枣；
3)烘烤蒸煮，将去核的红枣放入微波干燥机中烘烤10～30min，再将红枣与清水按照质量比1:4添加水至蒸煮装置中，并将蒸煮装置加热至50℃～100℃蒸煮30～90min，得到经过初步处理的红枣；
4)红枣制浆，将经过初步处理的红枣放入打浆机中打浆得到枣浆。
5)将枣浆放入酶解罐中，加入枣浆质量的0.5％的复合果胶酶，得到酶解后的枣浆；
所述酶解的温度为20℃～35℃；所述酶解的时间为60～90min；
所述复合果胶酶为果胶酶、酸性蛋白酶和淀粉酶，所述果胶酶、酸性蛋白酶和淀粉酶的用量比为4:2:1；
6)汁渣分离，将酶...

【专利技术属性】
技术研发人员：韩基明，李群，杨春，李新民，孟晶岩，
申请(专利权)人：山西省农业科学院农产品加工研究所，
类型：发明
国别省市：山西;14